Fromage Sulguni "

[Tu auras besoin de:]

Fromage Sulguni "

Catégorie: Plats aux produits laitiers et aux œufs

Ingrédients
Lait de vache frais	1 litre de lait est obtenu à partir de 100 g de suluguni
Pepsine	basé sur la quantité de lait
Sel
L'eau

Méthode de cuisson

• Tu auras besoin de:
• Thermomètre culinaire
• Cuillère longue en bois
• Passoire d'une capacité de 2 litres (pour peser le grain)
• Capacité 12 l (pour la fermentation du lait)
• Une casserole d'une capacité de 3 litres (pour faire fondre le fromage)
• Plat à saler en verre / céramique (bol profond)
• Vous aurez besoin de lait de vache frais mais mature (âgé d'au moins 4 heures). Ne faites pas bouillir le lait!
• Il est logique de commencer avec 10 litres de lait. Bien sûr, vous pouvez également faire du fromage à partir d'une plus petite quantité, mais tout le monde ne l'obtiendra pas.
• Nous mesurons la pepsine selon les instructions (en fonction du type de pepsine) et la diluons dans un verre d'eau à 32-34 ° C 40-60 minutes avant de fermenter le lait, le laissons mûrir dans un endroit chaud - c'est notre futur levain.
• 
• Pour commencer, le lait doit être filtré à travers plusieurs couches de gaze ou une serviette en lin pour exclure la pénétration de litière dans le produit final.
• 
• Pour fermenter le lait, chauffez-le à 32-34 ° C et, en remuant avec une cuillère en bois dans un sens, versez le levain en un mince filet.
• 
• Nous laissons le lait fermenter dans un endroit chaud (!) Pendant 40 à 90 minutes (le temps dépend de l'activité et de la quantité de pepsine, ainsi que de la température maintenue sur le site de fermentation).
• Le lait fermenté se transformera en caillé. En apparence, vous ne le remarquerez peut-être même pas, mais au toucher, vous pouvez sentir une élasticité agréable.
• 
• Nous coupons le caillot avec un couteau en cubes (le long et en travers).
• 
• Nous commençons à remuer avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le caillé laisse sortir le lactosérum (tandis que nos cubes commencent à se désagréger en grains plus petits) et que le grain compacté ne se dépose pas au fond.
• 
• Nous prélevons le grain avec nos mains ou avec une cuillère à fente et le transférons dans une passoire, en le compactant, si nécessaire, versons l'excès de lactosérum dans un autre récipient / plat.
• 
• Nous compactons le grain dans une passoire - vous pouvez insérer une sorte de spatule ou une cuillère à fente entre la passoire et le grain et presser du bord vers le centre, aidant à drainer l'excès de lactosérum.
• 
• Après avoir légèrement compacté le grain en un morceau, ajoutez du gros sel au grain et laissez-le mûrir pendant 3 à 5 heures dans un endroit chaud. S'il est laissé à température ambiante, selon les conditions, cela peut prendre plus de temps (selon la température de la pièce, plus la température est basse, plus la durée est longue).
• Après environ la moitié du temps requis, vous pouvez retourner la boule de fromage et saler l'autre côté.
• En fait, après la maturation initiale, nous aurons du jeune fromage Imérétien!
• 
• Quelqu'un peut s'arrêter même à ce stade et amener le fromage imérétien à sa maturité habituelle en le plaçant dans une saumure pendant plusieurs jours et en le laissant à température ambiante.
• Et nous irons plus loin et cuisinerons du suluguni!
• Comment vérifier la maturité du fromage Imeretian suffisante pour la cuisson du suluguni:
• - Coupez un petit morceau pour un échantillon, essayez-le sur une dent, il devrait craquer "caoutchouteux";
• - Faites un test de fusibilité. Trempez un petit morceau de fromage dans de l'eau ou du lactosérum chauffé à 75-80 ° C. Tout en remuant doucement, observez le comportement du fromage lorsqu'il est chauffé. S'il commence à fondre et à s'étirer avec des fils, alors juste le bon degré de maturité et vous pouvez faire fondre tout le fromage.
• Il est préférable de commencer les échantillons après que le temps minimum se soit écoulé, car le fromage trop mûr perdra l'élasticité nécessaire et se brisera en flocons pendant la cuisson.
• Préparez à l'avance 18-20% de cornichon froid et versez-le dans un moule à fromage. Préparez séparément de l'eau très froide dans un bol profond.
• Alors fondons!
• Coupez le fromage en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.
• 
• Nous les mettons tous à la fois dans de l'eau chaude (75-80 ° C) ou du lactosérum (le liquide doit recouvrir complètement les tranches) et remuez doucement avec une cuillère en bois dans un sens.
• 
• Lorsque le fromage se réchauffe et commence à s'étirer avec des fils, rassemblez-le en un morceau et amenez-le sur la surface de coupe.
• Vient ensuite l'étape la plus chaude (au sens propre et figuré). Il faut rapidement, jusqu'à ce que la masse de fromage refroidisse et n'ait pas perdu son élasticité, former une tête de fromage. Ceux qui ont des petits pains moulés ou de la pâte pétrie se sentiront rapidement à l'aise. La masse de fromage doit être pétrie en un gâteau, et en cercle, pliez les bords de notre «gâteau» vers le centre. Et ainsi continuez le moulage, pendant que la masse est chaude et se prête au moulage: pétrir, envelopper les bords vers le centre et pétrir à nouveau.
• 
• Si nous continuons à faire l'analogie avec la pâte, alors c'est la combinaison de la formation de pâte feuilletée et de pâte à pain.
• À la fin du moulage, lisser la couture à la main, en passant d'un bord à l'autre, en décalant les couches supérieures du fromage.
• 
• Rapidement, jusqu'à ce que la tête ait perdu sa forme, nous la descendons dans l'eau froide préparée pendant quelques minutes pour fixer la forme ronde.
• Ensuite, nous transférons le fromage dans la saumure et le laissons à température ambiante pendant 4 à 24 heures. Le degré de salinité du jeune suluguni fini dépend du moment du salage.
• Dans quelques heures (qui peut résister à combien) nous essayerons du suluguni maison recouvert d'une larme de lait!
• 
• Ou nous le laissons mûrir plus longtemps - cela n'a jamais fonctionné, nous avions hâte de l'essayer.

Remarque

Ma bien-aimée a maîtrisé le suluguni fait maison ce printemps! Je suis terriblement fier de lui - ma bien-aimée!
Pendant longtemps, j'allais exposer la recette et MK, mais toutes les mains ne sont pas arrivées, puis il n'y avait pas assez de photos, puis le temps, puis autre chose ...

Que dire du fromage? .. C'est délicieux! Ce n'est toujours pas suffisant! C'est le miracle de la transformation du lait simple en notre suluguni bien-aimé pendant longtemps! Et vous vous sentez comme un magicien tout-puissant!
Faites des miracles à la maison!
Nous vous aiderons toujours avec des conseils de fromage!
Et à partir du lactosérum restant, vous pouvez le cuire à feu très doux en 2,5 heures gonflé - fromage à pâte molle comme la ricotta italienne; pesez l'excédent de lactosérum dans un verre, assaisonnez au goût avec du sel, des herbes, de l'ail, du citron et étalez-le sur du pain frais!
À propos de la pepsine: 🔗
Nous avons utilisé des légumes japonais (champignons). Il est très solide, assez sur la pointe d'un couteau pour 10 litres. Lait

Arch, respectez votre bien-aimé!

[Arochka,]

Arochka, Eh bien, c'est juste stupéfait!
Merci pour un si grand MK. Mais je n'oserai probablement pas un tel exploit, même si je veux vraiment essayer - tout d'abord, le fromage et ma force à le faire.

Merci les filles!
Je vais tout donner à ma bien-aimée de la meilleure façon possible!

Twistic, effrayant seulement la première fois
Nous avons fait ce fromage les yeux fermés d'une main tous les jours de vacances d'été dans un pré - sur le terrain, pour ainsi dire, les conditions!
C'est simple, probablement parce que c'est génial
L'essentiel est d'essayer une fois pour ressentir toutes les nuances, puis

Kapeeets !!! Une jolie femme.

Tout est simple, probablement parce que l'ingéniosité est drôle
L'essentiel est d'essayer une fois de ressentir toutes les nuances, puis Yahoo!

Tentatrice! Je l'ai pris dans les signets, je vais essayer.

Si vous essayez, nous fournirons un support skype!
N'aies pas peur!

D'ACCORD,

Wapche!

Rita, wow une explosion d'émotions!
Avez-vous accès au lait?

Je n'ai pas accès à la pepsine japonaise à base de plantes. Et nous trouverons l'accès au lait!

Je reconnais mon frère Kolya!

J'ai entendu parler du fromage entom tous les deux jours! Non seulement cela, sho mashhurdy n'a pas donné d'additifs, donc ils se sont aussi précipités pour faire du fromage pour la joie, sho j'ai jeté! .... et encore je suis privé

Je n'ai pas accès à la pepsine japonaise à base de plantes. Et nous trouverons l'accès au lait!

Vous pouvez fermenter avec n'importe quelle pepsine - d'origine animale et végétale.
Et les magasins ne vendent pas non plus. Je suis sûr que cela ne vous pose aucun problème.
Ici, nous avons une embuscade. Personnellement, nous avons acheté quelques sachets des mains d'une tante, car nous n'avons pas de pepsine sur le marché libre

se précipita pour faire du fromage pour la joie, sho j'ai jeté! .... et encore je suis privé

Non, mec, c'est la production d'été.
Lorsque nous sommes allés dans une clairière pour une séance de kazanny, il y avait des vaches qui paissaient à proximité. Nous leur avons donc acheté du lait tous les matins et le soir nous avons lavé du fromage avec du vin
Et à Minsk, contrairement à Moscou, on ne trouve pas de lait de vache, les tonneaux ne nous parviennent pas. Une seule vache près de Minsk, et celle-là est déjà tordue goutte à goutte pour se diviser entre les locaux, là encore elle ne nous parvient pas ...

[Arka]

Arka, Sensationnel! Mon suluguni bien-aimé, mais à la maison !!! Si savoureux! Mise en favoris urgente !!! Mais je dois fabriquer à partir de 5 litres - eh bien, je n'ai pas un tel seau de 10 litres! Mon respect et respect à mon conjoint pour avoir maîtrisé la recette, et pour vous d'avoir pris le temps et de la poster sur les pages de notre forum!

[Arka]

Arka, Sensationnel! Mon suluguni bien-aimé, mais à la maison !!! Si savoureux! Mise en favoris urgente !!! Je dois juste fabriquer à partir de 5 litres - eh bien, je n'ai pas un tel seau de 10 litres! Mon respect et respect à mon conjoint pour avoir maîtrisé la recette, et pour vous d'avoir pris le temps et de la poster sur les pages de notre forum!

Comment n'y a-t-il pas de seau? Pas même un seau dans la maison?
Vous devez faire quelque chose à ce sujet, sinon vous allez manger ce demi-kilo et vous ne le remarquerez pas ...

[Arka]

Comment n'y a-t-il pas de seau? Pas même un seau dans la maison?
Vous devez faire quelque chose à ce sujet, sinon vous allez manger ce demi-kilo et vous ne le remarquerez pas ...

Arka, J'habite dans un appartement! Et une cuisine de 6,4 m2. m. Où puis-je l'avoir, dans la chambre? Le seau sert uniquement à nettoyer le sol!
Et où trouver la pepsine? À la pharmacie? Une sorte de nom de pharmacie alors ...

[ilonnna]

ilonnna boum à faire dans le dessin animé! Il n'y a que 4,5 litres et nous avons 6,5 m de cuisines, et il y a toutes sortes de seaux et de grands kufns, laissez-les faire dans une baignoire

Jeter avec Manya sur le seau, à tour de rôle

Jeter avec Manya sur le seau, à tour de rôle

Ils rouleront en manteau sur un mètre avec un seau de Konkovo ​​à Khimka. Changement.

Ils rouleront en manteau sur un mètre avec un seau de Konkovo ​​à Khimka. Changement.

Peinture à l'huile et fromage ... par sulugun!

[Arka]

Arka Merveilleux travail !! Malheureusement, la pepsine de la pharmacie n'est pas bonne, je l'ai essayée, ça ne marche pas bien. Beaucoup dépend encore du lait. Mais ton sulguni bave juste

[Ilona, ​​Masha, spécialement pour vous:]

Ils rouleront en manteau sur un mètre avec un seau de Konkovo ​​à Khimka. Changement.

Ilona, ​​Masha, spécialement pour vous:
🔗

Oh, compte tenu des embouteillages, 1 heure 25 minutes, il aura juste le temps de fermenter

[Arka]

Arka, merci beaucoup pour la recette! Je ne m'en servirai presque jamais, mais j'aime beaucoup ce fromage, c'est agréable de se souvenir de la technologie de sa préparation. Bien que, ce n'est pas une blague, du coup, un jour, vous devrez vivre près de la vache, alors cela vous sera utile!

Je reconnais mon frère Kolya!
J'ai entendu parler du fromage entom tous les deux jours! Non seulement cela, sho mashhurdy n'a pas donné d'additifs, alors ils se sont aussi précipités pour faire du fromage pour la joie, sho j'ai jeté! .... et encore je suis privé

Supplément Mashhurda est disponible sur demande, miel. Je t'embrasse doucement et je te serre fort dans mes bras. Votre R. "shaggy"

Je n'ai pas accès à la pepsine japonaise à base de plantes. Et nous trouverons l'accès au lait!

Rita, ils envoient de la pepsine végétale à vos «Palestiniens» - je viens de regarder, ces camarades avaient une expérience de livraison à Tamsalu, Kohtla-Järve et Rakvere

Chères dames qui vivent dans des cuisines d'une superficie de moins de sept mètres!
Je tiens à dire que dans la clairière, nous avons utilisé une tente d'une superficie inférieure à 4 (celle dont nous avions un bain public). Et cela s'est avéré assez confortablement


Soit dit en passant, si du lait est disponible, nous pouvons également effectuer une «tournée» dans votre ville. Mon cavalier est tout à fait acceptable voire modeste

P.S. Ce sont mes mains sur la photo, si quelque chose

Et nous avons une tente plus grande, ce qui signifie qu’elle est définitivement la moitié!

Et nous avons une tente plus grande, ce qui signifie qu’elle est définitivement la moitié!

nous utilisons une tente pour vivre, c'est un bain ...
il y a cependant aussi une cuisine

[Cambre!]

Cambre! Merci pour la recette et une description complète et détaillée du processus de fabrication du suluguni. Bien sûr, je l'ai jeté dans les signets, mais, Ely-paly, je ne sais pas si j'y passerais

[Zinger]

Comme il dit Zingeroù sont mes souris !!!! Cambre, soyez stupéfaits !!! Et je suis même allé à l'usine pour la pepsine en tant que spécialiste, mais je ne peux toujours pas obtenir de fromage !!! Et comment vivre ???

[Zinger]

Comme il dit Zingeroù sont mes souris !!!! Cambre, soyez stupéfaits !!! Et je suis même allé à l'usine pour la pepsine en tant que spécialiste, mais je ne peux toujours pas obtenir de fromage !!! Et comment vivre ???

Vous n'êtes pas obligé d'aller à l'usine ...
et ce qui ne fonctionne pas exactement?

Aucune forme de caillot.

Ils rouleront en manteau sur un mètre avec un seau de Konkovo ​​à Khimka. Changement.

Les filles, si vous êtes si drôle, le seau n'atteindra peut-être pas Mani! Rire dans la chambre devra en faire une toilette, pour que vous puissiez lire hardiment vos messages sans craindre la sécheresse de la «couche»!

P.S. Et pourtant, où chercher cette peptine? N'est-il vraiment pas vendu dans aucun magasin et vous devez vous rendre à l'usine pour cela?

Aucune forme de caillot.

Quelle est la température du levain et du lait?
Combien de pepsine, combien et combien?
Combien de temps attendez-vous le caillot?

P.S. Et pourtant, où chercher cette peptine? N'est-il vraiment pas vendu dans aucun magasin et vous devez vous rendre à l'usine pour cela?

Si vous googlez "Meito à Moscou", par exemple, vous pouvez rapidement obtenir le bon résultat

Si vous googlez "Meito à Moscou", par exemple, vous pouvez rapidement obtenir le bon résultat

C'est possible, mais c'est beaucoup plus cher !!

Quelle est la température du levain et du lait?
Combien de pepsine, combien et combien?
Combien de temps attendez-vous le caillot?

Arochka, l'a fait pendant longtemps, tout comme elle a acheté de la pepsine selon la recette du forum. Pepsina, cependant, a pris 1/2 cuillère à café. Pour la deuxième fois déjà sur le bouton. J'ai peur de me tromper, le tem-ra 37 semble l'être, mais j'ai attendu que je devienne bleu, puis je l'ai enroulé avec du kéfir et il s'est avéré être du paneer. Nous avons un problème avec le lait normal, il n'y a pas de lait normal.

C'est possible, mais c'est beaucoup plus cher !!

Yasnenko

Bien que, nous pouvons avoir ce que la pepsine n'est pas correct .. Ou les stylos ne sont pas de là, ce qui est plus probable !!
shl. Et je suis fier de toi !!!!

Cependant, puis-je avoir une mauvaise pepsine ...

Si jusqu'au bleu dans le visage j'ai attendu sans résultat, alors soit t est plus élevé que nécessaire, soit la pepsine est mauvaise, ou les deux.

C'est possible, mais c'est beaucoup plus cher !!

Comment est-ce?
Nous avons acheté un sac de 1 g pour 100 litres de lait. Cela coûte environ 3. Est-ce que c'est cher? À Moscou, 1,3-1,5 par gramme - pour 100 litres de lait. Quel genre de vie bon marché avez-vous là-bas si elle vous est chère? Ils ont également recommandé la chymosine ou la pepsine française. Vous vendez également. Nous n'avons pas.

Quel genre de vie bon marché avez-vous là-bas si elle vous est chère?

Quelle est cette collision?

[Omela et Ilona]

Omela et Ilona- aller à 🔗 et commandez de la pepsine en espèces à la livraison, recevez un colis dans 5-7 jours et vous aurez du vrai fromage Et ce qui a été acheté à l'usine, j'ai aussi acheté de la présure (bœuf, poulet et autre sorte) - rien n'en est sorti J'y ai commandé le meito et je l'utilise depuis 2 ans. Maintenant, j'ai même appris à faire de la mozzarella, mais je ne le fais pas souvent - le processus est douloureusement compliqué, je dois le tuer toute la journée

[Arka]

Arka,! Salutations à vous! Il cuisine de la même manière, et aussi avec meito! Et aussi le suluguni est le fromage le plus apprécié de tous les fromages dans le monde, et aussi - seul le fromage fait maison et acheté en magasin n'est pas si savoureux! Et merci de ne pas avoir été trop paresseux pour les exposer, cela s'est avéré insupportable pour moi!

Les filles, merci!

[Arka]

Arka,! Salutations à vous! Ça brasse de la même manière, et aussi avec meito! Et aussi le suluguni est le fromage le plus apprécié de tous les fromages dans le monde, et aussi - seul le fromage fait maison et acheté en magasin n'est pas si savoureux! Et merci de ne pas avoir été trop paresseux pour les exposer, cela s'est avéré insupportable pour moi!

druh

Quelle est cette collision?

Chalky, c'est l'envie humaine commune
Alors ne boude pas
C'est intéressant que vous parliez de nos prix ...

Peut-être que vous n'avez pas remarqué que vous avez des sacs de 100 g en solde, c'est donc pour 10 tonnes de lait

Ira-Oreshek, merci pour l'information!

Quel est le secret de la fabrication de votre fromage?! J'ai déjà essayé de faire ce fromage 3 fois déjà (il fallait 30 litres de lait maison), mais aucun résultat. Je vais tout donner comme vous l'avez écrit, seule la fin de la recette n'est pas obtenue. Lorsque je le jette dans du lactosérum chaud, le fromage ne fond pas au début, puis se transforme rapidement en grains qui ne se rassemblent pas (mais ont le goût du caoutchouc) en une seule masse! Dites-moi ce que je donne mal?! Combien de fromage faut-il conserver dans du petit-lait chaud (temps)? Je veux vraiment l'avoir ...

Milkmaid, maintenant je déterre une vidéo géorgienne, il sera peut-être plus facile de comprendre comment fondre. Il y a une manière légèrement différente, je pense que c'est plus facile pour les débutants.
Quelle est la température à l'endroit où mûrit le grain pesé et salé? Combien de temps faut-il pour mûrir? Ne jetez pas tout le fromage dans la fonte à la fois, coupez-le en petits morceaux pendant le processus d'affinage et essayez de fondre. Comme vous verrez que le fromage a commencé à s'étirer avec des fils, vous pouvez faire fondre le tout. Il fond dans le temps en quelques minutes.
Si le fromage n'est pas élastique et caoutchouteux, mais friable, la fusion est inutile. Ensuite, il est préférable de le laisser mûrir tel quel, en saumure. Il s'avère imérétien. Cela se produit si la qualité du lait change pour le pire, en hiver, la nourriture est encore sèche, au lieu de l'herbe juteuse. Et cela peut également se produire en raison d'un degré de maturité inapproprié, et il est donc nécessaire de faire des échantillons.
J'attends des réponses à vos questions, essayons de comprendre.

Il mûrit à température ambiante (23-25g) pendant environ 3 heures (j'ai vu une vidéo géorgienne). Je coupe le fromage en morceaux et commence à le lancer progressivement à une température de 80 degrés et le résultat j'ai déjà écrit quoi
Peut-être que je ne peux pas, car la température devrait être supérieure à 80 et je dois la tenir plus longtemps pour qu'elle fond complètement ??? Combien de temps faut-il pour fondre entre le fait de lancer le fromage et de le sortir du pot ???

t 70-80, pas plus. Mais cela est écrit dans la recette. Je ne dirai rien de nouveau ici. Versez un peu d'eau ou de petit-lait, juste pour couvrir le fromage en tranches. Vous devez tout lancer en même temps pour que tout fonde uniformément. Mais cela doit être fait après s'être assuré que le fromage est prêt à fondre. À mon avis, 3 heures à 23-25 ​​t, c'est trop peu. Pendant 3 heures, nous n'avons qu'en été à 30 grammes. mûri

Très informatif