Nitrites, leurs propriétés utiles et nocives. Colorants: carmin, cochenille, rocou

[Nitrites et nitrates dans la saucisse, leurs propriétés utiles et nocives. Colorants: carmin, cochenille, rocou]

Nitrites et nitrates dans la saucisse, leurs propriétés utiles et nocives. Colorants: carmin, cochenille, rocou

Lors du salage de produits à base de viande et de salage de saucisses, l'utilisation de nitrite inhibe le développement de micro-organismes putréfactifs et pathogènes, en particulier, la possibilité d'un botulisme mortel est éliminée. De plus, les nitrites inhibent la peroxydation des lipides, rendent la couleur des aliments agréablement rose et donnent également aux aliments un arôme et un goût spéciaux. Il s'est avéré que ce n'est souvent pas le nitrite lui-même qui est actif, mais l'oxyde nitrique (NO) qui se forme lors de sa réduction.

La réduction des nitrites (dans la viande crue) en oxyde nitrique se produit indépendamment avec une réaction légèrement acide du milieu ou à la suite d'une interaction avec des agents réducteurs, par exemple l'acide ascorbique et / ou ses ulcères, ainsi que sous l'action d'enzymes de bactéries dénitrifiantes.

En plus de ses effets positifs, le nitrite de sodium a des effets secondaires. Le nitrite est une substance hautement toxique. Une dose létale fournit 14-16 mg par kilogramme de poids corporel. À des concentrations plus faibles, le nitrite provoque une méthémoglobinie aiguë, en particulier chez les jeunes enfants. Cette maladie est associée à l'incapacité de l'hémoglobine sanguine à transporter l'oxygène.

En combinaison avec des protéines, le nitrite est capable de former des nitrosamines, qui sont la cause du cancer (Groote, 2005).

Nitrite de sodium et nitrate de sodium sont considérés comme responsables de l'excitabilité accrue du système nerveux chez les enfants. Des concentrations élevées de nitrites peuvent entraîner des intoxications et même la mort (Mashantseva, Laptev, 2006). Le fait est que, venant de l'intestin dans le sang, les nitrites se lient à l'hémoglobine des érythrocytes et empêchent l'oxygène de se joindre. Cela provoque une hypoxie (manque d'oxygène) du corps. Il existe des cas connus d'intoxication de groupe sévère avec des saucisses contenant de fortes doses de nitrite de sodium. De plus, les nitrites réduisent la teneur en vitamines du corps (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Encore une fois, il convient de rappeler ici que la dose unique létale de nitrite de sodium pour l'homme n'est que de 1 gramme. Comme déjà mentionné, une personne reçoit, en moyenne, environ le double de dose par an.

On pense que 60 à 90% des nitrites pénètrent dans le corps humain avec des légumes, et seulement les 40 à 10% restants - lors de la consommation de produits carnés. Cependant, ces chiffres reflètent plutôt la teneur en nitrites dans les légumes et les produits carnés, plutôt que l'ingestion, car l'absorption des nitrites avec les acides aminés et les peptides de la viande dans le tractus gastro-intestinal est beaucoup plus forte qu'avec les fibres végétales, car la cellulose (etc. .) n'est pratiquement pas absorbé. Cela signifie que les nitrites «de viande» sont beaucoup plus dangereux que les légumes ».

En raison de l'existence de problèmes associés aux effets secondaires du nitrite, le défi pour les chercheurs est soit de trouver un substitut, soit de réduire l'effet secondaire. L'un des moyens de résoudre le problème est de créer un producteur efficace de l'enzyme nitrite réductase basée sur la souche Macrococcus caseolyticus, qui est utilisée dans la production de saucisses fermentées sèches, en utilisant des méthodes de génie génétique. L'utilisation de microorganismes dénitrifiants efficaces peut permettre d'atteindre de faibles concentrations résiduelles de nitrite même en cas d'augmentation de la concentration appliquée de nitrite de sodium. Cependant, cette voie est dangereuse avec des effets secondaires toxiques.
Utilisation du carmin pour colorer les produits carnés
La couleur est le principal indicateur qui affecte les propriétés de consommation des produits carnés. Comme vous le savez, le consommateur «achète avec ses yeux».La couleur rouge vif des saucisses est généralement associée à des produits frais et bénins; la coloration pâle, au contraire, a un effet négatif sur le choix. Mais si nous parlons de qualité et de non-toxicité, alors souvent le contraire est vrai.

L'un des colorants traditionnels utilisés dans la production de produits carnés est riz fermenté... Récemment, cependant, la qualité du colorant fourni a diminué sur le marché russe et, lorsqu'il est utilisé dans le processus technologique, il donne une teinte grisâtre laide à la coupe de saucisses. Cette situation a ainsi conduit à l'émergence de nouveaux types de colorants sur le marché. Ce sont principalement des mélanges de colorants naturels et synthétiques.

Étant donné que les ingrédients introduits, tels que l'amidon, la farine, les protéines de soja, les matières premières de viande avec des défauts de qualité PSE et DFD, ainsi que les matières premières à haute teneur en graisse et tissu conjonctif, réduisent l'efficacité de la coloration du produit fini, afin de créer une belle couleur rose des saucisses, de plus en plus les colorants naturels sont populaires, tels que carmin et cochenille.

Carmin - un dérivé de la tétraoxyanthraquinone, il est obtenu par extraction à partir d'insectes cochenilles séchés et broyés de l'espèce Coccus Sactis vivant sur des cactus.
Cochenille donne un extrait rouge qui est utilisé pour fabriquer le colorant naturel carmin. Bien qu'il s'agisse d'un colorant naturel, il n'est pas clair à quel point il est toxique pour les humains.

Partout dans le monde, le choix du colorant naturel pour l'industrie de la viande s'arrête très souvent à carmin... Ce colorant s'est imposé comme l'un des plus stables: il ne présente pas de sensibilité notable à la lumière, à l'oxydation et au traitement thermique. De plus, il donne une saveur naturelle juteuse aux saucisses et produits gourmands. Le carmin, qui est un liquide fluide rouge foncé, est soluble dans l'eau, l'alcool éthylique et le propylène glycol. Ce colorant peut se présenter à la fois sous forme sèche et sous forme de solutions de différentes concentrations. En règle générale, la poudre contient 40 à 60% d'acide carminique, dans des solutions de 3 à 10%. Le carmin est utilisé à la fois dans la production de produits crus fumés / salés à sec et dans le traitement thermique des saucisses.

Carmine sous forme hydrosoluble est la seule couleur naturelle utilisée pour l'injection de jambon bouilli. Il est également largement utilisé pour colorer les boyaux dans différentes nuances de rouge (souvent en combinaison avec le rocou). Ce colorant est utilisé pour obtenir une couleur garantie dans la production de produits carnés; il permet de réguler le degré de coloration des produits en fonction de leur nature et des goûts des consommateurs.

Les employés de CJSC "Euro Resource" ont développé une technologie permettant d'utiliser une solution à 3% de carmin dans les produits carnés. Les dosages d'ajout de colorant aux saucisses bouillies, saucisses, saucisses des grades les plus élevés et les deuxièmes ont été élaborés. Le dosage du colorant dépend de la teneur en tissu adipeux, en tissu musculaire et en protéines végétales dans la matière première et peut varier de 3 à 8 g pour 100 kg de matière première. Il n'est possible de garantir le dosage exact du colorant que dans des conditions de qualité constante de la matière première principale. La dose recommandée pour les saucisses cuites des plus hautes qualités est de 6 à 8 g. Cette quantité est dissoute dans 100 ml d'eau et introduite aux premières étapes de la découpe lors du traitement de la viande crue. Pour les saucisses, les saucisses de deuxième qualité (produits contenant du poulet haché), il est recommandé d'augmenter le dosage du colorant à 24 grammes.

Pour donner au produit une présentation améliorée, il est également proposé d'utiliser annatto.
Fruit de rocou - une boîte en forme de cœur ressemblant à une noix de hêtre, avec un péricarpe rouge-brun à violet, avec de nombreux poils épineux qui effraient les herbivores. La capsule contient des graines épineuses recouvertes d'une masse cireuse orange-rouge. Leur couleur est influencée par plusieurs apocaroténoïdes contenus dans les graines, dont la bixine est le plus important.
D'un point de vue technologique, le rocou est un bon colorant pour colorer les boyaux, à la fois naturels (boyaux) et protéino-cosinus, ainsi que pour donner à la surface des viandes fumées une couleur vive persistante.
Diverses formes de modification d'extrait de rocou sont destinées à la teinture de mets délicats (comme le jarret, les petits pains de viande, etc.). L'utilisation de colorant de rocou naturel permet de réduire le temps de fumage; améliore la présentation du produit fini; changer le dosage du colorant vous permet de faire varier la gamme de couleurs de la surface des viandes fumées finies du jaune pâle au doré brillant.
Dans le même temps, les propriétés biologiques, médicales et toxicologiques du rocou n'ont jamais été étudiées et publiées en détail par personne.

Source: Biophysique de la transformation écologique de la viande. Comment et à partir de quelle saucisse est faite. Auteur D. B. N., chercheur principal à l'Institut de biophysique cellulaire, Académie russe des sciences Vekshin N. A.

À PROPOS additifs alimentaires lire ici: Comment et à partir de quoi la saucisse est faite - additifs alimentaires

Très instructif. Merci Admin!

Quand j'ai demandé à Pakat quelle quantité de sel nitrite il utilisait, il a répondu: «Regardez dans le dos, le sel est différent». Et il avait raison comme toujours!
Le fait est que dans différentes marques, la teneur en nitrite du sel commun est différente. Autrement dit, un "mélange typique" tel que Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (je mentionne les marques américaines, car je ne suis pas familier avec le marché russe) contient 93,75% de chlorure de sodium (sel de table commun) et 6,25% de nitrite de sodium (sel de nitrite). Parce que nous savons déjà que le nitrite de sodium peut empoisonner une personne. AP Curing Salt ne contient que 0,2 pour cent (ou 2 grammes par kilogramme de sel de nitrite ordinaire) pour 1000 grammes de sel casher (ordinaire).
Revenons aux entreprises mentionnées ci-dessus. D.Q Curing Salt # 2., Insta # 2 contient également du nitrate de sodium. Autrement dit, ce mélange est généralement utilisé si le processus de vieillissement et de marinade de la viande est long. Comme par exemple, dans la production de jambon cru Prosuto-Parme ou de certaines saucisses salées. Dans ces mélanges, le nitrate change finalement ses propriétés en nitrite en raison du fait que le temps de "maturation" de la viande est assez long. Par exemple, le jambon de Parme «mûrit» de 6 mois à un an. Et certaines de ses espèces ont même plus de 2 ans. Autrement dit, si vous achetez un mélange numéro 2 avec un minimum de nitrite et de nitrate, cela indique que vous avez acheté un mélange conçu pour une longue période de marinade. Parce que le nitrate agit d'abord sur la viande, puis le nitrate continue de soutenir ce processus pendant longtemps. En raison de la température de stockage correcte, le nitrite et le nitrate ne gâcheront pas la viande. Et le chlorure de sodium (sel commun) avec vos ajouts préférés fera de votre jambon un chef-d'œuvre unique!
(Les applaudissements ne sont pas pour moi. Je viens de traduire le discours enflammé du chef Jacob Barton du u-tuba)

Oh ouais ... de quoi s'agissait-il? Camarades boulangers, ceci est ma demande personnelle. Lorsque vous écrivez sur l'utilisation du nitrite, par exemple (hypothétiquement, bien sûr) une cuillère à café par kilogramme de viande, veuillez indiquer quelle entreprise vous utilisez, quel pourcentage de nitrite y a-t-il, y a-t-il du nitrate ou autre chose .. Ou, comme Pakat, non indiquez la quantité de nitrite que vous y mettez en général, afin d'éviter un accident. Je comprends que nous y serons tous un jour, mais je ne veux pas accélérer le processus. C'est ma demande PERSONNELLE, mais il me semble que ma demande n'est pas sans raison.

Tanya, camomille, donc si j'ai jeté 30 g de sel nitrite sur 1900 viande, est-ce beaucoup? Que faire maintenant (vous avez écrit que la dose létale est de 1 g)?
Je suis désolé, j'ai fait une erreur avec le nombre, pas 3, mais 30

Je n'ai pas écrit - la paternité n'est pas la mienne Voir au début du sujet.

Je n'utilise pas du tout de nitrite, nulle part et jamais. Je ne suis pas confus par la couleur gris-rose du jambon. Mais c'est naturel et avec le temps, le corps ne s'accumulera pas au fil des ans. Après tout, chacun a son propre seuil d'accumulation de poisons dans le corps, qui a besoin de peu et qui s'accumule toute sa vie - mais un jour ce «seuil» franchira

Cette question est claire.Qu'en est-il des bactéries pour une maturation rapide ..? Redstar, à mon avis ...

Allez, ok?

Allez, ok?

D'ACCORD!

Tanya, camomille, donc si j'ai jeté 3 g de sel nitrite sur 1900 viande, est-ce beaucoup? Que faire maintenant (vous avez écrit que la dose létale est de 1 g)?

Autant que je comprends cette question pour moi-même, 1 g de sel de nitrite contient 0,6% de nitrite, le reste est du sel de table raffiné. L'utilisation de nitrite pur n'est autorisée qu'en production. Dans la vie de tous les jours, seul le sel de nitrite, qui n'est pas égal au nitrite en dosage (mais seulement 0,6%). Sinon, corrigez-moi.

[Danse]

Danse, pour 1 kg de viande, il y a 18-20 g de sel nitrite.
Il ne sert à rien de mettre trois grammes. Pour quoi? Il ne tuera pas la flore pathogène, il ne donnera pas de couleur rose.

[Tatyana]

la dose de nitrite de sodium pour une personne n'est que de 1 gramme

Nettoyer !!!!!!!!!!!

Pas de sel nitrite !!!!

Tatyana, il me semble que cet article est incorrect, surtout pour ceux qui ne comprennent pas la différence entre Nitrite de sodium pur et Sel nitrite!!

Et c'est une très grosse différence!

Et ces moments ne sont pas précisés ici et sont trompeurs, ce qui n'est pas bon.

Masha, je comprends la différence entre le nitrite et le sel de nitrite. Je suis moi-même un travailleur de l'alimentation, uniquement dans un domaine différent. J'ai été induit en erreur par un chiffre précis, alors j'ai clarifié. Et environ 3 g, je me suis trompé. Là, 30 g. Pourquoi ai-je demandé aussi, mes enfants sont de terribles allergies, parce que je m'inquiète de ce méchant (sel de nitrite), comment il va se retourner contre eux ... c'est pourquoi j'ai voulu consulter une personne qui comprend ce domaine.

[Tanya]

TanyaC'est pourquoi j'ai écrit que cet article est trompeur!

pour votre poids de viande 30 grammes est normal.

[Une source]

Une source: Biophysique de la transformation écologique de la viande. Comment et à partir de quelle saucisse est faite. Auteur D. B. N., chercheur principal à l'Institut de biophysique cellulaire, Académie russe des sciences Vekshin N. A.
C'est un travail scientifiquement valable, et il dit à quoi pouvons-nous nous attendre lors de l'utilisation de nitrites et de nitrates et d'autres comme eux

Et de les utiliser ou non et sous quelle forme est l'affaire de chacun de nous personnellement.
Choisissez et décidez vous-même Mais, les points de vue sur cette question sont permis différents, tant professionnels que amateurs

Mais, les points de vue sur cette question sont permis différents

J'ai écouté un point de vue complètement différent sur cette question.
Là où ils ont dit que vous ne pouvez pas faire de saucisses sans nitrite de sodium, car vous pouvez diluer beaucoup de très mauvaises choses et sont beaucoup plus courantes que le nitrite de sodium lui-même.

Tatyana, je t'aime et te respecte et toujours d'accord avec toi dans tous les domaines))
Tu es un exemple pour moi en tout
Mais dans cette affaire, puis-je être en désaccord

[Masinen]

Masinen, Maria, mes grands-parents ont fait des saucisses sans nitrite de sodium toute leur vie. Et pas seulement eux. Au moins tout leur village. Nous n'avons même jamais entendu parler de conséquences négatives.
Je viens de faire 2 types de saucisses maison aujourd'hui. Et les deux sont sans nitrite de sodium. Et demain, je donnerai hardiment cette saucisse à ma petite-fille d'un an. Celui-ci, pas celui du magasin.

En principe, le botulisme peut être gagné en mangeant le même caviar de courge. Dans les préparations maison, il prend l'une des premières places. Mais on n'entend pas parler de cas massifs d'intoxication au caviar de courge. Et savez-vous pourquoi personne n'est réassuré et n'y met pas de nitrite de sodium? Tout est élémentaire.
C'est juste que le nitrite de sodium ne donnera pas une couleur plus attrayante au caviar de courgette. Nous sommes habitués à sa couleur de "surprise enfantine", comme nous sommes déjà habitués à la couleur de saucisse rose qui nous est imposée.
Et plus loin. Je me demande pourquoi personne ne saupoudre le même bacon avec du nitrite de sodium? Après tout, purement théoriquement, elle, comme la saucisse, peut également porter le botulisme. Le saindoux peut être très charnu. Mais ses stries charnues sont attrayantes et grisâtres pour nous.
Et dans la même viande séchée à sec, personne ne met rarement du nitrite de sodium. Pour aller loin - regardez ces recettes sur la machine à pain.
Et ils n'ont pas peur. Et en quoi est-ce différent de la saucisse?

Les spécialistes du marketing et d'autres comme eux nous ont appris au nitrite de sodium. A MON HUMBLE AVIS.

Pendant des milliers d'années, les gens ont mangé de la nourriture sans ce sel, et certains ne l'utilisent toujours pas et ne sont pas encore morts. Mais on ne sait pas comment cela affecte ceux qui en mangent constamment. Il est peu probable que de telles études soient menées. Pas rentable.

[Nitrite de sodium pur]

Seul le caviar de nitrite de sodium ne donnera pas une couleur plus attrayante au consommateur.

Le nitrite de sodium n'est pas ajouté aux légumes))

mes grands-parents ont fait des saucisses sans nitrite de sodium toute leur vie. Et pas seulement eux. Au moins tout leur village. Nous n'avons même jamais entendu parler de conséquences négatives.

Auparavant, la viande était différente)) mais nous la faisons depuis le magasin, on ne sait pas où et comment elle traînait, et nous ne savons pas non plus qui l'a touchée. On ne sait pas non plus avec quoi les animaux ont été nourris, mais ils n'ont certainement pas été nourris avec du foin et de l'herbe et avec quoi ils ont été piqués pour qu'ils prennent rapidement du poids, tout le monde le sait très bien.

En Bosnie, je le fais aussi sans nitrite de sodium, mais il y a ma propre viande, et après l'abattage de l'animal, la viande est prise pour inspection. Ensuite, ils obtiennent du papier que tout est en ordre et alors seulement ils le préparent))
Et ici j'ai peur. Je préfère mettre du nitrite de sodium et être calme pour que mes enfants n'attrapent pas l'infection. Mais en même temps, je ne cuisine pas de telles spécialités avec du nitrate de sodium tous les jours, car il s'accumule dans le corps. Exclusivement en vacances, ou jambon quelques fois par mois, et parfois une fois par mois.
Je comprends parfaitement que le nitrite de sodium n'est pas bon, mais toujours meilleur que .. De deux maux, il faut choisir le moindre.

Je ne force personne, c'est mon opinion personnelle. Et l'article n'est qu'un épouvantail. Et il est écrit sur Nitrite de sodium pur.

[enseigné]

Le nitrite de sodium n'est pas ajouté aux légumes))

Ici, je suis à peu près le même. Pourquoi ne pas ajouter? Vous pouvez également gagner du botulisme avec des légumes. Le nitrite de sodium est commercialisé exclusivement comme une panacée contre le botulisme. Pas comme exhausteur de goût et de couleur.
Suivant la logique, le nitrite de sodium doit être mis dans les légumes, les champignons et encore plus dans les poissons. N'est-ce pas? Dans les conserves de poisson, les pâtés, etc., le botulisme se développe beaucoup plus souvent que dans les produits carnés.
Même les classiques l'ont reflété dans leurs œuvres. La même Agatha Christie a basé sur ceci le scénario de l'une de ses œuvres.

Convenez que le nitrite de nartia est maintenant mis davantage par tradition. Nous enseigné à l'aspect et au goût d'une telle saucisse. Il y a 150 ans (encore moins), personne n'avait entendu parler de nitrite de sodium. Et les saucisses étaient faites partout. Et ils ne sont pas morts.

On ne sait pas non plus avec quoi les animaux ont été nourris, mais ils n'ont certainement pas été nourris avec du foin et de l'herbe et avec quoi ils ont été piqués pour qu'ils prennent rapidement du poids, tout le monde le sait très bien.

Fait intéressant, et c'est quelque chose à voir avec? Comment le nitrite de sodium va s'améliorer qualité la composition de la viande?
Mon IMHO - va empirer. Et cela chargera encore plus la viande de nocivité.

Personnellement, je ne laisserai même pas ma petite-fille d'un an goûter la saucisse au nitrite de sodium. Je veux que mon sang mange le moins possible de choses désagréables. Et elle a grandi en bonne santé.
Et quel genre de comportement alimentaire elle deviendra une habitude est déjà exclusivement notre préoccupation.
Par exemple, mon petit-fils passe calmement devant les étagères avec les mêmes chips, craquelins et limonades, etc. Il n'en a pas besoin. Cette nourriture n'est pas savoureuse pour lui. Bien que les mêmes produits, mais à la maison, proche de la nourriture saine, il mange avec plaisir.

Mais vous avez raison, ajouter ce sel à la saucisse et le donner à vos enfants est l'affaire de tous. Ici, je ne discuterai pas.
Chacun choisit pour lui-même!

Par exemple, mon petit-fils passe calmement devant les étagères avec les mêmes chips, craquelins et limonades, etc. Il n'en a pas besoin.

Donc mes enfants ne tombent pas malades avec ces produits, parce que je ne les achète pas et c'est tout))
Tout dépend des parents.

Personnellement, je ne donnerai pas de saucisse à ma petite-fille au nitrite de sodium. Je veux que mon sang mange le moins possible de choses désagréables. Et elle a grandi en bonne santé.

Et je veux aussi)))
Il est désormais à la mode de faire des saucisses et du jambon à la maison. Et avant cela, tout le pays achetait dans le magasin avec de tels produits chimiques qu'il est même effrayant d'y penser, les enfants mangeaient et personne ne pensait aux conséquences. il était donc également considéré comme un mets délicat. Je ne parle pas de ceux qui avaient leur propre ménage.
Et je n'ai pas acheté de saucisse depuis longtemps, en principe, je ne l'ai tout simplement pas.Même quand je ne l'ai pas cuisiné moi-même, je ne l'ai pas acheté non plus))
Et tout le pays achète et nourrit ses enfants et ne pense pas que telle ou telle maladie puisse être causée par cette saucisse.

Nous sommes dévoués et intelligents sur le forum, et les autres ne veulent même pas y penser. C'est ça.

Fait intéressant, et c'est quelque chose à voir avec?

Très important, vous achetez de la viande pompée avec des antibiotiques. Ils sont piqués pour que les animaux ne meurent pas, mais grandissent et sont vendus.
L'oncle de ma mère travaillait dans une usine de viande, et dans la plus grande usine, à l'époque soviétique, et m'a dit quel genre de conditions insalubres existaient. C'était alors! Et maintenant, quand il n'y a pas de contrôle, j'ai généralement peur d'imaginer où la viande traîne avant qu'elle n'aille au comptoir du magasin.

Mais c'est mon opinion personnelle

[comme le nitrite de sodium pourra retirer les mêmes antibiotiques]

Et tout le pays achète et nourrit ses enfants et ne pense pas que telle ou telle maladie puisse être causée par cette saucisse.

Nous sommes dévoués et intelligents sur le forum, et les autres ne veulent même pas y penser. C'est ça.

Ouais, et nous versons nous-mêmes du nitrite de sodium dans nos plats. Tout comme le reste, sans penser aux conséquences.
Mais la saucisse s'avère rosâtre, jolie et a un goût proche du magasin ...
(Par "utilité" aussi)

Très important, vous achetez de la viande pompée avec des antibiotiques. Ils sont piqués pour que les animaux ne meurent pas, mais grandissent et sont vendus.

Expliquez-moi alors s'il vous plaît comme le nitrite de sodium pourra retirer les mêmes antibiotiques de la viande?

Où est la logique?
Nous souhaitons qu'il y ait moins de choses désagréables dans les plats faits maison et nous le versons nous-mêmes ...

[Vous avez deux options:1. Ajouter du nitrite de sodium2. Faire frire à feu vifIl n'y a pas de troisième option))]

pourra supprimer les mêmes antibiotiques

Je n'ai pas écrit à ce sujet

Avez-vous pensé que les saucisses sont cuites, le jambon est cuit à basse température? Est-ce que ceci te dérange? A cette température, la flore pathogène se développe très bien. Et tu veux le manger? Moi, par exemple, non)))
Pour cela, le nitrite de sodium est utilisé pour empêcher le développement d'une flore pathogène ou il est nécessaire d'augmenter le temps de cuisson.

Vous avez deux options:
1. Ajouter du nitrite de sodium
2. Faire frire à feu vif
Il n'y a pas de troisième option))

Ceci s'applique spécifiquement à la cuisson à basse température pour ne pas être confondu.

Mais la saucisse s'avère rosâtre, jolie et a un goût proche du magasin ...
(Par "utilité" aussi)

Je n'ai pas du tout écrit à ce sujet, et la couleur et le goût n'ont rien à voir avec cela.
C'est juste une habitude
En général, ce sujet peut être discuté pendant une longue période, de sorte que le différend peut être arrêté.

Tout de même, vous aurez votre propre avis, et j'aurai le mien: girl_dace:

P. S. est le même quand Admin-Tatiana a écrit dans une recette que vous ne pouvez pas manger de viande crue, alors le propriétaire de la recette a dit qu'elle mange tout le temps et que tout va bien pour elle.
Et personne Romu_Tatiana n'a pas écouté et a commencé à faire selon cette recette. Et personne ne pensait que le porc pouvait être malade de la trichinose. Et c'est une maladie très terrible. Dieu nous en préserve, qui prend ça. Mais le nitrite de sodium n'aidera pas si le porc est contaminé.
Par conséquent, en Bosnie, toute la viande est prise pour inspection !!! Il y a eu de nombreux cas où des familles entières ont contracté cette maladie.
Mon mari a dit sur la photo que la viande est crue et que vous ne pouvez pas la manger, mais beaucoup de gens ont écrit que la viande était crue.
Comprends-tu ce que je suis? Tout le monde choisit quoi manger)

[Masha]

Tatyana, je t'aime et te respecte et toujours d'accord avec toi dans tous les domaines))
Tu es un exemple pour moi en tout
Mais dans cette affaire, puis-je être en désaccord

Masha, Merci pour ces mots gentils

Vous pouvez être en désaccord avec moi Mais qu'en est-il des autres opinions sur le forum, sur ce sujet et dans le monde?
Malheureusement, les conséquences chez l'homme peuvent se manifester après de nombreuses années!
Et ils peuvent ne pas apparaître - à chacun le sien! Cela dépend de la capacité de l'individu à percevoir la négativité et à l'accumuler dans le corps.
Parfois, une dépression nerveuse suffit pour cela, une sorte de poussée à l'intérieur ou à l'extérieur - et toutes les plaies vont tomber - je l'ai conduit moi-même. Seulement comment supprimer les conséquences maintenant, comment être traité? Et pour quoi? Pour la saucisse rose?

Ma suggestion: laissons cet article tel quel.
Laisser les gens le lire et tirer leurs propres conclusions, "mais j'en ai besoin?"
Et nous nous disperserons sur différents sujets et continuerons notre créativité de saucisse maison, certaines en couleur naturelle, d'autres en rose

Et l'opinion selon laquelle le nitrite neutralise quelque chose dans la viande et a un effet positif sur celle-ci est également trompeuse. Cela a déjà été écrit et évoqué à plusieurs reprises. Et cette «positivité» n'est nécessaire en premier lieu que par les producteurs et les vendeurs eux-mêmes, afin de donner aux produits carnés une belle apparence commercialisable - pas plus. En plus de farcir beaucoup d'épices et d'additifs dans de la viande de mauvaise qualité pour éliminer un arrière-goût pourri, ou une énorme quantité de poudre de protéines dans le jambon-saucisse.

Quelque chose comme ca...

Je n'ai pas écrit à ce sujet

Désolé, mais alors pourquoi le mentionner dans le sujet sur le nitrite de sodium?
Tout s'est avéré en un tas. Et les côtelettes et les mouches.
Et j'ai réalisé que vous utilisez du nitrite de sodium aussi parce qu'il y a des antibiotiques dans la viande achetée en magasin.

Avez-vous pensé que les saucisses sont cuites, le jambon est cuit à basse température? Est-ce que ceci te dérange? A cette température, la flore pathogène se développe très bien. Et tu veux le manger? Moi, par exemple, non)))
Pour cela, le nitrite de sodium est utilisé pour éviter le développement de la flore pathogène ou il est nécessaire d'augmenter le temps de cuisson.

La viande crue est cuite à une température encore plus basse. Et la plupart de ces recettes sont sans nitrite de sodium. Sur ce forum également.
La troisième option a donc lieu très souvent et sans conséquences.

Comprends-tu ce que je suis? Tout le monde choisit quoi manger)

Je suis entièrement d'accord avec cela.

En ce qui concerne la pureté de leur propre viande et stocker ...
Le botulisme, en gros, peut être obtenu à partir d'une source contaminée. Droite?

N'abattez pas votre porc, votre veau, etc. dans des conditions stériles. Et le couperet n'est pas désinfecté, et le couteau avec lequel la viande est ensuite coupée.
Et ils ne sont pas coupés dans des conditions stériles. Pas dans la salle d'opération et ne pas porter de gants. Ne te flatte pas.
(Juste samedi, mon frère a coupé un porcelet et l'image de la bouture est toujours devant mes yeux)

Il est donc aussi facile d'attraper le botulisme avec votre viande qu'avec le magasin. Et si vous avez très peur de lui, mettez aussi du nitrite de sodium dans le vôtre.

Et pourtant, lors de l'achat de votre viande, faites le plein de médicaments anthelminthiques. Pour toi. La plupart des vendeurs de leurs animaux n'ont pas de vers ringards.
Je commande des porcs et des veaux à l'avance. Ils sont élevés pour moi. Alors, j'achète moi-même des anthelminthiques et je les donne moi-même à l'animal. Puisqu'il y a une opinion qu'il s'agit d'une procédure facultative. Et si les intestins ne sont pas donnés à l'acheteur, on ne verra pas que la viande est contaminée. Et même pour eux-mêmes, les animaux ne vermissent pas. Ils me regardent comme un imbécile.
Votre viande est donc une épée à double tranchant.

[Irina]

Irina, Je n'achète pas de viande sur les marchés. Justement parce que je ne sais pas d'où ça vient.

Et nous utilisons les nôtres, seulement après toutes les analyses.

Tanya et moi semblons avoir fermé la question))

Je cuisine aussi sans nitrite de sodium !!! Ne me bat pas !!
Je suis bon, honnête mot
Je mets du nitrite de sodium uniquement lorsque j'ai besoin que le produit soit conservé plus longtemps))
Bonne journée!

Eh bien, où est-ce que je vais maintenant, à l'intelligent ou à la belle? J'ai peur des nitrates, et plus encore, de toutes les choses désagréables qui peuvent apparaître dans la viande lors de la cuisson à basse température Merci pour l'article)

[Masinen]

Masinen, non, on ne te battra pas, on va manger comme ça ...

Pas de sel nitrite!

Les filles, je suis maigre, pas savoureuse !!
Même le nitrite n'aidera pas

Je mets toujours du nitrite dans les produits saccadés et je le ferai. Chacun choisit pour lui-même ce qui est plus nocif et plus savoureux pour lui.

[Masinen]

Masinen, puis-je avoir quelques questions?
1) Est-ce que vous et les membres de votre famille mangez du bacon, des gardons, du hareng, etc.? Et aussi des produits carnés préparés avec la technologie "sous-vide"?
2) Lors de leur fabrication, ajoutez-vous du nitrite de sodium?

P.S. Je ne "déborde" pas et n'essaye pas de créer de la discorde (je précise car Internet ne transmet pas bien l'intonation). Je veux juste montrer à quel point nous sommes aveugles et comment les spécialistes du marketing règnent dans nos esprits. Nous mangeons des saucisses cuites à 75 degrés uniquement avec du nitrite de sodium, car nous avons peur du botulisme et d'autres produits (y compris la viande) - sans cela. Et les craintes du botulisme ne nous rendent pas visite

À propos, les spores de Clostridium botulinum peuvent résister plusieurs heures à une température de 100 degrés. Seule la butolotoxine est tuée. Hélas.
Mais nous sommes sauvés par le fait que le bootulisme est en fait extrêmement rare.

[caramel au beurre]

caramel au beurre,
1. J'adore le hareng, mon mari apporte le gardon d'Astrakhan, ils l'attrapent là-bas, puis le trempent dans du sel pendant 2 jours, puis le font sécher à l'air. Mais ce mari aime, je ne bois pas de bière, le poète n'est pas très vobla.
Toute la viande, comme le saindoux, la viande, que le mari apporte de Bosnie. Il est trempé dans le sel pendant 3 semaines puis fumé.
Sous-vid, bien sûr !! Je dirige des sections par suvid)))
J'ai deux vidéos de moi faisant sous vide. Je n'ajoute pas de nitrite de sodium pour suvid. Mais je peux ajouter si je fais cuire un cou, du jambon, du hacher pour le couper sur la table, pour qu'il soit beau et puisse tenir et ne pas se détériorer)
Je fais du jambon avec du nitrite de sodium.
Il semble que ce soit tout))

Mashun, pour ceux qui sont au réservoir ... sho un tel sous-vid je lis et lis et ne rattrape en aucune façon, sho est une telle bête ...

pour ceux qui ont un tank .... sho un tel sous-vid.

Su-vid - cuisson sous vide à basse température
Vous ici
Su-Vid et toutes les subtilités de la technologie
Et ici
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cuisson sous vide)

Allez lire))

[Masinen]

J'adore le hareng, mon mari apporte des gardons d'Astrakhan

Tout engourdissement, comme le bacon, le mari apporte de la viande de Bosnie

Sous-vid, bien sûr !! Je dirige des sections par suvid)))

Masinen, Maria, qu'il fallait prouver ... Tous ces produits sont fabriqués à basse température. Et ils peuvent tous provoquer le botulisme. Par exemple, il y a cinq ans, un homme a «attrapé» le botulisme après avoir goûté à un cafard banal.
À propos, la liste de ces produits peut être poursuivie.
Mais vous n'avez pas peur de les manger. Bien qu'ils soient préparés sans nitrite de sodium.

Prenez, par exemple, le sous-vide maintenant à la mode. Sa technologie est très proche de la production de saucisses.
Mais la viande cuite avec la technologie sous vide plus dangereux dans le sens d'être infecté par le botulisme que les saucisses cuites à basse température. Clostridium botulinum se développe parfaitement en l'absence d'accès aérien et à des températures suffisamment basses.
Mais il n'est pas habituel d'ajouter du nitrite de sodium à de tels aliments. Dans cette direction, les spécialistes du marketing n'ont pas fonctionné.
Et personne n'ajoute. Et personne ne meurt. Au contraire. Cette technologie est largement promue et devient à la mode.

Conclusion: ajouter du nitrite de sodium à des saucisses maison est un coup de pub. Et il faut tout d'abord donner à la saucisse l'aspect et le goût familiers du "magasin". Au fait. Vous avez vous-même écrit à ce sujet:

Mais je peux ajouter si je fais cuire un cou, du jambon, du hacher pour le couper sur la table, pour qu'il soit beau et puisse tenir et ne pas se détériorer)

(À propos de la beauté - je suis d'accord, le nitrite de sodium donne une couleur rose. Mais à propos de la détérioration - non. Rien ne dure éternellement sous la Lune. Et un ou deux jours supplémentaires ne valent pas la santé que vous ne pouvez pas acheter.
Je préfère geler l'excédent. Et ne les bourrez pas d'additifs nocifs. Surtout qu'ils en mangent mon enfants et petits-enfants. Je ne cuisine pas pour la vente. )

À propos, le nitrite de sodium, si je ne me trompe pas, n'a commencé à être utilisé en général qu'après 1905.

[Ira]

Ira, eh bien, n'effrayez pas tout le monde avec vos conclusions
Sinon, vous devrez fermer complètement le site, pour promouvoir une nourriture de mauvaise qualité

Ira, vos conclusions sont également ambiguës, vous pouvez les discuter, ce que vous ne voulez pas faire, car nous n'avons pas d'informations professionnelles absolument correctes sur cette question. Et nous pouvons transformer le forum en une décharge d'informations non vérifiées et de différends.

Toutes les méthodes de préparation des aliments sont bonnes et ont le droit d'exister.

Il faut juste faire très attention à la sélection des matières premières et des produits, et surtout à sa qualité
Tout nous sommes des adultes, et sont tenus de traiter correctement leur santé.
Le droit de choisir est pour chacun de nous!

Il n'est pas nécessaire d'être aussi catégorique en ce qui concerne le nitrite de sodium dans les produits carnés, sa concentration est faible, comparée à celle des betteraves, du céleri, où le nitrite est tout simplement hors échelle. Ou abandonnerez-vous aussi les légumes?
Dans la production de délices à base de viande, il vaut mieux en faire trop que de ne pas en faire, car les spores de clostridium sont très faciles à introduire avec des couteaux, des planches à découper.

[Administrateur]

Administrateur, J'ai déjà dit plusieurs fois que chacun choisit quoi manger et quoi nourrir ses enfants... Et je vais le répéter.

Qu'est-ce que je fais peur? Je parle juste du fait que nos grands-parents millénaires mangé des saucisses sans chimie. Jusqu'à ce que les spécialistes du marketing nous aient appris à être beaux et savoureux. C'est vrai, à nos frais. Plutôt, au détriment de notre santé.
Je n'exprime pas mon opinion dans les recettes, mais dans sujet dédié. Je ne semble pas enfreindre les règles du forum ...

Et le site ne doit pas être fermé !!! Il est très bon.
Au fait, j'ai fait de nombreuses saucisses selon les recettes de notre site Web. C'est juste que si le nitrite de sodium est présent dans la recette, alors je ne l'ajoute pas et c'est tout. Au lieu de cela, je mets quelques cuillères à soupe de cognac ou de jus de betterave ou de narsharab.

Il n'est pas nécessaire d'être aussi catégorique en ce qui concerne le nitrite de sodium dans les produits carnés, sa concentration est faible, comparée à celle des betteraves, du céleri, où le nitrite est tout simplement hors échelle. Ou abandonnerez-vous aussi les légumes?

Encore une fois, un avis imposé par les marketeurs. Ne discutons pas sans faits. Avez-vous personnellement testé les légumes pour les nitrates?
Je suis. J'ai mes propres légumes. Et je loue une pièce à vendre. Et les plantes-racines aussi. J'ai spécifiquement demandé aux filles du laboratoire d'être bien contrôlées et le résultat était correct.
La faible quantité de nitrite de sodium sera si vous en mangez un petit morceau une fois par an. Et si vous mangez des saucisses tous les jours, comme le fait mon mari?

Dans la production de délices à base de viande, il vaut mieux en faire trop que de ne pas en faire, car les spores de clostridium sont très faciles à introduire avec des couteaux, des planches à découper.

Pourquoi, alors, n'y a-t-il pas de dépassement lors du traitement de la viande d'une autre manière? Par exemple, lors du salage du saindoux ou avec la technologie sous-vide?

Voilà, je ne discuterai plus. Je le répète: chacun choisit lui-même quoi manger et comment cuisiner. Et comment et quoi nourrir VOS enfants.
Et je pense qu'une personne raisonnable, au moins, réflechir et lui-même décidera par quoi il doit être guidé.

[Administrateur]

Administrateur, J'ai déjà dit plusieurs fois que chacun choisit quoi manger et quoi nourrir ses enfants.

IraAttardons-nous sur cette proposition, d'autant plus que nous sommes unanimes sur ce point. AHA?

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, alors j'ai déjà arrêté ...

Voilà, je ne discuterai plus.

P.S. Je m'excuse si j'ai involontairement offensé quelqu'un.

Je l'ai lu ... c'est déjà effrayant ... Je ne sais pas quoi faire ... Mon mari fait des saucisses séchées (et séchées) avec ce sel.

Les filles, donnez-moi de toute urgence, s'il vous plaît, des liens vers des saucisses séchées (et séchées à sec) qui sont préparées SANS elle ...

Les filles m'ont amené de Pologne aujourd'hui, est-ce qu'elle a le même sel? Aurez-vous besoin de commencer à traduire ou peut-être que quelqu'un l'a déjà utilisé?

Et dans quel magasin avez-vous acheté? où acheter du sel et des intestins à la fois, je veux 3 types de coquilles et 1 kg de nitrite. Il s'avère que 1 kg de sel pour 45 à 50 kg de viande hachée sort.

[Koplvan]

Koplvan, le profil n'indique pas le lieu de résidence. Pour la Russie ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

La question est uniquement pour les spécialistes de la technologie de la saucisse, je veux faire de la saucisse séchée maison, je ne suis pas intéressé par les recettes sans produits chimiques, j'ai peur. Je suis préoccupé par la question de savoir s'il y a des recommandations pour moi d'ajouter du salpêtre ou un additif qui préserve la saucisse et sa couleur et protège contre la toxine botulique, le nitrate de potassium - nitrate de potassium (KN03), (E 252) ou le nitrite de sodium, qui sont très cancérigènes pour la santé.
Ces additifs peuvent-ils être remplacés par l'acide sorbique e200, qui est plus sûr, ou ne possède-t-il pas des propriétés bactéricides telles que le nitrate?
le concept de séchage avec l'ajout d'une grande quantité de sel de table, de vodka ou d'un taux élevé de sucre comme conservateur m'est connu. Il est important pour moi de comprendre quel Yeshek est plus sûr à ajouter et en quelle quantité pour une plus longue conservation des saucisses et des obstacles au développement de bactéries et de champignons dangereux.
Comment ai-je trouvé un tel salpêtre

mais j'ai très peur, donc je cherche une alternative sûre.