Pain de vigneron (Pain au Vingeron) au four

[Pâte mature]

Pain de vigneron (Pain au Vingeron) au four

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: français

Ingrédients
Pâte mature
Farine de blé, premium	170g
L'eau	120g
Levure pressée	3d
Sel	3d
Pâte principale
Toute la pâte mûre	environ 300g
Farine de blé, premium	340g
L'eau	125
Vin, rouge sec	125 g
Raisins secs, dénoyautés	170g
Noisette écrasée	50 grammes
Amandes écrasées	50 grammes
Pistaches, non salées ni frites, hachées	20g
Pignon de pin	20g
Sel	6g
Levure pressée (facultatif)	6g

Méthode de cuisson

• Avez-vous regardé le film "Good Year" (au fait, j'ai vraiment aimé)? La cuisine provençale vous laisse-t-elle indifférent? Alors peut-être connaissez-vous Peter Mayle, un Anglais amoureux de la France et en particulier de la Provence? L'autre jour, je suis tombé sur l'un de ses livres "Confessions d'un boulanger français: Secrets de boulangerie, conseils et recettes". Après avoir appris à connaître le pain italien, je ne dirai pas que je suis un grand fan de français. Mais encore quelque chose m'a accroché. Aujourd'hui, je souhaite partager mon adaptation d'une des recettes de Gérard Auzet, un boulanger provençal qui a co-écrit Peter Mayle.
• C'est un pain au vin rouge, qui porte le nom simple de Pain au Vingeron, mais qui a un goût à couper le souffle! Ce pain est exceptionnellement bon pour le petit déjeuner sous forme de pain grillé tartiné de beurre, de confiture ou de miel.
• Pâte mature
• 1. Prenez de la farine de blé, il est préférable de prendre le type français 55. S'il n'y a pas de farine de ce type, toute farine blanche fera l'affaire, frottez-y la levure avec vos mains jusqu'à l'obtention de fines miettes, ajoutez de l'eau. Pétrir la pâte pendant environ 5 minutes Transférer la pâte dans un bol, couvrir d'une feuille de plastique et la laisser toute la nuit (je l'ai eu pendant 6 heures).
• Le lendemain:
• 2. Mélangez la farine et le sel dans un bol. Ajouter l'eau et le vin destinés à la pâte principale à la pâte mature. Bien mélanger et verser la substance obtenue sur la farine et le sel. Pétrir la pâte. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de la table et des mains. 5 minutes avant la fin du pétrissage, ajoutez les raisins secs et les noix à la pâte. Former la pâte en boule, la transférer dans un bol saupoudré de farine ou huilé d'huile d'olive, couvrir d'une serviette et placer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
• 3. Placez la pâte sur une table farinée. Divisez la pâte en deux. Faites rouler chaque partie en boule. Couvrir les boules avec une serviette ou des bols et laisser reposer sur la table pendant 20 minutes.
• 4. Préchauffez le four à 250 ° C.
• 5. Formez une miche de chaque boule. Transférer chaque morceau sur une serviette farinée, en séparant chaque pain de l'autre avec un pli de serviette. Couvrez le dessus avec une autre serviette. Laissez-le dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que les pièces soient doublées.
• 6. Transférer les blancs dans une pelle saupoudrée de semoule ou de farine. Faites une coupe longitudinale dans chaque pain. Vaporisez de l'eau sur les parois du four. Plantez rapidement les pains sur la pierre. Vaporisez à nouveau le four avec de l'eau et fermez le four. Réduisez la température à 230 ° C et faites cuire les pains pendant 20 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient brun foncé.
• 7. Laisser refroidir les baguettes finies sur la grille.
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• 6. 6. Bon Appétit (bon appétit, Français)!

Le plat est conçu pour

2 pains

Temps de préparation:

9 à 15 heures

Programme de cuisson:

four

Remarque

L'Anglais Peter Meil ​​a consacré 15 ans de sa vie à travailler dans le secteur de la publicité. Puis, en 1989, il sort le roman Une année en Provence, qui devient un best-seller international, et depuis se consacre exclusivement à l'écriture. Amoureux du Sud de la France, il compose une sorte d'excuses pour la Provence dans des romans, guides d'art et encyclopédies "Hôtel Pastis" (1993), "Toujours Provence" (2000), "Une autre année en Provence" (2000), "Vive les vacances! " (2001), More Provence (2002), Provence A à Z (2006). Dans le même 2006, le célèbre réalisateur hollywoodien Ridley Scott a filmé le roman "Good Year", mettant en scène un film avec Russell Crowe dans le rôle titre.

J'ai modifié la recette originale avec une pâte mûre, augmenté le volume des raisins secs et des noix et le temps de montée.

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Eh bien, supposons que, d'après la recette même de ce pain de Gérard Aze, vous n'ayez pris que le nom de "Pain du vigneron"

La recette et la technologie de cuisson ont été complètement modifiées. Gérard Aze n'a pas cuisiné ce pain dans le Grand, depuis plusieurs jours

Votre pain s'est avéré beau, alors écrivez: la recette est prise comme base ... que j'ai changée à ma manière.

Eh bien, supposons que, d'après la recette même de ce pain de Gérard Aze, vous n'ayez pris que le nom de "Pain du vigneron"

La recette et la technologie de cuisson ont été complètement modifiées. Gérard Aze n'a pas cuisiné ce pain dans le Grand, depuis plusieurs jours

Votre pain s'est avéré beau, alors écrivez: la recette est prise comme base ... que j'ai changée à ma manière.

Donc, j'ai en quelque sorte écrit que c'est mon adaptation, l'essentiel est une idée, de l'eau et du vin et un grand ensemble de noix avec des raisins secs. La quantité de noix et de raisins secs dans un Frenchie est moins importante. Mais c'est une question de goût. De plus, il n'y a pas de pâte grosse et mature ici.

Qu'est-ce qu'une pâte mûre? C'est une pâte qui a été distancée depuis un certain temps et qui est utilisée pour la principale, je ne vous expliquerai pas les détails, et c'est tellement clair ...

Gérard Aze réalise ce pain en une seule fois, avec plusieurs courtes épreuves. Voir le livre "Confessions d'un boulanger" page 82. Ce livre est maintenant sur ma table

Je ne parle pas de pâte mature. Vous venez de mentionner grand, alors j'ai écrit sur la pâte mature. J'ai un livre légèrement différent (original, mais électronique et là il ne fait pas 82 pages). Oui, dans le livre, ce pain est cuit en utilisant une technologie accélérée sans fermentation préalable et avec un pétrissage intensif. Tout est correct. Alors la question est quoi? Dois-je remplacer le mot «adaptation» par «version»?

[Idol32,]

Quel merveilleux painIdol32, récit!!!
Il a été lu par votre narration ... Et nous aurions à répéter au moins l'une des options, nos chers maîtres! Les deux sont super!

Je vous remercie!

Le pain est serré à mon avis. Mais avec autant de garniture, la miette ne sera pas différente. Je l'ai fait cuire la nuit dernière, il était déjà tard et je l'ai coupé presque chaud. En conséquence, les miettes frisottent - vous pouvez le voir sur la dernière photo. Mais le goût est merveilleux. Si vous prévoyez de cuisiner, assurez-vous de ne prendre que du vin de haute qualité - lorsque vous vous réveillez, le pain ne semble pas sentir le vin, mais lorsque vous mordez un morceau, après quelques secondes, vous ressentez un léger goût de vin. Pas très intrusif.

Je ne parle pas de pâte mature. Vous venez de mentionner le gros, alors j'ai écrit sur la pâte mature. J'ai un livre légèrement différent (original, mais électronique et là il ne fait pas 82 pages). Oui, dans le livre, ce pain est cuit en utilisant une technologie accélérée sans fermentation préalable et avec un pétrissage intensif. Tout est correct. Alors la question est quoi? Dois-je remplacer le mot «adaptation» par «version»?

Gérard Aze ne fait pas cuire son pain avec une technologie accélérée! Il a l'éternelle technologie du pain français, de la baguette française! Il la décrit même dans la pâte à pain traditionnelle, et toutes ses recettes sont à base de pâte à baguette, de pâte à baguette, et d'une part légèrement augmentée de levure, il utilise donc Oze une technologie tellement "accélérée" que je n'entrerai pas dans les détails ...

Il vous suffit de vous y référer attentivement. Il n'a pas accéléré, mais la technologie habituelle des baguettes de pain françaises. Il vous suffit d'indiquer dans votre recette que l'idée d'utiliser du vin rouge dans la pâte à pain a été prise à Gérard Oze, et vous avez pris votre propre technologie de pâte et de cuisson. Parce que vous n'avez pris ce moment qu'à Oze.
En principe, rien ne s'est passé dans la technologie de pétrissage et de cuisson du nouveau pain, vous utilisez votre schéma éprouvé, qui est assez réussi

Merci de votre compréhension! Votre pain est toujours beau, agréable à regarder!

[Marina]

Les deux sont super!

Marinaqui dirait, le pain est super

Le pain a-t-il un goût sucré? Il y a beaucoup de raisins secs dedans ...

Le pain est serré à mon avis.

J'ai fait cuire cette version du pain, avec du vin rouge. Ma mie s'est également révélée assez dense, je pense que c'est l'influence du vin rouge.Le vin rouge, en particulier le vin de qualité, contient une quantité suffisante de tanins. Peut-être qu'ils resserrent également la miette d'une manière ou d'une autre?
Ou est-il nécessaire, comme Oze, d'augmenter la quantité de levure?

Le pain a-t-il un goût sucré? Il y a beaucoup de raisins secs dedans ...

Dans l'original, les raisins secs sont beaucoup moins - 1/3 tasse (tasse - environ 240 ml). Il y a aussi la même quantité de noisettes et d'amandes, mais une seule cuillère à soupe de cèdre et de pistaches. Mais je l'aime quand il y a beaucoup de remplissage, j'ai donc augmenté son volume. Et le goût du pain est complexe et sucré!

Gérard Aze ne fait pas cuire son pain avec une technologie accélérée! Il a l'éternelle technologie du pain français, de la baguette française! Il la décrit même dans la pâte à pain traditionnelle, et toutes ses recettes sont à base de pâte à baguette, de pâte à baguette, et d'une part légèrement augmentée de levure, il utilise donc Oze une technologie tellement "accélérée" que je n'entrerai pas dans les détails ...

Il vous suffit de vous y référer attentivement. Il n'a pas accéléré, mais la technologie habituelle des baguettes de pain françaises. Il vous suffit d'indiquer dans votre recette que l'idée d'utiliser du vin rouge dans la pâte à pain a été prise à Gérard Oze, et vous avez pris votre propre technologie de pâte et de cuisson. Parce que vous n'avez pris ce moment qu'à Oze.
En principe, rien ne s'est passé dans la technologie de pétrissage et de cuisson du nouveau pain, vous utilisez votre propre schéma éprouvé, ce qui est assez réussi

Merci de votre compréhension! Votre pain est toujours beau, agréable à regarder!

En toute honnêteté, j'écrirai: ce que vous appelez la «technologie éternelle» est apparu il n'y a pas si longtemps. A savoir, avec l'avènement des pétrisseurs industriels, qui ont permis d'utiliser un pétrissage intensif et, ainsi, de réduire considérablement le temps de fabrication du pain. Mais déjà dans les années 60 du siècle dernier, tous les mêmes Français veillaient à la mauvaise qualité du pain et recommandaient d'utiliser la "Pâte fermentée" dans la fabrication du pain et le soi-disant Avancée Méthode améliorée (améliorée) de pétrissage de la pâte (pétrissage court à vitesse faible et moyenne). Source - "La cuisson du pain: le point de vue d'un artisan", DiMuzio, Daniel T.

J'enlève le mot "éternel", je l'ai écrit et ensuite j'ai pensé que je devais le supprimer, mais .... tel quel

[Tanya]

J'ai fait cuire cette version du pain, avec du vin rouge. Ma miette s'est également avérée serrée,

Tanya, J'ai aussi fait du pain avec du vin rouge. L'idée d'essayer de faire cuire un tel pain a été lancée par R. Bertine avec sa recette "Pain à la farine de cabernet". La farine est fabriquée à partir de tourteaux de raisin, selon lui, elle est produite au Canada.
Nous ne pouvons pas trouver une telle farine ici, alors j'ai décidé d'expérimenter simplement avec du vin rouge. Le pain s'est avéré peu dense et, comme il a été fait sans charges, il se marie bien avec n'importe quel plat. La recette est sur le forum.

Idole32Votre pain, comme toujours, est excellent!

[Marisha]

Marisha, apparemment nous avons eu un vin différent ou la carte s'est si bien passée Mais le pain s'est avéré normal, vraiment "pour tout"

Je vous remercie!

Dans le vin (dans tout vin industriel), il existe un conservateur - le dioxyde de soufre (e220), qui peut avoir un effet dépressif sur la levure. Mais ils écrivent qu'il est utilisé en si petites quantités qu'il aura un effet minimal sur l'activité de la levure. Mais par expérience je dirai que le pain selon la recette de Bertinier avec des raisins secs et des graines de carvi ou avec des noix et des dattes se lève mieux sur une pâte mature que celle-ci. Le défaut, je pense, est le remplissage abondant et pourtant le e220.

et si vous prenez du vin blanc sec? ou ça ne "roule" pas du tout ... et mes raisins secs sont jaunes ...

Eh bien, blanc, je ne sais pas comment ce sera. Et des raisins secs légers ...

ici je suis aussi dans le doute ..