Sirop inversé - substitut de mélasse

[Sirop inversé]

Sirop inversé

Sirop inversé sert de substitut à la mélasse, car il a des propriétés anti-cristallisation.
Le sirop inversé est une solution aqueuse d'un mélange de quantités égales de glucose et de fructose.

Recevoir inversé sirop en chauffant une solution aqueuse de sucre avec de l'acide, tandis que le processus d'inversion se produit, qui consiste en la division du saccharose en fructose et glucose (par hydrolyse acide ou enzymatique du saccharose). Pour l'inversion, des acides sont utilisés: chlorhydrique, citrique, lactique, acétique.

Inversé le sirop, en plus du glucose et du fructose, contient généralement une certaine quantité de saccharose restant (non hydrolysé), ainsi que des produits de décomposition et de condensation.
Douceur inverser le sirop est à 120% par rapport au saccharose.
Le sirop inversé est souvent ajouté à la confiserie pour remplacer la mélasse.

Cuisine à la maison

Pour cuisiner inverser pour 100 parties de sucre, 44 parties d'eau sont prises (en conséquence, les proportions sont conservées pour un volume de sirop plus petit). Une solution de sucre dans de l'eau chaude, sous agitation, est portée à ébullition, puis de l'acide est ajouté et bouilli pendant 25-30 minutes, à une température de 107-108 degrés, correspondant à l'échantillon sur un fil moyen - égouttez-en quelques-uns gouttes d'une cuillère dans de l'eau froide.
Si des "chaînes" sont formées dans l'entrée, le sirop est prêt. Après ébullition, le sirop est refroidi à 80-90 degrés et neutralisé avec une solution de bicarbonate de soude.

La neutralisation n'est pas toujours faite. Elle est obligatoire si l'inversion est réalisée avec de l'acide chlorhydrique, et dans le cas d'une inversion avec des acides organiques, dans le cas d'un sirop acide.
Pour neutraliser le sirop inverti, du bicarbonate de soude est consommé pour 1 kg de sucre: 4 gr. acide lactique à 55% de concentration, 0,3 g pour l'acide chlorhydrique concentré, 4,2 g. pour l'acide citrique cristallin.
La soude est introduite dans le sirop sous forme d'une solution à 10%. Dans ce cas, une mousse violente est observée. Après refroidissement, le sirop peut être utilisé.

À une température de 16 à 20 degrés, le sirop peut être conservé pendant un mois ou plus. Il doit être stocké dans des conteneurs métalliques - étamés, en aluminium ou en acier inoxydable.

Inversé le sirop est hautement hygroscopique, et cette propriété limite son utilisation dans la production de caramel.

Les propriétés chimiques du sirop inverti sont déterminées par les propriétés du glucose et du fructose, ses constituants.

Lorsque le sirop est chauffé, le glucose et le fructose qu'il contient subissent une décomposition avec formation de produits de couleur accrue. Ce processus est particulièrement intense dans un environnement alcalin.

[Sirop inversé]

Sirop inversé

Sucre - 3/4 tasse de sucre
Eau - 0,5 tasse
Vinaigre 3% - 0,5 cuillère à café

Sortie - 200 grammes

Dissoudre le sucre dans l'eau, chauffer, porter à ébullition, retirer la mousse, laisser refroidir légèrement, ajouter le vinaigre et, en remuant, cuire le sirop à feu doux pendant 20-30 minutes, puis laisser refroidir.

Le sirop inversé est 10% plus sucré que le sirop de sucre ordinaire. C'est très hygroscopique.

Les pâtisseries cuites avec du sirop inverti ne se figent pas longtemps

[Administrateur,]

Administrateur, merci d'avoir remplacé la mélasse!
Aujourd'hui j'ai fait des guimauves, ou plutôt des guimauves, et ton sirop était super pour moi!
Je veux clarifier, 3/4 tasse de sucre fait 150 grammes et 0,5 verre d'eau est 120 ml?

Ravi de l'entendre, merci!

Un verre de 250 ml est généralement utilisé.

Quelqu'un a-t-il essayé de faire du sirop inverti dans une machine à pain / une mijoteuse

Quelqu'un a-t-il essayé de faire du sirop inverti dans une machine à pain / une mijoteuse

Ce n'est pas conseillé! Il y a des critiques selon lesquelles les seaux de x / fours, en particulier l'arbre lui-même, ont une attitude négative envers la cuisson de la confiture et du sirop de sucre

À une température de 16-20 degrés, le sirop peut être conservé pendant un mois ou plus. Il doit être stocké dans des conteneurs métalliques - étamés, en aluminium ou en acier inoxydable.

Et dans le verre ???

Natasha, je pense que le verre fera l'affaire, c'est un matériau neutre

Merci Tatiana!
J'ai pensé en principe à le stocker comme écrit ci-dessus. C'est plus facile pour moi de stocker dans un bocal en verre ou une bouteille. Le magasin vend généralement de la mélasse et du miel en plastique "squeezers", il y a des couvertures avec des distributeurs, quelque chose comme ça

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Il est très pratique à utiliser.
Ici, je regarde la bouteille qui se vide et je pense:
"Peut-être bien eux, des bocaux, dans une bouteille en plastique de miel et c'est tout"
Si vous versez le sirop refroidi, que ne se passera-t-il pas?

[Tatyana]

Les pâtisseries cuites avec du sirop inverti ne se figent pas longtemps

TatyanaMerci pour la recette du sirop. Le sucre est-il remplacé dans la cuisson du pain? Quelle est la dose de sirop pour 500 g de farine?

Le sirop inversé est utilisé dans la pâte à pain comme le glucose:
Le sirop de glucose est ajouté à la pâte dans une proportion de 2 à 4% à la farine pour éviter la désuétude, et dans une quantité allant jusqu'à 8% à la pâte de confiserie pour réduire la cristallisation des sucres.

[Tatyana]

Tatyana, mais ajouter du sucre à la pâte quand même?

Natalya, si je comprends bien, vous avez besoin d'une recette de sirop inverti. Regarde ICI

[Irina]

Irina, il n'y a pas de recette ci-dessus. Je voulais savoir comment il est ajouté au pain et faut-il du sucre dans la pâte?

Au lieu de sucre! Sinon, vous obtenez une double portion de sucre sucré.

[Administrateur]

Administrateur, Je saurai tout maintenant.

J'ai fait cuire le sirop et l'ai versé dans un bocal, il s'est tenu et s'est durci. Qu'ai-je fait de mal?

Très probablement, le sirop est trop cuit dans le temps et la consistance. Lorsqu'il est chaud, il est liquide, lorsqu'il refroidit, il s'épaissit ou devient pierreux.

[Irina]

Elle a laissé bouillir le sirop avec du vinaigre puis l'a cuit à feu doux pendant 25 minutes.

Ajouté le vendredi 02 décembre 2016 21:42

En conséquence, il doit être très liquide?

Ajouté le samedi 03 décembre 2016 11:46

Irina, vous devrez l'essayer selon votre recette.

J'ai pensé en principe à le stocker comme écrit ci-dessus. C'est plus facile pour moi de stocker dans un bocal ou une bouteille en verre. Dans le magasin, la mélasse et le miel sont généralement vendus dans des "presses" en plastique, il y a des couvercles avec des distributeurs,
Il est très pratique à utiliser.
Ici, je regarde la bouteille qui se vide et je pense:
"Peut-être bien eux, des bocaux, dans une bouteille en plastique de miel et c'est tout"
Si vous versez le sirop refroidi, que ne se passera-t-il pas?

Personne n'a répondu à cette question, mais je fais juste bouillir du sirop inverter et je me demande s'il peut être stocké dans une bouteille en plastique
Les filles qui ont acheté du prêt-à-porter en plastique, y a-t-il une durée de conservation indiquée?

Bonne journée. J'ai tellement cherché et vous venez de trouver des informations sur la quantité de sirop inverti à ajouter aux produits de boulangerie. Mais quelque chose n'est toujours pas clair, est-il utilisé de la même manière que le glucose? 2-4% pour les produits salés et 8% pour les produits sucrés? Il s'avère que dans les produits sucrés de confiserie, le sirop ajouté bloque la cristallisation dans la pâte, y compris le sucre simple ajouté? Et dans les bonbons, où il y a beaucoup de sucre, combien faut-il réduire (sucre), après tout, le sirop inverti est sucré, pour qu'il ne devienne pas trop sucré? Par exemple, nous avons ajouté 40g de sirop à 500g de farine, et 200g de sucre selon la recette, combien faut-il réduire? Je pense à 20 g, probablement le sirop est toujours constitué d'eau. Et le sirop inverti et le glucose peuvent-ils être utilisés ensemble dans une pâte?

[Lena]

Lena, nous avons une grande section de l'École des Chefs Pâtissiers, là ils vont mieux suggérer sur cette question
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=646.0

Je vous remercie



Bien sûr, je vais regarder là-bas, mais je ne pense pas trouver la réponse là-bas, il y a encore plus de gâteaux et tout ça, mais j'en avais besoin pour la pâte à levure, comme le pain, les pâtisseries sucrées.Bien que purement pour la ligne de confiserie, la même chose sera probablement intéressante

Ne serait-ce que pour le pain, utilisez les conseils de ce sujet