Cupcakes au café au caramel salé

Catégorie: Produits de boulangerie

Cuisine: américain

Ingrédients
Huile végétale	120 ml
Sucre	200 grammes
Sucre vanillé (avec vanille naturelle)	1 paquet.
Œuf (sélectionné)	2 pièces
Café instantané	2 cuillères à café
L'eau	3 cuillères à café
Crème fraîche	120 grammes
Levure	1 cuillère à café
Bicarbonate de soude	1/2 cuillère à café
Sel	1/4 cuillère à café
Farine de blé	180 grammes
Cacao	2 cuillères à soupe. l.
Sucre	210 grammes
Beurre	85 grammes
Crème à fouetter (au moins 33% de matière grasse)	120 ml
Sel	1 cuillère à café
Blanc d'oeuf (à partir d'oeufs sélectionnés)	4 choses. (environ 120 g)
Sucre	250 g
Beurre	360 g (2 paquets de 180 g)
Caramel salé	4 cuillères à soupe l.

Méthode de cuisson

Les 12 premiers ingrédients sont pour les cupcakes.
Les 4 suivants sont pour le caramel salé.
Les 4 derniers sont pour la crème de caramel protéinée à l'huile.
Petits gâteaux au café:
Préchauffez le four à 175 degrés.
Nous mettons des capsules en papier pour cupcakes dans les alvéoles des moules (vous aurez besoin de 2 moules de 12 pcs.).
Versez l'huile végétale dans un grand bol, ajoutez le sucre et le sucre vanillé. Mélangez avec un mixeur.
Ajouter les œufs, battre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la masse devienne nettement pâle (environ 2 minutes).
Dans une autre tasse, mélangez l'eau et le café pour dissoudre complètement les granulés. Ajoutez le liquide obtenu dans un grand bol de beurre, d'œufs et de sucre.
Ajouter la crème sure, battre tout le liquide ensemble pendant environ 1 minute.
Tamisez la farine avec la levure chimique, le soda, le sel et le cacao dans un autre bol.
Ajouter le mélange de farine à un bol d'ingrédients liquides, mélanger avec un mélangeur à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse. Nous ne sommes pas zélés - vous ne devez mélanger que jusqu'à ce que les grumeaux visibles se dispersent. La pâte sera aussi épaisse que la crème sure.
Nous versons la pâte dans des moules, en ne les remplissant pas plus de la moitié - la pâte lève beaucoup lors de la cuisson et nous avons besoin de cupcakes avec des bouchons soignés, adaptés à la décoration avec de la crème.
Nous faisons cuire au four pendant 20 à 22 minutes (selon le four), préparation "avec un cure-dent sec".
Sortez les cupcakes finis du four, laissez-les refroidir légèrement dans le moule (10 minutes), puis sortez-les du moule sur une grille ou une serviette en papier et laissez refroidir complètement.
Pour les cupcakes complètement refroidis, à l'aide d'un appareil spécial ou simplement à l'aide de la pointe d'un couteau + une cuillère à café, retirez le milieu en gardant les «bouchons» (ils seront nécessaires plus tard).
Caramel salé:
Nous mesurons et préparons tous les ingrédients à l'avance - le processus est rapide et il n'y aura pas de temps pour obtenir de la nourriture pendant la cuisson du caramel. Vous devez absolument avoir des gants de cuisine sous la main! Le caramel bouillant a une température bien au-dessus du point d'ébullition de l'eau et peut provoquer de graves brûlures s'il est manipulé avec précaution.
Nous préparons le caramel dit «sec», pour lequel le sucre est fondu sans ajouter d'eau.
Versez le sucre dans une louche profonde ou une casserole à fond épais. La profondeur du pot est vraiment importante - lorsque du beurre et de la crème sont ajoutés au sucre fondu, le mélange commence à mousser violemment et monte très haut.
Nous chauffons la crème au micro-ondes, sans la porter à ébullition, la mettons de côté, laissons attendre.
À feu moyen, faire fondre le sucre en remuant avec un fouet ou une cuillère en bois. Le sucre, lorsqu'il est chauffé, passe d'une forme cristalline à une forme liquide et change en même temps de couleur, s'assombrissant progressivement du légèrement doré à l'ambre. Dès que le sucre partiellement fondu bout, arrêtez de remuer! Laisser bouillir un peu, 1 à 2 minutes, en secouant de temps en temps la louche pour que le contenu coule au fond. La couleur ambrée profonde et l'absence de grumeaux non dissous sont ce dont nous avons besoin.Retirez immédiatement la louche du feu, comptez jusqu'à trois et ajoutez le beurre coupé en morceaux avec de grosses cerises au sucre fondu. Ajouter l'huile d'une main, remuer rapidement de l'autre avec un fouet. Le mélange bouillira et moussera beaucoup! Attention, elle a très chaud!
Une fois que le beurre est complètement dissous dans le sucre, versez la crème chaude en remuant vigoureusement avec un fouet. Le mélange bouillonnera et moussera à nouveau, attention!
Ajoutez du sel - commencez avec 1 cuillère à café sans lame, remuez bien, goûtez-la, si vous voulez, ajoutez-en plus, mais il vaut mieux ne pas en faire trop - vous ne pourrez pas «saler» en retour
Remuer jusqu'à homogénéité totale. Le caramel chaud aura l'air assez liquide et coulera facilement de la cuillère.
Laisser refroidir le caramel à température ambiante. Il épaissira sensiblement et ressemblera plus à du vrai caramel.
Crème de beurre protéinée au caramel salé:
Faites cuire la meringue suisse pour 4 écureuils.
Nous sortons le beurre du réfrigérateur juste avant la cuisson, coupé en morceaux avec de grosses cerises, mis de côté.
Versez les protéines (environ 120 g) dans un bol résistant à la chaleur (je cuisine dans un verre), mettez-le sur une casserole d'eau légèrement plus petite, l'eau ne doit pas atteindre le fond du bol. Versez le sucre dans les protéines, allumez la cuisinière et commencez à mélanger les protéines avec le sucre avec un fouet. Les protéines chauffent progressivement, le sucre se dissout, notre brassage et le sucre empêchent les protéines de bouillir. Idéalement, utilisez un thermomètre - nous devons chauffer les protéines à 75 degrés. Sans thermomètre, nous déterminons la température avec nos doigts - chaude, mais pas pour les cloques, et tout le sucre est complètement dissous, si vous frottez le mélange entre vos doigts - il n'y a aucun signe de grains. Retirez le bol du bain et commencez à battre avec un batteur, environ 2 minutes à basse vitesse, puis à haute vitesse pendant environ 8-10 minutes. La masse protéique augmentera en volume de 5 à 6 fois, deviendra blanche comme neige, épaisse et brillante. Battre jusqu'à ce que le "bec" - la masse de protéines sur les bords du mélangeur soulevées du bol soit retirée avec un long bec mou, qui tombe sous son propre poids.
Réduisez à nouveau la vitesse à basse vitesse et continuez lentement et tristement de remuer la meringue pendant qu'elle refroidit.
Enfin, la meringue refroidit complètement. Ajouter de la vitesse et mélanger les morceaux de beurre un à un dans le bol, en fouettant après chaque morceau à grande vitesse. Cela peut prendre de 3 à 8 minutes (cela peut être différent, cela dépend même de la météo). Si à un moment donné la crème semble être "granuleuse", hétérogène - continuez à battre. Par temps chaud, la crème peut être trop molle, presque liquide à ce stade de la préparation - il suffira de la mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure, puis de la battre légèrement, et tout se passera bien. Ajouter 4 cuillères à soupe de caramel salé à la crème finie (elle doit être à température ambiante) et battre pendant 30 secondes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. À la sortie, nous avons une crème lisse et soyeuse homogène d'une teinte caramel crémeuse chaude avec un goût et un arôme de caramel fou.
Assemblée:
Remplissez les cupcakes préparés plus tôt et retirés du milieu avec une cuillerée de caramel épais salé presque jusqu'au sommet et couvrez avec les "bouchons" enregistrés.
Nous mettons la crème au caramel dans un sac avec la buse choisie et fabriquons n'importe quelle forme de crème sur chaque cupcake à votre goût.Réfrigérez les cupcakes (mieux au congélateur pour que la crème s'attrape rapidement) et versez le reste de caramel salé d'une cuillère sur le dessus.