Pain de seigle au levain à 70% selon une méthode en trois phases (J. Hamelman)

[1ère phase d'élevage starter culture:]

Pain de seigle au levain à 70% selon une méthode en trois phases (J. Hamelman)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
1ère phase d'élevage starter culture:
farine de seigle pelée	8gr (1/2 cuillère à soupe L.)
l'eau	12gr (2 et 1/2 cuillère à café)
levain mère (juste levain)	4gr (1 cuillère à thé)
2ème phase d'élevage de la culture starter:
farine de seigle pelée	100g (3/4 tasse)
l'eau	76g (1/3 tasse)
démarreur mis à jour de l'étape précédente	24gr (entier)
3ème phase d'élevage starter culture:
farine de seigle pelée	242g (1 et 7/8 tasses)
l'eau	242g (1 et 7/8 tasses)
levain de l'étape précédente	200gr (entier)
pâte:
farine de seigle pelée	350g (2 et 2/3 tasses)
farine de blé riche en gluten	300gr (2 verres sans 1 cuillère à soupe L.)
l'eau	420 gr (1 et 2/3 tasse)
sel	18gr (3/5 cuillère à soupe L.)
levure (facultative) pressée / sèche instantanée	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
levain mûr de l'étape précédente	680gr (entier)

Méthode de cuisson

• Je continue à tourmenter le livre de Hamelman et j'en ai un plaisir fabuleux. J'ai fait pousser son propre levain, bien que le type de levain pour ce pain ne soit pas du tout fondamental. Quiconque vit avec vous fera l'affaire. Tout type et toute hydratation, car la première phase d'élevage du levain ne nécessitera que ... 4 grammes de levain mûr, soit 1 cuillère à café. Quoi qu'il en soit au départ, cela n'affectera rien.
• Le résultat est notre pain de seigle classique tel que le russe ou Orlovsky. Sans fioriture ni glamour. C'est aussi une excellente base, car j'y ai déjà versé beaucoup de choses: du malt aux graines de carvi))). Plus précisément, sur la photo dans le pain pour toute la portion de pâte, 40g de malt rouge, versé avec 80g d'eau bouillante et saccharifié (laissé au chaud juste pendant la troisième phase de la maturation de la culture starter, l'eau est ensuite soustraite de l'eau de recette lors du pétrissage de la pâte) + les graines de tournesol sont ajoutées.
• Si chère parasites alcooliques démarreurs, commençons!
• 1ère phase d'élevage de la culture starter (renouvellement). Mélanger le démarreur mère avec de la farine et de l'eau et laisser mûrir pendant 5-6 heures à 25-26 degrés.
• 2ème phase de levée (acidification). Pendant cette phase, l'acide s'accumule, ce qui sera la principale nuance d'acidité plus tard dans le pain fini. Encore une fois, tout a été mélangé (y compris tout le levain de la phase précédente) et laissé à 23-27 degrés pendant 15-24 heures. Il est logique que plus la température est basse par rapport à la plage autorisée, plus cela prendra de temps et vice versa.
• 3ème phase d'élevage au levain (pleine maturation). Diluer la culture de démarrage dans l'eau, ajouter la farine et laisser le mélange à 30 degrés pendant 3-4 heures.
• Pétrissage. Après avoir passé toutes les étapes de la cueillette avec du levain, la pâte est pétrie. Ajoutez tous les ingrédients dans le bol (je verse l'eau un peu tiède) et mélangez à la première vitesse (si vous avez un mixeur comme Kitchen Aid, comme le mien) pendant 4 minutes à 1 vitesse. Puis 1-1,5 minutes pour la seconde. Aucun pétrissage incroyable n'est nécessaire, car il y a pas mal de gluten, il n'y a pas grand chose à développer. La pâte sera collante, mais résistera à l'envie d'ajouter de la farine. La température de la pâte souhaitée est de 27 à 29 degrés.
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• Fermentation. C'est de courte durée. 10 à 20 minutes. Cela pourrait même être appelé un reste de pâte. En raison de l'acidité suffisamment élevée, obtenue pendant les trois phases de fermentation, un temps court est nécessaire.
• Moulage. Divisez et façonnez deux flans ronds si vous prévoyez d'avoir un pain de cuisine (le poids classique des flans est de 680 à 1100g, et le rendement de la pâte selon la recette est de 1771g). Vous pouvez faire cuire un moule, c'est ce que je fais. Cela fait deux grands pains standards. Je suis plus habitué à l'oeil de seigle en forme de pain.
• Vérification... 1 heure à 28 degrés.Double exactement.
• Produits de boulangerie. Hachez les flans à l'aide d'un rouleau à pointes, bien, ou juste un bâton de bambou (si le pain est moulé, sautez cette étape), faites cuire à 250-255 degrés pendant 10 minutes (j'utilise un chauffage classique de haut en bas) avec humidification à la vapeur (vaporisez le haut des pains et les parois du four ). Ensuite, abaissez-le à 210 degrés et faites cuire encore 40 à 50 minutes (pain à 1100 g - 1 heure). Après la cuisson, laissez le pain refroidir complètement, puis mettez-le dans le bac à pain. La miette se stabilise en environ 24 heures. C'est un fait bien connu que le pain de seigle doit «tenir» et mûrir avant d'être consommé.
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Remarque

J'ai plié pour moi deux algorithmes de cuisson principaux: le premier commence le soir à 18 heures, c'est-à-dire que la première phase (5-6 heures) passe la nuit, la 2ème phase des heures de 00 heures à, environ 15-16 heures le lendemain (la température maximale est de 27 g), puis les 3 dernières heures et le soir le lendemain du début de l'épopée, il y aura du pain. Parce que l'étape de cuisson elle-même n'est pas très longue et déroutante, en fait.

Deuxième algorithme: tôt samedi matin phase 1 (5-6 heures) par 12 ou 13 nous commençons la deuxième et laissons les heures jusqu'à 9 heures dimanche. Ensuite, la cuisson commence à 9 heures du matin et à 12-13 dimanche.

Je comprends qu'il n'est pas si facile de reproduire tout cela et de trouver du temps pour ceci et tout cela. Ceci est destiné aux personnes enthousiastes, car c'est la seule façon de faire du vrai pain de seigle naturel. Avec des sorts et des mantras))).

J'utilise tout le temps de la levure pressée dans mon pain. Il est rare maintenant que je puisse faire du pain au levain pur, car le levain fonctionne plus lentement que la levure, pas entièrement prévisible, et je n'ai toujours pas le temps et je veux un résultat stable. Je n'ai pas de préjugés farouches contre la levure industrielle, en particulier comprimée, et j'aime le levain non pas tant pour son pouvoir de levage, mais pour l'arôme et le goût indescriptibles qu'il confère au pain. L'auteur (Hamelman) ne considère pas non plus cela comme un problème et le laisse à la discrétion du boulanger.

PS: faites attention au rapport pressé / sec du master. Toute ma vie, j'ai compté un à trois, et les citoyens m'ont toujours confondu ici - par cinq c'était nécessaire!))) Non, j'ai senti que ce n'était pas nécessaire!)))

Natasha, du bon pain. Je vous remercie. J'essaierai certainement de le faire cuire.

[Natashechka]

Natashechka, le pain est incroyable

Le deuxième algorithme: tôt le samedi matin, phase 1 (5-6 heures) par 12 ou 13 nous commençons le second et laissons les heures jusqu'à 9 heures le dimanche. Ensuite, la cuisson commence à 9 heures du matin et à 12-13 dimanche.

Cela me convient mieux ...

Je vous remercie! Le seigle est ma plus grande faiblesse))).
Soyez juste plus attentifs à la température, les filles. Tout est important pour le pain.



Il y a une heure, je l'ai sorti du poêle à bois, où il a attrapé la température infernale. D'après la photo, j'ai l'air léger, mais il est tellement bronzé.


Pourtant, je recommande la farine moulée avec notre farine. surtout pour ceux qui n'avaient pas grand chose à voir avec la pâte de seigle. Les défauts de fond dans la consistance de la pâte, car la farine (farine à faible teneur en gluten), le temps de moulage et de levée ne sont pas particulièrement indulgents. Ils peuvent flotter sur les côtés (gluten de figue), s'ils restent immobiles, ils ne seront soufflés qu'en chemin, etc. En forme à cet égard, ils sont plus confiants.

[Épouvantail]

Épouvantail, Je suis venu exprimer ma joie et ma gratitude pour le levain et le pain de Hamelman. Vous êtes un grand garçon qui nous a apporté l'exécution de ses recettes! Et si impeccable!

Je vous remercie!

Quelque chose aujourd'hui j'ai eu une idée pour "améliorer" la recette. Bien sûr, améliorer Hamelman est une surprise, bien sûr, de ma part, mais il décrit lui-même la méthode d'autolyse du prof. Kalvel comme l'une des méthodes de travail avec la pâte (combien de fois j'ai cultivé du levain de Kalvelevskaya - ne comptez pas)) et maintenant je veux effectuer l'autolyse séparément pour ... la farine de blé. Pétrir la pâte (farine et eau) environ 30 minutes avant la fin de la 3ème phase de travail avec le levain (quand il sera nécessaire de commencer le pétrissage général). Pendant le pétrissage, ajoutez-le à la pâte. Cela devrait renforcer la pâte.De plus, en tant que farine de blé, je n'ai pas quelque chose, mais une citoyenne du Manitoba elle-même!)) Woo! Je me désabonnerai plus tard de ce qui s'est passé et y a-t-il des différences.

et donc je veux l'autolyse séparément pour ... la farine de blé.

Crissements et rebondissements par anticipation. Logiquement, il me semble que la miette devrait atteindre un nouveau niveau de qualité. Bonne chance!

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, et comment la température exacte est-elle maintenue à 27 "? Je suis désolé d'avoir poursuivi quelque chose pendant des jours, peut-être comment le pouvez-vous?

[Argent]

Argent,

J'ai une armoire de protection domestique: de 21 degrés à 90 degrés par incréments. Mais vous pouvez simplement mesurer la température quelque part dans des endroits plus chauds de la maison pour en estimer la quantité. Dans un placard de la cuisine (à côté de la chaudière / radiateur, par exemple). Le haut des armoires de cuisine est généralement beaucoup plus chaud que le bas.

Encore une fois, un four ou un micra et y mettre une tasse d'eau bouillante. Il s'agit d'un petit espace clos (en fait, une boîte avec isolation thermique)). C'est juste que je fais du levain depuis de nombreuses années, il n'y avait pas d'armoire, bien sûr, et j'ai traversé tout cela (armoires de cuisine, coussin chauffant, rebord de fenêtre au-dessus du radiateur, etc.)) Je me débrouillais.

En fait, les températures de la recette fonctionnent toutes et sont normales. Il n'est pas nécessaire de garder 27, vous pouvez le faire avec la "pièce" habituelle dans la cuisine - 24 degrés, juste le processus sera un peu plus lent. Eh bien, ne vous embêtez pas avec lui)). Et voici les dernières étapes: la troisième phase du levain, où 30 degrés et la fermentation, où 28 est un four / micra débranché avec un litre d'eau bouillante. Il y fera vraiment chaud et humide. Essayé par moi plusieurs fois.

[Épouvantail]

Épouvantail, le respect. Il est nécessaire d'essayer un tel algorithme pour faire pousser du levain. Et puis je fais du seigle p / f - je n'ai pas assez d'acidité. Mais le temps presse, la condition principale est donc facile à respecter. Ici, nous mangeons aujourd'hui - et en avant. Mais je suis un maniaque du psyllium, il y aura donc une autre version de ce pain.

[Épouvantail]

Épouvantail, Natasha, merci pour la réponse détaillée Dans la prochaine exacerbation du démarreur, je suis comme ça avec des pots et des vêtements
Et, bien sûr, quelque part, vous avez parlé de votre casier. Dites-moi à peu près où chercher. Ceux que j'ai vus, à part un auto-marteau, n'inspirent en quelque sorte pas pour le prix

[Argent]

Argent,

Malheureusement, le prix est élevé. Cabinet d'épreuvage Brod & Taylor. Mille sur 15 seront libérés ...

[Épouvantail]

Épouvantail, Uh-huh ... je cours toujours avec des pots pour le moment

Ici, juste sorti
Je n'ai pas pu résister, j'ai coupé une bosse du bébé
Je sais que je dois résister, mais je ne pourrais pas. La première impression est que je manque d'acidité. Tous les intervalles de temps ont clairement résisté et, bien sûr, j'ai essayé de créer la température exclusivement à l'aide d'une eau bouillante au micro-four. Donc, apparemment, vous devez encore ajouter du vinaigre la prochaine fois, comme je l'ai fait avant.

[Anna1957]

Anna1957,

Manque d'acidité - conserver le levain plus longtemps au stade «d'acidification». Jusqu'à ce qu'il vous ait un goût amer. Autrement dit, essayez-le sur la langue. Pas besoin de vinaigre, je vous en supplie!)))

Bien joué! La porosité, à mon avis, est bonne!

Jusqu'à ce qu'il vous ait un goût amer. Autrement dit, essayez-le sur la langue. Pas besoin de vinaigre, je vous en supplie!)))

Bien joué! La porosité, à mon avis, est bonne!

Est-ce plus long à la 2ème étape? Je l'ai essayé - je n'ai pas du tout ressenti d'acidité. Mais j'espérais)))
Pourquoi ne pas ajouter? Au même endroit, de l'acide acétique se forme - c'est l'acidité dont j'ai besoin.
Et la porosité est le mérite du psyllium. J'ai remplacé 50g de blé par 1 c. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Laissez les processus se dérouler naturellement. Il n'y a pas seulement de l'acide acétique, mais aussi une quantité importante d'acide lactique. Laissez leur rapport rester naturel. Oui, la deuxième phase est la phase d '«acidification», c'est-à-dire lorsque l'acidité basique du levain s'accumule. Prends plus de temps. Jusqu'à ce que vous ayez acquis un goût normalement exprimé et aigre qui vous convient.

[Nata]

Nata, Je vous remercie. Ne pouvons-nous pas stimuler l'acide lactique en remplaçant l'eau par du lactosérum? Je l'ai fait clairement, sans dévier de la recette (sauf pour le psyllium, mais cela n'affecte pas l'acidité, seulement la splendeur-porosité). La croûte est très savoureuse et croustillante.Cette fois, j'avais encore des restes de malt misérables, généralement 1 cuillère à soupe. l. J'ai mis sur une partie (ici - déjà 2 auraient dû l'être). Mais ce n'est pas non plus une question d'acidité, mais l'arôme doit être affecté.

[Anna1957]

Anna1957,

Eh bien, vous ne pouvez pas du tout jouer avec le levain))): j'ai versé de l'acide acétique, ajouté du lait dans le lactosérum, la levure et avant)).

Essayez tout de même la phase d'acidification (elle est appelée par Hamelman) réglée plus longtemps et la température plus élevée, pour que l'accumulation d'acides soit plus active. Je pense. que tout fonctionnera. Si le goût ne vous plaît plus, alors le lactosérum. Le concept d'acidité est également différent pour tout le monde, il faut bien sûr chercher le vôtre. J'avais assez d'acidité. C'est ce dont vous avez besoin. Pas aigre, mais pas fade.

[Épouvantail]

Épouvantail, vous ne croirez pas, j'ai essayé sans levain avec du vinaigre - pas ça. La prochaine fois j'utiliserai la 2ème phase au maximum - pendant 24 heures. C'est plus difficile avec une température constante ... Peut-on le mettre dans le Shtebe?
Mais j'ai vraiment besoin d'aigre

Enfin, j'ai mangé cette double portion de pain et j'ai décidé de réduire de moitié la suivante et d'allonger la 2ème phase à 24 heures. Oui, j'ai fait le levain, j'ai atteint la 3ème phase, et alors seulement j'ai réalisé que je ne me nourrissais pas de seigle, mais de blé de grade 1. J'ai essayé le levain dans le processus, il me semblait même aigre. Dans la pâte, j'ai augmenté la proportion de seigle proportionnellement, mais il n'y a toujours pas d'acidité. Nous attendons encore, monsieur ...

Natasha, encore une fois, je suis mûr pour de nouveaux exploits. Maintenant dans un nouvel appartement. Maintenant, j'ai une question: j'ai ici le chauffage au gaz, que j'éteins maintenant, car il fait chaud dehors. Et il n'y a pas de piles dans l'appartement - le chauffage par le sol est fait. Et j'aime la fraîcheur dans l'appartement. J'ai récemment élevé la pâte habituelle au micron - pendant une demi-minute à 450w trois fois avec un intervalle d'une demi-heure - elle monte parfaitement. Pour notre culture de démarrage, cette option ne fonctionnera probablement pas? De plus, je vais maximiser la phase d'accumulation d'acide - 24 heures.
Ces tasses d'eau bouillante me stressent beaucoup pour maintenir la température au micron - j'oublie, la température là-bas baisse naturellement. Donc j'essaye d'optimiser)))
Jusqu'à présent, le 1er étage a été attaché à la seule batterie - une bobine dans la salle de bain.

[Anna1957]

Anna1957,

Je suis contre mikra. Comment les micro-ondes affectent les cellules vivantes - Fig le connaît. Il y a quelque chose d'anormal à ce sujet. Fondamentalement, le serpentin de la salle de bain convient à toutes les phases du test. Seul ce dernier à 30 ans peut être envoyé au mikra avec une tasse d'eau bouillante. Ce sera suffisant pour 3-4 heures.

[Nata]

Nata, le levain de seigle est mort.
Question: peut-il être utilisé comme levain, pâte à pain (blé). Plutôt, les restes. Du pain sans pétrir. Trois jours au réfrigérateur.

Comment les micro-ondes affectent les cellules vivantes - Fig le connaît. Il y a quelque chose d'anormal à ce sujet.

))) Je pense que 450w est juste un peu de chaleur qui ne tue pas les cellules vivantes. Après tout, ils lèvent très rapidement la pâte))) Je ne l'ai moi-même pas utilisé auparavant, mais ici je l'ai essayé sur de la pâte de blé. D'accord, pendant qu'il est sur la bobine.

Je suis contre mikra.

Moi aussi, je n'utiliserais pas cette méthode tout le temps, car, d'une part, un chauffage non uniforme de la masse au micro-ondes, et d'autre part, le levain est beaucoup plus sensible à la surchauffe que la levure industrielle.

Voici ce qui s'est passé - je ne connais pas encore le goût. Déchiré spécifiquement. Et la farine d'un panier de fermentation à une figue (((
La deuxième portion est toujours cuite.

[Anna1957]

Anna1957,

Pas assez d'espace?

Je suis resté plus d'une heure sur l'étuve (((Comme j'ai commencé à sortir du panier avec une bosse - dans le poêle. J'ai essayé, je ne peux pas le supporter - il n'y a pas assez d'acidité. J'ai versé une cuillerée de vinaigre dans la deuxième portion, je me demande si cela ne me suffit pas)

pas de force à supporter - pas assez d'acidité

oui, pas assez.
Cuit. Deux
L'un au four, l'autre en HP. Nous l'avons essayé de HP, avons pris une bouchée. Un autre se rafraîchit dans une couverture.

Et la 2ème phase a été prolongée à 24 heures.

Non, j'en ai 12 et T a résisté. Le levain a commencé à tomber

Probablement pas seulement mon option. J'ai fait cuire du seigle, où 300g de levain dans 1 pain sont allés.

Eh bien, vous donnez!))) De quel genre d'aigre avez-vous besoin ???)))

Eh bien, je peux enfin manger du blanc, seulement.Voici un muSh ... une petite aigreur. Il le veut comme du seigle pour 12 kopecks. Et il était aigre

Non, j'en ai 12 et T a résisté. Le levain a commencé à tomber

Pourquoi 12? 2ème phase de 15 à 24. Le début de la chute n'est pas un indicateur. Il vous suffit de le maintenir à une certaine température. L'accumulation d'acide est en cours.

Natasha, eh bien, c'est mon goût))) À l'époque soviétique, il y avait une brique de seigle (en fait - blé de seigle) pour 12 kopecks. Maintenant, le plus proche de son goût est le pain de seigle. Mais vous pouvez le trouver presque partout. Karavai n'est pas assez aigre pour moi. Bien qu'il s'agisse d'usines de Saint-Pétersbourg, ces noms ne vous disent probablement rien.

comme le seigle pour 12 kopecks. Et il était aigre

Oh, exactement les mêmes souvenirs)))

Pourquoi 12?

Oops. La faute de frappe est sortie.
J'ai réglé l'horloge à 12 heures, mais dans la troisième phase, je l'ai déjà déplacée à 15 heures.

[Anna1957]

Anna1957,

Je pense qu'il est tout à fait possible de l'ajuster à votre goût. Essayez de moins pétrir cette pâte au levain. Autrement dit, la fraction massique de levain dans la pâte augmentera et le pain deviendra certainement aigre. Ce n'est pas difficile à raconter. Eh bien ce n'est pas le théorème de Pythagore, vous pouvez toujours danser à vos goûts / désirs)).

Oops. La faute de frappe est sortie.
J'ai réglé l'horloge à 12 heures, mais dans la troisième phase, je l'ai déjà déplacée à 15 heures.

Oh je comprends. Vous devez donc endurer plus longtemps. Pas un minimum de temps, mais laissez jusqu'à un jour.

[Anna]

pour 12 kopecks.

Anna, c'est le pain le plus aigre jamais.
Celui-ci est similaire à Obdirny.

Un autre: