Vieux pain de Côme (Pane di Como Antico) au four

Le deuxième jour, je pense à ce pain. Oh, ce n'est pas bon.

Le deuxième jour, je pense à ce pain. Oh, ce n'est pas bon.

Oui, il y a quelque chose à penser: j'ai fait beaucoup de pains différents, mais ma meilleure moitié a appelé celui-ci le meilleur (de la cafétéria) qu'elle avait essayé.

Bien que le pain semble si inaccessible, il est en fait très agréable - il pardonne de nombreuses erreurs. La principale difficulté, si je comprends bien, est le moulage. Ce n'est pas pour rien que les Italiens l'appellent Français. En effet, l'épreuvage final doit être effectué sur une serviette avec des plis de soutien le long du pain. Tout comme les baguettes sont séparées.

Le deuxième jour, je pense à ce pain. Oh, ce n'est pas bon.

Que penser? Vous devez être lâche!

Peks !!! Je l'ai déjà essayé. Le mari a dit qu'il avait accepté de manger ce pain tous les jours

Bien. Je signale. Bigu a été livré le matin et il était prêt en 8 heures, c'est-à-dire qu'il a grandi 4 fois. J'ai donc commencé à cuisiner le soir même. Voici ce qui s'est passé.
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Le pain est délicieux. Pas du tout laborieux, alors faisons cuire. Puisque je fais cuire tous les pains «blancs» principalement avec de la farine de première et deuxième qualité et de la farine de grains entiers, alors bien sûr, je vais aussi expérimenter avec ce pain.
Mais ce pain était cuit strictement selon la recette.
Je vous remercie!!!

Et maintenant la question a mûri, frappant dans son intelligence, ce qui signifie dans le paragraphe sur le démarreur "moudre la levure avec de la farine". Il y en a un demi-gramme. Comment les frotter - jusqu'au composant moléculaire?

[2 Deva]

2 Deva

Pour ta santé! Quel ventru il est! Dommage qu’ils n’aient pas gardé le biga pendant au moins un jour… L’avez-vous coupé encore chaud?

2 sweetka

La levure pressée se transforme en pois, il est donc nécessaire de la broyer avec de la farine. Vous pouvez, bien sûr, les diluer avec de l'eau, mais je ne crois pas à cet ésotérisme avec leur activation dans l'eau chaude. Je crois que si la levure est normale (fabricant normal, conditions de stockage acceptables et durée de conservation suffisante), elle commencera à fonctionner de toute façon

[2 Deva]

2 Deva

Pour ta santé! Quel ventru il est! Dommage qu’ils n’aient pas gardé le biga pendant au moins un jour… L’avez-vous coupé encore chaud?

Oui, j'avais peur que le biga fermente, alors j'ai commencé à cuisiner le soir. La prochaine fois, j'attendrai un jour.
Oui, je le coupais qui n'avait pas encore refroidi.
Est-ce que le ventre est mauvais?

mais plus le démarreur erre longtemps, plus cela s'avère? Nous avons maintenant plus de 30 chauffages dans nos appartements. Par conséquent, je veux comprendre la chimie du processus. Pour que ça ne se transforme pas en purée là-bas :)

[Sweetka]

Bonjour, Sweetka!
Voici mon biga après 34 heures. Nous en avons plus de 30 collés au thermomètre, jour et nuit. Elle a l'air vivante et saine, l'odeur est chaude, légèrement vin-alcoolisée-pain. Le four sera demain matin. Pas de purée.

Bien. Je signale. Bigu a été livré le matin et il était prêt en 8 heures, c'est-à-dire qu'il a grandi 4 fois. J'ai donc commencé à cuisiner le soir même. Voici ce qui s'est passé.
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Le pain est délicieux. Pas du tout laborieux, alors faisons cuire. Puisque je fais cuire tous les pains «blancs» principalement avec de la farine de première et deuxième qualité et de la farine de grains entiers, alors bien sûr, je vais aussi expérimenter avec ce pain.
Mais ce pain était cuit strictement selon la recette.
Je vous remercie!!!

Deva, beau pain. Et je n'ai pas réussi à faire quelque chose d'aussi même, car la pâte est liquide et il n'est pas possible de trahir la forme désirée. Veuillez partager un secret

[Vilapo]

Vilapo
Je ne sais pas. Il n'y a pas de secrets. Ma pâte ne fonctionnait pas très liquide, très collante, oui. Je n'ai pas cassé la recette.
J'ai graissé le récipient dans lequel j'ai mis la pâte et mes mains aussi. Elle a également formé une barre avec des mains grasses. Déjà le pain lui-même était séparé sur du papier sulfurisé, et j'enveloppais les longs bords dans un rouleau et les fixais avec des trombones.Et il s'est en quelque sorte stabilisé dans ce rouleau. C'est tout.

mais plus le démarreur erre longtemps, plus il s'avère? Nous avons maintenant plus de 30 chauffages dans nos appartements. Par conséquent, je veux comprendre la chimie du processus. Pour que ça ne se transforme pas en purée là :)

La biochimie du processus est assez complexe. En bref, je peux dire que les principaux processus sont la fermentation alcoolique et acide. L'alcoolique est le processus que fournit la levure, et les bactéries d'acide lactique, compagnons de levure. Il existe également des enzymes (enzymes, y compris celles qui sont le résultat de réactions de fermentation et celles qui sont dans la farine) qui interagissent également avec tout le monde. C'est exactement la deuxième fermentation acide plus des enzymes qui donnent au pain son goût et son odeur (ceci est bien sûr très simplifié). Certes, lors de la fermentation du pain de blé, il y a peu de bactéries lactiques et généralement le goût du pain est donc sucré ou sans levain. Si vous laissez le bige "aigre" pendant plus longtemps, la fermentation acide s'accélérera (ceci est également causé en le plaçant dans le réfrigérateur), ce qui donnera au pain son goût et son odeur merveilleux.

Oui, j'avais peur que le biga fermente, alors j'ai commencé à cuisiner le soir. La prochaine fois, j'attendrai un jour.
Oui, je le coupais qui n'avait pas encore refroidi.
Est-ce que le ventre est mauvais?

Non, pas mal, au contraire - super! La pâte est très humide, presque liquide, alors j'ai été surpris de voir comment il est sorti avec un tel puzatron ...

[Vilapo]

Vilapo
Je ne sais pas. Il n'y a pas de secrets. Ma pâte ne fonctionnait pas très liquide, très collante, oui. Je n'ai pas cassé la recette.
J'ai graissé le récipient dans lequel j'ai mis la pâte et mes mains aussi. Elle a également formé une barre avec des mains grasses. Déjà le pain lui-même était séparé sur du papier sulfurisé, et j'enveloppais les longs bords dans un rouleau et les fixais avec des trombones. Et il s'est en quelque sorte stabilisé dans ce rouleau. C'est tout.

UNE! Clair! La forme cylindrique du pain lui était donnée par du papier, ce qui lui était comme un étui. Pas même un étui mais une forme! Comment ...

La biochimie du processus est assez complexe. En bref, je peux dire que les principaux processus sont la fermentation alcoolique et acide. L'alcoolique est le processus que fournit la levure, et les bactéries d'acide lactique, compagnons de levure. Il existe également des enzymes (enzymes, y compris celles qui sont le résultat de réactions de fermentation et celles qui sont dans la farine) qui interagissent également avec tout le monde. C'est exactement la deuxième fermentation acide plus des enzymes qui donnent au pain son goût et son odeur (ceci est bien sûr très simplifié). Certes, lors de la fermentation du pain de blé, il y a peu de bactéries lactiques et généralement le goût du pain est donc sucré ou sans levain. Si vous laissez le bige "aigre" pendant plus longtemps, la fermentation acide s'accélérera (ceci est également causé en le plaçant dans le réfrigérateur), ce qui donnera au pain son goût et son odeur merveilleux.

juste la dernière phrase me suffirait. Respect du fond de mon cœur.

Eh bien, que Dieu vous aide!

Eh bien, que Dieu vous aide!

Bonjour tous le monde!
C'est ce que j'ai fait:






C'est, bien sûr, pas mal, la mie est en dentelle, un peu d'acidité, le pain est délicieux. Mais ce n'est toujours pas tout à fait CELA: la croûte est pâle, (bien que le fond, ce qui était sur la pierre, il s'est avéré presque CELA), il n'y a pas de teinte brun doré aussi luxueuse (ici, comme vous l'avez). Je suis sûr que le problème réside dans le pétrissage, dans ce très "développement modéré du gluten". Quand il s'agit de pain comme celui-ci, fait de pâte très humide, sans sucre ni graisses, mais seulement de la farine, de l'eau (beaucoup) et du sel, j'ai toujours su qu'un pétrissage spécial et puissant était nécessaire, dans KHP une telle pâte ne peut pas être pétrie correctement. Mais le fait est que je ne peux pas pétrir mieux que HP pétrit. Pas avec vos mains, pas avec un mixeur. Je ne sais pas quel est le secret.
J'ai exactement CELA dans le pain sans pétrir:



C'est la ciabetta, la pâte la plus fine qui soit, et ça s'est avéré génial! ici... Et surtout - sans trop d'efforts. Comment il s'agit de pétrir - c'est tout! ... Cette fois, j'ai malaxé en HP, pendant longtemps, j'ai arrêté de pétrir pendant 15 minutes à plusieurs reprises La pâte n'est pas devenue "lisse et élastique", bien qu'il y ait des progrès.
Igor, comment pétrissez-vous?

Ira est un beau pain, cuit normalement.Notre auteur de la recette a plus de pain cuit, alors peut-être que cela dépend de la puissance du four. Il me semble que le pétrissage (manuel ou hp) n'affecte pas la couleur de la croûte, ou je me trompe, et comme il pétrit du hp, une personne ne peut pas sortir

Ira est un beau pain, cuit normalement. Notre auteur de la recette a plus de pain cuit, alors peut-être que cela dépend de la puissance du four. Il me semble que le pétrissage (manuel ou hp) n'affecte pas la couleur de la croûte, ou je me trompe, et comme il pétrit du hp, une personne ne peut pas sortir

Merci Lenochka!
Moi aussi, je ne peux pas pétrir mieux HP, mais pas tous de cet avis. Mais ce n'est même pas le point. Lisez ici... C'est une qualité différente! Regardez le pain d'Igor! J'ai pu comparer quand j'ai fait cette ciabetta sans pétrir (j'ai donné un lien dans mon post précédent). C'était ça! Croûte et c'est tout! Mais le pain et le pétrissage, comme le fait Igor, c'est bien sûr la voltige. Et je ne peux pas faire ça. Bien que, bien sûr, il soit cuit au four, savoureux et meilleur qu'avant, grâce à Igor.

Oui, et regardez aussi ici: en particulier la vidéo

Merci Lenochka!
Moi aussi, je ne peux pas pétrir mieux HP, mais pas tous de cet avis. Mais ce n'est même pas le point. Lisez ici... C'est une qualité différente! Regardez le pain d'Igor! J'ai pu comparer quand j'ai fait cette ciabetta sans pétrir (j'ai donné un lien dans mon post précédent). C'était ça! Croûte et c'est tout! Mais le pain et le pétrissage, comme le fait Igor, c'est bien sûr la voltige. Et je ne peux pas faire ça. Bien que, bien sûr, il soit cuit au four, savoureux et meilleur qu'avant, grâce à Igor.

Donc, dans ce lien aussi, pétrissez avec une moissonneuse-batteuse et ne pétrissez pas tout le secret dans une ciabatta poreuse après la fermentation, étalez-le soigneusement. J'ai regardé tellement de vidéos sur YouTube hier
Le deuxième lien ne s'ouvre pas pour moi

Du pain merveilleux s'est avéré!

Le fait que la croûte soit légère, je pense qu'il faut la garder plus longtemps au four. Moi aussi, au début, je ne pouvais en aucun cas obtenir la couleur désirée. Une fois, j'ai décidé que je n'aurais pas peur de brûler le pain et j'ai commencé à le garder au four plus longtemps qu'auparavant. Maintenant, j'aime la couleur de la croûte de mon pain. Même si ce n'était pas pour ma meilleure moitié, je l'aurais rendu encore plus sombre, mais elle dit que c'est déjà assez sombre.

Je pense que le mélange n'affecte pas la couleur de la croûte. Sa couleur dépend du sucre, c'est lui qui en est responsable.

Dans le lot, tout est simple pour moi, tout comme celui de Sergey (j'ai regardé la vidéo sur le lien). Certes, je n'ai pas compté le nombre de plis, mais au final la pâte est la même. Si vous regardez de près, à la fin du pétrissage, la pâte continue de coller à la table. Il s'éloigne MAINTENANT de la table et des mains, pas absolument.

Ma mécanisation est littéralement petite - un petit batteur à main avec deux crochets. J'utilise un grand bol à mélanger professionnel pour pétrir. Je tiens le batteur avec ma main droite et tourne lentement le bol dans le sens antihoraire avec ma gauche. Je pétris habituellement comme ceci: 2 minutes à vitesse lente, 8 à 10 minutes à vitesse moyenne et environ 5 minutes manuellement.

Le deuxième lien ne s'ouvre pas pour moi

Réessayez, c'est intéressant. Il devient clair que ce n'est pas du tout si simple.
Et j'ai plié la ciabetta quand je l'ai fait sans pétrir, tout s'est très bien passé. Et comment je commence à pétrir, et c'est dans la moissonneuse-batteuse - une sorte de lisier tourne, même pendant une heure. Quoi qu'il en soit, merci pour votre soutien.

Le fait que la croûte soit légère, je pense qu'il faut la garder plus longtemps au four. Moi aussi, au début, je ne pouvais en aucun cas obtenir la couleur désirée. Une fois, j'ai décidé que je n'aurais pas peur de brûler le pain et j'ai commencé à le garder au four plus longtemps qu'auparavant. Maintenant, j'aime la couleur de la croûte de mon pain. Même si ce n'était pas pour ma meilleure moitié, je l'aurais rendu encore plus sombre, mais elle dit que c'est déjà assez sombre.

Dans le lot, tout est simple pour moi, tout comme celui de Sergey (j'ai regardé la vidéo sur le lien). Certes, je n'ai pas compté le nombre de plis, mais au final la pâte est la même. Si vous regardez de près, à la fin du pétrissage, la pâte continue de coller à la table. Il s'éloigne MAINTENANT de la table et des mains, pas absolument.

Ma mécanisation est littéralement petite - un petit batteur à main avec deux crochets. J'utilise un grand bol à mélanger professionnel pour pétrir.Je tiens le batteur avec ma main droite et tourne lentement le bol dans le sens antihoraire avec ma gauche. Je pétris habituellement comme ceci: 2 minutes à vitesse lente, 8 à 10 minutes à vitesse moyenne et environ 5 minutes manuellement.

J'avais une telle table de mixage, nous l'avons apportée avec nous. Et j'ai vraiment bien pétri la pâte avec eux, il y a deux spirales. Et puis j'ai acheté Morphy Richards avec un crochet et j'ai jeté celui-ci. Le mélangeur est bon. puissant, la pâte de seigle et toutes sortes d'autres pétrit parfaitement ... Je pense que le mixeur n'a rien à voir avec ça. Je complique les choses ici. J'essaierai selon ton schéma
(Et votre femme, par conséquent, ne veut pas manger de pain brûlé)

Et le pain est vraiment super! Il suffit de travailler sur l'apparence et ce sera la même chose qu'en Italie. Mais si vous n'aimez pas le goût avec l'acidité, vous ne pouvez garder le biga que pendant une journée.

Autre considération pour la forme de ce pain: j'ai utilisé une pelle à baguette pour le transfert (une assiette aussi fine mesurant environ 15 sur 40 cm) et j'ai d'abord roulé les flans dessus, puis de cette assiette sur une large pelle, j'ai mis le pain au four. C'est probablement cette action qui n'a pas permis aux blancs de s'étendre en largeur. S'il n'y a pas de plaque, vous pouvez utiliser du parchemin. Tout d'abord, placez la pièce dessus pour l'épreuvage final, puis roulez-la sur la pelle. Tout devrait fonctionner. De plus, n'oubliez pas de saupoudrer le papier de farine (comme une serviette) avant d'y déposer la pâte. Et vous pouvez utiliser la serviette elle-même au lieu du papier. Il est nécessaire de soulever le bord de la serviette et la pièce peut ensuite être roulée sur une pelle posée à côté.

J'aime le goût aigre et l'odeur est merveilleuse, très pimentée. Et il ne s'agit même pas de la forme du pain, je sais que je l'ai un peu surexposé, nous sommes maintenant dans une chaleur terrible, et les flans sont un peu fermentés. Tout cela peut être réglé, ce n'est pas une question! Le pain est très savoureux, il est parti depuis longtemps.
Ce n'est pas le but! Il y a des choses difficiles à expliquer uniquement à partir d'une photographie. Le sentiment que la pâte n'est ni lisse ni élastique, mais ... grumeleuse, ou quelque chose du genre, peu importe combien elle est pétrie. Que le pain lui-même est non seulement pâle, mais aussi dur, si vous le gardez plus longtemps sur la pierre, il sera lui-même comme un caillou. C'est ainsi que lorsque je fais la pâte sur les mêmes petits pains ordinaires, elle est tendre, molle et "grince" si vous appuyez sur. Je comprends que c'est une pâte différente, mais même ici, les gens obtiennent un effet similaire. Peut-être que je me trompe, mais je blâme toujours la qualité de mon lot. J'essaierai de le faire selon votre schéma, Igor. Quoi qu'il en soit, merci pour votre soutien et votre patience.

Tentative n ° 2; Je l'ai défendu, comme la première fois, pendant 36 heures, mais je l'ai mélangé après avoir regardé et lu de différentes manières. J'ai fait quelque chose comme un formulaire en parchemin. Voici ce que j'ai obtenu:
et dans le contextecette fois j'aime plus le résultat

Magnifique miette! Et la croûte n'est pas non plus très bronzée, bien que l'épaisseur soit ce dont vous avez besoin. Aujourd'hui j'ai lu sur un site italien dédié au pain traditionnel d'une ville que la croûte devait faire au moins 3mm!

Magnifique miette! Et la croûte n'est pas non plus très bronzée, bien que l'épaisseur soit ce dont vous avez besoin. Aujourd'hui j'ai lu sur un site italien dédié au pain traditionnel d'une ville que la croûte devait faire au moins 3mm!

J'ai déjà surexposé pendant 15 minutes. plus de temps sous l'ombre supérieure pour que la croûte soit plus cuite .. Les Italiens sont probablement habitués à manger de telles croûtes, j'aime la croûte plus mince

Une question de goût, bien sûr, un de mes amis à propos du pain italien (acheté dans une vraie boulangerie italienne) a dit qu'ils "peuvent tuer"!

Une question de goût, bien sûr, un de mes amis à propos du pain italien (acheté dans une vraie boulangerie italienne) a dit qu'ils "peuvent tuer"!

La croûte est vraiment décente

bien ainsi et je uzho avec du pain! les photos seront demain.

Tentative n ° 2; Je l'ai défendu, comme la première fois, pendant 36 heures, mais je l'ai mélangé après avoir regardé et lu de différentes manières. J'ai fait quelque chose comme un formulaire en parchemin. Voici ce que j'ai obtenu:
et dans le contextecette fois j'aime plus le résultat

Lenochka! le pain est beau, encore moins une coupe! Et l'odeur directement sur Internet ...

bien ainsi et je uzho avec du pain! les photos seront demain.

Et quoi demain? Comment dormir la nuit?

Lenochka! le pain est beau, encore moins une coupe! Et l'odeur directement sur Internet ...

Irisha, si tu savais combien de méthodes différentes j'ai utilisé pour le pétrir mais ça en valait la peine

Irisha, si tu savais combien de méthodes différentes j'ai utilisé pour le pétrir mais ça en valait la peine

Oh, dis-moi, pzhlst !!!

bien ainsi et je uzho avec du pain! les photos seront demain.

Alors où sont les photos?

Calme, que calme! :))) le matin n'a pas réussi à prendre une photo. J'attends le soir. elle-même dans une terrible haine

Oh, dis-moi, pzhlst !!!

J'ai d'abord pétri avec un mixeur, laissé la pâte reposer pendant 30 minutes, puis je l'ai mise sur la table et pétrie sur la table (comme l'a montré Sergey dans sa vidéo, mais pas si longtemps). Ensuite, elle a transféré la pâte à HP dans le mode, pétri la pâte et l'a laissée tranquille pendant 2 heures. Je l'ai sorti, divisé en deux parties, pétris chacun séparément, laissé reposer 30 minutes. Mettez-le doucement dans le parchemin préparé et reposez à nouveau pendant une heure, tout et pâtisseries

J'ai d'abord pétri avec un mixeur, laissé la pâte reposer pendant 30 minutes, puis je l'ai mise sur la table et pétrie sur la table (comme l'a montré Sergey dans sa vidéo, mais pas si longtemps). Ensuite, elle a transféré la pâte à HP dans le mode, pétri la pâte et l'a laissée tranquille pendant 2 heures. Je l'ai sorti, divisé en deux parties, pétris chacun séparément, laissé reposer 30 minutes. Mettez-le doucement dans le parchemin préparé et reposez à nouveau pendant une heure, tout et pâtisseries

, mais pas en vain!

Non Irisha n'est pas en vain, mais le pain a déjà été mangé

Et voici les photos promises! critiques constructives, commentaires et suggestions sont acceptés avec beaucoup de force!

Et voici les photos promises! critiques constructives, commentaires et suggestions sont acceptés avec beaucoup de force!

Quelle critique, qu'est-ce que tu es ... super

Quelle critique, qu'est-ce que tu es ... super

Pas de mots!!! Presque comme la source originale!

Et voici les photos promises! critiques constructives, commentaires et suggestions sont acceptés avec beaucoup de force!

classes

Superheer !!!! Quels trous !!!

Et voici les photos promises! critiques constructives, commentaires et suggestions sont acceptés avec beaucoup de force!

Et il n'y a vraiment pas de mots !!!! Bien joué!

Pas de mots!!! Presque comme la source originale!

Je voudrais partager des informations sur le pétrissage de la pâte que j'ai trouvées dans le livre de Daniel T. DiMuzio Bread Baking: An Artisan's Perspective.

Tout d'abord, une petite théorie que beaucoup de gens connaissent. Il existe trois types de mélange de pâte:

1. Court - c'est ainsi qu'il a été malaxé avant l'apparition du pétrin électrique.
2. Intense - ce qui ressemble à ce que vous faites.
3. Avancé - un temps de pétrissage court, avec des pauses pour ramasser des morceaux de pâte sur les parois du bol (une minute ou deux) à basse vitesse + petit pétrissage manuel (battre avec un gars - «plier»)

La façon dont beaucoup de gens pétrissent ce pain et mangent manière intensive (mélange à haute vitesse ou un très long temps)!

Citation du livre (ma traduction):
«Dans les années 1960, les Français étaient très préoccupés par la mauvaise qualité de leur pain et ont mené une étude détaillée, qui a constaté qu’en raison d’une durée trop longue intensif pétrir la pâte, la mie du pain fini perd sa couleur (blanchie). La raison, à leur avis, est l'oxydation (destruction) du pigment caroténoïde. Ce pigment est responsable de la teinte de la mie finie. Le bon pain peut avoir une teinte jaunâtre ou ivoire. De plus, la structure des miettes est plus uniforme et "duveteuse" avec un pétrissage intensif. "

J'avoue pleinement que ce pigment responsable de la couleur de la mie (ou de son homologue) affecte en quelque sorte la couleur de la croûte!

Merci Igor! Comme c'est intéressant! Peut-être que dans mon effort pour devenir "lisse et élastique", je détruis quelque chose au contraire ...

Merci, mes braves gens! Votre évaluation en tant que praticiens est très importante pour moi.Particulièrement flatteur de la part d'Igor-san :-) J'ai aussi un peu à raconter sur mon expérience du mixage.