Fromage Sulguni "

Et à une température de 25 degrés, combien conserver pour la maturation ??? Si je comprends bien, le fromage est mûr quand il tiendra ensemble ???

Faire du fromage cottage à partir de lactosérum ou de ricotta.
Y a-t-il quelque chose ajouté au lactosérum pour cela? Ou est-ce que ça chauffe juste? Je ne comprends toujours pas combien de fromage cottage est issu du lactosérum?

Et à une température de 25 degrés, combien conserver pour la maturation ??? Si je comprends bien, le fromage est mûr quand il tiendra ensemble ???

faire un test de fusion, en commençant quelques heures après la pesée, toutes les heures,
faites attention à la consistance du grain, il ne doit pas être friable (cela peut indiquer une acidité excessive)
nous avons en quelque sorte à 18 gr. Je suis resté environ 2 jours, nous avons déjà perdu espoir, nous pensions que nous couperions tout le fromage pour les échantillons pour les échantillons, mais il a soudainement atteint un état, a commencé à fondre

bien que cela ne dépend pas seulement de la température, il existe des astuces qui vous permettent d'obtenir l'acidité souhaitée du fromage - chimie
mais nous n'avons rien ajouté en principe

peut-être que vous le surchargez? il inhibe le processus de maturation du grain
on sale juste un peu, juste pour aider le grain à rendre le petit-lait

En général, il faut trouver un équilibre pour que l'acidité du grain soit suffisante pour fondre, mais pas trop, sinon le grain commencera à s'effriter et le fromage ne s'étirera pas

Faire du fromage cottage à partir de lactosérum ou de ricotta.
Y a-t-il quelque chose ajouté au lactosérum pour cela? Ou est-ce que ça chauffe juste? Je ne comprends toujours pas combien de fromage cottage est issu du lactosérum?

à partir d'une petite quantité de lactosérum (10 l) de ricotta / naduga / caillé (ce que vous voulez), vous obtenez un peu, littéralement 300 ml
il est nécessaire de cuire, sans le laisser bouillir, ~ 2-2,5 heures, le caillé se rassemblera sur le dessus, il doit être collecté et le reste est filtré, la suspension flotte également dans le liquide

Mon fromage n'a pas fonctionné: il a fondu, mettez-le dans l'eau froide, puis en saumure. Le matin j'ai commencé à le couper, mais c'est dur (ça ressemble au parmesan). Quelle est la raison pour laquelle je ne peux pas comprendre, le fromage a mûri pendant environ 11 heures, toutes les heures, j'ai vérifié la fusibilité. Aide à trouver la raison

Avec quoi a-t-il été fermenté, à quelle température et combien de temps? Quel genre de lait as-tu pris?
Le fromage mûr avait-il des «yeux»?
Écrivez en détail comment il a fondu - température, temps et comment le fromage s'est-il comporté?
Nous allons comprendre

fermenté avec de l'enzyme anglaise, le caillé était excellent, formé en 40 minutes à une température de 35 degrés. Lait de chèvre frais. Il y avait des yeux avant de couper, mais la taille que je ne dirai pas n'a pas fait beaucoup attention à cela. Fondu à 75-77 degrés (déterminé par un thermomètre). Il a fondu en 15 minutes et quand je l'ai sorti de la casserole, il s'est étiré très fortement sous mes doigts. J'ai formé une boule, elle n'a pas tenu sa forme sur la planche, elle s'est étalée en un gâteau de 3 à 5 cm de hauteur, puis dans l'eau froide.

Je n'ai jamais travaillé avec du lait de chèvre. Je ne connais pas les subtilités.
D'après ce que vous avez écrit, je ne vois aucune erreur grossière. Si seulement la température de fermentation est d'un degré plus élevée que celle recommandée en hiver (32 en été; 34 en hiver).
Je peux également supposer qu'ils ont fondu trop longtemps et que le fromage a perdu toute humidité et s'est donc révélé dur. Après tout, plus vous fondez, plus le petit lait sort du fromage. La perte d'humidité peut également résulter d'une fermentation trop longue. Plus le grain est pesé longtemps dans une passoire, plus il perd de lactosérum. C'est pourquoi il est préférable de créer des conditions chaudes pour que le grain mûrisse rapidement.
Peut-être que c'est encore une question de moulage?
Si vous ne formez pas assez de couches, le fromage peut être dense. Nous façonnons les couches à partir du moment où elles fondent, quand elles sont encore chaudes et jusqu'à ce que le fromage puisse encore s'étirer. La tâche est d'avoir le temps de faire le maximum d'ajouts qui forment les couches avant de refroidir, encore une fois, sans en faire trop avec la libération de lactosérum.
Ou peut-être que c'est juste du lait? Il n’a pas toujours une qualité constante. Les fromagers expérimentés peuvent égaliser sa qualité, par exemple en ajoutant du chlorure de calcium. On ne fait pas ça. Et nous travaillons toujours «à nos risques et périls».

Afin de rassurer ceux qui n'ont pas réussi, je dirai que nous avons également échoué une fois. Au début, j'avais des doutes sur le lait (il avait une subtile odeur de lait acidifiant, même si le goût était sucré), puis lorsque le grain a mûri, il s'est avéré friable. Le fromage fondait difficilement, ne voulait pas s'étirer, et s'il était surexposé dans l'eau chaude, il se désintégrait généralement en flocons. En conséquence, il était impossible de le mouler, il était déchiré. Mais maintenant, nous savons que si le grain se révèle un jour comme ça, nous n'essaierons même pas de le faire fondre - juste perdre du temps. Il vaut mieux le mettre dans les tartes tout de suite. Au fait, j'ai ensuite mis cette masse incompréhensible (elle s'est également avérée dense et jaunâtre à l'intérieur) dans des tartes ossètes. Et les tartes sont sorties nobles!

[Arka]

Arka - Je veux faire du suluguni demain selon votre recette et j'ai une question - après que le caillot se soit formé et qu'il ait été coupé en cubes, nous commençons à remuer lentement, et le pot lui-même avec le contenu doit être chauffé (bain-marie ou cuisinière)? Si nécessaire, quelle est la température de l'eau. avez-vous besoin d'un bain? J'ai relu toute la recette, mais je n'ai rien trouvé à ce sujet

C'est vrai, je ne l'ai pas trouvé. Pas besoin de se réchauffer. Il est nécessaire de remuer uniquement pour que le lactosérum commence à se séparer du grain. Les cubes commenceront à libérer du lactosérum et couleront au fond. Remuez soigneusement pour ne pas casser le grain en une suspension fine, la suspension est une perte.
J'essaierai de visiter périodiquement. Si vous avez des questions, écrivez.
Pouvons-nous vous appeler?

Merci, j'ai tout compris, ce n'est pas possible, mais nécessaire

Cher Arch,
J'essaie maintenant de faire du suluguni selon votre recette, mais quelque chose ne fonctionne pas. Le fromage frais avant affinage s'est avéré similaire à la mozzarella, mais beaucoup plus sec et plus dense. Je le garde déjà 5 heures à une température de 22 C, mais il ne mûrit en rien et ne fond pas. Autrement dit, il fond légèrement, mais pas comme le vôtre. Une fois fondu, il s'avère être quelque chose de très sec, dur et pas très savoureux. Quel pourrait être le problème? Peut-être dans une enzyme? J'utilise de la présure Lactoferm Une autre question - quel doit être le goût du fromage affiné, prêt à fondre? Il n'y a pas un soupçon d'acidité dans le mien - fade et sec.

Merci d'avance pour votre réponse

Svetlana, je répondrai selon ce que je sais. Le fromage mûr est assez humide, élastique, avec une certaine quantité de "yeux", il grince légèrement sur les dents, le goût est à peine perceptible d'acidité.
Je ne renseigne pas sur l’enzyme, car j’ai moi-même utilisé une seule espèce.
Les questions peuvent porter à la fois sur l'enzyme et sur la qualité du lait lui-même. Il est évident que le lait "d'hiver" est de qualité inférieure au lait "d'été".

Merci beaucoup pour votre réponse, Arka,

J'oserai plus loin

Arka ... bon après-midi.
Veuillez me dire combien de pepsine est nécessaire par litre de lait? J'ai 1 comprimé Acidin-Pepsin 0,5 mg de la pharmacie. Et plus encore ... et le lait peut être bouilli avant de faire du fromage. C’est trop stupide d’utiliser du lait non bouilli. Merci d'avoir répondu. J'ai hâte d'y être. Je cherchais une prescription et des pilules depuis très longtemps. Je l'ai trouvé et je veux le faire

[meito]

Veuillez me dire combien de pepsine est nécessaire par litre de lait?

Nous utilisons une enzyme meito, 1 g équivaut à 100 litres de lait. J'ai lu sur l'a / pepsine, comme 1 comprimé pour 1 litre de lait.

Et plus encore ... et le lait peut être bouilli avant de faire du fromage.

Ne faites pas bouillir le lait!

Arochka ..... le fromage s'est avéré, merci pour la recette. J'ai regardé la vidéo, donc leur fromage y mûrit dans un liquide. Comment allez vous? La prescription est un peu comme dans une passoire sans liquide.
Merci d'avoir répondu!

Arochka, merci beaucoup pour la recette. Vous m'avez inspiré et j'ai commencé à acheter du fromage. Certes, je le fabrique à partir de lait de chèvre et d'une technologie légèrement différente, mais je pense toujours que c'est votre mérite.

Arochka ..... le fromage s'est avéré, merci pour la recette. J'ai regardé la vidéo, alors leur fromage y mûrit dans un liquide. Comment allez vous? La recette est un peu comme dans une passoire sans liquide.
Merci d'avoir répondu!

Désolé, je n'ai pas répondu à votre message plus tôt, je l'ai manqué.
Malheureusement, il n'y a aucun commentaire sur ce fragment vidéo. Je pense qu'ils le gardent dans la saumure. Nous saupoudrons simplement la surface de sel, et lorsque vous la retournez, l'autre côté aussi, pendant que le fromage est suspendu dans une passoire.

Arochka, merci beaucoup pour la recette. Vous m'avez inspiré et j'ai commencé à acheter du fromage. Certes, je le fabrique à partir de lait de chèvre et d'une technologie légèrement différente, mais je pense toujours que c'est votre mérite.

Chèvre? Vrai? J'adorerais essayer, ou du moins voir. Pouvez-vous me montrer une photo? Et sur le processus plus en détail

Arochka, le fait est que je suis dans une théière sur mes ordinateurs, et je ne sais pas comment insérer des photos et, par conséquent, je ne photographie rien. Et en ce qui concerne la technologie, après de longues expériences, j'ai commencé à réchauffer le caillot coupé en cubes avec le lactosérum dans un bain-marie, à environ 40 degrés. et donc je le tiens pendant 2 heures et alors seulement je égoutte et mets sous la presse. Et puis tout est comme dans votre recette. J'ajoute du fromage en cours de pliage. Alors grâce à vous, j'ai réalisé que je le pouvais aussi. Je vous remercie

J'ai commencé à chauffer le caillé, coupé en cubes, avec le petit-lait un peu dans un bain-marie, à environ 40 degrés. et donc je le tiens pendant 2 heures et alors seulement je égoutte et mets sous la presse.

Tout a été fait comme il a été dit (pour le lait de chèvre) En conséquence, le fromage sur les dents "grince", mais ne fond pas dans l'eau chaude. D'autres conseils?

D'autres conseils?

écrivez à Diana de manière personnelle. Peut-être qu'elle vient rarement ici, et je n'ai pas travaillé avec du lait de chèvre.

[Arka]

Arka, bonne journée! Dites-moi ce que je fais de mal? Je prends du lait de village bouilli, je le verse dans un multicuiseur sur un multicuiseur, il chauffe jusqu'à 35 degrés, à ce moment la pepsine se dissout (poudre comme vous avez meito). Je verse de la pepsine dans du lait chaud (environ une heure plus tard), attendez 90 minutes. - il n'y a pas de caillot, il y a un caillé à grains fins. Je remue. le fromage cottage repose sur le fond, je le filtre (ne le jette pas), je le maintiens sous pression - le morceau ne tient pas, j'obtiens du bon fromage cottage d'usine. Je l'ai donc essayé trois fois (portions de 3-4 litres), le résultat est toujours le même. Aujourd'hui, j'ai fait des crêpes au fromage cottage. Les gâteaux au fromage sont bons, mais ils ont un arrière-goût amer. Eh bien, comment dire, les syrniki ne sont pas aigres, mais après 5 à 10 minutes après les avoir mangés, la sensation dans la bouche d'une augmentation de l'acidité de la salive. C'est étrange.
Je suis tourmenté par la question de savoir pourquoi un caillot dense ne se forme pas?

Je pense que c'est une question de lait - pas besoin de faire bouillir je prends du lait de la ferme et combien j'en ai fait, je n'ai jamais fait bouillir du lait Mais c'est mon avis - nous attendrons que les filles disent

J'ai spécialement essayé 3 portions: 1 - lait "Bogdasha" 2.5,
2 - lait cru non bouilli
3 - lait de campagne bouilli
Le résultat est le même partout. Eh bien pas formé

Combien de Meito mettez-vous sur 4 litres de lait? Je fais habituellement 5 litres - 0,05-0 07 g - et le caillot est toujours beau et fort, une autre chose est que quelque chose ne fonctionnera peut-être pas plus pour moi, mais le caillot est toujours. Meito pourrait-il être le problème?

Sur la pointe du couteau (il n'y a rien sur lequel peser 0,05 g - j'ai une balance électronique avec une erreur de 2 grammes) comme enseigné. Puis-je en mettre beaucoup, l'acidité est élevée? Meito l'a acheté hier, a ouvert le sac et a commencé à l'utiliser.

Ekaterina essaie de faire cela pour 1 verre de lait par échantillon - Dissoudre Meito juste une goutte sur la pointe d'un couteau dans 25 ml d'eau de la pièce. * et laisser reposer 15 minutes, puis verser dans le lait tiède, remuer et regarder - min. après 10-15, un caillot tendre devrait apparaître. Si tout fonctionne, vous mettez du petit Meito ou faites surchauffer le lait.

Merci, je vais certainement essayer. Probablement, je surchauffe le lait - il n'y a pas de thermomètre précis - et je mets plus de cultures de départ que nécessaire - le lactosérum et le fromage cottage sont aigres.

J'ai fait ce que tu as dit. Le lait se tenait comme si de rien n'était et après 15 et après 30 et après une heure. Elle plongea son doigt dans le verre, en sortit - un film de lait fermenté sur son doigt.Mais il n'y a pas de caillot. Le lait ne chauffait plus, laissé dans la pièce jusqu'au matin.

Ce n'est pas le lait, c'est Meito - ou la date de péremption est passée. ou engelures (je l'ai eu une fois), ou faux. Où l'as tu acheté? Je commande toujours chez Meito. ru 15 paquets +3 en cadeau = 18 paquets, livraison par courrier. Je l'ai commandé une fois en hiver, le gel était inférieur à 30 * - c'est à ce moment-là que la poudre a gelé apparemment - le résultat était comme le vôtre: évanouissement: je ne le prends jamais de la pharmacie et de mes mains

Et j'ai pris le levain des mains. J'ai pensé, je vais essayer, ça marchera - je vais le commander moi-même. À Voronej, malheureusement, personne ne s'occupe de levain de fromage, via Internet, cela prend beaucoup de temps et la livraison à partir de 250 roubles. J'ai pensé économiser de l'argent. La vérité est que l'avare paie deux fois.
Je l'ai commandé pour la fabrication du fromage. ru 3 cultures de départ pour les fromages marinés (mozzarella, suluguni). Voyons ce qui vient.
Merci pour toutes les clarifications.

Nut, merci pour le soutien dans le sujet!
Selon mon expérience:
Le lait est toujours du kvassim cru, non bouilli;
La quantité de pepsine n'affecte que le taux de formation de caillots;
Si le lait est légèrement acide, un caillé se formera toujours, mais le fromage ne fonctionnera pas.
Il existe donc des options de vapeur: soit la pepsine est de mauvaise qualité / gâtée / fausse, soit la température du lait est élevée, ce qui ne permet pas au levain de fonctionner normalement.

[Écrou]

Je commande toujours chez Meito. ru 15 packs +3 en cadeau = 18 packs

Écrou J'y ai appelé hier, ils ne se vendent pas pour 15. Seulement un paquet entier pour 6700 roubles. Ils disent que quiconque vend de cette façon est un faux.
Avez-vous essayé la présure liquide, 50 ml. sur le site
270 p. avec livraison gratuite à Moscou

[Tata]

Tata, J'ai des levains dans deux magasins
🔗 ici vous pouvez acheter au moins 1 sachet
🔗 - commander 15 pcs. et j'ai également eu un bonus de 3 packs - un total de 18 cultures de départ
Essayer

[Natalia]

Natalia Merci pour l'information. Mais après avoir entendu parler de faux, je veux en quelque sorte venir, voir et acheter. De plus, pour moi, il est problématique de diviser 1 g pour 100 litres. Je viens de commencer à étudier le sujet des fromages à base d'enzymes, je pense donc pour l'instant me concentrer sur les enzymes animales. Le dosage y est plus pratique. Je n'ai pas mon propre lait, je l'achète au marché. Et je vous souhaite bonne chance et assurez-vous de vous désinscrire du résultat avec les enzymes achetées.

J'ai également commandé meito. Je m'assois et j'attends. Je n'ai pas de balances pour bijoux, alors je réfléchissais à comment mesurer ces milligrammes, car chacun a des pointes différentes dans le sens des couteaux.
Et sur Internet, j'ai lu les informations suivantes:
"J'ai dilué une poche meito dans 25 ml d'eau bouillie glacée. Je l'ai pompée dans une seringue stérile de 25 ml et je l'ai conservée au réfrigérateur pendant le 3ème mois. Avant utilisation, je mesure exactement 2 ml pour 8 litres de lait selon les instructions, en diluant la solution dans 100 ml de bouillie. Je mets un mince filet dans le lait à une température de 32 à 34 degrés, mélange bien pendant environ 3 minutes. Le caillé est parfaitement formé. "
Qu'est-ce que vous en dites, les filles?

[Nikusya]

Nikusya, J'ai acheté des balances à bijoux - les chinoises coûtent environ 200 roubles avec une précision de 0,01 g, environ 600 à 800 roubles. avec une précision de 0,001 g.
Mais je ne vois aucun sens à conserver la solution diluée dans la seringue pendant 3 mois.

Oui mais où? Pour être honnête, je ne me suis même pas préoccupé du prix, je pensais que si les bijoux, alors c’est cher, eh bien, les rasoirs en or pèsent sur eux, donc c’est cher!

[Nikusya]

Nikusya, J'ai acheté sur Ebay. La vérité tremblait, l'a prise avec une précision de 0,01 g.
Seulement d'un autre vendeur - de telles échelles
🔗
Il y a aussi 0.001g
🔗

Je vous remercie!