Pain de sarrasin sur un grand sac (four)

[Biga]

Pain de sarrasin sur un grand sac (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Biga
Farine de blé, premium	150g
Farine de sarrasin	20g
Farine de seigle, pelée	15 g
Levure, pressée	2g
L'eau	100g
Pâte
Farine de blé, premium	200 g
Farine de sarrasin	20g
Farine de seigle, pelée	10g
Levure, pressée	2g
Sel	7g
L'eau	200 g

Méthode de cuisson

• Ce n'est pas que je n'aime pas la bouillie de sarrasin, non. C'est juste qu'il y a environ un an, j'ai essayé de faire du pain avec de la farine de sarrasin, et à la fin j'ai été très déçu. Le goût était tel qu'il n'était pas clair si vous mangiez du pain ou du porridge.
• Ensuite, j'ignorais que l'auteur étranger n'avait pas à l'esprit notre farine de sarrasin (les céréales pour lesquelles ils faisaient frire), mais la farine locale - de sarrasin vert. Ils disent que le goût du pain avec cette farine est complètement différent, mais plus à ce sujet une autre fois. Et puis je ne savais pas cela et, à la fin, j'ai décidé que le pain au sarrasin n'était pas pour moi. Et tout récemment, je suis tombé sur une boulangerie-café dans laquelle un délicieux pain de sarrasin était cuit et je suis revenu à l'idée de cuire du pain de sarrasin. C'est ainsi que la recette de ce pain est apparue sur le Big.
• Biga
• 1. Mélangez la farine destinée au biga, frottez-y la levure avec vos mains jusqu'à ce qu'elle soit finement émiettée. Ajouter de l'eau et pétrir la pâte pendant environ 5 minutes, rouler la pâte en boule, la transférer dans un bol, la couvrir d'une feuille de plastique et la placer dans un endroit chaud pendant une journée.
• Pâte
• 2. Mélangez la farine destinée à la pâte, frottez la levure dans la farine avec vos mains jusqu'à ce qu'elle soit finement émiettée. Ajoutez du sel au mélange. Versez l'eau dans le bol avec le grand et remuez bien. Biga devrait devenir comme de la crème sure liquide. Versez le bigu dans la farine et pétrissez la pâte. Placez la pâte sur la table et pétrissez jusqu'à ce qu'elle se détache facilement de la table et des mains.
• 3. Saupoudrez la farine sur la table, façonnez la pâte en boule et placez-la dans un bol tapissé de farine. Couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette et placer dans un endroit chaud pendant 1 heure.
• 4. Enroulez la pâte et formez-la à nouveau en boule. Remettez-le dans le bol, couvrez et placez dans un endroit chaud pendant encore 1 heure.
• 5. Placez la pâte sur la table. Faites-en rouler une balle. Couvrir et laisser reposer 5 minutes sur la table.
• 6. Préchauffez le four à 250 ° C.
• 7. Formez un pain. Tapisser le panier de fermentation avec une serviette, saupoudrer de farine et y transférer la pièce. Couvrir avec une autre serviette et placer dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 minutes. Je mets le panier avec la pièce dans un grand sac en plastique, que je noue ensuite, afin que la pièce ne s'enroule pas.
• 8. Transférer la pièce dans une pelle saupoudrée de farine ou de semoule (de préférence de semoule). Faites des coupes en chevron sur le pain avec une coupe longitudinale.
• 9. Vaporisez le four avec de l'eau et déposez rapidement le pain sur la pierre. Cuire au four pendant 5 minutes à 250 ° C, puis baisser la température à 220 ° C et cuire encore 20-25 minutes jusqu'à tendreté. Le pain bien cuit, lorsqu'il est tapoté sur le fond, devrait faire un son creux et terne.
• 10. Laisser refroidir le pain sur la grille.
• 
• 
• 
• 11. Bon appétit.

Le plat est conçu pour

1 pain

Temps de préparation:

environ 28 heures

Programme de cuisson:

four

Remarque

Saviez-vous que:

Le sarrasin tire son nom du fait que les marchands grecs l'ont répandu dans toute la Russie. La patrie du sarrasin est l'Asie du Sud (selon d'autres sources, il s'agit de l'Asie mineure). En français, le sarrasin est appelé le ble sarassin, en italien - grano saraceno ("grain sarrasin"), en allemand: Heidekorn (grain païen). Vraisemblablement, le mot vient de «grk» (grec), c'est-à-dire de sarrasin, c'est «bouillie grecque, bouillie apportée de Grèce».

Quels sont vos plus beaux pains! J'ai juste admiré le pain de Limpa.
À en juger par votre recette, vous disposez d'outils professionnels dans votre cuisine. Êtes-vous amateur ou professionnel?
C'est de la pure curiosité, si quelque chose
Et selon la recette: vous avez donc encore utilisé notre farine de sarrasin ici? Laquelle est une céréale frite?

Quel beau pain! Je me demande si le sarrasin y est fortement ressenti ou donne-t-il une légère touche au goût? J'aimerais faire la même chose!

Quels sont vos plus beaux pains! Je viens d'admirer le pain de Limpa ...

Je vous remercie! Le goût du sarrasin est assez petit, une sorte de saveur de sarrasin, assez léger et pas intrusif.

Bien sûr, je suis un amoureux, bien que génial

Des outils - une pierre, une pelle (il y en avait), plusieurs paniers pour l'épreuvage, une paire de grands bols en métal pour mélanger, une paire de grattoirs. Mais il y a un vrai jackpot! Ce sont des chiffons faits de toile rugueuse pour l'épreuvage du pain et de la lame d'un vrai support - une telle chose (une lame est placée dessus) pour marquer les pièces. Mais vous pouvez vous passer de ces choses, par exemple, j'ai coupé le pain pendant une longue période en tenant simplement la lame dans ma main et étalez les baguettes sur une serviette ordinaire, pour la vérification j'ai utilisé des bols doublés d'une serviette ordinaire.

Si vous êtes intéressé, j'ai acheté les outils dans les magasins en ligne 🔗 et à 🔗.

J'ai oublié d'ajouter - notre farine de sarrasin habituelle à partir de céréales frites, produite par "Grenats", est utilisée ici.

Coupez-vous le flan avant la dernière levée ou avant de le mettre au four?

Il suffit de couper avant de planter au four. Sinon, les incisions flotteront pendant l'épreuvage. En inclinant la lame au moment de l'entaille, vous pouvez obtenir divers effets, "coquilles Saint-Jacques" par exemple.

Voici un bon exemple de la façon dont vous pouvez couper des pièces (dans la main d'une lame de boulanger - vous pouvez prendre une lame de rasoir ordinaire dans votre main et ne pas couper pire!):

Un autre bon exemple de combinaison de remblais et d'encoches:

Idol32, merci pour la réponse! :)
J'ai appris beaucoup de choses intéressantes par moi-même. Depuis que j'ai récemment obtenu un cercle d'argile pour la cuisson au four (remplacer une pierre, je pense, n'est pas pire), alors c'était un grand mystère pour moi de savoir comment lancer plus facilement une pièce distante dessus à partir d'une pelle. Maintenant, je vais essayer d'ajouter de la semoule. La pâte ne colle-t-elle pas à la kush? Dans l'immensité de notre forum j'ai vu une planche avec un panneau coulissant, là une sorte de toile est utilisée. Alors je pense demander à mon mari de faire quelque chose comme ça. Si vous n'achetez pas de toile professionnelle, laquelle est la mieux adaptée? Lin ou coton?
Et à propos de la lame - merci pour la pointe!

Kouchet, qui disait "foulard français", est une toile très rugueuse. Cela ressemble à du lin. Bien que je puisse me tromper. Quand j'étais adolescent, j'aimais beaucoup la peinture, et maintenant il me semble qu'au lieu de kush, vous pouvez utiliser une toile ordinaire que les artistes utilisent. L'astuce est que la pâte ne colle pas aux tissus grossiers, ne colle presque pas.

Pour l'épreuvage, un morceau d'une telle toile est généralement utilisé. La largeur de la toile doit être légèrement plus grande que la pierre ou la plaque à pâtisserie sur laquelle vous faites cuire, et la longueur doit être trois fois plus longue. Enroulez la toile - c'est la meilleure façon de la ranger pour qu'elle ne se plisse pas. Placez sur la toile comme ceci - plier - pâte - plier - pâte - plier. Vous pouvez soutenir les plis extrêmes avec quelque chose.

[Idole32]

Idole32
Dites-moi, à quelle fréquence devez-vous changer les lames? J'ai essayé des lames de rasoir, mais elles s'émoussent très rapidement. Et merci pour les vidéos, c'est tellement intéressant de regarder le travail du maître, et le couteau dans la seconde n'est qu'un rêve.
Au fait, si vous frottez une serviette en lin avec de la farine, la pâte n'y colle pas non plus ...

Merci, très intéressant! L'essentiel est que votre mari puisse définitivement s'adapter à la pâtisserie. Lui aussi était un artiste dans sa jeunesse, il comprend dans les toiles Et dans les rouleaux j'ai espionné qu'ils y faisaient des coupes avec un couteau, ce qui est très similaire à mon surlonge Opinel. J'essaierai aussi.
Maintenant, qu'est-ce qui m'intéresse d'autre: le biga augmente-t-il beaucoup en volume en un jour? Et l'eau de la pièce peut être, ou chauffée?

[Idole32]

Idole32
Dites-moi, à quelle fréquence devez-vous changer les lames? J'ai essayé des lames de rasoir, mais elles s'émoussent très rapidement ...

Je fais cuire deux fois par semaine. À ce rythme, vous devez changer les lames tous les trois à quatre mois.En plus du fait que la pâte ne colle pas au kush, cette pièce est également suffisamment résistante pour supporter la pâte avec ses plis lors de la levée.

Merci, très intéressant! L'essentiel est que votre mari puisse définitivement s'adapter à la pâtisserie. Lui aussi était un artiste dans sa jeunesse, il comprend dans les toiles Et dans les rouleaux j'ai espionné qu'ils y faisaient des coupes avec un couteau, ce qui est très similaire à mon surlonge Opinel. J'essaierai aussi.
Maintenant, qu'est-ce qui m'intéresse d'autre: le biga augmente-t-il beaucoup en volume en un jour? Et l'eau de la pièce peut être, ou chauffée?

Biga n'augmente pratiquement pas, il se ramollit beaucoup et se propage au fond du bol. J'ai acheté dans un magasin un récipient rectangulaire en plastique avec un couvercle et un volume peut-être un litre ou un peu plus, dans lequel j'ai mis le biga à aigre. Le conteneur est très pratique. Eh bien, le biga est une excellente alternative au levain à base de levure sauvage - le pain est merveilleux non seulement en goût, mais il a également une longue durée de conservation.

Je prends de l'eau chaude - chaude de la bouilloire et je la dilue légèrement avec l'eau froide habituelle du réseau.

Et à propos du "grain sarrasin", je connais une autre version: que c'était le nom du riz.
Dans les "Notes de la flotte du capitaine Golovnin", dans la partie où l'auteur décrit comment il a été capturé par les Japonais, il est dit qu'ils ont été nourris avec presque une bouillie sarrasine

Bien sûr, le riz est aussi un plat basurman.

J'ai oublié d'ajouter à propos de l'eau - ici et dans de nombreuses autres recettes dans mes articles, j'ai beaucoup d'eau. Parfois jusqu'à 80%! Tant d'eau ne peut être pétrie qu'à la main avec un battement. Vous devez pétrir pendant environ 20 minutes, c'est difficile. Si vous pétrissez dans un batteur (avec un bol ou une main avec des crochets), prenez moins d'eau - 70% de la farine. Par exemple, ici, la quantité totale de farine est de 415 g, ce qui signifie que 70% de l'eau équivaut à 290 g. Nous avons besoin de 100 pour le grand, et de 190 pour le test.

Et si vous intervenez dans une machine à pain?
Bien que je pétris principalement avec mes mains

La machine à pain ne pétrit pas bien. En conséquence, le gluten ne se développera pas bien et la mie du pain fini créera. C'est une erreur très courante sur le forum.

Une bonne miette ressemble à une mousse fixe. S'il y avait peu d'eau, les cellules de mousse sont petites, beaucoup d'eau est grande.

Wow, c'est intéressant! Mais pour une raison quelconque, j'aime plus quand la machine à pain pétrit la pâte, pas le batteur ... Hmm ... Bien que je ne sois pas un expert en pain, je n'ai aucune connaissance particulière. Je suis toujours content de ce qui s'est passé s'il était cuit))))

En principe, HP peut bien sûr pétrir une bonne pâte. De plus, il pétrit de différentes manières, puis par intermittence, puis pétrit pendant plusieurs minutes lentement, puis rapidement. Mais elle détermine le temps qu'elle passe à pétrir seule selon une recette qu'elle connaît. Et une personne se pétrit avec un mélangeur, déterminant constamment s'il faut pétrir plus ou c'est déjà suffisant. Le pétrissage manuel, en plus de tous les ésotériques (comme la chaleur des mains vivantes, etc.), est pratiquement le même que le mécanique. Si seulement ils intervenaient de manière responsable, en observant si le gluten s'était développé ou non.

En plus de la manière mécanique de développer le gluten, il existe une méthode chimique. Il s'agit, par exemple, du pain dit «sans pétrissage». Ils font une pâte très humide (90% d'eau) et la mettent en fermentation longue, environ 12 heures, puis immédiatement dans le four.

Puis une question naturelle (pour moi, un profane): comment déterminer le moment du développement correct du gluten?

Le gluten est faible, modéré et très développé. Le moment que tout le monde appelle "quand la pâte est bien derrière la table et les mains" est le moment de développement modéré (bon) du gluten. Si arracher pincez un morceau de pâte, puis il peut être facilement étiré comme un élastique et non cassé! Autrement dit, la pâte est élastique (le gluten est bien développé). Si vous pétrissez davantage, après son fort développement, le processus ira dans la direction opposée jusqu'à ce que le gluten dégénère complètement - la pâte deviendra liquide et perdra de son élasticité.

Eh bien, maintenant c'est clair en théorie. En pratique, il faut essayer. Bien que les grands-mères le disent, "ne cassez pas la pâte". Apparemment, c'est exactement ce qu'ils veulent dire. Merci encore pour les informations intéressantes et utiles.
Je n'ai jamais goûté de pain de sarrasin. Vous pouvez maintenant rassembler vos pensées et essayer de le faire.

Idol32, un autre pain cuit au four selon vos recettes. J'ai adoré le goût de ce pain Je suis très content du résultat et je continuerai de cuire du pain. Merci beaucoup comme toujours

Idol32, un autre pain cuit au four selon vos recettes. J'ai adoré le goût de ce pain Je suis très satisfait du résultat et je continuerai de cuire du pain. Merci beaucoup comme toujours

Oh, quels trous! Un excellent pain s'est avéré!

Oh, quels trous! Un excellent pain s'est avéré!

et très savoureux, car pour la première fois de ma vie j'ai goûté du pain de sarrasin

Pour ta santé!

Essayez à l'occasion du pain au sarrasin vert - pain breton.

Pour ta santé!

Essayez à l'occasion du pain au sarrasin vert - pain breton.

et il est déjà dans mes favoris, mais jusqu'à présent je n'ai pas rencontré de farine de sarrasin vert

savoureux
similaire au breton))

Oui. Seul celui-ci est sur de la farine ordinaire, pas verte.

eh bien, je n'ai toujours pas de vert ... donc les deux pains sont régulièrement

Du bon pain! Très appétissant!

[Idole32]

Idole32,

Je voulais vraiment faire cuire ton pain! Pouvez-vous me dire, en tant que débutant en pâtisserie, gros et devrait être obtenu comme une pierre? J'ai même dû ajouter de l'eau pour la rassembler en un seul tout. Qu'est-ce qui aurait pu mal tourner? J'ai de la farine: "Kudesnitsa" - sarrasin et seigle, "chose française" premium - blé. J'ai tout fait selon la recette ...

[Idole32]

Idole32,
Merci beaucoup! Le pain est fantastique! Pour la première fois j'ai fait face au fait que la pâte tremblait comme une gelée solidifiante ... Des sensations incroyables ... Et le goût est incroyable.
Mais mon biga n'est pas devenu liquide, il a augmenté plusieurs fois, la porosité est tellement ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Je ne sais pas comment y remédier - les photos sont à l'envers ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

La machine à pain ne pétrit pas bien.

normalement, la machine à pain pétrit, vous pouvez clairement voir comment le gluten devient plus fort, si la farine est de haute qualité, si elle est de mauvaise qualité, vous devez soit éteindre le lot, soit le rallumer.