Comment et à partir de quoi la saucisse est faite - additifs alimentairesJambon à flancs blancs, puis j'ai acheté teskoma
Il est maintenant temps de comprendre ce que sont les produits carnés, comment ils sont transformés, comment les saucisses sont fabriquées, ce qui y est mis et quel en est le résultat.
Depuis longtemps, j'ai plusieurs livres sur la cuisson des saucisses maison, qui sont assez clairs et raisonnablement écrits, et que j'utilise périodiquement lorsque je cuisine de la viande et du jambon.
Maintenant, j'ai spécialement acheté deux autres livres:
- Biophysique de la transformation écologique de la viande. Comment et à partir de quelle saucisse est faite. Auteur D. B. N., chercheur principal à l'Institut de biophysique cellulaire de l'Académie russe des sciences Vekshin N. A.
- Faire des saucisses, du corned-beef et du jambon. Tel qu'amendé en 1923, auteur et compilateur Professeur D. V. DEVELJ'attire votre attention sur plusieurs éléments de ce livre de Vekshin N.A. J'espère que cela vous aidera à comprendre ce qu'est une saucisse.
COMPLÉMENTS ALIMENTAIRESCompléments alimentaires - des substances qui, à des fins technologiques, sont ajoutées aux produits alimentaires pendant la production, l'emballage, le transport ou le stockage pour leur conférer les propriétés souhaitées, par exemple, un certain arôme (arômes), couleur (colorants), durée de conservation (conservateurs), goût (exhausteurs de goût) , consistances (épaississants), etc.
Les additifs alimentaires ne sont jamais consommés indépendamment, mais sont introduits dans les produits alimentaires pour donner à ces derniers les propriétés organoleptiques souhaitées (goût, couleur, odeur, consistance et apparence), préserver la valeur alimentaire et biologique, améliorer les conditions de transformation, l'emballage, l'emballage, le transport et le stockage, et augmentent également la durée de conservation des produits.
Les additifs alimentaires sont utilisés pour protéger les saucisses de la multiplication des agents pathogènes (par exemple, l'agent causal du botulisme), pour améliorer la couleur (nitrite de sodium), rehausser le goût (glutamate de sodium, inosinate de sodium), le gain de poids (eau avec sels et gélifiants), etc. ...
Les additifs alimentaires sont depuis longtemps et fermement entrés dans la transformation de la viande, en particulier dans la fabrication de saucisses, petites saucisses, saucisses, etc. En l'absence d'additifs, la destruction, le rancissement et l'altération se produisent (Antipova L. V. et al. Kolos, 2004). Dans ce cas, la couleur naturelle rouge-rose est perdue et une couleur brun foncé est acquise (en raison de la transition de l'oxymyoglobine à la métmyoglobine).
Les additifs alimentaires sous forme de mélanges se sont généralisés: mélanges de nitrites, mélanges de protéines, mélanges de phosphates, mélanges d'épices naturelles, mélanges d'épices hydrosolubles, mélanges multifonctionnels, arômes, accélérateurs de maturation, etc.
Les additifs alimentaires stabilisent la viande hachée, la conservent, lui donnent une agréable couleur rouge-rose et améliorent également la liaison de l'eau (afin d'augmenter le poids et le volume). Cependant, le respect de l'environnement et la sécurité des additifs pour la santé des consommateurs ne sont généralement pas au premier plan.
Le critère pour l'exactitude des additifs alimentaires sélectionnés de l'usine de transformation de la viande est l'absence de dommages visibles (noircissement, moisissure) ou d'odeur désagréable du produit résultant, la préservation d'une couleur agréable du produit et de son bon goût. En règle générale, les fabricants abusent d'épices, d'arômes, de colorants et d'autres produits chimiques, imitant la couleur et le goût naturels.
Ces dernières années, en Occident, comme conservateur naturel inoffensif pour le stockage d'un certain nombre de
les produits laitiers des ions calcium sont utilisés. Apparemment, le calcium peut être utilisé dans de nombreux cas pour les produits carnés.Mais il ne peut pas être utilisé simultanément en mélange avec des acides ditricarboxyliques et du bicarbonate sans charge inerte (sinon il y aura un précipité insoluble), ou l'application doit être séparée par étapes dans le temps.
La formation d'espèces oxygénées réactives dangereuses pendant la préparation et le traitement de la viande est généralement supprimée, tout d'abord, à l'aide de
nitriteassurer la préservation de la couleur souhaitée (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Les nitrites, se liant dans la viande hachée avec l'hémoglobine, la myoglobine, la cytochrome oxydase mitochondriale et d'autres protéines héminiques, bloquent la réduction de l'oxygène intracellulaire en superoxyde. De plus, les nitrites ont un effet bactéricide bénéfique. C'est pourquoi la question de l'augmentation de la norme maximale admissible pour l'ajout de nitrites de 7,5 mg% à 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Et même jusqu'à 15 mg% est activement discutée.
Cependant, les nitrites, les conservateurs chimiques, les antioxydants synthétiques et les stabilisants sont loin d'être inoffensifs. Entrant dans le corps humain avec de la nourriture, ils bloquent le fonctionnement de nombreuses enzymes et protéines héminiques, entraînant un certain nombre de maladies, dont le cancer. Les nitrites, les conservateurs chimiques et les phosphates en petites quantités, semble-t-il, ne sont pas trop toxiques, mais une fois qu'ils pénètrent dans l'organisme, comme déjà mentionné, ils fonctionnent inévitablement comme des «mines du temps». Cela conduit progressivement à une perte de santé et à de nombreuses maladies graves.
Il est à noter qu'une dose unique de nitrite de sodium de seulement 1 gramme pour une personne est fatale... Mais le consommateur moyen de saucisses reçoit une double dose chaque année!
L'utilisation répandue de divers phosphates comme additifs, utilisés principalement pour améliorer la liaison de l'eau (pour augmenter le poids du produit) et pour maintenir le pH souhaité, présente l'inconvénient que les phosphates en excès sont des inhibiteurs de la succinate déshydrogénase mitochondriale (A.Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 p. 190) et, en outre, catalysent directement la formation de radicaux libres induite par les ions de fer ferreux (Roshchupkin D.I. et al. Dans la collection: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972. pp. 75-77). Les phosphates en excès interagissent dans les cellules humaines avec les protéines de fer et les ions de fer libres. En conséquence, des complexes fer-phosphate de type polymère se forment (Kulaev I. S. Inorganic polyphosphates. M.: Nauka, 1975). Ils servent de puissants prooxydants conduisant à la peroxydation lipidique. De plus, il est particulièrement dangereux pour le consommateur que la quantité de peroxydes lipidiques bien avant le rancissement tangible dans les saucisses puisse être si grande que, pénétrant dans le corps avec de la nourriture, ils provoquent une avalanche de réactions en chaîne des radicaux libres dans les cellules humaines et nuisent gravement à la santé.
Néanmoins, la méthode "nitrite-conservateur-chimique" pour obtenir de la viande hachée pour la fabrication de saucisses, impliquant un traitement avec des nitrites, des conservateurs chimiques et des phosphates, est classique et est largement utilisée dans les usines de transformation de la viande (Rogov I.A. et al.General technology of meat and products. M.: Kolos, 2000).
Chaque année, le nombre d'additifs alimentaires et la gamme de produits alimentaires qui en contiennent augmentent. Aujourd'hui, leur nombre est supérieur à 500. Plus de 500.
Parlons des conservateurs... Ce sont des substances utilisées pour empêcher la détérioration des aliments causée par des micro-organismes. La croissance des bactéries peut être temporairement retardée par le refroidissement ou le chauffage. Mais avec l'aide de conservateurs, cela peut être fait beaucoup plus efficacement. Lors de l'ajout de conservateurs, les produits acquièrent des qualités très importantes. Ils peuvent être transportés sur de longues distances, stockés et en même temps être sûrs qu'ils ne se détérioreront pas. À la maison, le sel, le sucre, le vinaigre sont utilisés comme conservateurs, mais ils changent complètement le goût du produit. Les conservateurs industriels ne modifient pratiquement pas le goût du produit.
Mais il y a aussi des inconvénients à utiliser des conservateurs.Même les plus sûrs de ceux-ci, les acides benzoïque et sorbique ont des propriétés indésirables. L'acide sorbique, par exemple, peut inhiber les systèmes enzymatiques du corps humain et l'acide benzoïque est mal toléré par les jeunes enfants. Il n'y a pas de conservateurs universels sans danger pour les humains qui pourraient protéger le produit carné du développement de bactéries.
Il existe des conservateurs avec un large spectre d'action, tels que les composés soufrés. Ils inhibent la croissance des moisissures, des levures, des bactéries aérobies et anaérobies. Par conséquent, ils sont largement utilisés dans la fabrication de produits, malgré leur franche toxicité. On pense que le corps humain fait un bon travail pour décomposer et éliminer ces substances nocives du corps. Mais c'est si le corps est en bonne santé et que les systèmes de purification y fonctionnent normalement, c'est-à-dire le foie et les reins. Mais selon les dernières statistiques, seuls 20% des gens peuvent être qualifiés d'absolument en bonne santé.
Au cours des dernières décennies, dans de nombreux pays du monde, l'attention des spécialistes de l'alimentation a été attirée sur
antibiotiques comme substances pouvant retarder la détérioration des aliments. Utilisés en petites quantités, ils doublent environ la durée de conservation des aliments. Ceci est très important lors du transport de viande ou de poisson sur de longues distances. Par conséquent, les antibiotiques sont également utilisés comme conservateurs, bien que leur utilisation puisse conduire à l'émergence d'une résistance de bactéries pathogènes. Ceci, à son tour, peut provoquer un effet secondaire indésirable chez une personne consommant des aliments contenant des conservateurs antibiotiques. De plus, l'utilisation d'antibiotiques peut entraîner une violation du rapport requis de microflore dans l'intestin humain et, par conséquent, tout un tas de maladies intestinales qui y sont associées.
Le prochain groupe d'additifs alimentaires couramment utilisés dans l'industrie alimentaire
antioxydants... Ils protègent les produits alimentaires de la destruction chimique en arrêtant la réaction d'auto-oxydation des aliments. Si la réaction d'oxydation a eu lieu, le produit acquiert une odeur, un goût désagréables et est toxique.
Un grand groupe d'additifs est composé de substances qui affectent la consistance du produit. Ceux-ci inclus
Épaississants, émulsifiants et stabilisants... Les épaississants sont naturels: gélatine, amidon, pectine, acide alginique, gélose, carraghénane et semi-synthétique: carboxyméthylcellulose, amidons modifiés. Un certain nombre de problèmes d'hygiène se posent lors de l'utilisation de ces additifs.
Premièrement, ces substances contiennent souvent des contaminants et sont difficiles à contrôler. Deuxièmement, ce sont tous des sorbants non spécifiques, c'est-à-dire qu'ils sont capables d'absorber n'importe quelle substance, quelle que soit son utilité ou sa nocivité. Par conséquent, leur utilisation peut interférer avec l'absorption des minéraux.
Parmi les émulsifiants, les phosphates sont particulièrement dangereux, qui lient l'eau et donc stabilisent la consistance. Dans la production de saucisses, le phosphate de sodium (E339) et les pyrophosphates (E450) sont largement utilisés, car ils augmentent la capacité de rétention d'humidité de la viande de saucisse. Une utilisation excessive de phosphate dans les aliments peut entraîner un déséquilibre dans l'organisme entre le phosphore et le calcium. Une consommation excessive de phosphates entraîne une détérioration de l'absorption du calcium, ce qui conduit au dépôt de calcium et de phosphore dans les reins et contribue au développement de l'ostéoporose.
Le même additif alimentaire est souvent utilisé à des fins différentes. Par exemple, les nitrites sont utilisés comme fixateurs pour la couleur des produits carnés (ils stabilisent la couleur rouge de la viande causée par la couleur rouge de la myoglobine et de l'hémoglobine), et en même temps ils sont des conservateurs et inhibent la croissance des bacilles botuliques (Apraksina, 2005). Sans nitrite, les saucisses, les saucisses et le jambon seraient gris.
Les fabricants utilisent généralement plusieurs additifs alimentaires en même temps.
Voici l'un des exemples typiques de l'utilisation d'additifs dans la saucisse
saucisse production.
Matières premières:
- Porc p / f - 93%;
- Porc gras - 7%.
Les substances auxiliaires suivantes sont utilisées pour 100 kg de matières premières:
- Sel - 2200 g;
- Nitrite de sodium - 7,5 g;
- Complexe de phosphate - 500 g;
- Coriandre moulue - 130 g;
- Poivre blanc (noir) moulu - 130 g;
- Ail frais - 80 g.
Composition du complexe (Combinaison P2000 Art. 103719):
E450a - Na-diphosphate
E471 - Mono- et diglycérides d'acides gras comestibles
E575 - GDL microencapsulé
E300 - Acide L-ascorbique
E301 - Ascorbate de Na-L
E621 - N a-glutamate
De plus, les additifs contiennent des extraits d'épices et du sirop de glucose séché.
Le rendement du produit fini est de 128%. La durée de conservation en boyau naturel à 6 ° C est de 10 jours.
Voici un autre exemple:
Saucisses du docteurMatières premières, non salées, kg (pour 100 kg de matières premières non salées)
Bœuf paré 2 grade - 35
Porc paré mi-gras - 21
Porc paré de graisse
Justfiber - 1
Jambon 100-1
Eau totale - 53
Lait en poudre - 2
Poudre d'oeuf - 2
Amidon ou farine de blé - 3
Épices et matières premières, g (pour 100 kg de matières premières non salées)
Sel de table - 2300
Nitrite de sodium - 7,5
Additif alimentaire "saucisse russe" - 1200
Carraghénine 500-600
Conservateur - 215
Colorant alimentaire cochenille (2/8) -?
Phosphates alimentaires - 200
Pour 1 tonne de viande «à la sortie», on obtient souvent 2 tonnes de saucisse, c'est-à-dire que la moitié du gain de poids est de l'eau,
soja, etc., environ 100 kg sont généralement dépensés pour 1 tonne de viande. Additifs alimentaires (phosphates, nitrites, arômes, etc.)
A suivre ... Je donnerai encore quelques articles, notamment sur le nitrite de sodium
Nitrites et nitrates dans la saucisse, leurs propriétés utiles et nocives. Colorants: carmin, cochenille, rocou 
