Euro-cake "Bombe orange-chocolat"

Euro-cake "Bombe orange-chocolat"

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
Mascarpone de guimauve au chocolat amer:
Protéine	1 PC.
Sucre	50 grammes
Compote de pommes	50 grammes
Gélatine granulaire	5 g
Crème	25 ml
Mascarpone	150 grammes
chocolat amer	100g
Kurde orange:
fécule de maïs	20 grammes
Sucre	100g
l'eau	200 ml
Oeuf	1 PC.
jaunes	3 pièces.
sel	pincer
beurre	30 grammes
jus d'orange (fraîchement pressé)	40 ml
le zeste d'une orange
vanille
Biscuit au chocolat	gâteau rond 16 cm
Moule au chocolat:
Gélatine	5 g
Crème 10%	25 ml
Crème 35%	250 ml
chocolat amer	100g
Sucre en poudre	20 grammes
Velours chocolat pour enrobage

Méthode de cuisson

• Oh, comme j'aime cette forme - zuccotto. Il n'y a rien de surnaturel à ce sujet, mais le résultat est une élégance si simple.
• Et maintenant la composition - orange et chocolat - est éprouvée et très, très savoureuse!
• Ainsi, la première couche de chocolat est du mascarpone à la guimauve avec du chocolat amer.

• Verser la gélatine avec la crème froide et laisser gonfler au moins 5 minutes. Ensuite, nous le chauffons jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Ne faites pas bouillir!

• Battre la protéine, la compote de pommes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blanchis et mousseux. Si nécessaire, le sucre peut être chauffé à 116 ° C et ajouté à la protéine fouettée. C'est plus sûr de cette façon. C'est le composant guimauve.

• Faire fondre le chocolat, refroidir

• Fouetter le mascarpone à température ambiante avec du chocolat

• Ajouter la gélatine au mascarpone et bien mélanger. Ajoutez doucement la masse de guimauve au total, en essayant de ne pas précipiter.

• Remplissez et alignez la forme avec le plus petit diamètre. Congelez complètement.

• Orange Kurd est la couche suivante:

• Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la vanille et l'amidon. Nous diluons le mélange sec avec de l'eau et mettons à feu moyen. Remuer constamment. Porter à ébullition.

• Mélangez les œufs et les jaunes dans un récipient séparé. Ajoutez-y quelques cuillères à soupe du mélange chaud et remuez doucement. Nous augmentons donc progressivement la température des œufs. Versez le mélange d'œufs dans notre casserole et portez à ébullition en remuant constamment. Cuire 2-3 minutes après ébullition.

• Retirer du feu et ajouter le sel, le beurre, le jus d'orange et le zeste. Remuer jusqu'à consistance lisse.

• Broyez le mélange à travers un tamis. Je l'ai fait directement dans un moule de plus grand diamètre

• Nous sortons la première ébauche de chocolat du congélateur et la sortons du moule. Nous nous noyons dans un Kurde refroidi. Alignez à nouveau. Et encore une fois, nous l'envoyons au gel complet.

• Maintenant, il y aura la dernière couche de mousse. MAIS avant de le faire, ce serait bien d'avoir la génoise au chocolat prête. Ici encore, je n'entrerai pas dans les détails sur la façon de le cuire, car absolument n'importe quel biscuit au chocolat préféré, gâteau ou, étant donné le "poids suffisant du gâteau", même une base de gâteau au chocolat fera l'affaire. alors

• Nous découpons la forme du diamètre requis dans la couche de biscuit. Mon gâteau a un diamètre de 18 cm, ce qui signifie que le gâteau aura un diamètre de 16 cm, car il sera enfoncé dans la couche externe de la mousse.

• Mousse au chocolat - très simple:

• Encore une fois, nous envoyons de la gélatine dans la crème de la même manière que dans la toute première étape. Mélangez la crème et le chocolat noir, cassés en morceaux. Fondre dans un micron. Remuer jusqu'à consistance lisse. Refroidir à température ambiante. Puis au froid pendant 2 heures, battre avec le sucre glace, ajouter la gélatine. C'est simple, simple.

• Libérer la pièce gelée

• Versez 2/3 de la mousse au chocolat dans le moule, chauffez la pièce, recouvrez d'une croûte. Aplatir avec le reste de mousse. Et à nouveau congeler pendant au moins 6 heures.

• Nous libérons la pièce du moule dans un état complètement gelé.

• Et maintenant: velours, glaçure, décorer, faire preuve de créativité. Ou sans elle.Ce sera toujours choquant. C'est une telle forme - Zuccotto!

Battre la protéine, la compote de pommes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blanchis et mousseux. Si nécessaire, le sucre peut être chauffé à 116 ° C et ajouté à la protéine fouettée. C'est plus sûr de cette façon. C'est le composant guimauve.

Le sucre chauffé à 116 C est du caramel, qui non seulement ne pasteurise pas les protéines, mais les cuit immédiatement, obtient des protéines bouillies dans le caramel

Mais faire bouillir le sirop de sucre et l'introduire lentement dans les protéines en un mince filet, sans cesser de battre - oui! Et c'est la meringue

Nous avons des recettes de meringue sur le forum, en voici une

Crème protéinée à la crème anglaise (meringue italienne) (Gâteau)

Olya, ne sois pas offensé. C'est peut-être exactement ce que vous vouliez dire. Les filles qui font régulièrement des gâteaux et des desserts le comprendraient probablement. Mais nous sommes lus par des gens qui, peut-être, commenceront leur "histoire de pâtisserie" avec ce gâteau, bien digne. Et ils feront exactement ce que vous avez écrit. Et puis ils se lanceront dans ce sujet et se plaindront et jureront qu'ils n'ont pas réussi, que la recette est fausse. Mais pire encore, si quelqu'un pense que ses mains ne sont tout simplement pas aiguisées pour des desserts "aussi complexes", et abandonne cette affaire une fois pour toutes

Le sucre chauffé à 116 C est du caramel, qui non seulement ne pasteurise pas les protéines, mais les cuit immédiatement, obtient des protéines bouillies dans le caramel

Mais faire bouillir le sirop de sucre et l'introduire lentement dans les protéines en un mince filet, sans cesser de battre - oui! Et c'est la meringue

Et pourquoi? Dans une crème protéinée classique, le sirop est bouilli jusqu'à 122-125g et versé à ébullition dans des blancs fouettés.

Je ne comprends tout simplement pas comment le caramel est mélangé dans tout cela (si vous chauffez du sucre, alors sans eau, non?). A mon avis, il devrait être "vitré" ...

C'est vrai, le SIROP est bouilli, pas le sucre est chauffé! Et à juste titre, le sucre chauffé à 116 degrés est le caramel, qui, lorsqu'il est légèrement refroidi, deviendra "vitreux".

Et la guimauve est exactement ce qu'ils font: une meringue est préparée, les protéines et la purée de fruits sont fouettées séparément, puis la meringue est versée dans un mélange de protéines-fruits bien fouetté en un mince filet. En même temps, n'arrêtez pas le batteur, sinon la meringue gèlera en morceaux dans une purée froide.

C'est vrai, le SIROP est bouilli, pas le sucre est chauffé! Et à juste titre, chauffé à 116 degrés - c'est du caramel qui, une fois refroidi un peu, deviendra "vitreux".

Bon, donc je pense que ce n’est pas une question de température (les protéines ne cuisent pas à 125 degrés), mais de la consistance du produit ajouté (sucre caramélisé) ...

Peut-être que l'auteur nous expliquera))).

Eh bien, s'il ne s'agit que de guimauves, il est préférable de le faire sur de la gélose et non sur de la gélatine. Non, cela fonctionnera aussi sur la gélatine, mais ce sera plus caoutchouteux. Mais le classique du genre est l'agar, le produit fini s'avère parfait Et encore une fois, si vous le faites, par exemple, pas sur une pomme, mais sur des cerises, des raisins de Corinthe, etc., alors la gélatine peut ne pas fonctionner, mais avec de l'agar - 100% résultat.

Lorsque je chauffe du sucre, je fais ceci: versez le sucre dans une casserole à fond épais, mettez littéralement une cuillère à café d'eau afin d'humidifier légèrement le sucre, mais pas tout. Ensuite, je commence à chauffer, à faire fondre le sucre et à faire tourner la casserole. Après ébullition, ne touchez pas la casserole, insérez simplement le thermomètre. Lorsque la température désirée est atteinte, je la verse dans les protéines en un mince filet, en essayant de ne pas monter sur le fouet et le bol, mais au fait je le fais mal.
Au fait, je commence à battre les blancs à 110 - j'ai lu ceci dans le livre de la CIA. Juste à 116, ils atteindront le taux de fouet.
Eh bien, j'ai battu le dalge pendant encore 5 minutes au maximum

Filles-artisanes, dites-moi. Je veux faire une couche de bleuets forestiers congelés. Mieux vaut gélifier, j'ai de la gélose, de la pectine d'agrumes et de la gélatine?

Ajouté le mercredi 11 janvier 2017 11:58

J'ai une autre question. Et ce que recouvre ce gâteau fabuleusement original. Est-ce du velours?

Filles-artisanes, dites-moi. Je veux faire une couche de bleuets forestiers congelés.Mieux vaut gélifier, j'ai de la gélose, de la pectine d'agrumes et de la gélatine?

Ajouté le mercredi 11 janvier 2017 11:58

J'ai une autre question. Et ce que recouvre ce gâteau fabuleusement original. Est-ce du velours?

Oui, c'est du velours - un mélange de colorants noirs et verts.
Personnellement, je préfère la gélatine, même si je pense que tout fera l'affaire. Je suis juste devenu ami avec lui

Les myrtilles sont aigres, la gélatine peut échouer ...

Les myrtilles sont aigres, la gélatine peut échouer ...

Mon ami fait des mousses de myrtilles sur de la gélatine avec un bang

[Olga Teterina]

Quand je faisais mon "Cube", j'ai foiré le premier lot, mes myrtilles s'étalaient dans le frigo. Maintenant, je ne vais pas risquer. Mais la vérité est que j'ai utilisé la purée de myrtilles prête à l'emploi de Boiron, et c'était aigre. Peut-être que si les myrtilles sont faites maison et non acides, c'est possible avec de la gélatine

Ajouté le mercredi 11 janv.2017 21:13

Mon ami fait des mousses de myrtilles sur de la gélatine avec un bang

Aaaaa, eh bien, c'est de la mousse !!! Au même endroit, en plus de la purée de baies, il existe également des additifs sous forme d'autres ingrédients (crème, chocolat, etc.), c'est pourquoi il conserve la gélatine. Mais Olga Teterina J'ai posé des questions sur la gelée, si je comprends bien

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - quelle est cette forme?

[L-olga]

L-olga,
Zuccotto - quelle est cette forme?

Hémisphère Silikomart. Présenté en 4 cadres

[L-olga]

L-olga,
Où est-ce vendu? Google, rien trouvé, les liens mènent à HP.

Entrez Silikomart Zuccotto