Pain de type Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Pain de type Altamura - Pane tipo Altamura

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga
Semola	120g
L'eau	80 g
Levure fraîche	2g
Pâte
La semoule	400g
L'eau	240 g
Levure fraîche	8 g
Sel	8 g

Méthode de cuisson

• Le pain est préparé en 2 étapes:
• Biga:120g de semoule, 80g d'eau, 2g de levure. Bien mélanger et mettre dans un bocal en verre pendant 18 à 24 heures.
• Pâte: Dissoudre le levain et la levure dans la moitié de la norme de l'eau (dans 120g) d'eau, ajouter 1/3 de la farine, bien mélanger.
• Ajoutez du sel à la fin du lot. Pétrissez à nouveau et battez sur la table. Ajoutez ensuite le reste de l'eau et de la farine. Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu'à consistance lisse.
• Laisser 1 heure à t 25-27 * C. Puis sédimentez, formez une boule et laissez agir 30 minutes. Puis assiégez à nouveau.
• Ne travaillez pas trop longtemps juste pour libérer le gaz, pour une meilleure formation du pain.
• Mettre dans un panier et laisser reposer 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'il double.
• Faire des coupes sur quatre côtés et au four pendant t 250 * 20 minutes, puis t 200 * 30 minutes.
• Si vous ne cuisez pas sur une pierre, mais sur une casserole, retirez la casserole au milieu de la préparation et laissez-la sur la grille pour une meilleure cuisson.
• Galerie de photos du processus:
• Pesez les graines, l'eau et la levure. La semola diffère de notre farine et lors du pétrissage, il est évident que les premiers grumeaux se forment. J'étais sur le point d'ajouter de l'eau, mais la pâte était bien pétrie avec une spatule.
• Bigu a été placé dans un pot à 14 heures. À 21 heures, il a augmenté de volume 2,5 fois. La croissance s'est arrêtée là. La structure du gros est bien visible avant de pétrir la pâte. Il est très fragile et ressemble à de la soie, différent du bigi à base de farine de blé.
• Bigu doit être très bien dissous dans l'eau. J'avais peur de casser le gluten, je l'ai dissous à la main, j'ai dû le battre avec un mixeur. Vous devriez obtenir une masse homogène. Dissoudre la levure dedans. Versez 1/3 de la farine.
• Pétrir la pâte et ajouter du sel à la fin du lot. Frappez la table. Ajouter l'eau restante et le semolu dans la pâte. Pétrir jusqu'à consistance lisse.
• J'ai simplement plié la pâte dans une enveloppe plusieurs fois.
• Formez une boule et placez-la sur la première étuve sous la feuille.
• Une heure plus tard à t 25 * C, sédimentez la pâte, je la replie.
• Après 30 minutes, formez un pain, saupoudrez de farine et placez-le dans un panier de fermentation.
• Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit complètement expansé. Tournez la pièce finie sur du papier huilé et effectuez des coupes.
• Vous devez faire cuire dans un four très chaud (pour le mien, malheureusement, 250 * C est le maximum, mais plus c'est mieux). Les 10 premières minutes à la vapeur, puis baisser la température à 200 * C et cuire au four. Lorsque le pain semble prêt, laissez-le au four encore 10 minutes. Laisser refroidir au four avec la porte entrouverte, en plaçant le pain en diagonale sur la grille - moins il y a de points de contact, mieux c'est.
• Du pain, de la ricotta, des tomates, des olives et des légumes verts - et j'avais l'impression d'être de retour en Italie.

Remarque

C'est le pain le plus connu d'Italie après la chabatta. Le pain Altamura, considéré comme l'un des meilleurs d'Italie, conserve son arôme, son goût, sa tendresse et son naturel, le reliant au monde des paysans et des bergers, pour qui la cuisson du pain fait maison était un rituel, et le pain lui-même, symbole d'abondance et de fertilité, était extrêmement respecté.
La particularité de ce produit est qu'il peut être conservé longtemps, ne s'améliorant que du goût: un peu d'eau, d'huile d'olive et de sel suffisent à lui redonner sa fraîcheur. Avec une croûte sombre et jaune à l'intérieur, le pain d'Altamura était autrefois pétri à la main et pétri avec des jointures, et pour la levure, il était enveloppé dans des châles et placé dans l'endroit le plus chaud de la maison - sur le lit, sous les couvertures. Lorsque la pâte a augmenté, le pain est passé au four.

Je cherchais du semolu à Novossibirsk depuis longtemps, et finalement je l'ai trouvé. Le prix n'est pas petit - 100 roubles / kg. Et bien sûr, je ne voulais pas seulement l'ajouter au pain, mais l'utiliser avec un résultat à 100%.
Cette recette de pain du livre des sœurs Simili m'a été traduite et envoyée par mon amie, qui vit en Italie, pour laquelle je lui suis très reconnaissante. Je ne prétends pas être tout à fait similaire à l'original, d'ailleurs, j'estime qu'il faut l'affiner. La pâte est très différente de la pâte de farine de blé, elle est soyeuse au toucher, ne colle pas du tout à vos mains. La traduction signifiait qu'il avait du gluten fragile, vous ne devriez donc pas en faire trop lorsque vous faites de l'exercice.

Nos impressions - il a une croûte si croustillante, qui croque de manière assourdissante et, lorsqu'elle est touchée par un couteau, des miettes savoureuses s'effritent dans toutes les directions et vous voulez les collecter avec une miette jaune inhabituellement savoureuse. Nous avons à peine attendu que le pain refroidisse, avons sorti la ricotta, les olives, les tomates hachées du réfrigérateur ... En général, cette fois cela ne fonctionnera pas pour vérifier combien de temps il est conservé.
Je veux exprimer des remerciements particuliers AXIOMA c'est dans ses recettes que j'ai fait attention au semolu.

[miculishna]

miculishna!
Je peux imaginer à quel point un délicieux dîner vous attend avec alors pain!
Louable! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, merci pour la recette et les photos étape par étape!
J'ai longtemps voulu essayer de faire du pain au levain, mais je ne savais pas de quel côté aborder et par où commencer.
J'essaierai certainement de faire du pain selon cette recette. Il ne reste plus qu'à trouver la semoule dans le magasin, je ne sais même pas de quel genre d'animal il s'agit.

Merci beaucoup pour les premiers commentaires, pendant que je chargeais la recette, et j'ai déjà eu des invités.

Je ne savais pas non plus de quel genre d'animal il s'agissait, c'est pourquoi j'ai décidé d'acheter et de cuisiner. J'achèterai aussi, j'essaierai de faire un mélange de notre tour et semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, le pain est tout simplement beau!

[biga]

... J'ai longtemps voulu essayer de cuire du pain au levain, mais je ne savais pas de quel côté l'approcher et par où commencer ...

Je suggérerai que le levain dans la recette soit traduit avec un mot plus précis biga.
Après tout, le sujet se trouve dans la section Pain au levain.
Corrigez-moi, s'il vous plaît, si je me trompe ... 🔗

[biga]

Je suis d'accord: oui: j'étais également confus par le mot levain, mais ils ont jeté la traduction du texte, je l'ai laissé, mais c'est plus correct tout de même biga , mais à notre avis, pâte mûre

[Mikulishna]

J'essaierai certainement de faire du pain selon cette recette. Il ne reste plus qu'à trouver la semoule dans le magasin, je ne sais même pas de quel genre d'animal il s'agit.

La semoule est une farine de blé dur à base de blé dur. Cher, cependant, mais savoureux Et nous avons rarement n'arrive presque jamais
J'achète maintenant de la semoule Makfa de blé dur. C'est plus jaune. Et je l'ai mis dans du pain, mais environ 1/5 de toute la farine. Et vous ne pouvez pas faire du pain avec une semoule

Mikulishna! Que c'est délicieux! Je veux juste mordre le côté croustillant!

Et vous ne pouvez pas faire du pain avec une semoule

Vos mensonges seront!

La semoule 100% s'avère être un pain magnifique - il a été testé plus d'une fois!

Pain de blé avec semoule

Faites cuire à votre santé!

[Administrateur]

Administrateur!!!!!!!! Merci beaucoup!!!!!!!!
Il n'y a pas de limite à mon plaisir, il s'avère qu'ils ont même cuit à partir de semoule Makfovskaya !!!!
Merci pour le conseil !!!!!

Je ne trouve toujours pas de semoule "macfa" de variétés dures, et je n'ai pas non plus vu de semoule dans des sacs en papier. Je l'ai acheté dans un sac transparent avec une étiquette Drack pour essayer.

[Mikulishna]

Mikulishna! Que c'est délicieux! Je veux juste mordre le côté croustillant!

Mersey

Administrateur merci pour les liens

J'ai fait du pain aujourd'hui, j'ai tout fait exactement en grammes. Il y avait un sentiment qu'il n'y avait pas assez d'eau. Cela s'est avéré dense. Mais délicieux, j'essaierai d'ajouter plus d'eau la prochaine fois.

J'ai fait du pain aujourd'hui, j'ai tout fait exactement en grammes. Il y avait un sentiment qu'il n'y avait pas assez d'eau. Cela s'est avéré dense. Mais délicieux, j'essaierai d'ajouter plus d'eau la prochaine fois.

Un ami d'Allemagne m'a écrit que la capacité de rétention d'humidité de la farine diffère entre eux et la nôtre, il se peut donc que vous n'ayez pas assez d'eau. C'est pourquoi j'ai tout photographié avec autant de détails pour montrer la structure du test. Je suis content que vous ayez essayé. Maintenant, je vais expérimenter moi-même, je vais essayer de changer le pourcentage de farine-samol.

Le pain était juste du chêne, il était difficile à couper avec un couteau à pain, mais délicieux.Et je veux réessayer, expérimenter avec de l'eau. La semoule venait d'Italie, commandée en ligne.

Le pain était juste du chêne, il était difficile à couper avec un couteau à pain, mais délicieux. Et je veux réessayer, expérimenter avec de l'eau. La semoule venait d'Italie, commandée en ligne.

J'ai maintenant soigneusement revu mes photographies. Ils montrent clairement que la pâte n'est pas dure, ni obstruée par la farine. C'est très intéressant ce que vous obtiendrez lors de la prochaine tentative, partagez avec nous. Je suis ami avec la pâte à levure depuis longtemps, depuis déjà 20 ans, donc je me concentre toujours sur mes sensations du toucher. J'ai rencontré Semola pour la première fois, mais je suis très content de la rencontre
Ma mère m'a appris - la pâte doit ressembler au cul d'un bébé

Oui, Ira, maman avait raison, la pâte devrait être comme ça. J'ai dû dévier de la norme de la recette, mais je voulais tout faire en grammes. De plus, j'ai tellement de tout: les balances sur lesquelles je peux peser jusqu'à un milligramme, et toutes sortes de paniers, il n'y a pas assez de place dans l'appartement. Alors je voulais jouer avec des jouets. Le mari a dit: "Écoutez, le pain est bon, délicieux! Refaites-le!" Je vais donc le cuire à nouveau.

Eh bien, c'est bien que le goût n'ait pas déçu. mais je ne peux pas strictement selon la recette, je suis toujours attiré quelque part "à gauche". Je vais mettre quelque chose dans la pâte. J'ai strictement adhéré à cette recette uniquement parce que le "crapaud" était assis à l'intérieur et croassait: "Tu te souviens combien coûte un kg de semoule?"

Ma mère m'a appris - la pâte devrait ressembler au cul d'un bébé

Ira, quelle beauté, le soleil venait tout droit d'Italie! Et la comparaison de ma mère est si agréable et touchante et très précise, je l'ai tout de suite sentie, bien à portée de main!

Ça y est? Ou comment? Le Platypus a maintenant.

Ça y est? Ou comment? Le Platypus a maintenant.

Je ne vais même pas vous dire, je vois le mot semoule, probablement ça. Lire ce qui est écrit dans la composition?

Ira, quelle beauté, le soleil venait tout droit d'Italie! Et la comparaison de ma mère est si agréable et touchante et très précise, je l'ai tout de suite sentie, bien à portée de main!

Olya, merci d'être passé, je suis content

, Ira, je visite maintenant le site avec de rares swoops - été, village, petits-enfants. Je viens à vous avec grand plaisir !!!

Bonjour, Ira. Dans la recette du pain Altamura, je ne comprends pas certaines choses. Pouvez-vous clarifier? À savoir:
Dans le préambule, vous écrivez: "... au four t 250 * 20 minutes, puis t 200 * 30 minutes."
Et en dessous de la photo: "Les 10 premières minutes avec de la vapeur, puis baissez la température à 200 * C et faites cuire." Puis-je obtenir des clarifications?