Saucisse de porc maison en boyau naturel

[Cuisiner n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour ses proches)]

Saucisse de porc maison en boyau naturel

Catégorie: Plats de viande

Ingrédients
porc maigre	750 grammes
porc gras (longe)	250 grammes
sel de nitrite 0,5-0,6% (peut être 50 * 50 avec du sel de table)	20 grammes
eau glacée (morceaux de glace)	100g
poivre noir moulu	1/2 cuillère à café (au goût)
Noix de muscade	1/4 cuillère à café (au goût)
ail sec	1/2 cuillère à café (au goût)
acide ascorbique 0,5-1 grammes par kilogramme	1 gramme
sonde thermométrique
thermomètre supplémentaire pour le four
boyaux de porc

Méthode de cuisson

• Lavez et séchez la viande. Mettre au congélateur et congeler légèrement. Couper en longues fines lanières et réfrigérer à nouveau au congélateur.

• Maintenant, mettez la viande au congélateur et congelez-la légèrement. Pourquoi faire ceci? Ne surchauffez pas la viande. Dans notre cas, il est nécessaire que la viande hachée, lors de la torsion et du pétrissage, ne chauffe pas au-dessus de 12 degrés, mais il vaut mieux ne pas dépasser 10 ou même moins. La protéine musculaire, qui est libérée lors du pétrissage et nous sert de cadre, se détache bien à 0 degré, et à des températures supérieures à 12, elle bouillira simplement. Et s'il est cuit, il ne pourra pas lier la graisse et l'eau ensemble, ce qui conduira au mariage principal des saucisses - un œdème de bouillon.

• Twist 250 grammes de porc gras et 100 grammes (environ 35%) avec un hachoir à viande (tamis de 3 ml)

• J'ai tordu le reste de la viande maigre sur une si grande grille. De petits morceaux minces sont obtenus. Si vous ne disposez pas d'un tel gril, coupez la viande en petits morceaux fins avec un couteau bien aiguisé.

• Mettez deux types de viande hachée en une seule couche dans un sac et mettez au congélateur pendant 30 à 40 minutes. Placez le bol et la spatule en forme de K dans le congélateur. Cette fois, j'ai rincé le bol et l'ai porté dans la cour avec la spatule. La température extérieure était de -25. Quand j'ai apporté la vaisselle, elle était recouverte d'une fine couche de glace et mes mains y ont gelé.

• Mettez la viande hachée dans le bol et ajoutez du sel. Nous commençons à pétrir. Lorsque le sel est complètement réparti sur la viande hachée, ajoutez un peu d'eau glacée, que nous continuons d'ajouter progressivement, des épices et de l'acide ascorbique. Pourquoi est-ce nécessaire? L'acide ascorbique empêche la formation de nitrates, de nitrites et de N-nitrosamines dans la saucisse, dans la production de divers produits carnés, cet additif alimentaire aide à accélérer le processus de coloration et est en général un stabilisateur de couleur pendant le stockage, est un conservateur pour les graisses animales et végétales, c'est-à-dire augmente leur durée de conservation ...

• Pétrir la viande hachée jusqu'à ce que des fils se forment, que le hachis soit collant et que tout le liquide soit absorbé.
• Nous surveillons la température. Si la viande hachée commence à chauffer, il est préférable de l'arrêter et de la refroidir. Pour éliminer l'air de la viande hachée, il est nécessaire d'effectuer un traitement à basse vitesse à la dernière étape du mélange afin qu'il n'y ait pas de vides dans le produit fini.
• La viande hachée finie est collante, mais peut être facilement lavée à l'eau froide.
• Couvrir et réfrigérer pendant une journée pour mûrir.
• 
• 
• 
• La chereva, si elle est déjà préparée, est lavée. Nous farcissons avec une seringue ou un hachoir à viande avec un accessoire spécial. J'ai bourré avec une seringue. Humidifiez le tarse (le tube sur lequel le ventre est étiré) humidifiez avec de l'eau. Cela facilitera la traction du ventre. Afin de ne pas souffrir de bulles d'air, il est nécessaire de faire sortir tout l'air à travers le tarse. Pour ce faire, nous faisons tourner la poignée de la seringue à saucisse jusqu'à ce qu'un morceau de viande hachée apparaisse de l'extrémité du tarse. Si de l'air entre, percez cet endroit avec une aiguille. Nous tirons le ventre un peu au-delà des bords du tarse, le nouons avec un nœud et commençons à farcir. N'essayez pas de bourrer le boîtier très étroitement. Nous ajusterons la densité plus tard dans le processus de tricotage. Nous lions la deuxième volée.

• Nous pincons l'utérus des deux côtés avec nos doigts à une distance de 15 à 20 centimètres. Si nécessaire, nous compactons la viande hachée. Nous tordons les saucisses. Tout d'abord, dans un sens, la saucisse suivante - dans l'autre (vous devez faire plusieurs torsions à chaque endroit). Et ainsi sur toute la longueur.

• Laisser réchauffer à température ambiante pendant 2-3 heures. La saucisse au milieu devrait se réchauffer à 14 degrés ou plus. Ce n'est qu'alors qu'il peut être transféré au four. Pour mesurer la température de cuisson de la saucisse, insérez un thermomètre à sonde dans la saucisse à l'extrémité.

• Nous transférons la saucisse dans un four froid, mettons un thermomètre supplémentaire pour que le four connaisse la température exacte.

• Cuisine
• Étape 1: température 50-55 degrés jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la saucisse atteigne 30-35 degrés.
• Étape 2: température 65-70 degrés jusqu'à ce que l'intérieur de la saucisse atteigne 55 degrés.
• Étape 3: température 78-85 degrés jusqu'à ce que l'intérieur de la saucisse atteigne 69-70 degrés.

• Sortez-le du four et mettez-le dans de l'eau froide avec de la glace. Nous devons les refroidir rapidement pour empêcher les bactéries de se développer.

• Essuyez-le, enveloppez-le dans du papier et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
• 
• Cuisiner n'est pas difficile, l'essentiel est de le faire avec amour pour ses proches)

Remarque

Délicieux. Beau motif de coupe. La recette est fantaisiste, mais classique. Recommander)

Ouais, une saucisse tellement appétissante, mmmmm ... pour un sandwich le matin Mme avec un café

[ang-kay]

ang-kay, Angela, comme toujours incomparable! Comment je veux maîtriser la "science de la saucisse". Toutes vos recettes de saucisses, saucisses, jambon, etc. sont dans mes favoris. Voici comment je vais obtenir des saucisses comme les vôtres, je vais passer aux notes!
Merci beaucoup pour la recette!

[Filles,]

Filles, Je vous remercie. Aide-toi)

Je vais chercher des saucisses comme les vôtres, je passe aux notes!

Tanya, Comme le disent les pros, les saucisses sont la partie la plus difficile. La saucisse est facilitée. Du mauvais départ

[Angela]

Angela, eh bien, depuis le début, alors il est nécessaire de se rappeler. Comme on dit, nous vivons selon le principe: je ne peux pas, j'apprendrai!

Pour cela, il sera assez simple de faire du saucisson plus tard)

[Angela]

Angela, la saucisse est magnifique! Merci pour le MK détaillé!

Tout simplement super. Je n'arrive toujours pas à me décider, j'ai peur, mais je le veux vraiment. Merci beaucoup pour une description aussi détaillée, je vais aussi mûrir comme une saucisse ...

[Angela]

Angela, saucisse fraîche
Et je ne vais pas me lier d'amitié avec la cuisine au four. En quelque sorte un peu sec pour moi. Je l'ai essayé trois fois et je recommence à cuisiner dans l'eau, enfin, puis à l'airfryer pour "respirer" sur la sciure de bois
J'ai besoin d'expirer à nouveau

La température extérieure était de -25.

où est cette température ??? dans la région de Louhansk ??? et la saucisse est super!

Les filles, merci)

En quelque sorte un peu sec pour moi. Je l'ai essayé trois fois et je recommence à cuisiner dans l'eau,

Et pour moi, l'eau n'est pas du tout une option. Je ne sais pas comment y maintenir la température. Un peu sec, peut-être parce que vous surexposez au four. Regardez les étapes de température ici. Un ami l'a trouvé quelque part dans les répertoires de production.

où est cette température ??? dans la région de Louhansk ???

Il y a trois semaines, les gelées étaient inférieures à 30 pendant plusieurs jours. Avant-hier 27, aujourd'hui 13.

[Angela]

Cuisine
Étape 1: température de 50 à 55 degrés jusqu'à ce que l'intérieur de la saucisse atteigne une température de 30 à 35 degrés.
Étape 2: température de 65 à 70 degrés jusqu'à ce que l'intérieur de la saucisse atteigne 55 degrés.
Étape 3: température 78-85 degrés jusqu'à ce que la température à l'intérieur de la saucisse atteigne 69-70 degrés.

Une clarification très importante ... c'est sûr, si ces conditions sont remplies, tout le monde réussira dans la saucisse ...
Angela, Je vous remercie!.

Angela, quel diamètre as-tu pris?

[AlenKa]

Une remarque de clarification très importante.

AlenKa, Ouais)

et quel diamètre preniez-vous?

environ 40 millimètres, mais vous pouvez en prendre. Ce n'est pas important)

[Angela]

Angela, merci pour une saucisse aussi délicieuse et simple! Parfumé, savoureux, il me semble que le troisième jour, la saucisse maison devient plus savoureuse, je l'ai remarqué plus d'une fois.



Eh bien, la coupe.Pas une très bonne photo, mais la structure est toujours visible.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, tout a très bien fonctionné) Merci pour cet excellent rapport et la confiance dans la recette. Et oui, la saucisse est toujours plus savoureuse après quelques jours. Dans celui-ci, tous les goûts sont bien répartis et ouverts)

[Angela]

Angela, le premier jour, l'odeur de l'ail me dérange toujours, et puis elle est si bien répartie.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, vous savez, si l'ail frais, et même importé, alors l'odeur est complètement désagréable. Par conséquent, il est préférable de le sécher. En quelque sorte, le séchage ne me dérange pas du tout. Peut-être ne devriez-vous pas du tout l'abaisser ou le réduire?

[Angela]

Angela, J'ai aussi sec, vous voyez que j'ai un tel parfum))) mais je l'ai fait sans ail, pas ça))) et il n'y a rien pour le remplacer.

Alors sois patient

Et j'ai aussi fait une saucisse ... eh bien, je ne peux pas passer les recettes de saucisses d'Angela ... seulement cette fois j'en ai commandé une petite pour une grande taille)))
C'est ce qui s'est passé à Belobok

Le goût est très équilibré, rien ne s'est effondré lors de la coupe ...
Voici à quoi ressemblait ma conception avec un thermomètre pour une conformité précise avec la technologie de cuisson)))

Le temps passé dans le four s'est avéré être d'environ cinq heures ... mais le résultat a dépassé les attentes, ce qui est toujours le cas avec des recettes aussi éprouvées et instructives.
Merci Angela!

[AlenKa]

AlenKa, tout est bon. Merci pour votre confiance et vos belles paroles. Cuisiner pour la santé)

Un début! Premier essai! Un peu presque salé, presque assaisonné ... Mais d'un autre côté, c'est aussi fait de viande !!!!!!

[Nuttison]

Nuttison, eh bien, c'est génial. L'essentiel est de commencer. Alors ne vous arrêtez pas) Si vous mettez du sel selon la recette, cela suffit. Et les épices sont un arrangement individuel, comme pour moi.

Je mets volontairement moins de sel et d'assaisonnements! Le goût est différent pour tout le monde ... et il n'est jamais trop tard pour en ajouter! Et trop c'est mauvais! Frit avec des assaisonnements avec une tomate .... oui avec de la purée de pommes de terre ..... Très savoureux !!! Nous avons décidé sans ambiguïté --- nous le ferons !!! Merci pour la recette!

Angela, est venue dire merci pour la recette! Aujourd'hui, j'ai fait une saucisse. Pour dire délicieux, pour ne rien dire. Je l 'ai beaucoup aimé. La plus petite saucisse a été coupée tout de suite. Elle a mis les 3 mètres restants au réfrigérateur pour la maturation. Et combien de temps une telle saucisse peut-elle être conservée? Puis-je en garder un peu au congélateur? Je comprends que le goût en souffrira, mais je ne sais pas comment faire un peu, et je ne pourrai pas tout manger rapidement.

[Tatyana]

Tatyana, c'est très cool que tout a fonctionné et j'ai aimé le résultat.
Vous pouvez le geler calmement. Je ne suis pas un gourmet et mon goût ne souffre pas du gel. Dans le réfrigérateur (peut-être pas vrai), il reste normalement plus d'une semaine. Seulement ne pas l'envelopper dans du polyéthylène et il sèche juste un peu.

Génial. Mon gourmand n'aime pas et le réfrigérateur est juste mon option. Merci encore.

[Ange,]

Ange, dites-moi, s'il vous plaît, mais d'où proviennent-ils l'acide ascorbique?

À la pharmacie. Ou dans les magasins en ligne vendant toutes les saucisses.

À la pharmacie.

Est-ce là sous la forme de quoi? Quel est l'emballage? J'ai besoin d'avoir une idée de ce que, dans la pharmacie, demander et combien))))

Alors demandez. Peut être en ampoule ou en comprimés. C'est peut-être en poudre. Quel genre d'emballage vous avez, je ne peux pas le savoir.

Ouais je comprends. Merci pour les conseils, Angel !!!



Oh ... j'ai regardé les pharmacies - il en existe des concentrations différentes ... 5% et 10% ...
Et que faut-il?

[Angela]

Angela, encore une fois fait ta saucisse, oh et c'est délicieux, infection))) merci! J'ajouterai une photo d'acide ascorbique, quelqu'un peut-il m'aider à l'achat.





Eh bien, la saucisse elle-même.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, bonne saucisse. Bien joué!

Les filles, pouvez-vous fumer cette saucisse prête à l'emploi dans un fumoir multi-cuiseur?

[Radugal]

Radugal, pouvez.

[Angela]

Fabriqué selon votre technologie, Angela - ça s'est avéré super! Après le four, je l'ai fumé à froid dans le multicuiseur-fumoir Vitesse 3020. Je l'ai emballé dans du papier et l'ai mis au réfrigérateur pendant une nuit. Aujourd'hui, je l'ai déjà essayé - c'est très savoureux, il ne peut être comparé à aucun magasin. Je vous remercie!

[Radugal]

Radugal, une saucisse merveilleuse s'est avérée. Je suis content de l'avoir aimé. Le fumé est généralement classe!