Crème glacée crémeuse - base

Crème glacée crémeuse - base

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Lait	2 verres
Crème (j'utilise 22%)	1 verre
Sucre	2/3 tasse
Fécule de maïs	1 table. une cuillère avec une lame
Fromage Frais	3 tableau. cuillères (50-60 g)
Sel	pincer
Sirop de glucose / maïs liquide	1-2 table. cuillères
Vanilline / Extrait naturel de vanille	goût

Méthode de cuisson

• Introduction lyrique.
• Cette recette est une vraie trouvaille pour ceux qui en ont assez de se débarrasser des tonnes de protéines restantes après avoir fait une glace classique.
• Je l'ai trouvé dans le livre JENI'S SPLENDID ICE CREAMS AT HOME, et depuis, je l'utilise activement comme base pour toute crème glacée avec des additifs. Cette glace a une texture plus serrée que la glace sur les jaunes et ressemble un peu à la glace italienne. Il est faible en gras, en plastique (dû au glucose) et se marie donc bien avec les additifs aromatiques «brillants».
• J'utilise cette base pour de nombreux types de glaces que ma famille adore - "Rum Raisins", "Dates, Pecans and Rhums", "Rocky Road", etc.
• 1. Préparez à l'avance un grand récipient d'eau froide (vous en aurez besoin pour refroidir rapidement la crème)
• 2. Dans une tasse, diluez l'amidon avec un peu d'eau froide ou de lait - comme nous le faisons habituellement pour la cuisson de la gelée
• 3. Retirez la crème du réfrigérateur à l'avance, elle doit être à température ambiante
• 4. Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, le sucre, le sel, le glucose, mettre le feu, porter à ébullition et laisser mijoter EXACTEMENT 4 minutes en remuant régulièrement.
• 5. Retirer du feu, verser la suspension d'amidon, remettre le feu et laisser reposer environ 1 minute jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement. Retirer du feu.
• 6. Mélangez le fromage à la crème avec la crème chaude jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Je verse la crème dans le bol de fromage en petites portions - cela se dissoudra plus rapidement.
• 7. Placer une casserole avec de la crème dans un récipient rempli d'eau froide et laisser refroidir complètement.
• 8. Cuire dans une sorbetière selon les instructions
• 9. La crème glacée prête (avec ou sans additifs) doit «mûrir» au congélateur pendant au moins 4 heures.

Remarque

1. N'utilisez que de la fécule de maïs! Avec la glace à la pomme de terre, une saveur de «gelée» notable apparaît.
2. Ne remplacez pas le fromage à la crème par de la ricotta ou du fromage cottage. De nombreux types de crème au beurre sont maintenant apparus en Russie, utilisez-les. Le fromage à la crème a une consistance similaire à la crème sure du marché gras ou au beurre mou.
3. Le glucose dans cette recette est nécessaire, il donne de la plasticité à la crème glacée et un peu de "filant". Vous pouvez l'acheter dans n'importe quelle boutique en ligne et cela coûte un sou.
4. Dans l'original, l'auteur utilise de la crème 35%, mais je la remplace toujours par 22%, et parfois même la mélange avec 11%. Il s'avère très savoureux et faible en gras. Réminiscence de la glace au lait de l'enfance soviétique :-)
5. Je n'ai pas peur d'expérimenter) J'adore la légère acidité de la crème glacée, alors j'ajoute parfois 1-2 tables. cuillères de crème sure du magasin.

Par exemple, hier, je faisais de la crème glacée à partir d'un livre de David Leibovitz, que j'ai léché pendant longtemps - TIN ROOF ICE CREAM. J'ai laissé les ajouts sous forme d'arachides au chocolat et à la sauce au chocolat inchangés. Et j'ai remplacé la base par ma préférée, ça s'est avéré super!

Merci beaucoup d'avoir apporté une recette aussi merveilleuse sur le site!

Une recette très intéressante! Le glucose de la pharmacie fonctionnera-t-il?

[Rada-dms]

Rada-dms, toujours heureux de partager mes découvertes

Bien sûr, je ne refuse pas la glace classique et je la fais souvent, mais cette recette est aussi très bonne! L'auteur utilise cette base pour toutes ses recettes - et il y en a tout un livre et elle a sa propre production en Amérique.

Le livre donne également une version yaourt, dans laquelle la crème anglaise est mélangée avec du yaourt filtré épais. Pour l'été, tout simplement super!
Quand il sera temps, je le posterai. La base de yaourt est bonne pour les glaces fruitées.

Ajouté le dimanche 29 janv.2017 20:40

Knor, Je ne sais pas quel type de glucose est vendu en pharmacie 😯
J'achète du sirop de maïs ou du glucose dans une boutique en ligne qui vend des ingrédients pour les pâtissiers.

[Katrin]

Le glucose de la pharmacie fonctionnera-t-il?

Alors je voulais savoir la même chose. J'utiliserai la pharmacie, je pense, du glucose, c'est pareil en Afrique
Besoin d'essayer ... je n'ai pas fait de glace depuis longtemps

Katrin,

Le glucose de confiserie (ou tout sirop inverti) a une consistance similaire à celle du miel frais. Il est filandreux, doux, transparent ou beige clair.

[OlgaGera]

OlgaGera, Je ne suis ni un spécialiste de la crème glacée ni un auteur, mais je vais tenter ma chance)))), si l'auteur utilise du glucose (sirop de maïs) d'un pâtissier, le glucose d'une pharmacie ne fonctionnera pas, ce sont deux choses différentes. Pour un pâtissier, le glucose est un sirop épais et transparent.
L'auteur a déjà répondu))))), merci pour la recette!

[Katrin]

Katrin, L,
merci, déjà regardé. Pour moi, le glucose est en ampoules
Il faut commander et attendre, il n'y a pas de boutique de confiseurs dans notre nature

[L]

L, Oui c'est vrai.
J'aurais dû ajouter cette information à la recette, mais je pensais que tous les amateurs de glaces connaissent le glucose 😟 Il est généralement ajouté aux sorbets aux fruits, car il empêche la formation de cristaux de glace et donne la consistance souhaitée au sorbet.

Ajouté le dimanche 29 janv.2017 21:01

OlgaGera, J'ai entendu plus d'une fois que les amateurs d'aliments sains remplaçaient les sirops invertis par du miel. Mais moi, je n'ai jamais fait ça.

Oh, désolé ... Pour moi, la recette est devenue plus compliquée. J'ajoute de l'agar au lait et aux popsicles. Je connais le glucose maintenant.

[Katrin]

ou tout sirop inverti

ouais, alors tu peux faire bouillir le sirop
Ou pas?

Ajouté le dimanche 29 janvier 2017 21:03

Katrin, pas ... le miel est une saveur et un truc différents. Et avec le froid, je ne mélangerais pas le miel. je ne sais pas pourquoi

[OlgaGera]

OlgaGera, un tel sirop est définitivement remplacé par du miel liquide, selon ses propriétés, je pense qu'il donnera la même chose à la crème glacée - la plasticité et les cristaux ne se formeront pas, mais le goût du miel apparaîtra.

Ajouté le dimanche 29 janvier 2017 21:07

OlgaGera, oui, vous pouvez toujours cuisiner vous-même le sirop inverti, à mon avis Tumanchik avait une recette et Kara Ira semblait donner

[Sveta]

Sveta, Knor, ne vous fâchez pas, cuisons le sirop inverti, et nous serons heureux

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71859.0

Ajouté le dimanche 29 janv.2017 21:08

L, oui, oui, je cherche déjà comment et ce qui peut être fait

Les filles, tu m'as intrigué

Je fais des glaces régulièrement et assez souvent. Sinon, quel était l'intérêt d'acheter un compresseur coûteux au prix d'un nouvel iPhone?

Et cela signifie que dans mon garde-manger, j'ai toujours un minimum de nourriture pour une sorbetière, qui, en plus du bon chocolat, du cacao, des noix, comprend également du sirop de glucose. Il est peu coûteux, facile à commander dans n'importe quelle boutique en ligne et il est consommé de manière très économique.
Par exemple, une cuillère à soupe change radicalement le goût d'un sorbet aux fruits, qui manque (ou est présent en petites quantités) de graisses.

Je vous conseille fortement d'acheter du glucose ou du sirop de maïs, je ne suis pas entré dans les nuances, mais tout type de sirop inverti léger convient à la crème glacée.

[Katrin]

Katrin, mais vous pouvez faire cette glace sans

unité de compresseur coûteuse au prix d'un nouvel iPhone?

?)))))))

[Katrin]

Katrin, Merci pour la merveilleuse recette!
Pouvez-vous partager quelques recettes de glaces intéressantes?

[L]

LJe n'ai jamais fait de glace sans sorbetière automatique. Honnêtement, je n'ai même pas essayé.

Ajouté le dimanche 29 janv.2017 21:51

Irina F, J'ai déjà présenté les recettes que j'utilise constamment et que nous avons aimées:

Orange (glace très légère). Les oranges peuvent être remplacées par d'autres fruits, elles seront également délicieuses: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437625.0
Crème glacée à la menthe avec pépites de chocolat: https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430077.0

Le plus aimé, «royal», est «les dattes au rhum et aux pacanes». Je fais selon la recette du livre de David Leibovitz, mais ce forum a aussi une recette similaire, vous pouvez le faire en toute sécurité.

Je peux sortir la glace au chocolat et aux arachides avec du sirop de chocolat plus tard. Mais le glucose est également nécessaire là-bas)))

[Katrin]

et Kara Ira semblait donner

Les filles, vous n'avez pas besoin d'acheter du glucose à la pharmacie, c'est complètement différent. ICI essayez-le, cela vous prendra 10 minutes Il peut être conservé indéfiniment au réfrigérateur

Katrin, merci beaucoup pour la recette !! Une excellente option sans œufs. Dites-moi, l'amidon n'est-il pas ressenti dans le produit fini? Maintenant, si vous trouvez vraiment à redire? J'ai une mode à ce sujet

[Katrin]

Je confirme les propos d'Irishka, rapidement et facilement!

Ajouté le lundi 30 janv.2017 09:01

Katrin, merci beaucoup pour les recettes! Pour une raison quelconque, vos recettes m'ont passé)
Les arachides enrobées de chocolat sont également très intéressantes à voir. En attendant, je vais préparer la base)

S'il vous plaît dites-moi, l'amidon n'est-il pas ressenti dans le produit fini? Maintenant, si vous trouvez vraiment à redire? J'ai une mode à ce sujet

J'ai la même chose! Je peux encore goûter la crème, et ça me dérange aussi

Avec la fécule de maïs, le goût n'est presque pas ressenti, mais il y en a un peu. Des personnes sensibles comme vous et moi
Par conséquent, j'utilise ce type de glace uniquement comme base et ne l'utilise jamais sous sa forme pure. J'ai spécifiquement noté cela dans la recette.
C'est idéal comme base.
Et le dernier savoir-faire - quelques cuillères à soupe de crème sure en magasin tuent généralement le goût de l'amidon.

[Irina]

Des gens sensibles comme toi et moi

Je ne suis pas solitaire
Et vous pouvez y flop quelques cuillères de cacao, alors j'aime le chocolat

Irina, Kara,

Et tu peux y flop quelques cuillères de cacao alors j'aime le chocolat

Mieux vaut faire une glace au chocolat à part entière 😉 Il y a beaucoup de chocolat et aucun amidon ne se fait sentir

https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430080.0

Publié le Lundi 30 janv.2017 13:56

Les arachides enrobées de chocolat sont également très intéressantes à voir. En attendant, je vais préparer la base)

La recette a été conçue comme un sujet distinct.

[Katrin]

Katrin, Je vous remercie! Nous essayerons!

Je l 'ai beaucoup aimé!
Malgré le fait que je mange rarement de la glace, je la prépare pour la famille. C'était délicieux !!
Merci pour cette recette !!

Pour ta santé!
La famille vient-elle de manger cette glace? Il a encore meilleur goût avec des additifs ou des arrosages.

Oui, mon mari adore la glace, le blanc ordinaire sans rien.
Et je ne voulais rien ajouter, je l'ai juste mangé, j'ai aimé la cohérence

.

[Katrin]

Katrin, Je tiens à vous remercier pour la bonne recette !!! Dès la première fois que je suis tombée amoureuse de lui et que j'ai commencé à ne faire que lui!

Mais maintenant, 3 fois de suite, ma crème est barattée en beurre et en glace on les obtient séparément en petits morceaux ... Crème et lait, maison ...

Je fais de la glace récemment, aucune expérience, peut-être. pouvez-vous dire la raison? Après tout, c'est au début que tout a fonctionné, et maintenant pendant trois jours de suite - du beurre! Aujourd'hui, je vais essayer à nouveau ...

Je sais par expérience que la crème pour la crème doit être froide et pour le beurre - chaude.

[Natasha]

Natasha, et à quel moment fouettez-vous la crème? Dans cette recette, cela ne semble pas nécessaire.

[Daria]

Daria, Je ne fouette pas du tout de crème, mais je la dissous dans une "gelée" chaude, et verse la "gelée" refroidie dans une sorbetière ...
Une fois, même pendant 4 heures, j'ai gardé toute la masse au réfrigérateur (maturation, comme selon GOST), et seulement ensuite dans une sorbetière ... Tout de même - à la sortie, le beurre est séparé en morceaux et une couche de beurre sur tout le bol ...

C'est incroyable comment les 2 premières fois tout a fonctionné, et j'ai tellement aimé la recette, et maintenant 4 fois de suite en aucun cas ... Et je ne comprends pas où est l'erreur ...

J? ai compris. Ils ne "fouettent" pas, mais "se perdent"))) comme les moineaux en troupeaux

Peut-être une crème très grasse? Fait maison, ils sont tellement ... Imprévisibles. Il me semble que la graisse flotte à la surface lorsqu'elle refroidit
Et si vous battiez la gelée après avoir refroidi? Ou remuez constamment tout en refroidissant.

Désolé d'intervenir. Il est nécessaire, une fois le mélange refroidi, de le percer à l'aide d'un mixeur (pied) pour mélanger le liquide avec de l'huile (pour faire une émulsion). Mettez au réfrigérateur puis fouettez. Ça devrait marcher.J'ai réanimé la crème qui était entrée dans le beurre lors du fouettage.

In-in! J'ai aussi pensé à la jambe. Pour que tout soit bien mélangé en une masse homogène.

Les filles, merci beaucoup pour votre participation!
J'ai décidé de tenter à nouveau une chance: je l'ai interféré en le refroidissant à l'eau froide, puis je l'ai percuté avec un mixeur, puis dans une sorbetière ... Après la congélation, il n'y avait pas de couche d'huile sur le bol.
Mais maintenant je l'ai essayé, tout de même l'huile a été coupée, mais les grains sont déjà très petits, à peine perceptibles, mais il y a ...

C'est juste une énigme, d'accord, si ça n'est jamais arrivé ...

[bnb]

bnbJe pense que vous gaspillez votre crème maison pour de la glace. C'est pratiquement du beurre :-)

Essayez d'utiliser de la crème du commerce, cela fonctionnera certainement avec eux.

Ou essayez cette option. Cuire "gelée" selon la recette, mais sans crème. Ajouter la crème juste avant de verser le mélange dans la sorbetière. L'ébullition est probablement contre-indiquée pour la crème maison.

tout de même, l'huile a été coupée, mais les grains sont déjà très petits, à peine perceptibles, mais il y a ...

mais je me souviens de la crème glacée soviétique, à Shadrinsk à la fin des années 70 - et toutes les années 80, notre laiterie a fait une glace incroyablement savoureuse, 20 r un verre, au début des années 90 50 r - et donc, c'était une glace très dense, une telle glace , et c'était si savoureux, délicieux sur la langue, juste de minuscules éclaboussures d'huile
cette ligne est partie depuis longtemps et Laitusine

Si vous fabriquez de la crème glacée à la maison, elle est à base de lait et de crème naturels, vous pouvez l’acheter au magasin et ainsi de suite.

[Katrin]

Katrin, Merci d'avoir répondu!
Je n'ai jamais fait bouillir de crème, je l'ai ajoutée à la gelée chaude, maintenant je vais essayer de l'ajouter à la gelée refroidie!

Si vous faites de la crème glacée à la maison, elle est faite de lait et de crème naturels, vous pouvez l’acheter en magasin.

Exactement! Seulement naturel et seulement le vôtre !!!

Je n'ai jamais bouilli de crème, je l'ai ajoutée à de la gelée chaude, maintenant je vais essayer de l'ajouter à la gelée refroidie!

Si la glace sort à nouveau en grumeaux, cela signifie que la raison en est la très haute teneur en matières grasses de la crème maison, qui, lorsqu'elle est congelée au congélateur, se transforme en beurre.

Vous pouvez également essayer la recette classique avec des jaunes pour le plaisir de l'expérience. Peut-être que les jaunes ne friseront pas la crème.

mais je me souviens de la crème glacée soviétique, à Shadrinsk à la fin des années 70 - et toutes les années 80, notre laiterie a fait une glace incroyablement savoureuse, 20 r un verre, au début des années 90 50 r - et donc, c'était une glace très dense, une telle glace , et c'était juste de minuscules éclaboussures d'huile sur la langue si délicieusement délicieuses

Je discuterai avec toi
Ce que vous décrivez n'est qu'une violation de la technologie et tient compte de la teneur en matières grasses des produits lors de la fabrication de la crème glacée.
J'ai aussi plusieurs années et je me souviens de la glace soviétique. Les taches dans la crème glacée "défectueuse" ont laissé une couche d'huile sur la langue et le palais lorsque vous mangez cette glace. Désolé pour les détails physiologiques, mais une glace de qualité ne devrait pas être comme ça

violation des technologies et prise en compte de la teneur en matières grasses des produits lors de la préparation de la crème glacée

Je ne peux rien dire sur l'exactitude de la technologie de nos glaces, mais selon certains indicateurs, il a fallu des prix à un moment donné - à la fin des années 80 - et c'était très savoureux, pas comme les glaces fouettées et sucrées actuelles, dont il reste pas un goût crémeux sur la langue, mais un goût persistant de conservateurs - un goût pour toutes les variétés.

Si la crème glacée fait à nouveau des grumeaux, la raison en est la très haute teneur en matières grasses de la crème maison.

Je vais essayer de diluer la crème avec du lait 1: 1 avant de l'ajouter.

N'hésitez pas à diluer! Vous utilisez du lait maison, de la crème maison - et ce sont tous des aliments très gras. Ici, la graisse est séparée en morceaux.

diluer la crème avec du lait 1: 1

crème tendre peut-être que tu sais