Pain Altamuro (Pane di Altamuro) au four

[Biga (entrée)]

Pain Altamuro (Pane di Altamuro) au four

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: italien

Ingrédients
Biga (entrée)
Farine de blé, semolato di grano duro	330 g
L'eau	240 g
Levure, pressée	3,5 g
Pâte
Biga (tout)	environ 570g
Farine de blé, semolato di grano duro	500g
L'eau	420 g
Sel	14 g

Méthode de cuisson

• Le pain doré Altamura de la ville pittoresque du même nom dans la région des Pouilles, qui est au pied de la botte italienne, est célèbre dans toute l'Italie. Il est fabriqué à partir de farine (semola di grano duro rimacinato) de blé dur avec une teneur élevée, je dirais même la plus élevée, en gluten (les protéines sont d'environ 14,8%!), Qui pousse dans la plaine de Tavolière.
• C'est un vrai pain italien et dire à ce sujet qu'il a une croûte dure et une mie merveilleuse, c'est ne rien dire. L'épaisseur de sa croûte n'est pas inférieure à 3 mm, par exemple, un couteau en glisse lors de la coupe! Si vous appuyez sur le pain avec votre doigt, vous entendrez immédiatement un craquement caractéristique. Miette parfumée avec des trous irréguliers (alvéoles) d'une belle couleur dorée avec une odeur et un goût de blé intenses.
• Le vrai pain Altamura est cuit dans de vieux poêles à bois (ils sont cuits au bois de chêne) construits en pierre poreuse locale. Ce pain, comme le vin et le fromage en Italie, est protégé par le label DOP - Denominazione di Origine Protetta (Protégé par l'origine).
• Mais, comme on dit à l'est, si vous dites «halva» 100 fois dans votre bouche, cela ne deviendra pas plus sucré, il vaut donc mieux faire cuire une fois que de le lire cent fois.
• Biga
• 1. Écrasez la levure en farine, ajoutez de l'eau et remplacez la pâte. Il n'est pas nécessaire d'y développer du gluten, il suffit de pétrir le biga pendant 3 à 4 minutes Transférer le biga dans un récipient (bol), couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 24 heures.
• Lot principal
• 2. Ajouter dans le big bag l'eau destinée au pétrissage de la pâte et bien mélanger une fois pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Ajouter le biga dilué avec de l'eau à la farine mélangée avec du sel et pétrir la pâte.
• 3. Mettez la pâte sur la table huilée à l'huile d'olive (la pâte est très humide - environ 80% d'eau!) et travaillez avec jusqu'à ce que le gluten se développe modérément. La pâte sera lisse et élastique, veloutée au toucher et relativement facile à éloigner de la table et des mains (il m'a fallu environ 15 à 18 minutes pour pétrir ce pain: 12 minutes avec un mixeur et 3 à 5 minutes avec mes mains).
• 4. Transférer la pâte dans un bol graissé d'huile d'olive, couvrir d'une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante pendant 3 heures.
• 5. Préchauffer le four avec une pierre ou une plaque à pâtisserie inversée à 250 ° C.
• 6. Saupoudrez bien la table de farine (le même utilisé pour le pétrissage) et déposez la pâte sur la table. Divisez en deux. Pliez une balle de chaque partie. Couvrir les boules de serviettes et laisser reposer 15 à 20 minutes. Tapisser deux paniers de fermentation ou deux bols avec des serviettes. Farinez bien les serviettes. Transférer les blancs dans des paniers ou des bols avec des serviettes, couture vers le haut. Couvrir avec d'autres serviettes et placer dans la zone de fermentation finale pendant 1 à 1h30 ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé.
• Pour obtenir le meilleur résultat, les pièces peuvent être soumises à l'épreuvage au réfrigérateur pendant la nuit (12 heures). Avant la cuisson, faites tremper les morceaux à température ambiante pendant 1 heure.
• 7. Transférez les pièces sur une pelle recouverte de semoule. Faire une coupe transversale (ou deux coupes transversales) d'un bord à l'autre sur les flans
• Il existe une autre façon de modeler ce pain. Il est nécessaire d'étirer légèrement la pièce sur une pelle avant de la planter dans le four, en lui donnant une forme rectangulaire. Ensuite, prenez un bord et repliez-le sur l'autre (plier en deux). En plus, vous devez effectuer trois coupes obliques (facultatif).
• Vaporisez le four avec de l'eau, placez les morceaux sur une pierre ou une plaque à pâtisserie inversée, saupoudrez à nouveau d'eau et fermez rapidement le four.Réduire la température à 220 ° C et cuire au four de 50 à 55 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Le pain fini doit émettre un son «vide» terne lorsqu'il est tapé sur le fond. Laisser refroidir le pain fini sur la grille.
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• 8. Bon appétit (bon appétit, ça.)!

Le plat est conçu pour

2 miches

Temps de préparation:

environ 30 heures

Programme de cuisson:

Four

Remarque

1. DOP, c'est à dire Denominazione di Origine Protetta (dénomination protégée par l'origine) désigne un produit dont la qualité et les caractéristiques gustatives sont entièrement ou principalement dues à l'aire géographique dans laquelle il est produit et transformé. Cela prend en compte non seulement les caractéristiques naturelles d'une région particulière, mais également le facteur humain.

Le signe distinctif DOP est attribué aux produits dont le cycle de transformation complet, de la production des matières premières à la
produit, réalisé dans une zone spécifique. Par conséquent, aucune des étapes de production ne peut avoir lieu en dehors d'un secteur géographique spécifique et strictement défini.

2. Cette recette est basée sur la recette de Karol Field. J'ai changé les proportions de certains composants - réduit la quantité de levure et d'eau. En ce qui concerne l'eau, je pense qu'il y avait une erreur claire dans la recette originale - la quantité totale d'eau dans la pâte finie était d'environ 88%!

Idol32, un autre pain italien, pas de mots ...

[Idole32]

Ouais, je n'ai même pas hésité à le mettre dans les onglets de la file d'attente, eh bien, j'adore ces trous, et j'adore le pain de fermentation longue, il me semble que cette technique devrait fonctionner même pour les maladroits. Et le résultat est toujours superbe!
Je vous remercie, Idole32 , si demain matin je n’étais pas parti pour la mer, je l’aurais dérangée. Eh bien, rien, je le mettrai lundi.
une clarification - pour la dernière épreuve, dites-vous - mettre dans le panier couture, cela signifie que déjà sur la plaque à pâtisserie elle-même, tournez up pop, c'est-à-dire couture vers le bas, ouais? Et puis je veux aussi que je sois si uniforme, mais grossièrement poudré, il s'avère que la couture est restée en bas? (désolé pour la minutie).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Oui. En Italie, on dit avoir autant de variétés de pain qu'il y a de vieilles tours dans chaque ville, et chaque nouvelle est plus savoureuse que la précédente!

Je vais donc faire du pain, couper une tranche, goûter et réfléchir - c'est le meilleur! Mais le temps passe et tout se répète, mais avec un pain complètement différent ...

2 inusya

Le pain est très, très bon, mais assurez-vous d'utiliser de la farine de blé dur pour cela. Nécessairement! Le résultat plaira!

[2 inusya]

2 inusya
Le pain est très, très bon, mais assurez-vous d'utiliser de la farine de blé dur pour cela. Nécessairement! Le résultat plaira!

, il y a! des variétés dures !!!

, il y a! des variétés dures !!!

Et où puis-je l'obtenir ici, je suis à Feodosia, j'ai à peine trouvé un grain entier de grain, je vais faire cuire sur celui qui est ..

Et où puis-je l'obtenir ici, je suis à Feodosia, j'ai à peine trouvé un grain entier de grain, je vais faire cuire sur celui qui est ..

Peut-être? À Moscou, je l'achetais dans l'Azbuka Vkusa, et maintenant il est vendu sur le septième continent. L'autre jour, j'ai regardé sur Internet - y a-t-il une autre farine similaire en vente. Ainsi, la recherche a trouvé de nombreux liens vers des magasins ukrainiens contenant une telle farine.

J'achète Alimenti Dallari semolato di grano duro. Je l'ai également vue sur vos sites.

Peut-être? À Moscou, je l'achetais dans l'Azbuka Vkusa, et maintenant il est vendu sur le septième continent. L'autre jour, j'ai regardé sur Internet - y a-t-il une autre farine similaire en vente. Ainsi, la recherche a trouvé de nombreux liens vers des magasins ukrainiens contenant une telle farine.

J'achète Alimenti Dallari semolato di grano duro. Je le vois sur vos sites.

À Kiev, oui, mais à Feodosia, où je suis maintenant, cela n'existe pas.

Puis - le tuyau! Il faut attendre une opportunité ...

Puis - le tuyau! Il faut attendre une opportunité ...

Alors c'est que je ne le fais pas avant mon départ pour Kiev? Et je vais essayer avec le nôtre, quoi qu'il arrive

Au lieu de la farine de blé dur, j'utilise de la bonne semoule en proportion de la farine normale 1/2, c'est-à-dire pour une part de semoule 2 parts de farine.Je ne dirai pas qu'il est absolument identique, mais très similaire.

Au lieu de la farine de blé dur, j'utilise de la bonne semoule en proportion de la farine ordinaire

Salut, Tanyusha!
Et qu'est-ce qu'une bonne semoule (fabricant)? Je sais qu'il y a des broyages plus grossiers et plus fins, ou ils sont encore quelque peu différents entre eux

... une clarification - pour la dernière vérification, dites-vous - mettre dans le panier couture, cela signifie que déjà sur la plaque à pâtisserie elle-même, tournez up pop, c'est-à-dire couture vers le bas, ouais? Et puis je veux, pour que j'ai aussi une telle lisse, mais grossièrement saupoudrée, s'est avérée être, il est clair que la couture est restée en dessous? (désolé pour la minutie).

Désolé de ne pas avoir répondu tout de suite. Oui, ce pain dans un panier garni d'une serviette (qui était bien saupoudré de farine) doit être placé avec la couture vers le haut, et sur la pelle (puis sur la pierre / plaque à pâtisserie) il reposera à l'opposé, couture / pop vers le bas.

... Ah, qu'est-ce qu'une bonne semoule (fabricant)? Je sais qu'il y a des broyages plus grossiers et plus fins, ou ils sont encore quelque peu différents entre eux

Si vous prenez de la semoule, je pense que la plus petite fera l'affaire. La farine italienne est assez fine, plus grosse que la farine ordinaire, mais plus fine que notre semoule. Les Italiens broient les leurs deux fois.

[Résident d'été]

Alors, je rapporte le travail effectué (bon, attendez!):
Après avoir lu le nom de la farine dans l'introduction: "semola di grando duro ..." je suis allé voir ce que j'ai récemment acheté - juste au cas où - nous avons un tel magasin dans la ville, qui si j'y vais, alors, bien. vous comprenez ... Et il s'est avéré:
Certes, la recette elle-même avait un nom légèrement différent - "semolato di ...", mais je n'avais pas le temps de le comprendre, mes mains me démangeaient douloureusement. Le paquet ne contenait pas exactement de la farine, mais une semoule très (très!) Fine. J'ai mis de la pâte dessus pendant 24 heures, mais j'ai quand même décidé d'ajouter de la farine à pain à la pâte 50:50, comme Résident d'été a écrit.
Eh bien, toute l'eau y était versée, et tout le reste était comme une recette, c'était de la soupe. Je pense: je n'ajouterai pas de farine, en principe! Elle a commencé à pétrir - alors que la soupe interférait, elle avait l'air à la fois dans le mélangeur et dans la moissonneuse-batteuse. Je suis intervenu, interféré, je me suis souvenu de tout ce que je sais déjà sur la pâte et je l'ai laissé pendant 1,5 heure pour développer du gluten seul, sans moi, mon cher. Mais elle l'aidait - toutes les demi-heures - plié. Après cela, la pâte avait l'air beaucoup mieux. Je pense: "Et maintenant - À bosse! mains! 400 gifles sur la table, suivis d'un pliage (comptage!) Et - - la pâte a commencé à s'éloigner des mains et de la table !!! Première fois dans la vie! Voici à quoi ressemblait le champ de bataille:
... Je l'ai enlevé de mes oreilles, puis ma belle-mère est venue et a dit: "Ira, qu'est-ce que c'est sur tes cheveux? ..." Mais fais attention à la pâte - elle est LISSE ET ÉLASTIQUE! La vérité est encore très liquide.
Comme mes forces étaient déjà à court, j'ai décidé de le mettre au réfrigérateur pendant la nuit, reposons-nous tous les deux. Le matin je l'ai sorti, il s'est réchauffé pendant une heure, et je l'ai moulé (il écoutait déjà mieux), éloigné et cuit.
Dire que c'est incroyablement savoureux, c'est ne rien dire !!! C'est le pain le plus délicieux que j'ai goûté et senti de ma vie !!! C'est juteux, d'une couleur si merveilleuse, eh bien, vous pouvez le voir sur la photo. Il est clair que ce n'est pas exactement CETTE farine (et pas du tout de la farine), et vous devez vous adapter, et toujours apprendre, mais CELA EN VAUT LA VALEUR! Et mon mari le pense aussi (il était au travail et n'a rien vu de CELA).
Le principal pour moi, c'est ce qui s'est passé!
Merci beaucoup, Idole!

Ira, quel pain, quels trous Bravo! Et je reviendrai à Kiev, achèterai cette farine, cuisinerai et me vanterai aussi

[rimacinato]

Excellent résultat! C'est tout simplement génial et cette farine est exactement ce dont vous avez besoin. Oui oui! Ça y est. C'est un croisement entre la farine et la semoule dans notre compréhension. Les Italiens le broient deux fois comme en témoigne le nom "semola di grano duro rimacinato". J'en ai eu un autre d'un autre fabricant et donc la recette contient le nom de celui que j'avais, et la description de celui que Carole Field avait. Mais malgré tout, ces deux choses sont les mêmes, ce semolato, cette semole.

Il faut le répéter, mais prenez 100% semola di grano duro rimacinato!

Il faut le répéter, mais prenez 100% semola di grano duro rimacinato!

D'accord, merci . Ensuite, je vais essayer avec une semole propre.J'essaierai d'ajouter graduellement uniquement de l'eau.

Ira, quel pain, quels trous Bravo! Et je reviendrai à Kiev, achèterai cette farine, cuisinerai et me vanterai aussi

Merci Lenochka!
Tu peux le faire! C'est du pain délicieux!

D'accord, merci . Ensuite, je vais essayer avec une semole propre. J'essaierai d'ajouter graduellement uniquement de l'eau.

Cette farine est TRÈS riche en gluten. Bien que la pâte soit liquide, elle commence à «prendre» dans les 8 à 10 minutes après le début du pétrissage (elle commence à prendre du retard par rapport au fond du bol)! Je le plie ensuite 4 fois et c'est tout. Le pain, bien sûr, au final s'avère un peu bizarre à cause de cela (teneur élevée en gluten): pas duveteux, pas tendre, mais un vrai sudiste des Apennins avec du caractère!

Oh les gars, vous vous moquez tellement de votre délicieux pain. Je vais si souvent à votre sujet et me lèche les lèvres. Il n'y a pas de telle farine dans ma ville. Seule la marque Kalyani avec le drapeau italien, mais l'usine du moulin de Tverskoy est indiquée. Protéine 10,4%. Et la semoule n'est vendue que de la marque "M". Le pain est bon. Et voici comment balancer votre pain ... J'ai peur. que mon tourment ne fonctionnera pas .. Et je veux vraiment.

Vous pouvez essayer de le faire avec de la semoule, mais je ne sais pas ce qui se passe. En italien, à partir du blé dur, la protéine est de 14,8. Il est généralement utilisé pour faire des pâtes et autres pâtes faites maison. Il a une couleur jaune et ressemble à du sable très très fin mélangé à de la farine (je l'ai examiné avec un tamis).

Pour une farine aussi forte, une telle quantité d'eau est consommée. Le comportement de notre leurre natif n'est pas clair. Il faut essayer, mais dans tous les cas, le pain sera savoureux et aromatique, surtout si l'épreuvage préliminaire ou final (cette option est meilleure) est effectué au réfrigérateur (12 heures, comme Ira l'a fait). Bonne chance!

J'irai essuyer ma bave ... la farine made in Italy n'est pas visible à l'horizon

J'irai essuyer ma bave ... la farine made in Italy n'est pas visible à l'horizon

Pourquoi est-ce si pessimiste? Vous pouvez également faire du vrai italien à partir de farine de blé de boulangerie ordinaire Pain de Côme ou vieux pain como (un peu plus compliqué que le précédent).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: et uniquement du malt fermenté

Ensuite, vous pouvez commander la farine souhaitée à Kiev. J'ai vu plus d'une fois que les magasins en ligne de Kiev le vendaient. Peut-être qu'ils ont aussi la livraison dans le pays. Besoin de chercher.

Le malt est facultatif. Mais pour l'authenticité, vous pouvez également le commander en ligne.

Je ne peux pas travailler avec une pâte aussi humide ... J'ai essayé de former une ciabatta plusieurs fois - cela n'a pas fonctionné. Alors j'ai peur maintenant.

Avec le moulage, tout est pensé par des Italiens. Ici dans ce fil il est écrit comment plier la ciabatta. Soit dit en passant, c'est précisément ce moulage et cet étirement avant la pose sur une pelle qui aide la miette à acquérir de si grands trous. Et avec le vieux pain de Côme, la seule difficulté est de savoir comment le transférer dans une pelle après la levée. Pour ce faire, vous devez utiliser une planche: d'abord, arrêtez la pièce de la serviette dessus, puis de celle-ci sur la pelle, eh bien, étirez un peu les pièces déjà sur la pelle (pour qu'il y ait plus de trous).

d'une manière ou d'une autre, je vais me décider et réessayer

Pourriez-vous clarifier. Bigu pendant 24 heures à quelle température régler? Je vous remercie.

(J'ai accidentellement acheté une telle farine lors d'une vente à un prix très intéressant. Pour les résidents de Kiev - à "Selpo")

Dans la chambre. Quand il faisait froid, je l'avais à 23-25 ​​degrés, maintenant à 27-29 ° C.

naturellement.

(à mon avis, dans la description, le paragraphe 5 est réorganisé à partir de 6. Certaines théières, comme moi, suivent aveuglément la séquence de la recette)

naturellement.

(à mon avis, dans la description, le paragraphe 5 est réorganisé à partir de 6. Certaines théières, comme moi, suivent aveuglément la séquence de la recette)

Le fait est que le four doit être préchauffé à l'avance et il est donc d'usage (par exemple, dans les livres de Bertinier, Reinhard, etc.) d'indiquer dans les recettes la séquence des actions dans cet ordre. Je pense que cela se fait sur la base du fait que c'est une personne non préparée qui peut utiliser la recette.

Je suis déjà à la maison et j'ai acheté de la farine (ce que c'était) ... Je vais mettre un starter sur le résultat, je vais certainement rapporter

Je suis déjà à la maison et j'ai acheté de la farine (ce que c'était) ... Je vais mettre un starter sur le résultat, je vais certainement rapporter

Aha, nous attendons!

Hâte de!

Hâte de!

, oui, oui, pendant que je mettais le biga dans la cuisine, pétris du pain grillé, j'ai regardé, et notre respecté auteur a mis un autre pain

Idol32, merci pour la recette. J'ai spécialement acheté la farine nécessaire et j'ai fait du pain. Pour être honnête, je n'ai aimé le goût du pain qu'après deux jours. Apparemment insisté. La mie et la croûte dure se sont révélées très rondes. En général, je continuerai de cuire ce pain (je dois utiliser de la farine). Merci encore pour ces merveilleuses recettes.

Pour ta santé! Le vrai pain doit mûrir! J'aime le pain le meilleur de tous un jour après la cuisson. Bien qu'il existe des options ...

, oui, oui, pendant que je mettais le biga dans la cuisine, pétris du pain grillé, j'ai regardé, et notre respecté auteur a mis un autre pain

Et vous ne pouvez toujours pas le suivre, maîtrisez celui-ci pour le moment!

J'ai fait du pain, mais je ne suis pas contente du résultat, j'ai en quelque sorte tout bien fait, mais les trous sont petits Le pain est délicieux, comme ma fille l'a dit: il y a quelque chose dedans ...
Idol32, et un autre merci à vous

Grands trous!

Vous pouvez travailler sur la croûte - rendez-la plus rougeâtre. Mais tout cela est bien sûr très individuel.

Grands trous!

Vous pouvez travailler sur la croûte - rendez-la plus rougeâtre. Mais tout cela est bien sûr très individuel.

Vous me tirez au moins, vous ne pouvez pas le cuire plus fort, je l'ai gardé dans le four 1, 10 l'a élevé à un niveau plus proche des ombres supérieures, pâle, et qu'est-ce que tu vas faire de lui

J'ai fait cuire ce pain deux fois. J'aime le goût, l'arôme et la technologie.
Et puisque je ne crois pas aux coïncidences, j'appellerai votre Altamur - "mon pain".
La coïncidence réside dans le fait qu'elle a acquis le «fou de la semoule» et a immédiatement «trébuché sur» une discussion sur la recette.
Je vous remercie!

Pour ta santé!

Vous me tirez au moins, vous ne pouvez pas le cuire plus fort, je l'ai gardé dans le four 1, 10 l'a élevé à un niveau plus proche des ombres supérieures, pâle, et qu'est-ce que tu vas faire de lui

Tout cela est étrange ... En théorie, la croûte devrait s'assombrir. Plus vous le tenez longtemps, plus il s'assombrit. Le poêle peut-il donner une température inférieure à celle réglée?

[🔗]

Bonjour Idol! Salut, Lenochka!
Vous avez du pain merveilleux, beau et des trous! Et je comprends (et partage) votre frustration avec la croûte pâle. J'ai moi-même une riche expérience dans la production de pains à croûte pâle (et dure, pas croustillante). Puis-je essayer de vous aider? Que ce soit un conseil théière un débutant, mais, néanmoins, peut-être que cela vous aidera d'une certaine manière.
D'après mon expérience, la couleur de la croûte (si ce n'est pas un petit pain, mais un pain aussi simple sans gras, sans sucres, sans œufs) dépend fortement de la quantité de vapeur que nous parvenons à créer dans le four. Beaucoup de mes pains ont commencé à tourner complètement différemment lorsque j'ai commencé à les cuire dans un chaudron ou sous un chaudron sur une pierre. Igor écrit que vous devez arroser le four avec de l'eau, et il a vraiment toujours une bonne croûte. Pour mon four, "arroser les parois du four d'eau" ne suffit pas à créer l'humidité nécessaire. J'ai essayé différentes méthodes, mais la meilleure (vérifiée!) Est le four dans un chaudron ou sous un chaudron sur une pierre.
Je vais vous révéler un terrible secret maintenant. J'ai fait cuire ce pain sous un chaudron sur une pierre. Vous posez la pièce sur une pierre ou une feuille chauffée, prenez le vieux chaudron de votre grand-mère, de préférence en fonte, mais vous pouvez en utiliser un autre, non pas pour le chauffer, mais tel quel. Aspirez de l'eau à l'intérieur et couvrez la pièce. Après 25-30 minutes, vous retirez le chaudron et faites cuire pendant 20-25 minutes. Vous verrez ce qui va se passer. Ou vous pouvez simplement faire cuire dans un chaudron ou dans un rôtissoire, ou dans un wok-poêle avec un couvercle. La célèbre Ludmila du Canada l'a même recouverte d'un pot en argile.
Vous pouvez lire à ce sujet ici: 🔗 et il y en a encore beaucoup, vous en avez probablement lu quelque part.
Essayez-le!

Tout cela est étrange ... En théorie, la croûte devrait s'assombrir.Plus vous le tenez longtemps, plus il s'assombrit. Le poêle peut-il donner une température inférieure à celle réglée?

Très probablement les 200 * qu'il a pour ce pain ne suffisent pas ... donc, il s'avère léger, mais tout est dur avec une croûte ...

Bien sûr, une croûte pâle est dure, voire tenace. Et après le chaudron, il s'avère plus fin, net et doré. J'ai cuisiné à 220 *, comme chez Igor.

Irisha, bien sûr merci pour les conseils. Vivez et apprenez ... Bien sûr, je vais essayer de cuisiner comme ça. Mais je n’ai pas encore de pierre, mais je vais penser à quelque chose;) Je travaille dans ce sens