80% de seigle au levain

[Levain épais.]

80% de seigle au levain

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain épais.
150 gr. farine de seigle pelée
150 ml d'eau
40 gr de culture de base
Pâte.
300 gr. levains de nuit
250 gr. farine de seigle pelée
100g farine de blé
2/3 st. l. miel de sarrasin
2 cuillères à café sel
½ comprimé d'acide ascorbique, écrasé
Environ 250 ml d'eau pour faire une pâte très épaisse.

Méthode de cuisson

• Je continue à m'améliorer dans la cuisson des pains de seigle ...
• Le soir, elle a fermenté un levain épais. Frotté soigneusement. La consistance d'un mastic épais. Je l'ai mis dans une boîte en plastique et je l'ai laissé toute la nuit.
• Mettez la pâte le matin.
• Je remue avec une palette en bois, puis avec mes mains. Je mets une boule de pâte dans un bol. Le bol est dans un sac en plastique et je l'oublie pendant trois heures.
• Ensuite, je sors la pâte sur la table poussiéreuse avec de la farine de seigle épépinée. Je le pétris avec mes doigts en un rectangle. Je le plie trois fois dans une enveloppe. (1/3 de la pâte pour la partie centrale, le tiers restant sur le dessus.) Allongez-vous avec la couture vers le bas pour un repos de 20 minutes. Ensuite, j'ai étalé la pâte. Je le pétris avec mes doigts en un rectangle, et je le roule fermement en un rouleau dans la direction perpendiculaire au pliage précédent. Saupoudrez le rouleau de farine, faites des coupes. Couvrir de papier d'aluminium. Et la vérification pendant une heure et demie. Une demi-heure avant la cuisson, préchauffez le four avec une plaque à pâtisserie et une poêle à frire, dans laquelle il y aura de l'eau bouillante jusqu'à 230 degrés (dessus de table - 200 gr.). Alors agissez très vite. Retirez la plaque à pâtisserie. Faites glisser le pain avec le tapis dessus. Mettez au four. Versez une tasse d'eau bouillante dans une poêle. Regardez pendant 8 minutes. Sortez ensuite la poêle et réduisez la température à 190 g (four de table - 160 degrés. Couvrez le pain avec un matériau antiadhésif). Cuisson pendant 40 minutes. Laisser le pain refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud au four sur une grille. Puis sortez-le, enveloppez-le dans une serviette et sur une grille sur la table jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Ensuite, mettez-le dans un sac jusqu'au matin. Ne coupez pas le pain avant 12 heures!
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Galya, quel beau pain !!! Et à quoi sert l'acide ascorbique?

[Conseils de seigle]

L'acide ascorbique donne de l'acidité et une pompe supplémentaire, tout comme le vinaigre ou un additif comme Agram. J'ai écrit sur tout cela en détail dans Conseils de seigle

Gal, tu es probablement fatiguée de moi, mais j'ai encore une question. Si je prends du vinaigre de cidre de pomme, puis-je le faire sans acide ascorbique?

Oui bien sûr...

Dites-moi, s'il vous plaît, quelle est cette pilule ascorbique? Est-ce de la dragée jaune ou de l'acide ascorbique avec du glucose? Je n'en ai pas trouvé d'autres dans la pharmacie.

L'acide ascorbique est également vendu en pharmacie sans glucose. Ce n'est pas une dragée enrobée de sucre, mais de l'acide ascorbique pur sous forme de comprimés dans une bouteille.

Je vous remercie. Je vais essayer de trouver.

Et combien pèse un comprimé ascorbique? Je viens de trouver de l'acide ascorbique dans des sachets de 2,5 g. Je veux comprendre combien vous avez besoin.

Julia, je n'ai pas de telles pilules disponibles maintenant, donc je ne peux pas répondre à votre question.

[Gasha]

Gasha

Pardonnez-moi d'entrer dans votre recette)).

Et combien pèse un comprimé ascorbique? Je viens de trouver de l'acide ascorbique dans des sachets de 2,5 g. Je veux comprendre combien vous avez besoin.

Ajouter la poudre d'acide ascorbique à la pointe d'un couteau. La quantité standard est de 0,2 g pour 1000 g de farine.

Gal, tu es probablement fatiguée de moi, mais j'ai encore une question. Si je prends du vinaigre de cidre de pomme, puis-je le faire sans acide ascorbique?

Ce sont des choses légèrement différentes. Et ils sont utilisés à des fins différentes. L'acide ascorbique est l'améliorant de pâte le plus courant en pâtisserie. Il est ajouté en très petites quantités. Son acidité ne se fait pas sentir en principe, mais elle participe à la construction des chaînes de gluten dans la pâte, c'est-à-dire pour le développement du gluten.Il est souvent utilisé pour les farines douces et les pains de seigle, car la farine de seigle est pratiquement sans gluten. Cela signifie que vous devez «presser» tout ce qui est possible du blé ajouté autant que possible afin que le pain ne se révèle pas complètement obstrué et lourd.

[Gasha]

Gashaquel super bar de seigle Je viens de rentrer de vacances. L'entrée doit être fraîche.

[Natasha, Albina]

Natasha, Albina, Je vous remercie!

[Kirik]

Kirik,

ACIDE ASCORBIQUE comme améliorant.

L'acide ascorbique, avec le malt, à en juger par les recettes que j'ai pelleté, est l'un des améliorants les plus populaires en pâtisserie. Il est apprécié des boulangers pour ses effets positifs sur le gluten.
Pourquoi l'acide ascorbique a-t-il un effet positif sur le gluten? Car:
- augmente la capacité d'absorption d'humidité de la farine (mais pas seule);
- augmente la "résistance" de la masse pendant la fermentation, c'est-à-dire que la masse se répand moins et garde bien sa forme;
- contribue à réduire le temps de maturation de la pâte et de levée préliminaire des pâtons;
- aide à retenir les gaz dans la pâte, ce qui signifie qu'elle améliore le volume du pain fini et son aspect;
- aide la masse de pain dans les dernières minutes de la fermentation finale avant la cuisson à être particulièrement stable et stable.
Tous ces "Oui, car" sont particulièrement visibles lors d'un mélange intensif à des vitesses "élevées" et lorsqu'on suppose que la masse doit absorber des volumes importants d'oxygène.
L'utilisation injustifiée ou excessive d'acide ascorbique affecte en premier lieu le goût du pain.
De plus, une surdose d'acide ascorbique peut rendre la masse lors du moulage têtue, têtue, la pâte ne roulera pas bien et s'efforcera tout le temps, comme pour rétrécir (imaginez, vous essayez de former "Baguette paysanne", mais vous obtiendrez "Saratov kalach"?!) ... Je souligne qu'il peut le faire, mais cela ne se produit pas forcément toujours en cas de surdosage. Or, si, en plus d'une surdose d'acide ascorbique, initialement selon la recette, la pâte contient une grande quantité de levure et d'autres améliorants, la "baguette Saratov" vous est tout simplement garantie!
L'utilisation obligatoire d'acide ascorbique comme améliorant est nécessaire si:
- il y a une grande quantité de farine dans le lot (une grande quantité est de 50 kg ou plus);
- le processus de cuisson est entièrement mécanisé;
- la technologie ne prévoit pas de vérification préliminaire des pièces;
- avec une pâte à pétrir intensément;
- lorsque vous travaillez avec de la farine faible et en même temps beaucoup de levure;
- en cas de congélation future de pâte, de produits semi-finis ou de produits finis;
- avec la méthode de production "fermentation contrôlée".
La dose d'acide ascorbique doit être réduite ou complètement abandonnée si:
- la technologie prévoit une épreuve préliminaire des pièces;
- la pâte contient un levain de fermentation spontanée ou une grande quantité de levure.
Rappelons que l'acide ascorbique, comme tous les autres améliorants ayant un effet positif sur le gluten, commence à "travailler" pendant la fermentation, c'est-à-dire immédiatement après l'introduction de la levure dans la masse.
La quantité d'acide ascorbique dépend du type de farine, du procédé de production choisi, des caractéristiques finales du pain que l'on souhaite réaliser et ... du pays de résidence des boulangers:
- en Espagne, il est de 0,2 g pour 1000 g de farine;
- en France de 0,05 à 0,2 g pour 1000 g de farine, mais pas plus de 0,3 g;
- en Italie 0,2 g pour 1000 g de farine.
J'ai oublié - l'acide ascorbique est d'abord dilué dans une petite quantité d'eau, puis ajouté à la masse de pain.

Auteur Vallejo

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[Gasha]

Gasha

Pardonnez-moi de m'inscrire dans votre recette)).

Ajoutez de l'acide ascorbique en poudre à la pointe d'un couteau. La quantité standard est de 0,2 g pour 1000 g de farine.

Ce sont des choses légèrement différentes. Et ils sont utilisés à des fins différentes. L'acide ascorbique est l'améliorant de pâte le plus courant en pâtisserie. Il est ajouté en très petites quantités. Son acidité n'est pas ressentie en principe, mais elle participe à la construction de chaînes de gluten dans la pâte, c'est-à-dire pour le développement du gluten.Il est souvent utilisé pour les farines douces et les pains de seigle, car la farine de seigle est pratiquement sans gluten. Cela signifie que vous devez «presser» tout ce qui est possible du blé ajouté autant que possible afin que le pain ne se révèle pas complètement obstrué et lourd.

et où est-il vendu par paire?