Brioches (Hoagie et Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

[Le jour de la cuisson]

Brioches (Hoagie et Cheesesteak Rolls) Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de pain non blanchie	680 avant JC
Sel	2 cuillères à café
Sucre	14 grammes
Sirop de malt d'orge / ou poudre de malt diastaltique (facultatif)	14 ans / 5 ans
Oeuf	1 PC. (50 grammes.)
Huile végétale	43 grammes
Eau chaude (35 ° C)	227 grammes
Lait chaud (35C)	142 grammes
Levure instantanée Saf	1,5 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Préparation de la pâte:
• Mélanger la farine, la levure sèche, le sel et le sucre.
• Dans un autre bol, battre le sirop de malt (ajouter si désiré et disponible), l'œuf et l'huile végétale.
• Faire bouillir le lait et refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud. Mélangez l'eau et le lait séparément.
• Ajouter le mélange d'huile et d'eau au mélange de farine. Remuer à basse vitesse dans une boule de pâte grossière. Laisser reposer la pâte 5 minutes.
• Pétrir 2 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit être collante, mais rester derrière vos doigts lorsque vous la touchez.
• Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir pendant 1 minute. Décorez en boule.
• Faire de la pâte dans une machine à pain:
• mettez les ingrédients dans un seau en coton dans l'ordre prescrit par les instructions. Faire bouillir le lait au préalable et laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud. Activez le programme pâte et pétrissez-le uniquement, ne le laissez pas reposer.
• Arrondir la pâte finie, mettre dans un bol graissé avec de l'huile d'olive / végétale, couvrir de papier d'aluminium et réfrigérer toute la nuit (la pâte peut être conservée au réfrigérateur et utilisée jusqu'à 4 jours).
• Le jour de la cuisson
• Retirer la pâte 2 heures avant la cuisson et la déposer sur un plan de travail fariné. Divisez la pâte froide en morceaux de 113 g pour les petits pains de 17 cm ou de 227 g pour les grands pains (d'un pied). Aplatissez chaque pièce, puis disposez-la en torpille ou batard. Donnez du repos à chaque pièce pendant que vous sculptez les autres.
• Revenez à la première pièce et étalez doucement à 17,5 cm ou plus, et effilez les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, espacées de 5 cm. Saupoudrer d'huile, couvrir de papier d'aluminium, laisser lever à température ambiante pendant environ 1 heure.
• Retirez le film, laissez-le reposer encore 15 minutes. La pâte lèvera légèrement, pas plus de 1,5 fois.
• Faites une incision sur toute la pièce à usiner d'une longueur d'environ 9 cm et d'une profondeur de 6 mm. Laisser lever la pâte pendant 15 minutes supplémentaires.
• Préchauffer le four à 220 ° C avec une plaque à pâtisserie supplémentaire. Mettez les petits pains au four, versez 1 tasse d'eau bouillante sur une plaque à pâtisserie supplémentaire, réduisez la température à 204 C.
• Cuire au four de 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réfrigérer 1 heure sur une grille.

Le plat est conçu pour

pour 10 petits pains de 17 cm de long ou 5 gros petits pains (d'un pied)

Remarque

Variations
Une partie de la farine à pain peut être remplacée par du blé entier ou d'autres farines. Dans ce cas, augmentez l'eau de 1 cuillère à soupe. l. pour chaque 56,5 g de farine de grains entiers.

Selon la recette, l'utilisation de sirop de malt d'orge (sirop de malt d'orge) ou de malt non fermenté (poudre de malt diastaltique) est facultative, c'est-à-dire que vous pouvez ajouter ou vous passer de ces ingrédients.
Le sirop de malt (sirop de malt d'orge) est du malt imbibé d'eau et évaporé en un sirop épais. Il est utilisé pour remplacer le sucre dans les produits de boulangerie et il confère un certain arôme et une certaine saveur.
La poudre de malt diastaltique (poudre de malt diastatique - je ne sais pas comment traduire correctement et avec précision, elle ressemble à du malt blanc non fermenté) - donne une bonne montée à la pâte, une nuance de saveur particulière, améliore la structure des produits de boulangerie et donne une croûte rougeâtre.
Les bons ingrédients, bien sûr, sont bons s'ils sont disponibles. Je n'ai ni l'un ni l'autre.
J'ai ajouté 5 g de malt fermenté simple (le brun) à mes pâtisseries.

La recette fait de bons petits pains à sandwich moelleux qui se marient bien avec toutes sortes de garnitures. L'auteur dit que les petits pains Kaiser peuvent également être fabriqués à partir de cette pâte.
Recette du livre "Artisan Breads Every Day" de Peter Reinhart.

[Anis]

Anis, Anya !! et celui-ci à vos signets, vous avez de telles coupes: girl_love: époustouflante, merci pour le partage.Il n'y a aucun doute sur ces recettes. Je vais le faire avec des grains entiers, j'ai commencé à les aimer beaucoup, et les enfants ... les enfants aiment le blanc

La beauté!! J'ai juste du malt blanc ... Et l'enfant adore ces petits pains. CUIRE !!!! Merci pour la recette.

Je l'ai relu attentivement et la question s'est posée: qu'en pensez-vous - pourquoi RÉSERVER le lait? Eh bien, si ce n'était pas brut au départ, bien sûr. Je prends l'habituel, du magasin, pasteurisé. Peut-être juste le réchauffer?

pourquoi faire bouillir du lait?

Le lait cru contient de nombreuses substances actives / enzymes qui peuvent affaiblir le gluten de la pâte.
Faire bouillir le lait vous permet simplement de désactiver ces enzymes.

[Galina]

Je vais le faire avec des grains entiers, j'ai commencé à les aimer beaucoup, et les enfants ... les enfants aiment le blanc

Galina, en solidarité avec vous, je préfère aussi les pâtisseries à la farine de grains entiers, mais je fais aussi du pain blanc pour ceux qui l'aiment le plus.