Mousse de poire sur feuilles de chocolat

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
POUR MOUSSE
La poire est douce et juteuse	250 g + 80 g
cassonade	50 grammes
Jaune d'œuf	2 pièces
Jus de citron	1,25 cuillère à soupe l.
Cognac	2 cuillères à soupe. l.
Crème (20% me suffisaient)	200 ml
L'eau	20 ml
Gélatine	8 grammes
Vanilline
POUR SANS
Protéine	2 pièces
Sucre	70 grammes
POUR GLAZE
Chocolat	150 grammes
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Pour la décoration - canneberges
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Cuillère à glace	diamètre 5 cm

Méthode de cuisson

MOUSSE DE POIRE
1. Lavez, épluchez, coupez la poire en cubes. Versez des morceaux de poire, 50 g de sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Broyez dans un mélangeur.
2. Battez les jaunes avec 50 g de sucre, ajoutez la vanilline, mettez au bain-marie. Ajoutez-y de la gélatine imbibée d'une petite quantité d'eau. Laisser mijoter le mélange à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre et la gélatine soient dissous.
3. Mélanger la purée de poire, le brandy et le mélange de jaune.
4. Ajoutez le jus de citron à la crème fraîche. Commencez à fouetter à basse vitesse et continuez à fouetter à une vitesse croissante. Après environ 5 minutes de fouettage, lorsque la crème a déjà épaissi, commencez à réduire progressivement la vitesse et arrêtez ainsi de fouetter. Je craignais qu'il ne soit impossible de fouetter 20% de la crème, alors j'ai tout de suite ajouté du jus de citron, refroidi les plats à fouetter et le fouet au congélateur. Hourra! Nous avons réussi à fouetter 20% de crème! Afin de ne pas risquer cela, vous pouvez prendre 30% de crème.
5. Mélangez doucement le mélange de poires avec la crème. Réfrigérer 2 heures.
SANS POUR AUTANT
1. Battre les blancs d'œufs refroidis avec une pincée de sel jusqu'à l'obtention de pics mous (environ 3 minutes). Continuez à fouetter en ajoutant 1 cuillère à soupe. l. sucre (12-15 minutes). La masse doit être stable.
2. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, dessiner des feuilles de la taille souhaitée (selon le diamètre de la cuillère à glace) et graisser légèrement le papier avec de l'huile végétale. Appliquer les feuilles à l'aide d'une seringue ou d'un sac à pâtisserie. J'ai 8 pièces.
3. Cuire dans un four préchauffé pendant 1,5 à 2 heures à une température de 100 ° C avec mode convection (en l'absence de ce mode, la porte du four doit être légèrement ouverte). La meringue finie doit être complètement cuite pour qu'il n'y ait pas de "gomme" à l'intérieur.
4. Laisser refroidir uniformément la meringue - d'abord dans un four légèrement ouvert, puis à température ambiante. Couvrir les feuilles refroidies de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau (appliquer du chocolat uniquement sur le dessus). La meringue à ce moment doit être placée sur du papier d'aluminium. Retirez soigneusement les feuilles finies de la feuille - elles sont très fragiles!
ASSEMBLAGE DU DESSERT
Mettez le dessert sur les feuilles de chocolat à l'aide d'une cuillère à glace. Décorer avec des tranches de poire et des canneberges.

Le plat est conçu pour

8 pièces

Temps de préparation:

2,5 heures + 2 heures de durcissement

Programme de cuisson:

four, cuisinière

Remarque

Mousse de poire parfumée, soulignée par un goût spécial de cassonade - et de meringue croustillante au chocolat - un dessert léger, presque sans poids !!!
L'idée du dessert est tirée du site Web 🔗... L'auteur de la recette ne fabrique les feuilles qu'à partir de chocolat - il n'y a pas de meringue.