Viande selon la recette du début du siècle dernier

l'étirement n'est pas exactement la friture, c'est comme mijoter dans du beurre. Je n'ai pas été frit dans l'autocuiseur, bien sûr, il y avait beaucoup de liquide.

J'étais intéressé par le mot YARN et j'ai recherché sur Google ce qui suit ...

FIL

Le fil est le type de torréfaction le plus ancien de la cuisine russe. Il est né de la fin du XVe au début du XVIe siècle, tandis que la torréfaction sous sa forme moderne a commencé à être utilisée un siècle plus tard. Le mot «frire» lui-même n'existait pas en russe jusqu'au 17ème siècle, mais ils disaient - «fil» et frit s'appelait «épicé». Mais maintenant, cette méthode est soit oubliée, soit utilisée sans l'ancien nom.

Cela consiste en ce que la tension se produit immédiatement dans une couche épaisse d'huile surchauffée - pas moins d'un centimètre d'épaisseur, voire un centimètre et demi à deux centimètres. La condition décisive pour l'étirement est que le produit alimentaire repose sur le fond du plat, repose dessus, soit frit, bien qu'il soit entouré de tous côtés par de l'huile. Dans le même temps, la friture et la friture elles-mêmes ne sont pas du tout séparées, mais constituent un processus - l'étirement et la friture ont lieu dans le même plat, dans le même milieu (huile), à ​​la même température - en moyenne, assez intense Feu.
La brûlure est pratiquement exclue lorsqu'elle est tirée. Un morceau de poisson frais, de la viande, des pommes de terre trempé dans une grande quantité d'huile est uniformément et rapidement recouvert de tous les côtés d'une croûte dense, forte, mais pas dure et non frite, puis continue à frire à moitié - à faire sauter à moitié, de sorte que l'huile pénètre progressivement dans l'épaisseur du produit.
Le fil est la torréfaction la plus pratique et la plus polyvalente. Vous pouvez filer des pommes de terre et autres légumes, de la viande, du poisson, de la pâte, des produits farcis (tartes, boulettes), des produits hachés (côtelettes, côtelettes, gâteaux au fromage), de la purée de pommes de terre (par exemple, former une purée de pommes de terre en boulettes et conjuguer). En d'autres termes, vous pouvez tout filer sauf les crêpes et les crêpes, c'est-à-dire des produits à pâte plate qui nécessitent une couche de beurre particulièrement fine pour que la pâte puisse couler librement dans la casserole.
Pourquoi, dans ce cas, la tension n'a pas été préservée, a progressivement cédé la place à d'autres types de friture? Premièrement, il y a une consommation d'huile relativement plus élevée pendant le filage que pendant le grillage. Voilà comment cela a commencé. La cupidité chez certains, la pauvreté chez d'autres les ont incités à préférer les méthodes de torréfaction les pires, mais bon marché, aux «fils» plus rentables, pratiques mais aussi plus chers.
Deuxièmement, la nécessité de plats spéciaux - des chaudrons et des pots avec un fond convexe, semi-circulaire (hémisphérique), avec des parois épaisses, particulièrement épaissies dans le fond. Lorsque, en raison de l'économie de pétrole, le fil est devenu moins, alors les plats ont commencé à être produits pour le fil moins, puis ils ont complètement cessé.
Troisièmement, la nécessité de n'utiliser que de l'huile surchauffée lors de l'essorage. Moins ils ont commencé à filer, plus ils ont oublié comment réchauffer l'huile, jusqu'à ce que les nouvelles générations arrêtent complètement d'utiliser à la fois le réchauffage et l'étirement comme méthode de cuisson des aliments frits.

Source: V. V. Pokhlebkin "Les secrets de la bonne cuisine"

Attention! La question est - qu'entend-on par huile surchauffée? Beurre fondu?
Légume bien réchauffé? L'huile de tournesol au 15ème siècle en Russie n'était pas encore connue. Y avait-il des graines de lin et du chanvre - ont-ils été frits et filés?

[Lga]

Lga, J'ai trouvé la réponse suivante à votre question sur l'huile surchauffée:
Citation de la "Grande encyclopédie des arts culinaires"
Transfert d'huile
Une technique qui est forcément utilisée dans toute cuisine professionnelle et consiste dans le fait que l'huile ou la graisse sur laquelle ils veulent faire frire tel ou tel plat est préchauffée, c'est-à-dire chauffée dans une poêle ou dans un brasier, une chaudière jusqu'à ce qu'une brume blanche et presque invisible apparaisse et blanchissant. L'huile surchauffée n'éclabousse pas, ne siffle pas, ne brûle pas, ne dégage pas d'odeur ou ne dégage pas de fumée. Habituellement, la méthode de surchauffe n'est pas suivie par les cuisiniers non professionnels, les cuisiniers, les femmes au foyer, qui mettent d'abord l'une ou l'autre matière première alimentaire dans la casserole, puis versent de l'huile et commencent ensuite à chauffer les plats.
La surchauffe doit être effectuée en l'absence du produit dans la casserole pendant cinq à sept minutes. L'exactitude de la surchauffe est vérifiée par le fait que l'huile (saindoux), la graisse ne bout pas dans la casserole, bien que le feu puisse être très fort, et le gros sel jeté dans l'huile surchauffée rebondit avec un clic. Si l'huile bout, pétille, bout pendant la surchauffe, cela signifie que la vaisselle n'est pas assez bien nettoyée ou essuyée après le nettoyage n'est pas complètement sèche.

J'étais intéressé par le mot SPIN

Depuis l'enfance, je connais un tel mot - VERT. Ma grand-mère, qui vit dans la région de Kostroma, les a toujours fabriquées et nous les avons hamster avec du lait frais. Ils ont été préparés au début des tartes. Il y aura encore des tartes aaaa, et ces gâteaux ont été frits dans de l'huile (dans laquelle - je n'en ai aucune idée, probablement dans de l'huile végétale), on a versé du sucre dessus ... mmmm ..... Ogro Beaucoup de gâteaux comme des chaussures libériennes.

Parfois, je fais encore de tels fils.

(il a soufflé quelque part au mauvais endroit, Gan, désolé, s'il te plaît)

Non ... à cette steppe, à cela ... Je dois le découvrir ... Moi aussi, quand j'ai trouvé cette recette, j'ai grimpé pour regarder sur Internet et j'ai trouvé une interprétation de Pokhlebkin. Mais, comme il me semble, ce n'est pas exactement ce qui devrait arriver avec la viande selon cette recette ... Le couvercle est fermé. Et le but n'est pas de faire frire la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée, mais de l'imprégner d'arômes crémeux ... et sur la photo de la recette de l'auteur - pas de viande rôtie ... Eh bien, je pense que oui ... je peux me tromper ...

En ukrainien, le lait est du lait cuit au four. Il me semble que le processus de cuisson est exactement cela, et des mots russes le mot «langueur» est le plus approprié.

Katya, oui, je suis plus d'accord avec cette interprétation. Une autre chose est que la température est trop basse en mode ralentissement du multicuiseur. Par conséquent, le mode d'extinction, à mon avis, est plus approprié

Ouais. Je le pense aussi. Aujourd'hui, je vais essayer. Choisir entre l'autocuiseur et le ragoût Comme vous le savez, le problème du choix n'est pas plus facile que celui de la rareté

Katyusha, je l'aimais plus dans l'autocuiseur ... Même si c'était très savoureux dans le multicuiseur aussi ...

Je vous remercie! Alors je vais le faire dans un autocuiseur

Rapport: je l'ai fait dans un autocuiseur, haute pression, 30 minutes. puis la viande a été chauffée pendant 2 heures (c'est arrivé). Dire que c'est délicieux, c'est ne rien dire. Incroyable !!!! Et le rapport effort-résultat est généralement au-delà des commentaires! C'est vrai, j'ai beaucoup de liquide. Demain, je cuisinerai quelque chose dessus. Gasha, merci beaucoup non seulement de ma part, mais aussi de mon mari difficile

Katyusha, hourra !!! Et déjà là, j'étais tout inquiet ...

Je ne peux rien faire frire, donc pour moi cette recette est juste une aubaine! Je veux aussi essayer d'éteindre pour comparaison

Eh bien, dites-moi en détail - comment avez-vous cuisiné? Avez-vous versé de l'eau? Quel programme?

Ouais. Nous allons terminer cette partie, éteindre et rapporter

Alors parlez-nous d'abord de cette partie ...

J'ai dit un peu plus haut: un autocuiseur, mode: haute pression, 30 minutes, puis sur le mode maintien au chaud pendant 2 heures voire plus. Et puis ils ont mangé et admiré)

Avez-vous versé de l'eau? Quel programme?

Gash, je l'ai fait aussi aujourd'hui, le morceau d'omoplate de veau était petit. J'ai pensé, pensé ... verser de l'eau ou pas, versé un peu du tout, il était possible d'en verser encore moins. Je ne sais pas, je pense qu'une casserole aurait fonctionné avec moins d'eau.
J'adore la viande bouillie, n'importe quoi, alors je l'ai aimé. Elle mangea aussitôt, debout, seulement après l'avoir sorti de la casserole. Je prendrai le reste au travail pour le déjeuner de demain. Oui, le beurre a donné son "zeste", mais comme l'eau ne s'est pas évaporée, le beurre est resté pratiquement tout dans l'eau. Par conséquent, la "tension" ou quoi que ce soit ... probablement, je n'ai pas réussi.
Karoch, j'ai bien aimé!

Et elle a versé deux centimètres d'eau (j'avais peur que la pression ne monte pas). Il y avait environ un litre de liquide à la fin.

Les filles, je ne sais pas quoi dire ... J'ai aussi du liquide au fond, comme je l'ai déjà écrit, mais environ un tiers de verre ... Et on ne peut pas appeler la viande bouillie ... Plutôt cuite ...

[Gasha]

Gasha, Moi aussi, à toi avec gratitude, un immense merci que j’ai fait, c’est vrai, poulet, mais c’est parce que les enfants ont appelé - nous allons venir et j’ai commencé à le nourrir rapidement et je me suis souvenu de votre recette. Pendant qu'ils marchaient, tandis que la salade, puis et là, et à la fin - une délicieuse tendre crémeux poitrine de poitrine Elle languit dans un chaudron en fonte pendant 2,5 heures. Maintenant, je vais faire le plein de poitrine au cas où, et je vais devoir l'essayer à froid si mon mari ne le prend pas au travail (il reste un petit morceau)

Lyuba, merci pour vos aimables paroles et bonne chance!

[Gasha]

Gasha, Je suis venu vers vous avec gratitude - j'ai fait de la viande hier (veau) - j'ai vraiment aimé mon mari! Je le ferai souvent - mon fils adore ça
J'ai le même autocuiseur que Gaël... Je l'ai fait dans les mêmes 30 minutes et à haute pression, j'ai versé de l'eau 1,5 mst. Le liquide est également sorti d'environ un litre, la prochaine fois, je verserai moins (je voudrais 0,5 mst, mais je ne suis pas sûr que l'autocuiseur puisse gagner de la pression) Oui, je n'ai pas relâché la pression - j'ai attendu qu'elle redescende, mais c'était environ 15 minutes, semble-t-il. Je mangerais tout ça à la fois

Plutôt cuit ...

Tue moi ici doucementmais je ne peux pas comprendre la différence entre bouilli et cuit

Lenochka, merci pour la merveilleuse critique!

Si vous vous retrouvez avec autant de liquide, essayons d'abord d'ajouter 0,5 m / tasse.

La différence de goût est difficile à décrire avec des mots, mais elle est assez tangible ...

[Gasha]

Gasha,
J'essaierai de suivre. fois 0,5 mst je pense - peut-être ai-je eu beaucoup d'eau dans la viande au départ? Eh bien, c'est comme s'ils étaient ébréchés ou autre chose. Bien que j'occupe cet endroit depuis plus d'un an, il n'y a eu aucune plainte - mais je ne comprends pas non plus la viande.

Je sèche encore la viande, je la tamponne avec du papier absorbant, après l'avoir lavée ...

[Gan]

Gan, Je le fais aussi - sinon vous ne le frotterez pas avec du sel comme il se doit)

Bonne recette. Auteur SPS
Ajouter. plus - une très belle description.
17 ans, immigration. Le comte en exil. Je me souviens si bien de tout. Film "Running". Il fondit en larmes.
J'ai sorti des œufs de Fabergé et un acte de vente pour les paysans de notre quartier. Je me suis souvenu de la couturière-serf aux cheveux dorés, du craquement du rouleau français, de la Russie que nous avions perdue! Ehhh ..
Je ferai de la viande. Nostalgique.

Sensationnel!!! D'où viens-tu, enfant prodigue?

Comment cuisinez-vous - écrivez vos impressions, d'accord?

D'où viens-tu, enfant prodigue?

Des personnes proches de moi écrivent au bureau de poste. Dis, optez pour une machine à pain? là Gasha a fait de la viande délicieuse!
J'ai couru!
Eh bien, je t'aime là-bas et tout ça. Tu sais toi-même
J'ai regardé - et l'interdiction suivante a pris fin. Je peux écrire!
Je pense - j'aurai le temps d'écrire deux ou trois messages, jusqu'à ce que le nouveau / habituel / ne le supprime pas?

J'écrirai.
Je veux acheter un nouvel autocuiseur.
Dans l'ancien je conduisais moonshine dans la cage / à la campagne - c'était déchiré
J'ai tout versé avec de la purée.
L'ami était assourdi par l'explosion. Toujours ... sous le choc. Pauvre gars.
Nous avons besoin d'un nouvel autocuiseur.
Ici, je suis allé lire ce qui est mieux des autocuiseurs modernes avec la fonction "samagon à la demande de l'utilisateur"
Et la viande est délicieuse.
J'adore la viande.
Dans toutes ses manifestations.

Vous êtes ma joie!!! Je t'aime aussi beaucoup, même si je suis surpris que tu marches encore librement!

Achetez cet autocuiseur! Appareil - IN !!! Je ne suis pas ravi!

même si je suis surpris que vous soyez toujours libre!

Je suis moi-même surpris. Pour être honnête.
Vaughn a commis trois erreurs dans votre sujet!
Si vous lisez «avec passion», vous pouvez immédiatement juger par les lois:
1. Dès le jour du jugement.
2. À propos des Albanais et du pays de l'Albanie
3. Grande bavardage (la loi du silence)
4.Déclaration d'amour (loi sur le refus de sekas dans le cadre du post sur la viande)
En bref - pas longtemps à gauche.
M'avez-vous envoyé des programmes nazono?
Eh bien, il y a de la viande dans les boîtes et du pain dans les tuesques :-)

[section fermée adulte]

Vous demandez toujours? Nous sommes habitués - aux programmes!

Et avec votre langue albanaise, vous avez maintenant où vous déplacer ... Nous avons déjà quatre sujets dans section fermée adultey compris le vôtre ...

Et avec votre Albanais, vous avez maintenant où errer ...

Répond fièrement: Givi en captivité ne se multiplie pas! (c) Anecdote
Autrement dit, je ne sais pas comment parler sur certains sujets.
Ou partout où je parle du mieux que je peux. Ou je suis silencieux comme un poisson
Et marcher dans les «zones» où l'on peut parler n'est pas ma façon!
Je choisis la LIBERTÉ! (c) Rybinovich d'une autre anecdote

Quelle beauté, mais on dirait qu'il faut 3 heures pour le bricoler, mais c'est tellement FACILE, très savoureux, boum à cuisiner !!!

Je serai heureux!

Répond fièrement: Givi en captivité ne se multiplie pas! (c) Anecdote
Autrement dit, je ne sais pas comment parler sur certains sujets.
Ou partout où je parle du mieux que je peux. Ou je suis silencieux comme un poisson
Et marcher dans les «zones» où l'on peut parler n'est pas ma façon!
Je choisis la LIBERTÉ! (c) Rybinovich d'une autre anecdote

Bonjour compatriote! Je viens de vous rappeler ici récemment, j'ai dit: où est le boulanger? qui interdit notre Che pour un Albany innocent, et les courses politiques passent inaperçues? J'ai remarqué à la fin, tout effacé, banni l'auteur ou non - je ne sais pas. Et puis vous vous êtes présenté, super!

Bonjour Gashenka!
Je viens à vous avec un immense merci pour cette recette IMPRESSIONNANTE! Je ne suis pas très sympathique avec le boeuf. Ensuite, je cuisine pendant des heures, puis comme du caoutchouc ... enfin, je ne sais pas ... Et puis - je l'ai lu et je n'ai pas remarqué comment je me suis retrouvé dans une boucherie, s'est précipité en plein milieu de travail .
Que puis-je vous dire! Il est même difficile de croire qu'un morceau de viande (veau) d'un kilo et demi cuit si bien et uniformément, si doux - juteux! Et un peu de travail! Ce n'est qu'au bout de trois heures que j'ai dû vider presque toute l'eau, il y en avait la moitié, ce n'est pas une cocotte-minute, je n'ai pas de lèchefrite. Attendez ensuite le "son frit". J'y ai coupé un peu plus d'ail finement. Voici:

[B]

Sensationnel !!! Quelle viande!

Je n’ai pas remarqué comment je me suis retrouvé dans une boucherie, et au milieu du travail, je me suis précipité.

somnambulesBm?

[B]

somnambulesBm?

Cela, dans sa forme la plus pure! ! Il me semble que la moitié était restée le matin, mais tout le monde semblait endormi

Et c'est déjà un poltergeist !!!

Et j'ai aussi cuisiné selon cette recette aujourd'hui. Seulement je ne peux pas aller au boeuf. Aujourd'hui, il y avait un morceau de jambon maigre pour près de deux kg. Je mets du beurre sur la viande et dans les "poches". Une heure se préparait sous pression. Pendant 30 minutes, même 40 degrés à l'intérieur n'ont pas fonctionné, j'ai dû le retourner et le rallumer. Il y avait beaucoup de jus. Mon fils a approuvé les pommes de terre au four, mais je ne les ai pas encore essayées - demain je les couperai pour un sandwich.

Et c'est déjà un poltergeist !!!

Oui, mais pourquoi le brownie dans le placard du matin avait-il une note: "Je pars, offensé, il y a une file d'attente pour le réfrigérateur, je ne l'ai pas compris ..."

Écoutez, vous êtes nombreux là-bas !!! Allez à nouveau pour la viande !!!

Écoutez, vous êtes nombreux là-bas !!! Allez à nouveau pour la viande !!!

Oui, seuls les enfants sont venus, donc cela s'est avéré très utile. Et j'irai pour la viande, oui. Le boucher, au fait, m'a demandé ce que j'allais faire de lui, je lui ai dit, alors lui, en tant que spécialiste, m'a expliqué pendant longtemps que c'était contre les règles, qu'il fallait d'abord faire frire la viande de tous les côtés, je me suis à peine détaché. En effet, la recette est incroyable.

Lui, en tant que spécialiste, m'a expliqué pendant longtemps que c'était contre les règles, qu'il fallait d'abord faire frire la viande de tous les côtés, et à peine se détachait.

Et Ira écoute et mange!

Oui, seuls les enfants sont venus, donc cela s'est avéré très utile. Et j'irai pour la viande, oui. Le boucher, au fait, m'a demandé ce que j'allais faire de lui, je lui ai dit, alors lui, en tant que spécialiste, m'a expliqué pendant longtemps que c'était contre les règles, qu'il fallait d'abord faire frire la viande de tous les côtés, je me suis à peine détaché.En effet, la recette est incroyable.

C'est la règle, il doit donc y avoir des exceptions
Gashenka, merci pour la recette, j'aime vraiment vos recettes, il n'y a aucun problème avec elles

Pour votre santé, Olesya!

[Ganechka,]

Made meatsko, l'odeur de la viande crémeuse. Le mari a apprécié, Parkushenka a frappé la même chose. Je ne te montrerai pas froid, je t'ai emmené à la base
Je réfléchis, et si je n’ajoute pas d’eau, j’ai ajouté 40 ml, probablement alors j’essaierai sans eau.



Ganechka, merci! (Brownie n'a pas eu le temps, je dois juste le faire pour moi, bien que notre belle-mère respecte nos brownies, mais d'accord la prochaine fois)

Bravo, Tanyush!

J'ai aussi pensé l'essayer sans eau du tout ... Mais les enfants sont vraiment tombés amoureux de la sauce ...