Pain de seigle par jour (avec la maturation du levain).

Comme vous le savez, le pain de seigle-blé à la levure a un goût et un arôme fades, les levains prêts à l'emploi (le même Extra-R) améliorent la situation, mais le goût est rugueux, tandis que le levain naturel révèle complètement le goût du pain. Cependant, il y a ici un inconvénient majeur. Si vous êtes une personne occupée et travailleuse qui fait du pain de seigle de temps en temps et un peu dispersée, vous ne pouvez pas consacrer du temps et de l'attention à la maturation du levain. Je ne connais pas les autres, mais cela ne fonctionne pas pour moi. J'oublie généralement de garder une trace du levain et il se gâte. Je ne veux tout simplement pas faire de la maturation du levain un passe-temps. En général, cette circonstance a incité des tentatives pour développer une sorte de méthode "hybride" de production de levain, dont une partie va immédiatement à la cuisson du pain. L'ensemble du processus prend une journée. En tant qu'accélérateur de la maturation naturelle du starter, nous utilisons la culture starter prête à l'emploi «Extra-R». Il contient du malt rouge fermenté, de l'acide ascorbique et de l'amylase. L'acide ascorbique acidifie la pâte, créant immédiatement un environnement favorable au développement de micro-organismes d'acide lactique et non favorable au développement de microbes putréfactifs, et l'amylase aide ces organismes à décomposer l'amidon et, par conséquent, à se développer à un rythme accéléré. Certes, il y a un moment - la méthode a été élaborée sur Panasonic, pour les autres modèles HP, vous devrez peut-être changer quelque chose.

En rentrant du travail à 19h00, j'ai mis 270 g de farine de seigle pelée ordinaire dans un seau de HP, 1-1,5 cuillère à soupe. l Extra-R et 330 ml d'eau. Pour un résultat garanti, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de n'importe quel kéfir, de préférence frais. J'active le mode pâte "pizza" et utilise une spatule en plastique pour pétrir (il faut aider la spatule, sinon la farine restera dans les coins avec cette consistance).
Le lendemain matin, j'active le mode test "de base" et je me mets au travail.
Quand je reviens à 19h00 du soir - le levain (Eh bien, il est clair que ce n'est pas exactement un levain, mais une pâte biaisée en fermentation lactique) augmente de volume d'environ une fois et demie et des traces de grosses bulles sont visibles à sa surface (sur Panas 2501 je regarde la pâte s'est levée sur le bord supérieur de la spatule à pétrir, celle avec un peigne). Ensuite, sur le dessus de la pâte, mettez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de beurre, 180 g de farine de blé, 1,5 c. sel. Ensuite, il y a 2 options - vous pouvez ajouter 1 c. levure instantanée et démarrez le programme Rye. Ou, si vous suivez un régime «sans levure», pétrissez la pâte sur le programme «pizza», activez la «levée chauffée» via le mode service, et après la fin de la montée, activez le mode cuisson pendant 1 heure. Ainsi, à 23 heures, j'obtiens du pain de seigle de bonne qualité.

Total:
Pour le levain (pâte):
270 g de farine de seigle pelée
1-1,5 c. À soupe Extra-R
10 ml de kéfir
330 ml d'eau

Pour le lot final:
180 g de farine de blé
1,5 cuillère à café sel
1 cuillère à café levure instantanée (pour cuisson automatique)

Remarques:
1. Le goût du pain est très similaire à celui du pain Darnitsa fabriqué à partir de levain naturel de la boulangerie Proletarets, considéré comme l'un des meilleurs pains Darnitsa du MSC. Il a un goût légèrement plus épicé.

2. Avec un degré de probabilité élevé, d'autres cultures de démarrage avec un acidifiant et une amylase conviennent également (elles sont délicatement appelées "enzymes" sur l'étiquette)

Voici une photo: Si vous n'êtes pas satisfait de la croûte pâle, alors 20 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez graisser avec de l'eau sucrée ou de la pâte d'amidon - ce sera noir, comme dans une boulangerie.

[intellectuel]

intellectuel, merci pour la recette! Je cherchais quelque chose de similaire. Tout est décrit en détail.
Mais où acheter Extra-R? Où l'avez-vous vous-même?

J'ai aussi longtemps cherché sur Internet comment faire un levain naturel de manière accélérée. En conséquence, j'ai dû «inventer la roue» moi-même. Dans les grandes villes, en règle générale, il y a des magasins pour les boulangers à domicile (recherche Google "Extra-R buy"). Je vis à Moscou - il y a plusieurs magasins mentionnés sur le site. Certains sont expédiés par région. Je pense qu'il n'est pas nécessaire d'utiliser "Extra-R", d'autres démarreurs feront l'affaire. À mon avis, Simply Extra-R convient mieux au seigle-blé.

[intellectuel]

intellectuel, J'ai Agram dark et Panifarin - peuvent-ils être remplacés?

À en juger par la composition, cela devrait fonctionner si vous utilisez les deux en même temps. Agram dark contient de l'acide citrique et la panifarine contient de l'acide ascorbique, de l'amylase et des enzymes similaires. Oui, j'ai oublié d'ajouter - l'acide ascorbique est nécessaire non seulement pour l'acidification, mais il inhibe également l'effet secondaire des enzymes sur le gluten, donc avec cette méthode, il est nécessaire.
Ressentez vous-même les proportions. Je pense qu'il est nécessaire d'ajouter les deux ingrédients dans la quantité recommandée pour une cuisson accélérée du pain. Et il est conseillé de surveiller périodiquement le comportement de la pâte à lever.

[Vlad]

Vlad, vous vivez une expérience intéressante. Merci pour le partage
Nous avons des types simples de cultures de démarrage sur le forum, par exemple https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Elle est simple en élevage et en s'occupant d'elle.

Oui merci! Il n'y a aucun problème pour faire pousser un levain normal, j'avais l'habitude de le cultiver et de faire du pain dessus. J'aime le plus le résultat classique en trois étapes (eau + farine de seigle). Il y a un «mais»: je fais du pain de seigle de façon irrégulière et selon mon humeur. Parfois, je commence à faire pousser du levain, et quelque part le deuxième ou le troisième jour, ma femme en achète un Darnitsky avec les mots «assez de conneries». Et pendant deux ou trois semaines, nous mangeons de la nourriture du commerce, puisque j'habite à 3 minutes à pied de la boulangerie. Il en coûte 25 roubles dans leur tente, et le goût ne diffère pas beaucoup de la recette donnée. Ici, plutôt, la psychologie et l'intérêt pour le sport ont bondi - est-il réaliste de faire du pain au levain en un jour.

[intellectuel]

intellectuel, après le premier pétrissage, la pâte reste-t-elle à température ambiante, c'est-à-dire dans une machine à pain?
Répétez-vous le mélange le lendemain avant le travail - à 7h-8h? Ou à 9 ans?
Je veux savoir combien de temps il faut entre les mixages?

Oui, le levain mûrit à température ambiante dans une machine à pain, ce qui est très pratique. À 8 ou 10 heures, cela n'a pas vraiment d'importance. Les signes de fermentation apparaissent environ 12 à 14 heures après le début du premier lot. Aujourd'hui, j'ai parlé avec un biochimiste - il a donné des conseils utiles - maintenant je vais mettre le levain un peu différemment. Si le résultat est meilleur, je me désinscrire.

[intellectuel]

intellectuel, mais est-il possible d'utiliser du levain Atsatan au lieu d'Extra-R? Je vous remercie.

Atsatan dans cette recette doit être utilisé à la place du kéfir. Bien que rien ne vous empêche d'essayer. Avec une quantité suffisante d'azatana, cela devrait fonctionner - peut-être pas en un jour, mais après 2 ou trois - cela fonctionnera certainement.

Eh bien, quelqu'un peut-il partager vos impressions sur l'utilisation de l'azatan et quelle est la recette ???

Et quel type de mode de service et d'étuve chauffée chez Panasonic? C'est ce que j'ai en 2501 ???