Desembrot - "The Bishest Bread" - recette avec photo sur Mcooker: les meilleures recettes

Desembrot - "le plus de pain du pain"

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Desem jeune (10 jours)	250 g
Farine psh. c / z fraîchement moulu	125 grammes
Farine germée. blé	125 grammes
Farine, 1 grade	D'ACCORD. 250 g
Eau chaude (30 ° C)	300 ml
Sel	8 grammes
Optionnel:
Sirop	25 gr (1,5 cuillère à soupe L)

Méthode de cuisson

Derrière cinq ans d'expériences sur le pain et le levain - et il ne m'est même jamais venu à l'esprit qu'il y avait encore des levains fondamentaux que je ne connais pas!
Mais ce levain - desem - a été décrit par ceux qui le connaissent comme incroyablement parfumé et non acide.
Et pourtant, selon le célèbre gourou du pain du LiveJournal en russe - Lyudmila-Mariana_aga, "... elle donne un pain particulièrement délicieux à base de farine simple, particulièrement sucrée et parfumée ..."
Et quand j'ai découvert le levain de grain de blé d'Omer Hevert - et même surtout la farine de blé entier ... j'ai pris feu car ce n'est que lorsque je me suis familiarisé avec le levain de moût de raisin.
Et quel merveilleux pain sur desem! Respirez et n'oubliez jamais son arôme ...
1. Au 10e jour de l'élevage desem, il reste trop de levain qui n'est pas nécessaire pour une fermentation ultérieure (250 grammes de la masse la plus parfumée!).
Et elle est déjà assez bonne pour l'essayer. Et pendant qu'elle est jeune, je lui ai rendu son travail un peu plus facile - j'ai non seulement pris de la farine + moulue à partir de blé germé, mais je l'ai diluée en deux avec de la farine plus légère - 1ère année.
Ainsi, adhérer à l'opinion de boulangers célèbres selon laquelle la farine c / z, et plus encore, à partir de grains germés - nécessite une méthode de pétrissage de la pâte - nous ferons une pâte:
desem broyé dans 250 eau tiède avec de la mélasse (j'aime ajouter de la mélasse, car cela ne permet pas au pain de se rassis pendant très longtemps), ajoutez 250 grammes de farine (c / w et à partir de grains germés et séchés - une telle farine nécessite juste une étape supplémentaire - autolyse, qui se produira dans la pâte), pétrir une pâte très molle et la laisser lever pendant 12 à 18 heures à une température de 16 à 21 ° C.
Ce que j'aime particulièrement dans ce levain, c'est qu'il aime, comme moi, la fraîcheur: maturation à 10-18 ° C et fermentation avant pétrissage - 21 ° C - c'est juste ma température ambiante.
2. Si la pâte a poussé 2,5 fois pendant ce temps, cela signifie que vous pouvez pétrir la pâte principale: ajoutez de l'eau et ajoutez progressivement de la farine de grade 1.
Contrôlez la densité de la pâte selon vos préférences. Et n'en faites pas trop avec le pétrissage, le gluten dans 50% de la farine est plutôt faible.
À la toute fin, avec le dernier ajout de farine, ajoutez du sel.
3. Sur les conseils du chef desemist du Belge Omer Hevert, la pâte, après un pétrissage assez doux, doit être pliée deux fois toutes les 45 minutes pour le développement du gluten. Après le deuxième pliage, laissez reposer 10 à 15 minutes, façonnez le pain blanc et laissez lever à 24 C pendant 1,5 heure (jusqu'à ce qu'il double).
4. Faire des coupes et les placer dans un four préchauffé à 220 C pendant 60 minutes. Four à vapeur. (J'ai un four à convection, donc après 25 minutes, je baisse la T à 180 C).
C'est vraiment le plus grand de tous les pains de blé! Essayez et aimez comme ma famille

Remarque

Sur les étendues russophones d'Internet, seules 2 personnes ont elles-mêmes travaillé et partagé avec nous des informations sur le desem: il s'agit de Lyudmila-Mariana_aga - elle a été la première et la seule à traduire et à placer - et pas une! - et plusieurs articles sur Desem (histoire, découvreurs, types de desems!) et parlé de son expérience d'élevage (voir son LJ).
Tous les autres seulement copié ses messages.
Deuxième russe. Desemist - Sergei-register (tapez le surnom en anglais). Il nous a donné juste un excellent cours de maître sur la suppression desem!
Et c'est pourquoi je ne poste pas mon expérience séparément sur le sujet de levain: je ne considère pas qu'il soit possible de copier-coller un travail aussi colossal. Qui veut des instructions détaillées - il n'est pas difficile de chercher dans LJ à Sergey-register (tapez le surnom en anglais).
Et comme Lyudmila ferme et ouvre souvent son LJ, ses articles peuvent être trouvés via les moteurs de recherche dans les archives et les top-lists.
Je n'ai même pas de tels mots pour exprimer toute mon admiration et ma gratitude envers ces deux maîtres du pain.
MERCI du fond de mon cœur!