Pain de seigle aigre-doux

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
LEVAIN
levain mûr sur farine semée 100% ow.	25g.
farine de seigle. semé	80g.
l'eau	50gr.
SOUDAGE
farine de seigle. semé	200gr.
Malt RG non fermenté	50gr.
Carvi	5gr.
eau bouillante	400gr.
OPARA
tout aquasca
bière entière
farine de seigle. semé	50gr.
PÂTE
Pâte tout
farine de seigle. semé	600gr.
sel	15gr.
sirop de maltose *	50gr.
eau par capacité d'humidité	50-100gr.

Méthode de cuisson

Ce pain ne ressemble à "Rizhsky" que par le processus de préparation, mais c'est déjà un pain complètement différent, puisque la farine de blé a été remplacée par du seigle, ce qui en fait un pain complètement indépendant.
Chaque pain commence par la préparation du levain et le brassage, il est très pratique de le faire le soir. Le matin, il ne reste plus qu'à démarrer la pâte, lui laisser le temps de fermenter, pétrir la pâte, lui donner la levée nécessaire, façonner les pains, donner la levée finale et cuire le pain. Peut-être que de nombreux boulangers sont repoussés par un processus aussi long, mais seule cette méthode donne à chaque pain à la crème son arôme et son goût uniques.
Levain
Nous pétrissons le levain, il s'avère assez épais, le roulons en boule, le mettons dans un verre, le resserrons avec un film et le laissons pendant 4 heures à 30 ° C, ou une nuit à température ambiante.
Soudage
Ajouter de l'eau bouillante à la farine mélangée aux graines de carvi, bien mélanger, une fois la masse résultante refroidie à 70 ° C, ajouter du malt (dans ce cas, le malt blanc est un élément saccharifiant). Ensuite, il est nécessaire de maintenir l'infusion à 63-65 ° C pendant 2,5 heures, puis de la refroidir à 30 ° C. L'infusion devient beaucoup plus fine et a un goût très sucré.
Opara
Mélangez les feuilles de thé avec le levain, ajoutez la farine, mélangez à nouveau et laissez-la sous le film pendant 4 à 5 heures à 30 ° C. La pâte est forte augmentera en volume.
Pâte
Dissoudre le sel et la mélasse dans l'eau et mélanger avec la pâte, puis ajouter la farine et pétrir la pâte, transférer la pâte dans un récipient graissé, couvrir d'un film et laisser reposer 1,5 à 2 heures à 30 ° C.
Saupoudrez le plan de travail de farine de seigle, étalez la pâte et façonnez 2 pains en ajoutant un minimum de farine de seigle afin que la pâte ne colle pas. Transférer les pains en forme sur une feuille de papier sulfurisé. Essayez de garder la face supérieure aussi lisse que possible - les plis sont les germes de futures fissures. Couvrir le pain d'une serviette et laisser reposer 60 à 70 minutes. repassez la pièce avec les mains humides lors du séchage.
Préchauffer le four à 250 ° C. Hachez les pains, saupoudrez d'eau et mettez au four. Après cinq minutes, baisser la température à 210 ° C et cuire encore 25 à 30 minutes. Dérouler les pains à mi-cuisson si nécessaire. Après la cuisson, saupoudrez à nouveau le pain d'eau ou badigeonnez-le de gelée d'amidon et laissez le pain reposer pendant 10 à 12 heures.
Quelques illustrations;