Pain français classique Peter Reinhart

[Variations:]

Pain français classique Peter Reinhart

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé à usage général	680 avant JC
Sel	2,5 cuillères à café
Levure instantanée Saf	1 ⅓ cuillère à café
Eau chaude (35 ° C)	454 avant JC

Méthode de cuisson

• Recette du livre "Artisan Breads Every Day".
• Cette version du pain français est la formule la plus simple du livre, note l'auteur.
• Levure, farine, sel, eau - c'est tout l'ensemble des ingrédients.
• Vous aurez besoin de 14 g de levure fraîche pour cette portion.
• La pâte est préparée par fermentation à froid.
• Préparation de la pâte dans un robot culinaire:
• mélanger tous les ingrédients dans un bol mélangeur pendant 1 minute à basse vitesse. Laisser reposer 5 à 10 minutes sans couvrir. Pétrir la pâte à grande vitesse pendant environ 2 minutes. Pétrir environ une minute sur un plan de travail fariné.
• Faire de la pâte dans une machine à pain:
• mettez les ingrédients dans le coton dans l'ordre prescrit par les instructions, activez le programme pâte.
• Dans mon c / n dans le programme Pâte 5 minutes de pétrissage préliminaire, 5 minutes de repos, 15 minutes de pétrissage principal. Ensuite, éteignez le programme de force, récupérez la pâte.
• Transférer dans un bol graissé avec de l'huile d'olive (végétale), couvrir et réfrigérer toute la nuit (vous pouvez conserver et utiliser la pâte jusqu'à 4 jours).
• Si la pâte est fine, ne pas ajouter de farine! Il est préférable de l'étirer et de la plier sur quatre côtés (faire «étirer et plier») une ou plusieurs fois à intervalles de 10 minutes, puis réfrigérer.
• Voici ma pâte dans la machine à pain, juste pétrie:
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• Il diffuse un peu, je l'étire donc et je le plie une fois sur un plan de travail graissé à l'huile d'olive (photos avant et après):
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• Placer la pâte dans un récipient graissé d'huile d'olive et réfrigérer toute la nuit.
• La pâte avant d'être envoyée au réfrigérateur et la même le lendemain:
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• Le lendemain, retirez la pâte 2 heures avant la cuisson.
• Transférez-le doucement sur votre plan de travail.
• La pâte conserve bien sa forme, mais elle doit être manipulée avec précaution, en essayant de ne pas éliminer les bulles d'air qui se sont accumulées pendant le processus de maturation.
• Pour les baguettes et bâtards, coupés en morceaux de 283 g, pour les petits pains en morceaux de 53 g (j'ai une baguette - 250 g de pâte, un pain - 450 g).
• Donnez à la pâte la forme désirée, couvrez de papier d'aluminium.
• Laisser monter à température ambiante pendant 1,5 heure ou jusqu'à ce que le volume augmente de 1,5 fois.
• 
• 45 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 280 ° C avec une pierre à pâtisserie (ma température maximale du four est de 255 ° C).
• 10 minutes avant la cuisson, retirez le film, laissez-le reposer, coupez la pâte.
• 
• Placez les flans dans le four avec une tasse d'eau bouillante (il suffit de saupoudrer de l'eau du vaporisateur sur les parois du four), réduire immédiatement la température à 230 C.
• Cuire une baguette pendant 15 à 17 minutes, un pain pendant 27 à 35 minutes.
• Bâton:
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• Baguette:
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• Une baguette de son de la même pâte (lors de la cuisson de 3 c. L. Farine remplacée par 3 c. De L. Son d'avoine):
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• Avec un ensemble d'ingrédients aussi modeste et une préparation simple, on obtient un excellent pain et des baguettes, avec une excellente croûte croustillante, une mie ferme et un goût très agréable. Une tranche fraîche de ce pain avec une tranche de beurre et une tasse de thé n'est qu'un délice et pratiquement un gâteau!

Le plat est conçu pour

~ 2 à 570 g, 4 à 280 g ou plusieurs petits pains

Remarque

Variations:
après la cuisson, ne mettez pas la pâte au réfrigérateur, mais laissez-la lever environ 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Diviser et disposer comme ci-dessus, placer immédiatement dans des plats allant au four, placer dans un grand sac et réfrigérer toute la nuit.
Retirer du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson.
Préparez le four de la même manière, faites cuire également.
Le morceau de pâte du réfrigérateur doit être 1,5 fois plus gros que la veille.
Couper à froid.Retirez la feuille de plastique 10 minutes avant la cuisson, laissez-la reposer à découvert.
L'auteur écrit que dans ce cas, vous obtiendrez un pain avec une croûte «à bulles» spéciale (distinctive).
J'ai essayé de faire cela à partir du test restant, c'est ce que j'ai obtenu, la croûte est vraiment intéressante et inhabituelle:

[Anya,]

Anya,bon pain. Bien joué.

[Angela]

Angelamerci beaucoup de recevoir des éloges de votre part!

Merci pour la recette!

[Anna]

Anna, Anya, un autre chef-d'œuvre sans mouvements corporels inutiles. S'il vous plaît dites-moi, avez-vous placé le pain sur du papier dans le formulaire, puis l'avez transféré sur la pierre avec le papier. Je suis un boulanger amateur, je suis intéressé par les détails

[Anna]

Anna, sur le gâteau bien remarqué! le pain délicieux est le meilleur!

[Ludmila]

S'il vous plaît dites-moi, avez-vous placé le pain sur du papier dans le formulaire, puis l'avez transféré sur la pierre avec le papier.

Oui, Ludmila, Je mets le pain sur le papier sous la forme, puis avec le papier je le traîne sur la pierre. Je ne cuit pas sous la forme. Je ne l'ai que pour prouver. C'est plus confortable pour moi.
Une fois que j'ai essayé d'étaler la pâte sous une forme sans papier, de la laisser reposer et de la cuire, à certains endroits, la pâte a été pressée dans des trous et cuite, j'ai dû sortir la baguette cuite avec effort. Depuis lors, je ne fais l'épreuvage que sur du papier sulfurisé et je cuit dessus. Avec elle, la baguette glisse si adroitement du moule sur la pierre.

[Olga de Voronej]

Olga de Voronej, kirch, NataliARH, merci pour votre attention sur la recette!

[Anna]

Anna, Je vous remercie. Je suis vraiment désolé de ne pas avoir acheté de moule à baguette de la joint-venture

[Anna]

Anna, du pain génial! Vous voulez juste croquer une telle croûte. Les coupures sur la baguette ne sont qu'une chanson!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, chère, merci!
Ravi de recevoir vos commentaires et vos éloges!

[Anna]

Anna, Je mets la pâte à pétrir, le tout selon la recette, mais seulement à la moitié du taux. La pâte est assez raide. Ma farine est très sèche. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe d'eau, il s'est avéré être un chignon doux, mais pas flou. Garde très bien sa forme. La pâte doit-elle être de cette façon ou même plus douce?

[Anya]

... La pâte est plutôt cool. Ma farine est très sèche. J'ai ajouté 2 cuillères à soupe d'eau, il s'est avéré être un chignon doux, mais pas flou. Garde très bien sa forme. La pâte doit-elle être de cette façon ou même plus douce?

Anya, à en juger par la description, votre pâte est correcte. Il s'avère assez raide, sur différentes farines à des degrés divers, il doit garder sa forme, un si joli petit pain (pas dense). Si vous trouvez qu'il est nécessaire d'ajouter de l'eau, eh bien, vous devez vous concentrer sur votre farine. Si je sais que ma farine est «sèche» et absorbe l'eau, j'ajoute un peu plus d'eau.

[Anya]

Anya, Je vous remercie! J'ai déjà sorti la pâte et l'ai mise au réfrigérateur. Il est très agréablement doux. Soyeux.
Oui, et à moi sur "vous".

[Anya]

Bien, Anya, avec plaisir!

Juste au cas où, j'ai décidé de montrer la pâte de plus près, c'est juste après le pétrissage, avant de l'envoyer au réfrigérateur pour fermentation:

J'ai exactement le même chignon.
Demain, je vais essayer de faire un rapport sur les produits de boulangerie.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, avec la gratitude de tous mes homonymes

arôme surnaturel et pain très, très savoureux.
Vous m'avez mis sur un tel pain. Dans quelques jours, je deviendrai l'heureux propriétaire de deux livres de Peter Reinhart.

La paix soit avec vous boulangers!

Anis--

pétrissage en x \ n - puis reposé pendant une heure et au réfrigérateur
mis à 9h je pense que le four est à 22-23

[Notglass]

... l'arôme du pain surnaturel et très, très savoureux.
... dans quelques jours, je deviendrai l'heureux propriétaire de deux livres de Peter Reinhart.

Notglass, Anechka, oh, quelles belles baguettes! Ruddy, et leur arôme se fait sentir même à travers le moniteur!
Merci pour la gratitude des "homonymes"! Pieki pour leur plus grand plaisir!
Félicitations de tout mon cœur pour l'achat des livres de Peter Reinhart! C'est un achat très correct!
Ombre, Anatoly, bonne chance avec le pain! J'attendrai vos impressions.
Bon anniversaire! Santé, bonheur et bonne chance!

[Anis]

Anis, Merci pour la merveilleuse recette! Le pain s'est avéré très savoureux)
Mais je n'ai pas eu le temps de prendre une photo ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, le plus important est que j'ai aimé le pain!
Merci pour vos commentaires!

[Annushka]

Annushka comment ai-je manqué cette recette?! Par chance, j'ai vu de la magie sur la page principale, c'est sûr - Tous mes souhaits se réalisent)))

J'ai pensé vous demander de traduire la recette de la pâte au beurre, il s'est avéré qu'elle était là depuis longtemps, je l'ai aussi découverte accidentellement))

Aujourd'hui, nous avons discuté du fabricant de baguettes, et encore une fois, l'idée a surgi que nous devrions vous poser des questions sur la pâte pour baguettes, et la voici))) Miracles)))

"Là où vont les pensées, il y a de l'énergie."

Je vais certainement, un de ces jours, faire mes premières baguettes sur ce test

[Sivana]

Sivana, bonne chance mon cher!
Je suis très content que la recette ait été trouvée à temps!
J'attendrai vos impressions et vos baguettes aussi!

J'ai acheté des porte-baguettes à Tatiana pour la joint-venture, maintenant je cherche des recettes à essayer. Anya, comme toujours, a présenté la recette très clairement.

[Annushka]

Annushka , enfin, j'ai cuit des baguettes. Je montrerai mon résultat extérieurement pas tout à fait réussi) Mais le goût est incomparable))) J'obtiendrai des baguettes parfaites))

Coûteux, 🔗

[Sivana]

Je vais certainement, un de ces jours, faire mes premières baguettes sur ce test

Sivana, félicitations pour vos premières baguettes cuites au four!
Pour le premier, il s'est avéré que de merveilleuses baguettes!
Y a-t-il eu des difficultés dans le processus?

[Annushka]

Annushka , merci)) Quelque chose que je me suis dépêché avec la pâte, je ne suis resté au réfrigérateur que pendant 5 heures. Il reste encore de la pâte, je vais essayer de faire des baguettes ou un pain aujourd'hui)
Anh, pouvez-vous pulvériser un four électrique avec de l'eau?

[Sivana]

Sivana, pendant qu'Ani n'est pas là, puis-je répondre?
J'ai un four électrique. Oui, vous pouvez pulvériser et créer de la vapeur. L'essentiel est que le jet d'eau ne tombe pas sur le ventilateur rotatif (pourquoi? Je ne sais pas. Alors l'électricien a dit). Il n'a pas peur de la vapeur.

[Sivana]

... un four électrique peut-il être pulvérisé avec de l'eau?

Sivana, oui, j'en ai aussi un électrique et je pulvérise l'eau d'un vaporisateur directement sur les parois du four, et de la vapeur est générée tout de suite. Essayez simplement d'éviter les éclaboussures sur le voyant, sinon vous ne le savez jamais, car il fait très chaud.
(juste au cas où - vous pouvez fermer le verre avec une serviette, l'arroser, puis le retirer et fermer le four)
Notglass, Anyuta, merci pour votre aide!

Essayez simplement d'éviter les éclaboussures sur le voyant, sinon vous ne le savez jamais, car il fait très chaud.

Quelqu'un de mes connaissances a apparemment éclaboussé sur le verre et il s'est brisé en mille morceaux. Je ne me souviens même pas qui l'a eu pendant longtemps, mais j'ai été très impressionné.

Hier j'ai reçu ma baguette et j'ai immédiatement mis cette pâte à lever au réfrigérateur (la recette attendait depuis longtemps l'arrivée de la baguette dans les marque-pages). Seulement j'ai dilué la farine de première qualité avec du son et du malt pour lui donner une plus belle couleur, sinon, au four, j'obtiens une pâte pâle inconfortable. J'ai divisé les barres en 280 grammes (et il y avait encore un morceau de pâte). Elle a décongelé pendant 1,5 heure, cuit au four pendant 30 minutes au maximum. Nous l'avons beaucoup aimé! Délicieux!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, très bien!
Quelle délicieuse miette sur la photo!
Et les ajouts à la pâte sont très pertinents!
Vous, comme toujours, êtes intelligent et bien fait!
Merci pour la belle critique!

[Anis]

Anis, Je vous remercie! Les barres se sont avérées avoir un goût similaire aux barres de son, que nous vendions à l'époque soviétique. Et un peu plus utile avec des additifs. Pas du tout une recette sophistiquée. Je le referai certainement!

... Les barres se sont avérées avoir un goût similaire aux barres de son, que nous vendions à l'époque soviétique. Et un peu plus utile avec des additifs.

Je suis totalement d'accord avec vous sur une plus grande utilité! J'essaye de faire la même chose moi-même!
Combien de son avez-vous ajouté à ce lot de pâte? Avez-vous brassé le malt avec de l'eau bouillante ou utilisé de l'eau sèche?

Le son pour une portion complète a probablement ajouté 20 grammes, le malt environ 1, 5 table. cuillères. Je ne brasse pas de malt, ça me donne de la couleur et du goût quand même, j'aime ça.

Oui, la couleur est vraiment très belle! Merci pour la réponse, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, avez-vous cuit dans des porte-baguettes ou, comme Anya, l'avez-vous transféré du porte-baguette sur du papier?

[kirch]

kirch, en baguettes). Un nouveau support de baguette m'est arrivé, et maintenant je suis en train de cuire la pâte d'Anechka (et pour les tortillas) dans un support de baguette.
Ici, je n'ai ajouté que du son.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, merci. Pourquoi est-ce que je demande, j'ai aussi reçu un porte-baguette, je vais le maîtriser. Vous ne la lubrifiez pas avec quoi que ce soit?

[Ludmila]

Ludmila, ne graissez pas, tout va bien avec elle. Joli porte-baguette.

Je vais certainement essayer de me désinscrire!

[Rusa]

Rusa, et ce pain est de la catégorie des toujours réussis, de toute farine, il s'avère et généralement très savoureux, bien qu'il soit simple dans sa composition.

[Anis]

Anis, Bonjour! Combien de temps pouvez-vous conserver la pâte au réfrigérateur? Cuit au four selon la recette de blé entier 50:50, le pain est fabuleux! Merci beaucoup!

[Marina]

Combien de temps pouvez-vous conserver la pâte au réfrigérateur?

Marina, dit la recette

mettre au réfrigérateur pendant la nuit (vous pouvez conserver et utiliser la pâte jusqu'à 4 jours).

[Albina]

Albina, Je vous remercie! Pétrissez tard dans la soirée, lisez la recette sans attention. Déjà debout à l'épreuve.

Ajouté le Vendredi 17 mars 2017 19:55

Anis, Je vous remercie! Le pain est merveilleux! J'ai décidé d'hésiter, j'ai fait une coupe longitudinale et mon pain s'est un peu brouillé, la prochaine fois je serai plus intelligent.

[Albina]

Albina, merci pour l'aide opportune Marinuly!

Ajouté le jeudi 23 mars 2017 22:54

... fait une coupe longitudinale et mon pain s'est un peu brouillé, la prochaine fois je serai plus intelligent.

Marinuly, l'essentiel est qu'ils aient acquis une expérience inestimable! Corrigez la prochaine fois que vous cuisez!
Il faut s'habituer à tout. Succès dans le futur! Laissez tout fonctionner! Merci pour vos commentaires!
p.s. Désolé de ne pas pouvoir répondre à votre question, je n'étais pas sur le forum depuis plusieurs jours. Merci Albina, aidé!

[Anis]

Anis, Merci encore! Maintenant, je le fais tout le temps pour mon mari, et pour moi-même 50:50 grains entiers, nous avons une séparation des goûts avec lui. Les deux pains sont incroyables! Je l'ai essayé sur de la levure pressée et instantanée, à mon avis, il n'y a pas de différence. Papa a beaucoup aimé, il n'aime pas le pain de HP, mais celui-ci lui rappelle de goûter cuit par sa mère au four. Je n'ai pas appris à insérer une photo dans un message, il y a du pain avec une coupure infructueuse dans ma galerie

[Marinuly]

Marinuly, Marina, c'est lui, ton pain? Ai-je trouvé ça juste?
Il a une très belle miette! Et le pain lui-même est bon!

[Anis]

Anis, oui, c'est ça. Je l'ai aussi aimé, si simple. Avec la fermentation à froid, la mie se révèle grisâtre. C'est normal? Ma farine est Divinka (Territoire de l'Altaï), je l'aime beaucoup. Même la plus haute qualité n'est pas blanchie, de couleur crémeuse.