Dessert "La Katalana" (master class)

Catégorie: Confiserie

Ingrédients
BISCUITS SABLE BRETON:
Farine de blé	50 g et plus
poudre d'amande	20g
beurre ramolli)	70 g
sucre en poudre	35 g
jaunes	1 pc
sel	pincer
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SIROP GRAND MARNIER:
l'eau	50 grammes
du jus d'orange	50 grammes
sucre en poudre	10 à 20 g
Grand Marnier (ou Cointreau ou Triple Sec)	10 à 20 g
jus de citron)	1 st. l.
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CRÈME CATALON:
Lait	125 g
crème 33%	125 g
jaunes	2 pièces
sucre en poudre	35 g
fécule de maïs	10g
extrait de vanille	1h l.
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MOUSSE DE CARAMEL AU LAIT À LA CANNELLE:
sucre en poudre	30g
Lait	250g
Gélatine	12g
poudre de cannelle)	pincer
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Orange	2-3 pièces

Méthode de cuisson

Grande recette de dessert du chef pâtissier Rogerio. Il partage généreusement de nombreux secrets et montre des classes de maître détaillées. J'ai appris beaucoup de lui. 🔗
Composition en couches:
Tranches d'orange au sirop Grand Marnier
Biscuits en vrac Breton
Crème à la vanille catalane avec croûte de caramel croustillant
Mousse de caramel doux au lait à la cannelle
Dessert "La Katalana"
Sabre Breton:
Allumez le four à 180 ° C.
Dans un bol, mélanger le beurre ramolli et le sucre, le sel. Battre jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
Ajouter le jaune, mélanger à nouveau. Ajoutez ensuite le mélange tamisé de farine d'amande et de blé. Ne laissez pas un mélange prolongé de la pâte.
Étalez la pâte jusqu'à 1 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Découpez des cercles égaux au diamètre de la partie médiane du verre.
Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 10 minutes.
Sirop Grand Marnier:
Mélangez l'eau avec le sucre, laissez bouillir. Ajoutez ensuite le jus d'orange et de citron.
Laisser refroidir et ajouter la liqueur Grand Marnier. Séparément, la liqueur est une boisson à 40% avec l'astringence des oranges sauvages avec l'arôme du cognac noble. Si vous faites un dessert pour les enfants, n'ajoutez pas d'alcool.
Crème catalane:
Mélangez les jaunes et le sucre. Battez avec un fouet. Ajouter la fécule de maïs et remuer jusqu'à consistance lisse. Mélanger la crème et le lait séparément, ajouter l'extrait de vanille. Mettre sur feu moyen et chauffer à 90 ° C.
En fouettant le mélange de jaune, versez lentement le mélange de lait. Mettre sur feu doux et cuire jusqu'à épaississement pendant 2-3 minutes.
Couvrir la crème d'un film plastique directement sur la crème elle-même. Laisser refroidir.
Mousse au lait caramel et cannelle:
Dissolvez la gélatine selon les instructions.
Ajoutez le sucre dans une petite louche (200 ml) et humidifiez-la avec de l'eau. Faire bouillir le caramel à 150 ° C. Mettre de côté. Combinez le lait 60g avec la cannelle et laissez bouillir. Verser dans le caramel et le tout sur le feu. Ajoutez ensuite le reste du lait (froid) et la solution de gélatine chaude. Amenez à 75 ° C. Retirer du feu. Passer au tamis fin.
Versez le mélange de lait dans le siphon. Fermer. Charger avec 1 ou 2 cartouches de gaz. Agitez la canette pendant 5 secondes. Mettez au réfrigérateur pendant environ 2 heures (sous condition). De moi-même, j'ajouterai que vous devez verser un peu de lait vierge dans une tasse. De cette façon, la gélification peut être contrôlée. Cela ne doit pas se produire à l'avance dans le siphon. Dans ce cas, la mousse ne sera pas pressée. Par conséquent, le plus souvent, vous devez vérifier le siphon lui-même lorsqu'il a refroidi, le secouer et sentir le liquide qui déborde. Si de la gelée s'est formée dans la tasse, vous pouvez la tester séparément en pressant une partie.
Des oranges:
Pour les desserts et la décoration acidulée, les tranches d'orange doivent être nettes et belles. Par conséquent, la pulpe est extraite de cette manière.
Le couteau doit être tranchant.
Placez l'orange sur la planche et coupez les bases des deux côtés. Maintenant, placez l'orange horizontalement. Décollez la peau en une couche épaisse en bandes verticales de haut en bas. Coupez entre les cloisons intérieures avec un couteau et retirez la pulpe propre.
Montage:
1 couche. 2-3 quartiers d'orange
2 couches. Sirop Grand Marnier
3e couche. Des biscuits. Placez le mug à biscuits pour ne pas toucher le sirop. S'il reste de l'espace aérien, ce serait la meilleure option.
4 couches. Crème à la vanille catalane. Égoutter d'une poche à douille. Et réfrigérer 1 heure. Sortez-les du réfrigérateur. Saupoudrer de cassonade sur la surface et brûler au brûleur jusqu'à ce qu'elle soit ferme et caramélisée. La croûte doit être croquante dans le dessert.
5 couches
Mousse de caramel au lait à la cannelle. Nous retirons le capuchon en mousse de lait du siphon. Saupoudrer de cannelle sur le dessus à travers une passoire. Assez légèrement. J'ai saupoudré de royauté.
Sers immédiatement! Prendre plaisir!