Faire lever la pâte à pain

Administrateur

Faire lever la pâte à pain

Une fois que les morceaux de pâte ont reçu une certaine forme, ils sont levés. La levée de la pâte dans les morceaux formés est nécessaire pour que les morceaux de pâte compactés, après avoir été traités à la main ou à la machine, soient détachés par le dioxyde de carbone généré dans la pâte à la suite de la fermentation.

Les propriétés de la pâte de seigle et de blé sont différentes, c'est pourquoi la fermentation doit être effectuée différemment. Après roulage ou moulage, des morceaux de pâte de seigle sont levés puis introduits dans le four. Lorsque vous travaillez avec de la pâte de blé, il est nécessaire de donner aux morceaux de pâte deux levages - préliminaire et final.

La pré-fermentation est la première levée donnée aux pâtons après qu'ils aient été roulés ou arrondis à la main.
La deuxième, ou dernière, la levée est donnée à la pâte après la floraison (rouleaux) ou le sertissage et peut être très différente dans le temps. Après la levée finale, la pâte entre dans le four.

Le temps de levée final dépendra de la qualité de la farine, du type et du poids du pain, de la force de levage de la levure et du levain, de la température de la pâte et de la température ambiante, de la consistance de la pâte, etc. Le temps de levée sera plus long avec: farine forte, produits riches, faible poids, un peu de levure et de levain, levure et levain pauvres, basse température, pâte raide et augmentation du sel.
Plus la pâte se dissout rapidement, meilleur sera le pain. Temps de test pour pain de blé de 0,8 kg (pain français) 20 à 30 minutes.

Préparation du test de vérification déterminé organoleptiquement. Habituellement, la pâte qui a été séparée est ramollie. La pâte à lever augmente de volume. Si, avec une légère pression des doigts, l'empreinte à la surface du pâton disparaît rapidement, alors la levée est encore insuffisante. Avec une épreuve normale, la dépression disparaît lentement. Lorsque la pâte est déjà debout, elle devient plate et non élastique.

La vérification peut être insuffisante, normale ou excessive
Quand insuffisant et excessif La levée du pain n'est pas satisfaisante. Dans le premier cas, avec une fermentation insuffisante, la pâte, entrant dans le four, se réchauffe, ce qui augmente la libération de dioxyde de carbone. Le gaz a tendance à s'échapper de la pâte et traverse la pâte où la croûte se forme plus tard. Le pain est obtenu avec une déchirure de la croûte supérieure (en forme) ou avec des saillies latérales (foyer), il peut également y avoir des fissures dans la mie.
Une levée excessive arrête l'émission de dioxyde de carbone, la pression à l'intérieur de la pâte diminue, la pâte tombe et devient plate.
Ordinaire La levée est caractérisée par l'état de la pâte lorsque la pression interne et la pression de gravité de la pâte sont équilibrées.

Dans la production de produits tels que les rouleaux français et toulonnais, qui doivent avoir une bonne coquille Saint-Jacques en surface pendant la cuisson, une levée insuffisante ou excessive aggrave fortement l'apparence des produits - dans le premier cas, une coquille Saint-Jacques irrégulière est obtenue et dans le second cas, cette dernière est complètement absente.

Porosité des miettes varie également en fonction de la nature de la vérification. Avec une levée normale, les pores ont une forme ronde, avec une étanchéité insuffisante - allongés vers le haut et avec un excès de fermentation - plats, allongés parallèlement à la croûte inférieure du pain.

Quand déterminer l'état de préparation du test d'épreuvage il faut garder à l'esprit que la pâte, plantée au four, augmentera encore de volume dans les premières minutes, car la fermentation se poursuit jusqu'à ce que la levure meure... Dans le même temps, plus la pâte est pesée, plus la fermentation dans le four sera longue, car la température à l'intérieur du pain augmente plus lentement avec un poids pesé important qu'avec un petit poids. Si cela n'est pas pris en compte, vous pouvez obtenir du pain de qualité insatisfaisante (comme avec un excès d'épreuvage).

Température du four vous devez également garder à l'esprit et, en fonction de cela, donner la pâte au four avec une levée différente.
DANS chaud le four reçoit la pâte avec une levée normale. Ici, une croûte se forme rapidement et la fermentation dans la pâte s'arrête rapidement.
Quand du froid fours, la pâte doit être plantée avec une levée insuffisante, car la formation d'une croûte et la pénétration de la chaleur à l'intérieur de la pâte sont plus lentes et la levée dans un tel four prendra plus de temps.

La levée des pâtons est réalisée sur des planches qui peuvent être installées sur des chariots ou dans des étuves spéciales (étuves). Dans ce dernier cas, des coffrages ou des planches avec de la pâte sont installés sur des berceaux spéciaux suspendus à une chaîne. La vitesse de la chaîne avec berceaux (convoyeur) peut être ajustée en fonction du temps nécessaire à l'épreuvage de ce type de produit.

La pré-imperméabilisation est réalisée à la température de la salle de coupe. La levée finale de la pâte nécessite une température élevée (32-35 ° C) et une humidité relative (75-80 ° / 'o). Ces conditions, bien sûr, ne peuvent être créées que dans des chambres de fermentation spéciales, où elles sont chaudes et. air humide.

La pâte, qui est étuvée à l'air insuffisamment humide (sans vapeur), est ventilée et une croûte se forme à sa surface. Le pain a une croûte supérieure plus épaisse et des craquelures. Ces derniers s'expliquent par le fait qu'avec une augmentation du volume de la pâte dans le four, la surface du pain, sur laquelle une croûte s'est formée à partir de l'enroulement, ne présente pas d'élasticité, se fissure.
La levée à sec (sans vapeur) peut être effectuée à condition que l'aération et le séchage de la pâte soient éliminés en arrêtant la forte circulation d'air et en recouvrant les pâtons avec des mouchoirs en papier et en feuille propres.

Source: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 variétés de produits de boulangerie"

Débutant

Je vous remercie! Informations très utiles.
Ce moment m'est un peu incompréhensible:

Citation: Admin

La porosité de la mie varie également avec la nature de l'épreuvage. Avec une levée normale, les pores ont une forme ronde, avec une étanchéité insuffisante - allongés vers le haut et avec un excès de levée - plats, allongés parallèlement à la croûte inférieure du pain.

J'examinais assidûment la photo des miettes de mon pain. Et quoi? Il y a des trous des trois types et, pour ainsi dire, même dans les mêmes proportions. Comment déterminer si la pâte ne s'est pas levée ou n'a pas duré trop longtemps?
Eh, j'aimerais voir les photos ... pour plus de clarté ...

Administrateur

Je vous ai déjà donné plusieurs fois les adresses où chercher le "bon pain" avec le bon tirage - de nos auteurs dans la section Pain à la levure, et communiquer avec eux plus souvent. , alors il sera clair de quel côté commencer

Débutant

Excusez-moi, ils me ressemblent tous. Plus encore, si la recette est présentée, le pain est correct. Qu'y a-t-il donc à apprendre?

Administrateur

Citation: débutant

Excusez-moi, ils me ressemblent. Plus encore, si la recette est présentée, le pain est correct. Qu'y a-t-il donc à apprendre?

Eh bien désolé
Tous les pains affichés ne sont pas "corrects", juste les gens veulent vraiment publier leurs recettes sur le forum, et en règle générale, ce sont leurs premiers pains. Le résultat est du pain - et les gens sont heureux, mais pour comprendre la "justesse", alors ils commencent à comprendre, quand ils regardent les recettes d'autres auteurs, la technologie est à l'honneur ... l'expérience sera ajoutée.

Essayez de cuire au moins selon les recettes des auteurs Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, ces auteurs ont de merveilleux pains au four et ont beaucoup à apprendre, et ils ne refuseront jamais l'aide et les commentaires

Tsakhes

Admin, ami!
Je sais que vous avez un thème pour les débutants à partir de zéro
pliz dites-moi comment trouver, merci

Débutant

Citation: Admin

la technologie est vénérée ...

oui, il n'y a qu'un seul algorithme - le rapport liquide, sel / sucre, levure / farine et le bon petit pain. Et puis variez et remplacez ce que vous voulez et comment (dans la plage normale). Une autre chose est le temps de cuisson difficile en HP. Et ici, de nombreux facteurs influencent la pâte. Et je ne comprends toujours pas quel type de pâte devrait idéalement être avant la cuisson. Puis il me semble que je n'en ai pas assez et me suis un peu levé, j'éteins le poêle. Et littéralement dans quelques minutes - vous y êtes, cela s'est déjà arrêté. La recette est la même, les ingrédients sont les mêmes, le pain est le même - mais les résultats sont différents.
J'ai pensé qu'au moins les trous t'aideront à le comprendre
Ou faites entièrement confiance à HP - ce qui se passera fonctionnera. Seulement maintenant je suis très nerveux à propos des échecs

Administrateur

Citation: Tsakhes