Vieux pain de Côme (Pane di Como Antico) au four

Fromage

Classe!

et si au lieu de bigi prenait du levain prêt à l'emploi? ..
personne n'a essayé?

et si au lieu de bigi prenez du levain prêt à l'emploi,

alors ce sera un pain différent.

[Idol32!]

Je t'ai apporté mon pain pour te faire plaisir ...
Le pain est merveilleux - ce que ma famille aime!
Je vous remercie, Idol32!





La pâte était un peu aqueuse et difficile à travailler, mais le résultat en valait la peine !!!

Du bon pain s'est avéré! Et la pâte est liquide, mais pas obéissante, mais le pain en sort tout simplement excellent! Toutes nos félicitations!

et si au lieu de bigi prenait du levain prêt à l'emploi? ..
personne n'a essayé?

Vous pouvez prendre le levain, les Italiens diraient dans ce cas que c'est du pain à base de biga naturel. Seul le temps de fermentation, je pense, doit être augmenté, car la force de levage de la levure sauvage est nettement inférieure à celle de la levure commerciale.

Vous pouvez prendre le levain, les Italiens diraient dans ce cas que c'est du pain à base de biga naturel. Seul le temps de fermentation, je pense, doit être augmenté, car la force de levage de la levure sauvage est nettement inférieure à celle de la levure commerciale.

quantité de levain = quantité de bigi? Ou faudra-t-il compter la quantité d'eau-farine?

Oui, pareil, biga = levain. La seule chose dont vous pourriez avoir besoin pour compter l'eau en fonction de la teneur en humidité de votre culture de démarrage.

J'ai écrit et j'ai pensé que ce n'était pas si simple. J'ai écrit "levain" signifiant un gros fait non pas avec de la levure commerciale mais avec du levain naturel. Habituellement, ils prennent environ 30g de levain (levain), de la farine, de l'eau et pétrissent un biga naturel qui est mis à fermenter, mais pas aussi longtemps qu'un bigu sur de la levure pressée (les Italiens disent "bière"). En conséquence, ils obtiennent un biga naturel dans le même volume que le biga habituel dans cette recette. Vous devrez calculer la quantité de starter dont vous avez besoin pour un biga naturel en fonction de la nature de votre starter et du temps de fermentation de votre biga naturel. Ici.

ouais, je vois)) J'ai des levains de seigle et de blé aigre-lactique en ce moment ...
Nous essayerons

a augmenté un peu, et il y a quelques trous .. 2 barres tristes se sont avérées
il semble que la pâte ait encore besoin de tenir encore plus longtemps (j'ai augmenté le temps de repos et de levée d'une heure)

S'agit-il de levure sauvage ou commerciale? S'ils sont sauvages, alors le temps doit probablement être multiplié par trois ...

le plus sauvage
augmenter de 3 fois le temps de conservation et de vérification?

J'en ai bien peur ... Mais il vaut mieux vérifier empiriquement. La levée préliminaire doit être effectuée jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de trois. Reposez-vous ensuite 20 minutes après le moulage (comme dans la recette). Et l'épreuvage final - jusqu'à ce que la pièce double. De plus, la longueur de l'épreuvage final doit être vérifiée en appuyant sur la pièce avec votre doigt et en regardant à quelle vitesse la bosse du doigt disparaît (disparaît-elle?). Ou de manière rustique avec un morceau de pâte dans un verre d'eau - en flottant, il est temps de le mettre au four.

Je comprends que cela prendra probablement beaucoup de temps. Mais c'est de la levure sauvage ... Par conséquent, elle a été cultivée et élevée pour qu'elle fonctionne comme une levure établie et soulève le pain très rapidement et détache la mie ...

Eh bien, c'est une option - pétrir le matin et cuire au four sous la nuit ... ou pétrir le soir, le modeler la nuit et cuire au four le matin.
nous essaierons)) sinon les maison veulent que le pain italien soit sans levure

[Lydia]

Lydia, pourquoi n'aimes-tu pas les trous? Si vous comparez avec les images de la page précédente (pas le fromage de Vikin), alors vous avez encore plus perforé. Il me semble que tout va bien, cela peut vraiment donner plus d'épreuves, mais concentrez-vous sur l'augmentation des pièces, et non sur le temps.

[Vasilika]

Vasilika sa ...les trous ici devraient être plus grands)))) 2-3 fois ...
sinon pourquoi s'amuser avec la pâte?

Et une autre demande à vous, Lydia, veuillez noter quel levain vous avez pris, quel rapport farine-eau, très intéressant. Je cuisine aussi principalement avec du levain, mais plus souvent du seigle, je regarde un tel "italien" depuis longtemps, mais je n'ai pas encore décidé, et votre expérience donne de l'espoir

J'ai pris du lacto-aigre sur de la farine de blé tsz. 50 g d'entrée et tout le reste comme selon la recette (enfin, sauf pour la levure) le soir a commencé. pétrir la pâte l'après-midi

et au fait, la pâte qui n'est pas prête est cuite très dur ... pendant longtemps ..

Je vous remercie!

... sinon les gens de la maison veulent que le pain italien soit sans levure

Vous ne pouvez pas le faire sans levure. C'est une grande idée fausse de considérer le levain comme un produit sans levure. Son acidité, bien sûr, est plus grande car il contient suffisamment de bactéries lactiques, mais sinon c'est la même levure! Si vous voulez sans eux, vous devrez faire cuire sur une levure chimique.

signifiait "sans ajouter de levure pressée, sèche, etc."))

Je veux essayer de faire cuire ce pain ...
Comment mesurer cette quantité de levure comprimée? Vous avez écrit qu'il s'agit d'un pois?
Et si vous faites cuire une portion complète, comme dans la recette, deux de ces pains rentreront-ils dans un four ordinaire?
Et encore une question sur le biga ... Dans quelle taille de plat est-il préférable de le conserver, je n'ai pas compris combien de fois il devrait pousser (disons, en 48 heures)? Une carafe en plastique par litre est-elle appropriée ou trop petite?

Encore une chose à propos des balances. Nous avons acheté les balances pour mon beau-père dans le marché extrême, il adore le numismate. Il y a un petit magasin où ils vendent toutes ces choses. Maintenant, je comprends que j'en ai besoin aussi!

Et je voulais aussi dire à propos de la croûte ... Mon ami français dit que la croûte de pain est la plus savoureuse, et quand je lui ai rendu visite, il a acheté des baguettes fraîches avec l'ajout de malt, les a coupées dans le sens de la longueur, a sorti la mie et n'a mangé que des croûtes françaises typiques. comportement! Et j'aime à la fois la mie et la croûte.

Et nous n'avons aucun problème pour conserver le pain, tout ce que je fais cuire en 2 jours est emporté et soigne mes parents, ma grand-mère ... En général, il faut manger du pain frais et le partager avec les amis et la famille

1. Mesurez 1 g de levure et prenez la moitié. Ce sera 0,5 g. Je roule 1g dans une saucisse dans ma main et en prends la moitié.
2. Ce sont les pains qui sont sur la photo et qui ont été cuits simultanément dans un four standard sur une pierre (pas sur deux étages). Alors bien sûr, vous pouvez tous les cuire à la fois et au même niveau.
3. Biga dans le premier jour (pas même un jour, mais les 12 premières heures) se développe trois à quatre fois. J'utilise un récipient avec un couvercle de 3 litres.

Le Français est évidemment un misérable, habitué au pain cuit à l'aide d'une technologie accélérée (sans longue fermentation). Par conséquent, il n'aime pas activement la miette. Donnez-lui un avant-goût de votre Côme. J'espère qu'après cela, il changera d'avis sur le pain.

Merci pour les réponses rapides

Je n'ai pas vu le Français depuis longtemps, depuis environ 5 ans, nous communiquons par téléphone. Alors il va devoir continuer à souffrir avec des miettes)))

Igor, a fait du pain. J'ai beaucoup aimé le goût, merci Biga est resté 60 heures dans la cuisine, aurais-je dû le mettre au réfrigérateur ou non? J'ai pétri la pâte sur le mode boulettes pendant 20 minutes, (peut-être mélangées) au même endroit et je l'ai laissée reposer, c'est-à-dire que je ne l'ai pas roulée en boule et ne l'ai pas mise dans un bol graissé. Alors c'est possible, ce n'est pas une question de principe? Quand je l'ai mis dans des serviettes pour la fermentation, la pâte était moelleuse et pétillante, je l'ai piquée correctement avec mes doigts (avec diligence)
Peut-être trop? Maintenant je relis la recette, tu écris

Appuyez légèrement sur la pâte avec vos doigts pour qu'elle s'enfonce légèrement.

Elle a fait cuire dans 2 casseroles en fonte, y a à peine placé du pain. Il n'y a pas de pierre, mais je ne voulais pas être sur la plaque à pâtisserie, cuite au four avec convection en 25 minutes. J'ai vérifié la température avec un thermomètre - 94 C.

Maintenant, Biga est resté dans la cuisine pendant une journée et l'a mis au réfrigérateur. Je vais encore cuire, je ne vais pas pousser mes doigts, je n'appuie que légèrement
La critique est la bienvenue.

Du bon pain! Bien sûr, il est nécessaire de rouler. La miette est formée correctement et tout cela, mais si elle sort bien sans elle, alors faites-le.Il est nécessaire d'appuyer, sinon le pain poussera moins alors nous avons tout fait correctement. Bonne chance et pain délicieux!

Igor, c'est ma paresse et mon manque de temps. Je vais l'enrouler, car c'est correct. Et comment l'enrouler dans le cylindre pour l'épreuvage, pour éviter les bulles d'air? Je n'y ai même pas pensé avant, c'est toute une science pour pétrir correctement le pain

Je sais que vous avez beaucoup de livres sur la pâtisserie. J'ai une question pour vous. Comment la fermentation du bigi au réfrigérateur et à température ambiante affecte-t-elle le goût du pain? Plutôt, la différence de goût. Le processus est différent selon les auteurs. Je me demande donc où il vaut mieux garder le gros avant utilisation.

Je suis tombé amoureux de vos recettes. Je suis un boulanger débutant, mais TOUT est ressorti de 4 recettes !!! Ciabatta avec de gros trous réguliers, modifiez légèrement le goût. Je pèche sur la levure. La baguette est incomparable. J'ai fait la moitié de la portion, je n'ai pas pu résister et j'ai mangé presque entièrement l'une des deux barres. Aux olives ... Juste une chanson! Aujourd'hui, j'ai fait cuire celui-ci. Dire que je suis ravi, c'est ne rien dire.
Nous attendons de nouvelles recettes. )))

Peut-être que quelqu'un vous sera utile. Une fois, on m'a conseillé de mesurer 1 gramme de levure sèche sans écailles. Une seringue ordinaire est prélevée dans une pharmacie, la buse est coupée et la quantité requise de levure est versée, c'est-à-dire que 1 ml est égal à env. 1 gramme de levure.