Vieux pain de Côme (Pane di Como Antico) au four

[Biga (entrée)]

Vieux pain de Côme (Pane di Como Antico) au four

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga (entrée)
Farine de blé, premium	100g
L'eau	78 g
Levure pressée	0,5 g
Pâte
Farine de blé, premium	435 g
L'eau	360g
Farine de grains entiers blé, facultatif	65 g
Sel	10g

Méthode de cuisson

• Poursuivant le thème du pain italien et après un succès retentissant
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• 9. Bon appetis (Bon appétit, italien.)!

Le plat est conçu pour

2 pains

Temps de préparation:

de 28 à 77 heures

Programme de cuisson:

four

cuisine nationale

Lombardie, Italie

Remarque

Cette recette a été obtenue par Field, Carol à Milan auprès du boulanger Grignani, Giancarlo.
Karol vit à San Francisco avec son mari, architecte, et adore voyager en Italie. Elle est l'auteur des livres de cuisine les plus populaires: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" et les romans "The Hill Towns of Italy" et "Mangoes and Quince".

Le lac de Côme (Lago di Como italien), moins souvent Lario (Lario, du Lat.Larius lacus, également Lat.Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) est le troisième plus grand lac d'Italie (longueur 47 - km, largeur - jusqu'à 4 km), l'un des plus profonds d'Europe (jusqu'à 410 m). Il est situé à 40 km au nord de Milan à une altitude de 199 m dans le cadre de montagnes calcaires et granitiques jusqu'à 600 m au sud et 2400 m au nord. Se compose de trois manches env. 26 km. Il se nourrit de la rivière Adda. Tire son nom de la ville côtière de Côme.

Les auteurs romains antiques se réfèrent au lac de Côme comme Lacus Lārius et Polybe dans la version grecque Λάριος. Le nom Lario est d'origine Dolatin. Le linguiste Alfredo Trombetti a fait valoir qu'il vient de la racine proto-indo-européenne * lar- signifiant «endroit en retrait». Au Moyen Âge, le lac est devenu connu sous le nom de lacus commacinus ou comensis, plus tard sous le nom de Côme.

De nombreuses villes et villages sont disséminés le long des rives du lac de Côme - Côme, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. , Vladimir Soloviev et de nombreuses autres personnes célèbres.

Quel délice. Myakish skaaazka Maintenant avec de l'huile d'olive ou une soupe de salade de tomates ... mmm .. délicieux !!!

est allé faire un démarreur. Oui, mais de quelle température ambiante parle-t-on? Rien que dans la maison ne grêle 30 ...

est allé faire un démarreur. Oui, mais de quelle température ambiante parle-t-on? Rien que dans la maison ne grêle 30 ...

Je ne suis que le week-end.

abalde! J'adore le pain italien avec ses jolis trous. hein, il en aurait eu plus ... l'été est fini et le four peut être allumé plus souvent ... mais pour l'instant je vais l'admirer.

Je ne suis que le week-end.

Je vais le mettre maintenant, et je vais le faire cuire jeudi

[moitié]

est allé faire un démarreur. Oui, mais de quelle température ambiante parle-t-on? Rien que dans la maison ne grêle 30 ...

À l'intérieur est de 28 degrés. Si 30, vous pouvez réduire les minutes de 10 à 15. Attention avec la levure - pour deux pains, vous avez besoin de 1/2 (moitié) grammes!

Quel délice. Myakish skaaazka Maintenant avec de l'huile d'olive ou une soupe de salade de tomates ... mmm .. délicieux !!!

Demain, ce sera le plus savoureux - je ne peux plus attendre le petit déjeuner ...

[moitié]

À l'intérieur est de 28 degrés. Si 30, vous pouvez réduire les minutes de 10 à 15. Attention avec la levure - pour deux pains, vous avez besoin de 1/2 (moitié) grammes!

Je me suis rendu compte que seulement 0,5 gramme. Déjà prêt ...

Je me suis rendu compte que seulement 0,5 gramme. Déjà prêt ...

La première fois que j'ai mis un tel biga, le matin, en me réveillant, je suis allé le vérifier - est-ce que ça a fermenté? Tout s'est avéré bien. Je suis habitué aux proportions de Reinhard et Bertinier - là, il faut 4 fois plus de levure pour cette quantité de farine!

Mon Dieu, quel morceau de pain !!!!
Je l'ai pris en notes. Merci pour la recette!
PS: J'ai une telle question, mais vous ne connaissez pas le pain blanc italien?
Nous avons un magasin italien avec une boulangerie, où les boulangers italiens font leur propre pain, je ne peux pas décrire cet arôme et ce goût ...
c'est indescriptible, ils le cuisent sous forme de pains, comme sur ta photo, nous seuls pouvons, plus.
Cela coûte environ 160 roubles par pain. Le pain est magnifique !!!
J'ai lu et regardé ton pain et j'ai pensé,
que c'est probablement le même pain, uniquement à partir de farine blanche, sans ajouter de grains entiers.

Mon Dieu, quel morceau de pain !!!!
Je l'ai pris en notes. Merci pour la recette!
PS: J'ai une telle question, mais vous ne connaissez pas le pain blanc italien?
Nous avons un magasin italien avec une boulangerie, où les boulangers italiens font leur propre pain, je ne peux pas décrire cet arôme et ce goût ...
c'est indescriptible, ils le cuisent sous forme de pains, comme sur ta photo, nous seuls pouvons, plus.
Cela coûte environ 160 roubles par pain. Le pain est magnifique !!!
J'ai lu et regardé ton pain et j'ai pensé,
que c'est probablement le même pain, uniquement à partir de farine blanche, sans ajouter de grains entiers.

Je vous remercie!

La plupart des recettes de pain italiennes n'utilisent que de la farine blanche ordinaire. Très probablement, le pain de Côme est dans cette boulangerie. C'est juste que cette recette, comme je l'ai écrit dans le capuchon, a été légèrement modifiée par un boulanger milanais.

Et vous demandez aux Italiens de la boulangerie - quel genre de pain ils préparent. Je suis sûr que j'ai une recette pour ce pain.

J'ai oublié d'ajouter - la taille du pain, qui peut être vue sur la photo, est le maximum pour ma pierre. Un peu plus et ils commenceraient à pendre à la pierre. Par conséquent, je ne pouvais pas faire plus de pain. Mais en fait, ces pains devraient être encore plus gros.

Igor, dites-moi, pouvez-vous utiliser de la levure sèche pour ce pain?

Igor, dites-moi, pouvez-vous utiliser de la levure sèche pour ce pain?

C'est possible, ils ont besoin de trois fois moins, soit environ 0,2 g.

C'est possible, ils ont besoin de trois fois moins, soit environ 0,2 g.

Où puis-je acheter des balances pharmaceutiques?

Merci pour la recette! Du beau pain!
Ici, je vais m'entraîner un peu, je vais certainement le faire.

Eh bien c'est combien de grains, nous compterons

J'ai longtemps voulu acheter une balance à trois décimales. Les internautes commandent des balances chinoises. Ils ne fonctionnent pas avec la précision déclarée, mais ils définissent bien jusqu'à deux chiffres.

Vous pouvez créer des pistes de levure sèche de 1 g et diviser cette piste en cinq parties. Une pièce sera d'environ 0,2 g

Où puis-je acheter des balances pharmaceutiques?

Merci pour la recette! Du beau pain!
Ici, je vais m'entraîner un peu, je vais certainement le faire.

Vous pouvez le faire en toute sécurité - le pain est tel qu'il pardonne de nombreuses erreurs. Réduisez seulement la portion. Ces deux pains, bien sûr, sont extrêmes - je ne tiendrais toujours pas sur une pierre. Vous pouvez prendre les deux tiers de la recette ou tout diviser en deux et faire deux pains aussi. Il y aura un bon entraînement et du bon pain à la fin.

Vous pouvez faire des traces de levure sèche en 1g

J'ai entendu parler d'autres morceaux, à propos de "de levure" n'a pas entendu!

Vous pouvez le faire en toute sécurité - le pain est tel qu'il pardonne de nombreuses erreurs.

Merci, je vais essayer

J'ai longtemps voulu acheter une balance à trois décimales. Les internautes commandent des balances chinoises. Ils ne fonctionnent pas avec la précision déclarée, mais ils définissent bien jusqu'à deux chiffres.

Contactez un magasin de matériel médical.

Contactez un magasin de matériel médical.

Je n'ai jamais vu de balances domestiques de haute précision (précises à 0,001 g) ...

une telle précision est-elle nécessaire?
Dans notre cas, +/- 0,1 \ est-il critique?

une telle précision est-elle nécessaire?
Dans notre cas, +/- 0,1 \ est-il critique?

Il y a environ un an, je suis tombé sur une discussion parmi les boulangers amateurs de balances ménagères pour peser la levure sèche. Et selon les propriétaires de telles balances, si l'appareil a une précision de 0,1, il ne peut être pesé avec précision que jusqu'à un gramme entier. Si 0,01 à un dixième et et. En conséquence, l'intelligence collective est arrivée à la conclusion que la meilleure option serait des balances avec une précision d'un millième. Ils ne montreront toujours pas une telle précision, mais, par exemple, ils mesurent 0,25 g assez précisément. Le prix de ces produits, fabriqués en Chine, est de 600 à 1500 roubles russes. Le poids maximum pour ce prix est de 20g à 200g.

J'ai compris cela, mais dites-moi, si vous mettez 0,3 g, pas 0,25 g dans une recette?
Cela pourrait-il être critique? Je voudrais savoir si j'ai besoin d'une telle précision ou non?
Peut-être que les morceaux sont juste pour nous?

Je pense que oui, c'est essentiel. 0,05 de 0,25 est un cinquième, 20%! Si vous ajoutez 20% de plus ou moins d'un autre ingrédient, est-ce essentiel? Il est clair qu'une quantité accrue de levure n'affectera pas aussi sensiblement la qualité du pain qu'une diminution / augmentation, par exemple, du sel de 20%, mais la levure affecte également. L'intelligence collective pense que lorsqu'il y a beaucoup de levure, leur comportement change - ils se battent entre eux pour se nourrir et donc leur essence change légèrement. Je considère que c'est un peu ésotérique, mais il y a quelque chose dedans ...

quand il y a beaucoup de levure, leur comportement change - ils se battent entre eux pour se nourrir et donc leur essence change légèrement.

Vous m'avez donné une toute nouvelle perspective sur la levure!
Maintenant, je serai plus prudent avec eux!

Vous m'avez donné une toute nouvelle perspective sur la levure!
Maintenant, je serai plus prudent avec eux!

Vous seriez encore plus surpris si vous appreniez que des personnes très connues et faisant autorité parmi les boulangers croient, par exemple, que la levure supprime la volonté de forcer une personne à manger de plus en plus de sucre!

Vous pouvez créer des pistes de levure sèche de 1 g et diviser cette piste en cinq parties. Une pièce sera d'environ 0,2 g

Vous pouvez également prendre 0,5 g de levure, soit 1/8 de cuillère à café, diluer dans 100 ml d'eau et y prélever 40 ml de solution. Versez le reste.
Soustrayez bien sûr ces 40 ml de la quantité d'eau requise.

Vous pouvez également prendre 0,5 g de levure, soit 1/8 de cuillère à café, diluer dans 100 ml d'eau et y prélever 40 ml de solution. Versez le reste.
Soustrayez bien sûr ces 40 ml de la quantité d'eau requise.

C'est super! Simple et précis!

Tout est bien décrit et en détail, il y a beaucoup de photos du pain fini, mais j'aimerais aussi une photo de Biga avant le lot principal. Maintenant je le mets, et que devrait-il être avant le lot ???

Cela doit être fait dans le processus. Biga se liquéfie, il y a beaucoup de bulles d'air à la surface et en dessous, lorsque vous retirez le film (ou le couvercle du récipient) une très forte odeur d'alcool frappe votre nez. en quelque sorte comme ça

Voici à quoi ça ressemble une fois terminé:

... Maintenant, je l'ai déposé ...

Je voudrais vous conseiller une astuce: après la levée finale, il est très difficile de transférer les ébauches sur la pelle - la pâte est très humide et s'étale littéralement. Pour faciliter les choses, après le moulage, chaque pièce doit être disposée sur une serviette séparée (ou un morceau de parchemin), dont les bords (le long des côtés longs de la pièce) doivent être enroulés sur la pièce. Comment le recouvrir, sinon la pièce augmentera considérablement en largeur.

Ensuite, vous pouvez utiliser cette serviette comme civière pour transférer la pièce à travailler sur la pelle. N'oubliez pas de bien saupoudrer la serviette avec de la farine. Si vous avez utilisé du papier sulfurisé et qu'il collait à la pâte, peu importe, il restera à la traîne pendant le processus de cuisson.

Ici, tout est clair pour moi. Et un merci spécial pour la ruse.
Et puis j'ai fait le Côme précédent, il a été époustouflé par moi lors du changement de vitesse, eh bien, je l'ai fait cuire quand même. Le résultat est plat mais savoureux.

Ici, tout est clair pour moi. Et un merci spécial pour la ruse.
Et puis j'ai fait le Côme précédent, il a été époustouflé par moi lors du changement de vitesse, eh bien, je l'ai fait cuire de toute façon. Le résultat est plat mais savoureux.

J'ai été époustouflé - il s'est peut-être arrêté. Il existe une manière si ancienne de déterminer si une pièce est prête à être cuite au four: vous devez prendre un morceau de pâte de la taille d'une noix et, une fois que les morceaux ont été mis pour la fermentation finale, mettez-le dans un verre d'eau. Lorsque la pâte monte, il est temps de mettre le pain au four. Ils disent que cela a été fait dans les villages russes. Pour être honnête, je le définis plus facilement - j'appuie légèrement avec mon doigt et je regarde à quelle vitesse la pâte monte, si rapidement - tôt, si lentement - il est temps.

Je voudrais vous conseiller une astuce: après la levée finale, il est très difficile de transférer les ébauches sur la pelle - la pâte est très humide et s'étale littéralement.Pour faciliter les choses, après le moulage, chaque pièce doit être disposée sur une serviette séparée (ou un morceau de parchemin), dont les bords (le long des côtés longs de la pièce) doivent être enroulés sur la pièce. Comment le recouvrir, sinon la pièce augmentera considérablement en largeur.

Ensuite, vous pouvez utiliser cette serviette comme civière pour transférer la pièce à travailler sur la pelle. N'oubliez pas de bien saupoudrer la serviette avec de la farine. Si vous avez utilisé du papier sulfurisé et qu'il collait à la pâte, peu importe, il restera à la traîne pendant le processus de cuisson.

Et je fais toujours ça, je ne risque pas de "passer rapidement à une pelle", ce n'est pas pour théières pas assez de boulangers expérimentés, comme moi, par exemple. Si l'épreuvage final est sur papier, je le fais simplement glisser sur une pelle, et de là - sur une pierre. Si je le mets dans un panier, j'arrose le blanc de farine, je mets une feuille de papier sur le dessus, une pelle sur le dessus, je retourne toute la structure, puis je retire soigneusement le panier - c'est tout, du pain sur du papier et sur une pelle. Il reste à la traîner «par les oreilles» jusqu'à la pierre ou là où c'est nécessaire.

Mais ce serait bien de retourner les pièces lors du transfert sur une pelle

J'ai une pelle spéciale à ces fins (transfert des ébauches d'une kush / serviette) - un morceau de bois rectangulaire d'environ 5 mm d'épaisseur, aussi long qu'une pierre de cuisson et d'environ 15 cm de large. Un côté (des plus longs) est fait comme s'il était affûté - il est donc plus facile de rouler les flans du kush vers celui-ci.

Et j'ai - le fond du tiroir du bureau, un contreplaqué si fin, et même avec un revêtement blanc (au travail, le tiroir s'est effondré, eh bien, je l'ai fait ...), fonctionne très bien depuis plusieurs années. Et si nécessaire, je l'utilise pour tourner le pain de la manière décrite ci-dessus.
Igor (non?), Vous nous servez d'étoile guide: tout est clair, précis, élégant. Eh bien, et nous avons déjà ... l'essentiel est qu'il y ait de la place pour grandir

Oui, c'est vrai et merci de gentils mots!

Suis-je le seul aussi courageux à faire cuire ce pain? La curiosité n'est pas un vice ...
Je n'en ai presque plus de pain, mais il est peu probable que je répète cet exploit dans un proche avenir
Le démarreur est resté avec moi pendant 36 heures, voici à quoi il ressemblait -
Pétrir la pâte dans une machine à pain -
Après avoir bien saupoudré la table de farine, j'ai divisé la pâte en deux parties et essayé de former une boule, la pâte est liquide pour travailler avec, vous avez besoin de beaucoup de farine, sinon il collera instantanément
C'est ainsi que je me suis adapté pour le défendre -
Ceci est mon pain avant la cuisson-
Et voici la coupe de ce pain- et le pain lui-même pour une raison quelconque, cela n'a pas fonctionné pour moi de cuisiner aussi bien que le vôtre
Idol32 merci pour le délicieux pain, je connais maintenant le goût du vieux pain de Côme (bien que sur de l'eau de Crimée, de la farine)

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Mais tu n'es pas le seul courageux, j'ai déjà du gros.
voyons ce qui se passe

[Vilapo]

Classe, Vilapo!
Mais tu n'es pas le seul courageux, j'ai déjà du gros.
voyons ce qui se passe

kisuri, bonne chance

Je vous remercie
Je suis Ira

Je vous remercie
Je suis Ira

Et je suis Lena et toi

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! La route sera maitrisée par la marche! Félicitations - le pain n'est vraiment pas simple, mais délicieux!

J'étale les flans (comme la ciabatta) sur une kush (une toile si rigide) avec des plis sur les côtés pour que la pâte ne s'étale pas largement. Les pains doivent être inégaux et entièrement faits à la main.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! La route sera maitrisée par la marche! Félicitations - le pain n'est vraiment pas simple, mais délicieux!

J'étale les flans (comme la ciabatta) sur une kush (une toile si rigide) avec des plis sur les côtés pour que la pâte ne s'étale pas largement. Les pains doivent être inégaux et entièrement faits à la main.

Eh bien, puisque le travail manuel doit être visible, ce n'est pas grave. Merci!

Très bon pain !!! Bravo!!!
Faites-vous vraiment la pâte à la main?
Sera-t-il tout aussi savoureux, sinon sur une pierre, mais simplement cuit sur une plaque à pâtisserie chaude?

Je vous remercie!

Oui, mais ce pain n'est que la moitié - d'abord pendant 10 minutes avec un batteur à main avec crochets, puis encore 15 minutes avec les mains en français (battez-le sur la table avec une dégaine).

Je suis sûr que cela se révélera très bien sur la plaque à pâtisserie. Ce pain était cuit uniquement sur pierre, mais le précédent, le pain moderne, Como, avait un goût différent.Une fois, j'ai oublié de mettre une pierre dans le four pendant qu'elle chauffait et cuite sur une plaque à pâtisserie inversée. Et la plaque à pâtisserie était froide! Cela s'est bien passé de toute façon, la croûte du bas s'est avérée légèrement plus fine que celle du haut et le pain lui-même, par rapport à ce qui était cuit sur une pierre, a augmenté un peu moins au four.

Merci de partager l'expérience et pour les précieux détails!