Pain de blé-seigle Kvass dans une machine à pain

Catégorie: Pain au levain
Pain de blé-seigle Kvass dans une machine à pain

Ingrédients

Levure sèche 2 cuillères à café
Farine de blé 360 grammes
Farine de seigle pelée 200 grammes
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 1,5 cuillère à soupe l.
Huile végétale 1 cuillère à soupe. l.
vinaigre de pomme 1 cuillère à café
Extra - R levain 1 cuillère à soupe. l.
Panifarin (facultatif) 2 cuillères à café
Kvass 390 ml
Cumin ou coriandre (facultatif, sans épices) 1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson

  • Mode "Pelmeni" (pétrissage) + "Rye" (ou Pelmeni + régime rapide, seulement après avoir pétri en régime, retirer le mélangeur).
  • Je prends du kvas "Pershin" ou "Ochakovsky". Lors du mélange, je contrôle le pain, il est arrivé que j'ajoute 1 à 2 cuillères à soupe. l. farine (dépend de la teneur en humidité de la farine).

Remarque

La recette du pain de seigle sur kvas des instructions pour Panasonic 255 me hante depuis longtemps. J'ai étudié le thème "Pain de seigle sur kvas" de Sveta. Il y a eu de nombreuses expériences. Si strictement conforme à la recette, le "dôme" tombe. Le goût est doux, sans acidité. Mais je voulais me rapprocher du goût du "pain".
Et donc elle a fait la sienne. Cela s'est avéré génial!


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Pain de blé-seigle Kvass dans une machine à pain
Boulanger autodidacte
LaraN
Je n'ai pas très bien compris d'après la photo - le dôme est-il correct ?? ou écrasé lors de la coupe ??
En HP, le seigle ne fonctionne pas encore, au four c'est bien mieux.
LaraN
Citation: Boulanger autodidacte

LaraN
Je n'ai pas très bien compris d'après la photo - le dôme est-il correct ?? ou écrasé lors de la coupe ??
En HP, le seigle ne fonctionne pas encore, au four c'est bien mieux.
Le dôme n'a pas échoué. Apparemment, quand je me suis approché, le toit s'est un peu fissuré. Et il a grimpé un peu mieux près de la fissure. Il s'est avéré comme dans un pain en tranches. Peut-être ai-je ajouté un peu de farine ...
Khoma
Citation: LaraN

Mode "Pelmeni" (pétrissage) + "Rye" (ou Pelmeni + régime rapide, seulement après avoir pétri en régime, retirer le mélangeur).
Je prends du kvas "Pershin" ou "Ochakovsky". Lors du mélange, je contrôle le pain, il est arrivé que j'ajoute 1 à 2 cuillères à soupe. l. farine (dépend de la teneur en humidité de la farine).
J'ai fait cuire ce pain: le mode "Pelmeni" + "Rye" - il a très bien monté deux fois, cela n'aurait pas fonctionné avec juste "Rye"
J'ai contrôlé le bonhomme en pain d'épice, j'ai vu qu'il s'étirait, mais je n'ai pas signalé le tourment, donc: le dôme est un âne, les trous sont grands, humides - je vais travailler sur les erreurs
Crochet
Khoma, si vous êtes intéressé, regardez ma version du pain kvass:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=4102.0
LaraN
Citation: Khoma

J'ai contrôlé le bonhomme en pain d'épice, j'ai vu qu'il s'étirait, mais je n'ai pas signalé le tourment, donc: le dôme est un âne, les trous sont grands, humides - je vais travailler sur les erreurs
Khoma, j'aurais probablement dû mettre 1 à 2 cuillères à soupe de farine. Ici, après tout, la quantité de farine de blé est supérieure à celle du seigle, donc la «règle du kolobok» fonctionne. J'ajoute toujours de la farine quand je m'étire un peu. Essayez-le.
Khoma
Krosh, LaraN, merci pour les conseils. Il fallait ajouter de la farine, j'ai déjà compris que
LaraN
Aujourd'hui, j'ai essayé de faire ce pain en remplaçant 45 g de farine de blé par la même quantité de semoule. Il s'est avéré super, beau toit. Demain, je vais le couper, le goûter, poster des photos.
LaraN
Voilà ce qui s'est passé! Bien! La pulpe est aérée, moyennement humide, aromatique! ...
J'ai fait ce pain comme ceci: j'ai déjà dit que j'avais remplacé 45 g de farine par 45 g de semoule, ajouté 370 ml de kvas, ajouté un peu de farine lors du pétrissage, le pain était fin.
D'abord le mode Dumplings, puis Rye. Quelques minutes avant la cuisson, j'ai regardé la pâte, montée juste au-dessus du milieu du seau. Éteint le programme, laisse-le encore 35 à 40 minutes La pâte monte presque jusqu'au bord du seau.Activé le mode de cuisson pendant 1 heure 10 minutes.

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Pain de blé-seigle Kvass dans une machine à pain
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Pain de blé-seigle Kvass dans une machine à pain
Irina @

Dites-moi, pourquoi sortir l'agitateur?
LaraN
Irina @, le fait est que dans le programme Diet Fast qui dure 3 heures après le pétrissage principal, la pâte est froissée encore 2 fois. Et la pâte de seigle "n'aime pas ça". Pour le seigle, c'est bien quand, après le pétrissage, la pâte tient une fois pendant 1,5 à 2 heures. (sur le programme Rye - 1 h 20 min - 1 h 40 min sans froissement). Par conséquent, si je fais un jeûne diététique au programme, je sors le mixeur. La rotation de la pâte hurlante ne dérange pas, elle s'adapte tranquillement. Ce mode est bon car la cuisson dure 45 minutes, la croûte de pain, en particulier celle contenant des produits laitiers, des œufs, etc., ne rôtit pas trop, mais a le temps de cuire.
IriKa
salut! Je lis votre forum depuis longtemps, il y a un mois et demi une machine à pain est apparue, et maintenant je me suis inscrit.
Je m'excuse à l'avance si cela a déjà été dit quelque part (je ne l'ai pas trouvé), mais je ne peux tout simplement pas comprendre le pétrissage du pain de seigle. De nombreuses personnes activent d'abord le mode Pizza, puis le mode Rye. Mais après tout, en mode Seigle, le four chauffe d'abord pendant 45 à 60 minutes, et pendant ce temps, la pâte lèvera en toute sécurité, n'est-ce pas? Ou, après avoir pétri la pizza, vous devez retirer la spatule pour qu'en mode seigle, seul le lever et la cuisson se poursuivent, sans pétrir? Aide, je me suis cassé la tête!
Oui, j'ai oublié - Four Panasonic 255.
Oncle Sam
IriKa, félicitations pour avoir rejoint le "club de l'oncle Panas"!

En mode Pain de seigle, le four ne chauffe pas pendant les 30 à 60 premières minutes, mais attend que tous les produits atteignent la même température.

L'expérience du forum suggère que Rye Bread aime:
1. Acide supplémentaire dans la composition. (Agram, Admin Kefir Starter, acide citrique, vinaigre de cidre de pomme ...)
2. Mélange intensif et de haute qualité. "Pétrir stupidement" (c)
3. Approche longue de la pâte au chaud. "Nous nous réchauffons avec notre amour."
4.0-1 martèlement doux. Nous prenons soin et ne dérangeons pas.
5. Bons produits de boulangerie. De préférence à une température plus élevée au début.
6. J'ai peut-être manqué quelque chose

Et comment allez-vous réaliser tout cela ...
Faites tout consciemment et vous réussirez!
LaraN
Citation: IriKa

salut! Je lis votre forum depuis longtemps, il y a un mois et demi une machine à pain est apparue, et maintenant je me suis inscrit.
Je m'excuse à l'avance si cela a déjà été dit quelque part (je ne l'ai pas trouvé), mais je ne peux tout simplement pas comprendre le pétrissage du pain de seigle. De nombreuses personnes activent d'abord le mode Pizza, puis le mode Rye. Mais après tout, en mode Seigle, le four chauffe d'abord pendant 45 à 60 minutes, et pendant ce temps, la pâte lèvera en toute sécurité, n'est-ce pas? Ou, après avoir pétri la pizza, vous devez retirer la spatule pour qu'en mode seigle, il n'y ait que lever et cuire, sans pétrir? Aide, je me suis cassé la tête!
Oui, j'ai oublié - Four Panasonic 255.
IriKa, j'ai déjà dit ici que maintenant j'utilise toujours deux programmes pour la cuisson du seigle. Je ne connais pas toutes les subtilités théoriques du processus de pétrissage et de levée de la pâte, mais j'utilise d'abord un pétrissage long en mode Pelmeni (20 minutes). Je n'utilise pas le mode Pizza, car il y a 2 mélanges de 15 minutes chacun et le programme dure 45 minutes. Ensuite, j'active le programme Rye, je ne sors pas l'agitateur. Rien de terrible ne se passe en 1 heure (égalisation de la température), la pâte commence juste à monter un peu, le pétrissage ne dure que 9 à 10 minutes, et encore 1 heure et 20 minutes, c'est bien. Tout fonctionne.
Khoma
Citation: LaraN

IriKa, j'ai déjà dit ici que maintenant j'utilise toujours deux programmes pour la cuisson du seigle. Je ne connais pas toutes les subtilités théoriques du processus de pétrissage et de levée de la pâte, mais j'utilise d'abord un pétrissage long en mode Pelmeni (20 minutes). Je n'utilise pas le mode Pizza, car il y a 2 mélanges de 15 minutes chacun et le programme dure 45 minutes. Ensuite, j'active le programme Rye, je ne sors pas l'agitateur. Rien de terrible ne se passe en 1 heure (égalisation de la température), la pâte commence juste à monter un peu, le pétrissage ne dure que 9 à 10 minutes, et encore 1 heure et 20 minutes, c'est bien. Tout fonctionne.
J'utilise une séquence similaire de modes - il s'avère
IriKa
Je vous remercie!
Calmé ...Et moi, voyant que la pâte monte - et que je lève assez décemment pour moi - j'ai entrepris de la remuer à la main ... Un cercle de "mains folles". Le résultat, cependant, a plu (enfin, bien sûr! Tant d'efforts ont été dépensés!) La prochaine fois que j'essaie de ne pas travailler avec de telles absurdités, laissez le poêle fonctionner lui-même.
Sabrina
Beau pain !!!
Et dites-moi ce que c'est, Extra - P levain et s'il est possible de le remplacer par quoi que ce soit. Nous n'avons pas un tel endroit où je n'ai pas demandé.
LaraN
Citation: Sabrina

Et dites-moi ce que c'est, Extra - P levain et s'il est possible de le remplacer par quoi que ce soit. Nous n'avons pas un tel endroit où je n'ai pas demandé.

Sabrina, extra-r est une culture de départ prête à l'emploi composée de malt, de régulateur d'acidité, etc., voir ici 🔗
Bien sûr, vous pouvez vous en passer en toute sécurité, cela donne de l'acidité au pain fini (pour un amateur). Si vous aimez cette acidité, ajoutez 1 c. vinaigre de cidre de pomme ou jus de citron.

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