Rugbruise de pain noir islandais (sans levure)

[SvetaI]

En général, nous n'avons pas aimé, probablement, les oiseaux iront ...

SvetaI, Svetlana, eh bien, le goût et la couleur ...
J'ai tout de suite écrit que ce n'était pas du pain typique.
Et je l'ai aimé avec du miel, et quand j'ai remplacé presque tout par du sirop, le goût n'est pas non plus très bon ...

1/3 moins de sel

J'aime personnellement son goût salé, je ne réduit pas le sel (trésor rose himalayen)

à 8 heures, 85 degrés

Pourquoi un tel régime? Mon avis est qu'il n'a aucun sens de régler la température à moins de 100 degrés. Je cuit à 120 degrés pendant la première heure, j'ai écrit à ce sujet.
Si vous prenez des produits de boulangerie dans des sources chaudes, la température n'est pas inférieure à 100 degrés, bien sûr, car les sources bouillantes ont des températures supérieures à 100 (mon ami est hydrogéologue, KFMN, j'ai personnellement visité / mesuré de nombreuses sources).
Selon mes observations, la version gâteau de la mie est obtenue précisément en raison de la combinaison de la basse température et de l'épaisseur de couche. La première fois que j'ai fait cuire du pain de 3-4 cm d'épaisseur prêt à l'emploi. Ce n'était pas du tout un petit gâteau et avait été conservé dans un sac dans la cuisine pendant plus d'une semaine. Et les suivants étaient beaucoup plus épais, ils se sont avérés une chapelure de gâteau et n'ont été conservés que quelques jours, puis le moule est venu
Eh bien, oui ... étrange pain islandais
Mais c'est très savoureux pour nous avec du poisson rouge salé

Pour moi, il vaut mieux avoir un léger goût aigre que le goût d'un soda non transformé.

Palych, Igor, et vous ne voulez pas cuire sur de la levure liquide? Et il n'y a ni soda, ni levure industrielle
Je les aime beaucoup que je n'ai tout simplement pas cuisiné avec eux.

Infusé

et voici la vérité, je me demande comment, un pain si bien si long.
Bien que le pain de seigle n'ait jamais été rapide.

Pourquoi un tel régime? Mon avis est qu'il n'a aucun sens de régler la température à moins de 100 degrés. Je cuit à 120 degrés pendant la première heure, j'ai écrit à ce sujet.

Le mode est tel qu'il est allumé la nuit, pendant la journée, mon four est occupé. ... J'avais peur qu'à 100 degrés pendant la nuit, le cracker sorte. Mais, probablement, vous avez raison, vous avez encore besoin de chauffer plus, alors le moule ne démarrera pas si vite et le soda sera élaboré.
J'ai compris, j'ai déjà compris, les conclusions ne sont pas définitives, il faut encore essayer

à 100 degrés par nuit, le cracker sortira.

Et pour qu'il n'y ait pas de crouton, "ne laisse pas lui laisser l'humidité "- couvrir / envelopper le plat de papier d'aluminium et ainsi vous rapprocher encore plus de la manière authentique de la cuisson!
P.s. Ahhh ... j'ai lu, j'ai lu ce sujet, je me suis léché les lèvres, je me suis léché les lèvres ... mais de toute la famille je ne mange que du pain noir. Et le poisson pour lui, c'est aussi juste moi. De plus, les autres ne le tolèrent pas. Fiends

[Elena]

pour qu'il n'y ait pas de croûton, "ne laissez pas l'humidité disparaître" - couvrez / enveloppez le moule de papier d'aluminium et rapprochez-vous ainsi encore plus de la méthode de cuisson authentique

Hé bien oui, Elena, Je l'ai fait. Et aussi avec l'idée de se rapprocher de la manière authentique de la pâtisserie

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, non, quelle que soit la levure: vivante, sèche, liquide, sauvage, etc ... ce sont tous des champignons en fait.
Ici au détriment de l'acide pour la réaction de trempe de la soude et la libération de ce carbone nécessaire. gaz ... J'ai lu le sujet-recette pour le pain de blé-seigle et son auteur écrit / conseille s'ils disent que vous avez besoin et que vous aimez un goût plus aigre du pain, alors utilisez la plupart de la farine de seigle. Quelle est ma conclusion involontaire? Il s'avère que hw. la farine a les propriétés d'une sorte d'acidifiant, et si je l'utilise moins (sinon je l'exclus complètement et le remplace par "blanc"), alors je dois ajouter un agent oxydant.

[Elena_Kamch]

Elena_Kamch, Lin, et j'étais encore en train de cuisiner. J'aime.12-13 heures pour "conduire" le four à gaz (même s'il n'y a pas de compteur de gaz), je suis d'accord uniquement pour le bien de la norme complète))
Le résultat est le même:
Après la cuisson dans un récipient scellé, il est préférable de le maintenir ouvert pendant au moins 12 heures, et en général, au final, de résister à une journée pour une meilleure redistribution uniforme de l'humidité. Comment le pumpernickel peut résister. Il se conserve bien au réfrigérateur, mais j'y garde toujours du pain (on ne mange pas beaucoup), et ça va mieux. Ne colle pas et ne s'effrite pas. Peut être coupé en fines tranches. Et je ne dirais pas que ça a un goût et une odeur, enfin, pur, selon les mots de SvetaI, "très spécifique". Je sens de la farine de seigle et c / s, de la soude - pas du tout. Encore une fois, j'ai tout selon la recette, seulement la moitié du sel et le temps de cuisson est long. Lourd et "satisfaisant" - oui - mais il y a encore du seigle et des grains entiers. Avec du beurre, oh, délicieux - c'est là que se trouve le petit gâteau))

Il s'avère que hw. la farine a les propriétés d'un certain acidifiant

Non, elle est au contraire douce. Pour l'acidité, le pain de seigle a besoin de levain ou d'agram, comme il est ajouté à la production.

[Inna]

Inna, mais pouvez-vous dire, au moins approximativement, quelle était la température dans le four pendant toutes ces 12-13 heures? Ou la température du pain fini?

[Svetlana]

Svetlana, 100-110 degrés (porte entrouverte plus une poêle avec de l'eau au fond). La plupart du temps, c'est 100.

[Dame Inna]

Dame Inna, et qui croire?) Googlé sur l'expression «acidité de la farine», oui, le plus bas de 2,5-3 pour le blé. a / c et au fur et à mesure que la note augmente, pour le papier peint sous 5-6. Le seigle a une acidité légèrement plus élevée et la dynamique de sa croissance est exactement la même. La farine grossière (papier peint, but. Grain) - a une augmentation. acidité. Mentent-ils?

[Inna]

100-110 degrés

Je vous remercie, Inna, alors je craignais en vain que tout se dessèche.

Google a recherché l'expression «acidité de la farine»

PalychN'oubliez pas que l'acidité de la farine n'affecte pas nécessairement son goût. Il y a beaucoup de tout dans la farine, y compris le sucre, et lorsque la levure travaille, toutes sortes de processus se produisent également. Par conséquent, le goût du pain fini dépendra de nombreux facteurs, et l'acidité de la farine n'est que l'un d'entre eux, et non le plus significatif.

Le seigle a une acidité légèrement plus élevée et la dynamique de sa croissance est exactement la même. La farine grossière (papier peint, but. Grain) - a une augmentation. acidité. Mentent-ils?

Non, ils ne mentent pas. Vous n'avez tout simplement pas de références à comparer.
"L'acidité la plus élevée est autorisée pour le pain de seigle nature à 12 °. Le pain de blé à base de farine complète a une acidité de 7 °. Le reste des pains de blé, en particulier ceux fabriqués à partir des plus hautes qualités de farine, se caractérisent par une faible acidité (2,5 - 4 °)."

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Ainsi, l'acidité de la farine comprise entre 2,5 et 5,5 est une faible acidité, et je dirais que les plages pour le seigle et le blé sont à peu près les mêmes

Je lis le sujet-recette pour le pain de blé-seigle et son auteur écrit / conseille s'ils disent que vous avez besoin et que vous aimez un goût plus aigre du pain, alors utilisez la plupart de la farine de seigle. Quelle est ma conclusion involontaire?

Vous tirez involontairement la mauvaise conclusion! Apparemment, le sujet concerne le pain avec des agents levants biologiques (levure, bactéries), et ce sont des processus biochimiques, microbiologiques, etc. complètement différents. Et à l'histoire avec rubgruise (oooh, je l'ai dit!) ils n'ont rien à faire du tout! Par conséquent dans ce recette espère uniquement pour l'acide de kéfir / lactosérum et d'autres comme eux.
Votre option d'ajouter de l'acide, si le lait aigre n'est pas très acide, est tout à fait le cas! Vous pouvez vieillir le lait aigre naturellement. Vous pouvez mettre moins de bicarbonate de soude (théoriquement. Je ne l'ai pas considéré par rapport à la recette).

[Accomplissement]

Accomplissement,

Che, je n'ai pas compris. L'acidité de la farine et du pain sont deux choses différentes. L'acidité du pain de seigle est généralement élevée non pas à cause de la farine, en tant que produit, mais à cause de la technologie de sa production: sur levain, qui contient une grande quantité d'acide lactique / acétique. Il est peu probable que l'acidité de la farine elle-même soit aussi importante dans ce pain.

Ou parlez-vous de la même chose, mais je n'ai pas compris?)))

À peu près pareil, à peu près pareil, mais de l'autre côté
Igor a écrit:

Il s'avère que hw.la farine a les propriétés d'une sorte d'acidifiant, et si je l'utilise moins (sinon je l'exclus complètement et le remplace par "blanc"), alors je dois ajouter un agent oxydant.

Et je suis là pour lui a tenté pour montrer que la farine de blé et la farine de seigle, en termes d'acidité, sont dans la gamme des complètement non acides et bien connues pour le goût du pain de blé des plus hautes qualités de farine. Pour préciser de quel niveau d '«acidité» au sens quotidien nous parlons.
Et de plus, que l'acidité habituelle du pain de seigle est associée aux processus qui se produisent pendant la fermentation (vous dites - levain, dis-je - bactéries), et pas du tout à la farine.

C'est mieux ?!

[Lena]

Tous les problèmes de rugbreuze pour certains boulangers inexpérimentés, je pense, viennent d'une composition légèrement incorrecte des produits.
Lena, néanmoins, corrigez la recette - ou ne laissez que du miel comme acidifiant - c'est le tiens version ou clarifier que le sirop doit être inversé, c'est-à-dire aussi avec de l'acidité, et au lieu du soda, les Islandais utilisent encore de la levure Je vous remercie Natasha Chuchelka pour la traduction de la vidéo.

Et puis de page en page, les mêmes questions et perplexités - pourquoi le soda est-il si audible? Oui, il n'y a pas assez d'acide.

J'ai déjà recommandé cette recette à plusieurs personnes, mais je pense que tout le monde ne lira pas attentivement toutes les pages.

au lieu de soda, les Islandais utilisent encore de la levure chimique

Ouais, j'ai raté ça! Eh bien, j'aime bien plus ça!

[Accomplissement]

Accomplissement, non, juste des recettes de soda. C'est un péché de parler pour la levure dans ce fil). En général, j'ai réalisé que la farine, en tant que source d'acides pour la réaction alcaline, n'est pas essentielle. Son influence est négligeable, non? Et l'auteur s'est tout simplement trompé. L'excès d'acide n'est pas non plus bon, la miette est compactée (généralement en bas), moins de porosité, etc. ... si je l'ai bien lu quelque part.

[Accomplissement]

Accomplissement, non, juste des recettes de soda. Pour la levure dans ce fil, c'est un péché de parler.

Igor, donne, pzhlst, lien, je suis curieux! Et dans ce sujet, demandez à l'auteur ce qu'il y a derrière cela.

Son influence est négligeable, non?

Exactement!

[Accomplissement]

Accomplissement, que, ci-dessous dans cette section, le sujet "manque de pain sur le kéfir"
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=512088.0 et en dessous l'auteur écrit ... si vous voulez enseigner une acidité prononcée, changez simplement les proportions de farine ...

Si vous voulez du pain avec une acidité plus prononcée, échangez les proportions de farine et n'ajoutez pas d'édulcorant.

Autrement dit, je comprends que juste en prenant la majeure partie du hw. farine et vous pouvez obtenir une grande acidité ... eh bien, est-ce que tout est logique? Et les mêmes composants en fait ... farine, soda, kéfir, sel ... mais seulement en variant la farine psh / hr, vous pouvez changer l '"acidité" ... pourquoi je me suis trompé?)))

[Palych]

Palych,

Eh bien, est-ce que tout est logique?

C'est logique, mais du mal! Continuer à lire! Le pain est cuit une fois. En utilisant son exemple, l'auteur elle-même n'a pas pu découvrir l'effet des changements quantitatifs. Il ne semble pas non plus y avoir de base théorique.

Et les mêmes composants en fait ... farine, soda, kéfir ...

Oh non! Pas de bicarbonate de soude, mais de la levure chimique. Donc, tout l'acide est kéfirique!
P.s. Juste remarqué - ne prenez pas d'édulcorant

Elena_Kamch, Lena, je suis désolé pour le hors-dessus

[Palych]

Palych,

Au contraire, la perception du goût changera, car la farine de seigle / le pain dessus a toujours un goût différent de celui du blé. De plus, ne changez pas seulement les proportions de farine par endroits, mais supprimez également l'édulcorant - cela sonne dans la recette. C'est tout. Déplacement des sensations gustatives. De quelle acidité de la farine / de sa sévérité (surtout dans la différence lorsque la proportion change - 25 grammes !!))) vous pouvez parler si vous avez 250 g de kéfir et pas même de soda, à savoir la levure chimique (levure chimique), qui elle-même contient une source d'acide extinction de la soude. Autrement dit, les acides de kéfir réagiront beaucoup moins et seront conservés dans la pâte avec des acides. Là, outre l'acidité du kéfir, vous ne ressentirez aucune autre acidité. Et en changeant les proportions de farine, il suffit de changer les nuances de goût (et c'est extrêmement insignifiant, étant donné qu'au lieu de 75 g il faudra mettre 100 g de farine de seigle) et cette acidité se fera ressentir différemment.

[Épouvantail]

Épouvantail, à l'unisson

[Épouvantail]

Épouvantail, tout, tout ... je comprends ... j'étudie, mais un tel swing ... affecte / n'affecte pas le "point", si vous mettez encore plus d'acide, eh bien, disons une cuillère entière, alors son excès comme réfléchi sur le produit final? Bon, évidemment le goût du soda ne sera pas garanti, mais "l'acidité"?

[Igor]

Igor, eh bien, que vous, quel petit mot juste!
Formulez l'objectif - obtenez des conseils plus rapidement! Voulez-vous quelque chose en sortant?

[Palych]

Palych,

Sur le plan physique et chimique, les acides de la pâte sont nécessaires au développement du gluten. S'il y a un excès d'acide ou s'il agit sur les protéines de la farine pendant trop longtemps (longue fermentation), le processus inverse de destruction du gluten a lieu. Bien sûr, tout cela concerne du pain avec une part importante de farine de blé, car il n'y a pratiquement pas de gluten dans le seigle par nature - il n'y a rien à développer là-bas.
Et l'acidité du point de vue gustatif est extrêmement individuelle. Essayez-le à votre goût. Quelqu'un est la norme, quelqu'un est trop, quelqu'un aime ça, quelqu'un pas. Un exemple frappant est le pain de seigle Hamelman triphasé, qui est fait sur du levain assaisonné (c'est-à-dire bien acidifié). Cela me goûte - c'est ça, le pain de seigle classique de la période soviétique. Anya avait peu d'acide. Elle avait vraiment besoin d'aigre - nous en avons discuté)). Pas étonnant que le pain de blé en Russie ait toujours été appelé pain sur pâte aigre (sur du levain, un morceau de pâte préservé de la cuisson précédente et de l'acide accumulé). Avant l'avènement de la levure, le pain était toujours aigre. Il n'y en avait pas d'autre et ne savait pas depuis des centaines d'années et de nombreuses générations. Nous sommes déjà habitués à autre chose. Mais je n'aime vraiment pas cette acidité du levain dans le pain de blé. Goût et couleur. Essayez-le.

[Igor,]

si, néanmoins, vous mettez plus d'acide, disons, une cuillère entière, alors comment son excès affecte-t-il le produit final?

ce sera juste aigre, et sinon l'acidité accrue de l'estomac, alors vous pouvez l'aimer, ce dont je doute.

Igor,Pouvez-vous simplement suivre les recettes, faire ce que la recette spécifique suggère? Pourquoi essayez-vous constamment de changer les proportions, eh bien, il est clair qu'il y aura au moins un peu, mais un goût, une couleur et une consistance différents. C'est pourquoi il existe différentes recettes, recherchez votre goût ou créez-le vous-même.

Comprenez-vous que vous tu ne veux pas suivre cette recette? Pourquoi vos demandes? à propos du pain blanc en xp

[Irsha]

Irsha, Je vais déjà faire un tel pain 3-4 fois, il y avait donc différentes options et j'espère que ce n'est pas la dernière. Qu'est-ce qui vous rend si confus? Donc dès la première fois que vous avez suivi votre propre chemin et que personne ne vous a fait de reproches ... je vous le demande, mais tout est strictement selon les composants, sans inondation ni flamme. Pour créer quelque chose de votre choix, vous devez au moins comprendre plus en détail ce que vous faites. Je l'ai acheté à sec aujourd'hui. l'ail, les graines de lin et diverses autres épices, je vais le mélanger, pour la variété ... ou, comme un perroquet, tout copier bêtement cent fois de suite))) ... ou personnellement, je vous dérange, ennuyer (((

.ou je vous dérange personnellement, ennuyer

Eh bien, Igor, ne vous mêlez pas, je suis juste désolé pour vous - ou est-ce que je vois les choses comme ça? - eh bien, vous ne cuisinerez pas de pain à votre goût et à votre guise. Bien que les recettes pour la pâte à soda soient simples, il n'y a aucun problème avec la pâte à la levure.
Par conséquent, elle a suggéré - essayez de ne rien changer à la recette, cela pourrait être plus facile pour vous.

[Irsha]

Irsha, que je joue, je dois juste m'occuper de quelque chose de créatif)), depuis l'été j'ai pris ma retraite, j'ai donc trouvé quelque chose à faire et utile (je ne sais pas combien ça coûte en ce moment) et un peu moins cher et plus utile. Un jour, je peux cuire quelque chose deux / trois fois ... et en multi "épingles" quelque chose à cuire, et avant cela je ne pouvais faire cuire que de la purée et du rôti ... J'ai un bortsch frais la première fois))), eh bien, pourquoi moi Se sentir désolé? !! Je développe en quelque sorte, pratique. Je m'entraîne, lis des informations, collecte des posts "en direct", des consultations auprès de vous (pros), oui, petit à petit, tout ne me vient pas à l'esprit si vite et c'est naturel ... ça prend du temps et de la pratique



Irsha, J'ai cuit à la fois dans le dessin animé et au four à st. forme l7 et maintenant je tourmente activement la machine à pain depuis six mois et je l'ai fait pendant un mois, jour après jour, jusqu'à ce que je remplisse ma main de pain de fermentation froide (sans pétrir, paresseux) ...dans un mois, ce recycleur sera "sous moi", comme "je le vois")), tu comprends?

avez-vous compris?

Je comprends, vas-y, tu as du pain délicieux, tant dans le dessin animé, qu'au four, et en hp selon les recettes

Dites-moi que la technique de fabrication est similaire et que la composition du pain est également

Chaleur. Je me suis souvenu de ce pain. Effort minimal, cuisson multicuiseur:

Délicieux

[M @ rtochka]

M @ rtochka, Daria, quel bel homme! Je le fais aussi de temps en temps. Pour une variété de saveurs

Une recette très intéressante!
J'ai étudié toutes les pages de discussions, j'ai tiré des conclusions pour moi-même et des hypothèses intéressantes qui valent la peine d'être vérifiées empiriquement. J'ai esquissé un plan d'expériences: remplacer une partie de la farine de blé (je n'ai pas de c / s) par des flocons d'avoine pour ajouter des fibres; recalculez les proportions afin que vous puissiez disposer de la farine d'avoine du petit déjeuner, quelle partie du blé. la farine peut être remplacée sans sacrifier la saveur / la consistance; donnant supplémentaire acidité, arôme et augmentation de la quantité de fibres due à la peau de pomme moulue (masquant l'odeur de soda).
Le premier fantasme courageux est déjà passé au four. Farine de seigle 400 gr invariablement, blé premium 80 gr, flocons d'avoine 30 gr, miel, sels de haute qualité, levure chimique, un mélange de résidus de lait fermenté (yaourt assaisonné, crème sure). J'ai dû apporter du kvas de seigle à 800 grammes (150 grammes + malt de seigle), que l'auteur et les connaisseurs de l'authenticité me pardonnent! Pas de lait, pas de lait caillé, rien du tout trouvé à la maison! Et ajouter de l'eau ne serait pas du tout de la glace, comme pour moi ...
J'ai léché la pâte - délicieux! Et le sel semble être la norme.
J'apporterai le rapport demain.

Cuire. On a l'impression qu'il est un peu plus doux que nécessaire - comme un bon petit gâteau en vrac ... Sur la photo, c'était plus dense que du pain.
Quels arômes ont volé autour de la maison toutes les 3,5 heures, bon sang! En effet, cela ressemble à un pain d'épice.
Quand il refroidira, je couperai un morceau.

[Tricia]

Tricia, Nastenka, bonjour! Je suis content que la recette soit intéressante.
J'ai réalisé que pour une consistance plus dense, je devais cuire plus longtemps. Et la version cupcake se gâte plus vite.
Écrivez vos impressions. Ceci, bien sûr, n'est pas du pain dans notre sens habituel.

J'ai un rapport.
Il n'y a pas du tout d'odeur de soda !!!
Comme c'est délicieux! Et, étonnamment, mon mari et mon fils pendant presque 4 ans étaient d'accord avec moi, ce qui n'arrive pas si souvent.
Pendant que le pain mûrissait, l'enfant courait et grignotait des morceaux sur les bords, l'étonnant est à proximité, lui-même ne mange que délicieux, et le reste est presque hors du bâton.
Goût. Le principal et le seul inconvénient est la matité, vous devez réfléchir à la façon de le gérer (au préalable, je pense que je vais simplement cuire avec une couche ou des gâteaux plus fins ou dans un gaufrier et le laisser mûrir dans un sac ou autre chose), car je n'ai pas d'autres inconvénients dans ce pain a trouvé!
Mes changements dans la recette (levure chimique au lieu de bicarbonate de soude, sel complet, yogourt + crème sure + kvas + malt) ont fonctionné, je suis entré dans les préférences gustatives, maintenant je vais travailler avec la consistance.

Encore un point. Nous mangeons souvent des entrées impromptues à base de bouillon de viande chaud, par exemple, bouillon, poulet bouilli, concombre frais, herbes, œuf (bœuf, jambon maison, croûtons de seigle, tomates, daikon, etc.) et ce pain, émietté le bouillon a donné une saveur absolument incroyable! Il a fonctionné comme un exhausteur de goût, sans obstruer le reste, mais enrichissant le bouquet global. Délicieux! L'enfant a mangé avec un tel plaisir, et j'ai moi-même beaucoup apprécié la combinaison des goûts.
Donc, je n'attendrai pas la poursuite de la maturation du pain entier, j'en laisserai, et le reste je vais écraser avec mes mains et sécher au four, nous ajouterons aux bouillons pour rehausser le goût.
Reportage photo. Je m'excuse pour le simple entourage, fotala vite avant le dîner.




Les bords sont coupés normalement, puis c'est déjà dur.


De moi le principal conseil qui suit: ne pas soda, prenez une levure fraîche! Et quelque chose de lait aigre est meilleur sous forme liquide.

PS Après le pain finlandais, le pain suédois, le hareng sucré, etc., ce pain est perçu comme tout à fait normal.
P. P. S.
Autre utilisation du pain: dans une salade chaude au champagne! Pendant que les champignons et les oignons étaient cuits avec du ghee, j'ai jeté une poignée de pain, cassé à la main. Il a absorbé le jus de champignon, le beurre, l'arôme d'oignon, un peu frit - un goût génial !!!

[Tricia]

Tricia, Nastya, merci pour ce rapport détaillé! Et une idée très intéressante sur une salade chaude!
Pour ce qui est de la ruse, à mon avis, vous n’avez pas été cuit. Avez-vous cuit pendant 3,5 heures? Je pense que nous avons besoin d'un peu plus de temps.

[Elena]

Elena, oui, il a fallu le conserver plus longtemps, 3,5 heures ne suffisent vraiment pas au four et un peu moins de liquide dans la pâte. Je vais réessayer!

Je suis content d'avoir aimé la recette! Même si votre petit fils appréciait les enfants, vous ne pouvez pas tricher!