Saucisse de poulet (méthode de salage humide)

[Formule pour calculer le sel et l'eau]

Saucisse de poulet (méthode de salage humide)

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
carcasse de poulet	tout
sel de nitrite	selon la formule
sucre	selon la formule
eau purifiée ou bouillie	selon la formule
toutes les épices préférées (j'ai une composition de saucisses de chasse, de piment kebab, de muscade)	goût
enveloppe de collagène d 45
ficelle
thermomètre de four
sonde thermométrique

Méthode de cuisson

• Coupez la viande avec la peau et le gras de la carcasse de poulet. Les pièces peuvent être de n'importe quelle taille.
• Faire un cornichon.
• Formule pour calculer le sel et l'eau
• L'eau
• Eau, l = poids de la viande, kg * 0,4
• Sel
• Sel, g = eau, l * 85
• Ajoutez du sucre
• Sucre, g = eau, l * 10
• Basé sur 10g pour 1 litre d'eau
• Du sucre est ajouté pour que les nitrites ne s'oxydent pas, la microflore correcte se développe, le goût salé s'adoucit et la couleur de la viande s'améliore.
• Nous faisons une solution, remplissons le poulet.
• Nous mettons la viande de poulet au réfrigérateur à une température de 4 à 6 degrés pendant 5 à 7 jours. J'en ai eu 5.
• Nous sortons la viande. Nous sortons, rincons et laissons l'eau s'écouler en mettant la viande dans une passoire.
• Nous mettons au congélateur pendant 20 minutes.
• Faites défiler la viande avec un hachoir à viande avec le plus grand gril (j'ai 8 mm.)
• Ajoutez des épices.
• Nous pétrissons la viande hachée de toutes les manières disponibles. Je pétris dans un robot culinaire avec une spatule. Nous surveillons en permanence la température de la viande hachée. Il ne doit pas dépasser 12 degrés.
• Pétrir la viande hachée jusqu'à la consistance d'une forte adhérence et le développement de fils. Si vous remarquez, nous n'ajoutons ni eau ni autre liquide. Il y en a assez dans la viande. La viande hachée finie est lavée des mains et de la vaisselle à l'eau froide sans savon.
• Nous remplissons la coquille avec une seringue ou un hachoir à viande avec une buse.
• Assurez-vous qu'aucun air ne pénètre. Si de l'air est entré, percez ces endroits avec une aiguille. Ne vous laissez pas emporter!
• Suspendez les pains à température ambiante pendant 2-3 heures. Nous en avons besoin à deux fins. La viande hachée épaissira et se déposera. Si l'âne est fort, attachez la ficelle ci-dessous. La viande doit être réchauffée à température ambiante. Si cela n'est pas fait, le nitrite de sodium précipitera lors d'un chauffage soudain. Et avec cette approche, le nitrite, au contraire, se décompose avec un chauffage doux.
• Nous insérons une sonde thermomètre dans l'un des pains. Il est conseillé d'utiliser un autre thermomètre supplémentaire pour le four.
• La température est l'élément le plus important d'un excellent résultat !!!
• Mettez-le dans un four froid. Augmentez la température en douceur. J'utilise le mode convection.
• 30 minutes - 40 degrés.
• 30 min -60 degrés
• la deuxième heure est de 70 degrés.
• Ensuite, nous élevons la température à 80 degrés et faisons cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 67-69 degrés.
• Nous avons compris. Nous faisons une douche froide.
• Nous l'essuyons et l'envoyons au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement et mûrisse (au moins 12 heures)
• Nous sortons, coupons et dégustons de délicieuses saucisses maison.
• 
• Bon appétit!

Temps de préparation:

4 heures

Remarque

Une saucisse très savoureuse et juteuse s'est révélée de cette façon. Dense et bien coupé. Nous l'avons tellement aimé. Recommander!

Ooooh, quelle saucisse! Ce qui est juteux, vous pouvez le voir tout de suite! Et je veux essayer cette méthode! : a-kiss: Faire quelque chose dans un fabricant de jambon, travailler?

Olya, merci. : a-kiss: Bien sûr qu'il le fera.

[Angela]

AngelaMerci pour la recette et une description détaillée de la nouvelle technologie de préparation des matières premières.

Très belle saucisse! Ce gloss sur la coupe ... ooh-ooh-ooh ... je veux un sausageuuuuuu - je ne peux pas encore - toujours en train de choisir un hachoir à viande

Écoutez, dites-moi comment accrocher les pains avec des moyens improvisés? Eh bien, les idées n'entrent pas dans ma tête!

Angela, en favori. J'ai fait ta saucisse, se trouve dans le réfrigérateur. Demain, je vais le couper et faire un rapport sur ce sujet. s'est avéré extérieurement joli, mais à l'intérieur demain, nous verrons.

[Sveta]

Sveta, Je vous remercie. Une très bonne méthode pour les saucisses.Elle s'avère être extraordinaire. Et quoi accrocher? Attachez les extrémités avec de la ficelle et accrochez-les dessus. Je le fais juste sur les poignées des armoires suspendues.

Je le fais juste sur les poignées des armoires suspendues.

À PROPOS! J'ai toujours dit que tu étais intelligent. Mais je n'ai pas pensé à une solution aussi ingénieusement simple. J'allais déjà forcer mon mari, lui dessiner un dessin ... pour que la vie ne soit pas ennuyeuse

[Catwoman]

Catwoman, Elena si je faisais tout selon le script, alors tout fonctionnait. J'attends. Merci pour les éloges et, j'espère, la recette ne sera pas périmée pendant longtemps.

J'allais déjà forcer mon mari, lui dessiner un dessin ... pour que la vie ne soit pas ennuyeuse

[Angela]

Dieu, comme c'est délicieux écrit !!!!
Même les belles photos montrent que c'est délicieux.
Je vous remercie, Angela!

[Irina]

Irinamerci pour l'éloge. J'en suis ravi.

signet. Angela, et si sans nitrite, cela fonctionnera-t-il?

[Galya]

Galya, sans nitrite, il n'y a pas de goût de saucisse. Dans l'ensemble, ce sera délicieux, mais ce ne sera pas de la saucisse.

Vous pouvez acheter de la nitritka chez moi et tout ce dont vous avez besoin pour la saucisse

[Galya]

Galya, sans nitrite, il n'y a pas de goût de saucisse. Dans l'ensemble, ce sera délicieux, mais ce ne sera pas de la saucisse.

Vous pouvez acheter de la nitritka chez moi et tout ce dont vous avez besoin pour la saucisse

Oui je sais. Seulement à la maison, je veux tout faire sans additifs pour que l'enfant mange plus d'aliments naturels. Gardera-t-il sa forme, ne sera-t-il pas comme une côtelette?

[Galya]

Galya,

Je ne veux pas entrer dans des arguments inutiles, mais 99,4% du sel est du sel de table. Et tout le nitrite, ayant fait son travail, se décompose.
Je ne suis pas du tout d'accord sur le naturel, mais c'est mon avis. Êtes-vous sûr que la viande est naturelle, cultivée sur du blé et du maïs? Oui, et comment le grain a été cultivé et comment il a été stocké. (Désolé, digression lyrique) A-t-il poussé sous une hotte ou dans un champ avec notre atmosphère? Nous pensons être réassurés, mais en réalité?

S'il est correctement malaxé, il ne se désintègre pas. Le nitrite n'affecte pas l'adhérence.

Oui, je suis d'accord avec cela, et nous mangeons des légumes avec des nitrates, et notre blé contient probablement tout le tableau périodique. Mais d'une manière ou d'une autre, j'essaye d'avoir tout ce qui est à moi, et moins qu'acheté

Merci, je vais essayer

[Galya]

et si sans nitrite, cela fonctionnera-t-il?

Galya, alors je me suis assis et j'ai pensé. Il me semble. ce qu'un ambassadeur mouillé ne devrait pas faire sans nitrite. comme si la viande n'était pas perdue. Mais de la manière habituelle, vous pouvez.

Nous l'avons tellement aimé

Nous aimerions aussi que ce soit sooooo))) Vous pouvez être surpris d'une image.
Angela, très, très professionnelle.

Angela! Merci pour votre travail acharné et vos expériences avec la saucisse! Je l'ai pris dans les signets, je vais certainement essayer de le faire, peut-être même sans coquille, mais dans un jambon, car quand j'ai vu la photo, je pensais que c'était exactement du jambon!

[Galya]

Galya, alors je me suis assis et j'ai pensé. Il me semble. ce qu'un ambassadeur mouillé ne devrait pas faire sans nitrite. comme si la viande n'était pas perdue. Mais de la manière habituelle, vous pouvez.

Ouais, j'ai aussi lu qu'il faut mariner pendant 5 jours ... c'est effrayant sans nitrite. Eh bien, tout de même pour les signets. Peut-être qu'un jour j'essaierai de le faire avec du nitrite.

[Tatyana]

Tatyana, Anyuta, merci pour votre attention sur la recette. J'espère que cela vous sera utile un jour. Vous pouvez le faire dans un fabricant de jambon.

Angela, j'ai vraiment aimé ta saucisse. Dites-moi, quel pourcentage de nitrite contient votre recette? Et tellement parce que nous le salons dans l'eau?

Mettez-le à tremper.
A partir d'une carcasse de 1,5 kg, 1073 grammes de pulpe ont été obtenus. Sur la base de cette quantité, j'ai obtenu 430 ml d'eau, 4 grammes de sucre et 37 grammes de sel - dont 7 grammes de cuisine ordinaire et 30 nitrite. J'ai coupé 5 jours ...

[Anyuta]

Anyuta, nous attendons

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, le mien est aussi en train de décaper. le tout selon la recette. Le porc peut-il également être mariné en saumure?

Nous attendons le résultat.

Le porc peut-il également être mariné en saumure?

Porc salé humide (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, merci, j'ai raté cette recette! Demain, je mettrai aussi le cochon, notre pulpe en hyper coûte moins cher que d’éplucher un poulet.Aujourd'hui j'ai acheté beaucoup de nitrite, je pense que je devrais aussi mettre le filet pour basturma en voile, je sursale toujours avec l'ambassadeur sec

Et ma saucisse (ou plutôt un jambon) est prête pour cette recette!
Le matin, je l'ai essayé - puis je prends une autre photo.
Mes commentaires:
J'ai vraiment aimé un moment - le poids du produit fini s'est avéré être supérieur au poids initial en raison du fait que le liquide s'attardait dans la saucisse, avec un poids de viande de 1073 grammes, la production de jambon s'est avérée être un peu plus de 1250 grammes (si je ne me trompe pas 1270) - maintenant je vais essayer à nouveau cette option et autres types de viande à ajouter! Et il n'y avait aucune trace de jus et de gelée! Cette méthode de salaison de la viande aura certainement lieu dans ma cuisine.
J'exclus encore un moment de cette recette - c'est de la peau de poulet - définitivement, parce que pour moi l'option s'est avérée être "grasse" ou quelque chose du genre - je n'ai toujours pas compris, car le jambon n'a été laissé au repos que 12 heures. Je vais essayer à nouveau le soir - le goût va certainement changer - c'est là que je serai plus précis MAIS (!) Il est impossible d'attraper une telle option saucisse / jambon en sécheresse - c'est un fait !!!
Je suis allé dire merci!

[Anyuta]

Anyuta, a écrit ses impressions en détail. Merci beaucoup. Je suis content d'avoir aimé la saucisse. Il me semble que si vous excluez la peau, elle sera toujours sèche. Mais c'est une question de goût.

[ang-kay]

ang-kay,
Porc!

Il me semble que si vous excluez la peau, elle sera toujours sèche. Mais c'est une question de goût.

Angela, vous ne le croirez pas - surtout j'étais inquiète de la sécheresse et j'ai donc quitté la peau! Mais maintenant, je comprends que la viande provenant d'autres parties est tout à fait suffisante pour la teneur en graisse! Peut-être est-il encore mieux d'ajouter 20 grammes de saindoux ordinaire? J'ai même des cubes spéciaux de ksatai de bacon pour les saucisses
Quoi qu'il en soit, merci pour vos innombrables recettes et expériences!

[mur_myau]

Eh bien, bien.
mur_myau, Elena, Je vous remercie

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, aujourd'hui j'ai regardé dans une casserole avec du poulet à mélanger, et la saumure est devenue légèrement gélatineuse, n'est-ce pas? Il est debout depuis samedi, il n'y a pas d'odeur, la viande est rose pâle.

Il pourrait être. Vous pouvez le sortir demain.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, merci pour la réponse, rassurée. Certains pensaient que le nitrite n'était pas de haute qualité, car vous ne pouvez pas l'essayer
Avant samedi, je ne peux pas cuisiner, je travaille jusqu'à tard, mais si c'est critique, je peux le faire la nuit. Je fais aussi mariner le porc, le couper en morceaux de la taille d'un poing, le tout jusqu'à un gramme selon la recette.
Merci beaucoup de pouvoir obtenir immédiatement une réponse à vos questions.

Ensuite, n'oubliez pas de rincer, mais sans fanatisme et pas avec de l'eau tiède, mais froide.

[ang-kay,]

ang-kay,
Comme vous le dites, Maître, pendant que je cuisine, je ferai certainement un rapport avec une photo

[pas de jus du tout]

Eh bien, j'ai enlevé les photos de l'ordinateur:


Peut-être que quelqu'un sera utile: la teneur en calories de la saucisse de poulet s'est avérée être de 150 kcal / 100 grammes
Je l'ai fumé plus tard dans un fumoir, donc généralement
Aujourd'hui j'ai goûté une autre option selon le même principe de salage: 50% de porc (faible en gras) + 50% de poitrines de poulet (plus précisément, azu) - ici, il est clairement nécessaire de réduire le sel de 5 grammes, car cette option s'est avérée plus salée (bien qu'elle ait été salée de la même manière 5 jours). La teneur en calories de la deuxième option est de 162 kcal. Comme dans la première fois, la masse du produit initial était supérieure à la masse initiale et pas de jus du tout
Le jambon de poulet a été mangé à une vitesse incroyable (nous mangeons rarement aussi vite)
Hier, quand j'avais rempli le jambon de fil, j'ai immédiatement mis le lot suivant au salage (50-50 poulet + porc) ...
Maintenant je veux l'essayer de la Turquie
En bref, pour moi, c'est l'option la plus cool pour cuisiner des saucisses / jambon, bien que longue, car la masse n'est pas quelque chose qui ne se perd pas, et gonfle pendant le salage, mais avec nos prix c'est aussi un plus ...

[Anyuta]

Anyuta, Je vous remercie. Grande saucisse. Et merci pour ce rapport détaillé. Avec un tel ambassadeur, vous pouvez simplement faire un morceau de viande ou un filet de poulet.


Porc salé humide (ang-kay)




Filet de poulet salé humide, fumé (marque 6060 autocuiseur-fumoir) (lana19)

Et mon poulet était salé, salé et n'a jamais fait de saucisse.Elle a cuit la moitié avec des pommes de terre, la moitié dans la soupe. Délicieux! N'est-ce pas nocif?

[Barbara]

Barbara, pourquoi n'avez-vous pas fait la saucisse?

N'est-ce pas nocif?

Il est nocif de faire frire jusqu'à ce qu'ils soient noirs. Aussi bien.

Le précédent n'était pas encore terminé. Et le Kura était gaspillé.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, me voici avec un rapport de saucisse tardif:
Conformément à la recette, l'enveloppe de collagène remplie d 34, le poulet et le porc haché est chauffé à température ambiante

Acheté dans l'eau froide après le four:

Et, bien sûr, une petite dégustation:

Que puis-je dire, même le plus petit membre de la famille, un chien de poche, levant fièrement le nez du magasin, très chère saucisse doctorale GOST, dansait en demandant du fait maison! Très savoureux et juteux! Merci pour la recette!
Angela de toute la famille.

[Tatyana]

Tatyanaquel bon garçon vous êtes!. Remarquablement simple. Mangez avec toute la famille pour la santé. Merci d'avoir partagé.

[Angela]

Angela, et combien de temps la saucisse doit-elle résister à t = 80? (Je veux essayer la dernière étape dans le fumoir, alors

et cuire jusqu'à ce que la température à l'intérieur du pain atteigne 67-69 degrés.

- vous ne pourrez pas regarder le thermomètre)

Excellente recette! La saucisse est juste un régal pour les yeux!
Et juste un ambassadeur mouillé - comme j'aime. Je vais certainement le faire!
Merci pour la recette et l'algorithme!

[Anastasia]

Anastasia, pour ta santé. Je pense que je vais l'aimer.

Angela, combien de temps une saucisse doit-elle tenir à t = 80? (Je veux essayer la dernière étape dans le fumoir

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Je ne sais même pas. Je n'ai jamais fumé ni lu la technologie. Puis-je laisser le diplôme en réserve et le maintenir pendant 20 minutes? Peut-être que quelqu'un répondra.
Désolé, je n'ai pas vu la question tout de suite.

[Angela]

Angela, merci, j'apprendrai un nouveau jouet. Oui, et un peu en dehors de ce sujet, les prix de la 1ère page sont-ils à jour dans le magasin?