Pâte à pain: corriger à nouveau les erreurs - Mcooker: meilleures recettes

Corrections de bugs Cap Pain / Pan Berretto

Auteur Elena Zheleznyak 🔗

J'ai déjà cuit ce merveilleux et beau pain Pan berretto de Sergey sept ou huit fois. Après le premier essai, que j'ai montré ici, j'y suis revenu encore et encore, il contient tout pour moi, mes "bosses" préférées sont collectées, sur lesquelles je ne me lasse pas de trébucher: épreuvage et incision, patience et respect. Cette recette a beaucoup de points importants que les boulangers qui ne sont pas habitués à suivre la recette manquent facilement, et je suis au premier plan parmi eux. Bien que ces moments soient importants lors de la cuisson du pain, ils sont ici critiques, car le pain a un type très spécifique qui ne fonctionnera pas si vous ne prenez pas tout en compte.

Pâte à pain: travailler à nouveau sur les erreurs

Le pain de Sergey s'est ouvert d'une manière merveilleuse. Je n'ai même pas réussi à faire une coupe pour que le couteau, que le couteau était simplement coincé dans la pâte, ait dû être effectué plusieurs fois avec la lame pour obtenir une coupe d'une profondeur suffisante. Et puis cette coupure, au lieu de gonfler dans le four et de s'ouvrir magnifiquement piquante, floutait perfidement.

J'ai commencé à observer la pâte: je l'avais toujours avec une humidité différente, ou plutôt, non, l'humidité restait la même, mais la pâte dans ses propriétés différait de temps en temps. C'était soit trop collant, parfois trop humide, parfois normal. Pourquoi??? J'ai fait attention à la farine et je me suis souvenu qu'à chaque fois, je cuisinais avec une farine différente. J'en ai utilisé un pendant plusieurs années, au sens littéral du terme - il y a environ trois ans, j'en ai acheté beaucoup à la fois et j'ai cuit dessus jusqu'à ce que ce soit fini. Et quand ce fut fini, je suis allé au magasin et j'ai acheté un "magasin", le plus courant. Donc, il s'avère que j'ai essayé de faire cuire le "béret" à la fois sur ma "vieille" farine et sur une farine fraîchement achetée. L'expérience est le fils d'erreurs difficiles, je vais donc partager brièvement mes observations sur la farine et la pâte.

Je vais commencer dans l'ordre, d'abord à propos de la tour de blé. Ce n'est un secret pour personne que la farine avec les mêmes indicateurs sur l'emballage peut se comporter complètement différemment et absorber différentes quantités d'eau. Comme je l'ai dit plus tôt, j'ai utilisé la farine de qualité supérieure du magasin, et il y a un siècle il y a trois ans. Les deux farines contiennent 10,6% de protéines, mais la première que j'achète en magasin est relativement fraîche, et «ma» farine a déjà au moins trois ans (et, si vous comptez, encore plus, elle a juste le même âge que mon fils ). Ainsi, pendant le stockage, la farine de Kharkiv a commencé à différer considérablement de celle achetée dans le magasin. Elle est devenue plus sèche, plus blanche et plus forte. J'ai lu sur le fait que la farine change ses propriétés pour le mieux au fil du temps, j'ai lu d'Auerman, pendant au moins 5 ans, elle peut être stockée sans dommage à faible humidité et température ambiante et elle ne fait que s'améliorer. Pour plus de clarté, voici la farine avec une durée de conservation non expirée, et voici la farine "mienne".

La photo montre que la première est un peu grumeleuse et qu'elle est légèrement plus foncée que la deuxième option (on ne voit pas très bien sur la photo qu'elle est plus jaune, mais croyez-moi, elle est toujours plus jaune). La deuxième farine est plus légère, friable et sèche. Si vous pressez la première farine dans un poing, vous obtenez un morceau de farine avec des empreintes digitales distinctes qui la pressent. Et si vous pressez le "vieux", il ne se rassemblera pas en boule, ne s'effondrera pas, cela laisse penser qu'il est beaucoup plus sec.

Pour tester les deux farines en action, je l'ai mélangée avec de l'eau: 100 gr. farine et 100 gr. l'eau. Le premier "échantillon" s'est avéré nettement plus liquide que le second, il a fallu un peu plus de temps et d'efforts pour remuer le second, la seconde pâte s'est avérée plus épaisse.

Les mêmes tartes avec de la farine de grains entiers, juste le contraire.La farine que j'ai achetée au magasin à la fin de ma farine maison prend moins d'humidité, bien que la différence ne soit pas aussi évidente qu'avec la tour.

J'ai remarqué une différence de farine lorsque j'ai mis la pâte de production en fermentation arrière. Je le fais 100% d'humidité en utilisant 300 gr. tours et 100 gr. farine de grains entiers. Habituellement, il faut haleter pour obtenir une pâte uniforme. Et quand je mets la pâte sur la tour du magasin et des grains entiers, j'ai une consistance plus liquide. Le lendemain matin, du liquide a été coupé à la surface de la pâte, ce qui ne s'est pas produit avec la pâte sur la «vieille» farine sèche. Sur la photo ci-dessous, la première option est sur la tour "fraîche", la seconde - sur la "vieille" le deuxième jour.

En fait, il s'avère que dans 100 gr. La farine "fraîche" contient plus d'humidité que 100 gr. "Vieux" et, en faisant de la pâte, nous ajoutons de l'humidité supplémentaire, ce qui peut parfois affecter assez fortement la pâte. De plus, le gluten est plus fort dans la farine «longue tenue». Il est clair que j'ai un cas assez exceptionnel, il y aura quelques personnes qui garderont la farine si longtemps, mais c'est quand même très intéressant et élargit les limites de la compréhension du pain.

Le fait que la farine puisse être différente et affecter la consistance de la pâte est la moitié du problème, il faut encore la pétrir correctement! Pour une raison quelconque, je ralentissais ici, d'ailleurs, que je travaillais plus d'une fois avec de la pâte humide et je connais les particularités du pétrissage. Mais alors la mémoire a perdu. La pâte pour le "béret" est faite d'un mélange de farine de blé de première qualité et de grains entiers, teneur en humidité 77,5%, si j'ai compté correctement, ce qui signifie qu'il y a beaucoup d'eau dedans, et si vous le pétrissez comme d'habitude, versez tous les ingrédients dash et allumez le bouton de démarrage, vous obtenez ceci:

Vous ne pourrez pas travailler avec une telle pâte, cela est compréhensible même pour un boulanger inexpérimenté. Pour obtenir du pain avec une telle pâte, j'ai dû ajouter environ 100 grammes. farine. Eh bien, et, bien sûr, il s'est avéré être plus dense qu'il ne devrait l'être, comme ceci:

Mais à titre de comparaison, la pâte pour «béret», pétrie de la bonne manière

Le rapport farine / eau est exactement le même, sur une pâte, la différence réside dans la méthode. Et le secret est de prendre 60 à 80 grammes au tout début du lot. moins d'eau que dans la recette, attendez que la pâte durcisse et ajoutez le reste de l'eau dans une cuillère à café. J'ai ajouté la cuillerée suivante lorsque la pâte est redevenue lisse, s'est rassemblée en un petit pain et a cessé de coller sur les côtés du seau. Au total, le pétrissage de mon hp a duré environ 40 à 45 minutes, à la fin j'ai eu une pâte que vous pouvez tenir dans vos mains et en même temps, elle n'était pas collante.

Il est important que non seulement toute l'eau entre dans la pâte, mais qu'elle soit de la bonne consistance, avec du gluten bien développé, non collant et élastique. Si vous ne pétrissez pas la pâte, elle collera à vos mains et s'étalera, elle sera difficile à mouler et une bonne pièce dense ne fonctionnera pas, elle flottera dans l'étuve, le couteau restera coincé dans la pâte pendant l'incision et pendant la cuisson, il s'étalera avec un large sourire lisse. Voici un exemple:

La teneur en humidité de la pâte affecte également la façon dont les coupes s'ouvrent. Au moins, je n'ai pas encore réussi à me faire de bons amis avec les incisions, je n'ai pas encore assez coupé pour claquer - et la beauté! J'ai remarqué que si je coupe une pâte trop profondément mouillée, elle s'étale souvent à l'endroit de la coupe. En général, les coupes floues peuvent être pour plusieurs raisons. En raison du gluten détruit - les coupes "se déchireront", tout ressemblera à un trou, du fait que la pâte ne peut pas s'étirer. Une humidification excessive à la vapeur peut également entraîner des problèmes de coupures - elles seront lissées et peuvent briller comme du brillant. Voici un exemple:

L'humidification de ce pain pendant la cuisson peut se produire pour ceux qui, comme moi, cuisent sous le capot. En raison du fait que la hotte crée un espace plutôt restreint autour de la pièce à travailler et que le pain à haute teneur en eau et évapore beaucoup d'humidité, il peut y avoir un excès de vapeur. C'était probablement le plus difficile à comprendre à propos de ce pain. La recette de Sergei dit en noir et blanc: cuisson à la vapeur pendant 20 minutes.Je sais que dans 20 minutes sous le capot, mon pain cuit, alors j'ai immédiatement réduit le temps à 15 minutes, mais cela s'est avéré être beaucoup de toute façon, le pain s'est avéré lisse et brillant, la coupe était gonflée et brillait de brillant. Réduit à 10 minutes - de même, beaucoup de vapeur. Réduit à 7 minutes - le pain ne s'est pas bien ouvert le long de la coupe, mais il a été déchiré par le haut.

En conséquence, lors d'une dernière tentative désespérée, j'ai essayé de ventiler le pain après 5 minutes de cuisson sous une hotte et de le recouvrir pendant encore 5 à 7 minutes. Je ne dirai pas que c'était une victoire, mais c'est mieux qu'avant!

La façon dont le pain s'ouvre pendant la cuisson est même influencée par la forme de la pièce. S'il est étroitement laminé ou moulé d'une manière ou d'une autre, mais étroitement, cela donnera une meilleure ouverture qu'un moulage faible et bâclé. Je pèche simplement avec cela, je le façonne de manière lâche et négligente, même si, peut-être, je voudrais que cela soit différent, mais cela ne fonctionne pas. Sur le béret à pain, j'ai vu la lumière! ~~et appris le zen~~ Après tout, je peux mouler comme cela me convient, mais j'aime tordre la pâte au poids, façonner à la fois des pains et des ébauches rondes, puis elles s'avèrent au besoin: dense, élastique, avec une tension notable à la surface de la pâte. Cette révélation m'est arrivée de plus près à une heure du matin, j'étais prêt à courir immédiatement dans la cuisine et à mouler et cuire au four! Ici, par exemple, c'est ainsi que le pain formé par la canopée s'est révélé! Il est clair qu'il y a encore beaucoup de facteurs qui influencent, mais aussi un moulage de haute qualité.

Mais ce n'est pas tout ce qui peut affecter la façon dont les incisions s'ouvrent. Dans ce pain particulier, la température de levée et de fermentation est d'une grande importance - elle ne doit pas être pleine, sinon il n'y aura pas d '«explosion» sur la croûte, elle ne doit pas être trop chaude dans la pièce, sinon la pâte «dépassera» et ne pourra pas s'ouvrir le long de la coupe.

Mais, au fait, en prime, j'ai cuit ce pain de forme rectangulaire avec un couvercle, je l'ai moulé étroitement, en expulsant délibérément les bulles. À droite, le résultat d'un "moulage imprudent", il semble que je n'ai même pas fait de coupes dans le pain à cause de cela, en plus je l'ai surexposé lors de l'épreuvage. Mais le résultat était très amusant.

En utilisant le béret comme exemple, j'ai commencé à remarquer beaucoup de choses, ce qui avant de pouvoir fermer les yeux ou ne pas faire attention du tout. Au moins, ce pain m'a beaucoup appris et continue d'enseigner. J'ai remarqué par moi-même que jusqu'à un certain point des étapes telles que «levée», «coupes», «moulage», etc., j'ai compris et perçu comme complètement séparées, indépendantes les unes des autres, les manipulations avec la pâte. C'est comme dans la parabole indienne à propos de trois aveugles et d'un éléphant, quand chacun s'approchait de l'éléphant, le touchait à différents endroits, puis le décrivit selon ses sentiments. Et il s'est avéré que l'éléphant ressemble à un arbre, une corde ou un éventail. Il en est de même avec ce pain: si vous ne le voyez pas dans son intégralité, bien sûr, vous obtiendrez un délicieux bon pain, semblable à un pain, un croissant ou un bagel, mais pas un "béret". Au fait, mon "béret" est encore loin d'être idéal, d'une manière ou d'une autre, je n'ai pas encore vu l'éléphant en entier, ou j'ai toujours l'air à moitié yeux. Mais il a beaucoup changé dans ma tête, oui. Et pas seulement sur le pain