Pain de seigle au levain à partir de farine de papier peint

[Arka]

Arka, Hourra !!!! J'ai finalement trouvé du pain de seigle à partir de farine de papier peint. Véritable année 2012.
Mais, les filles, répondez et Arka (si la recette est pertinente) - J'ai du levain de seigle à partir de farine pelée. Comment le transformer en papier peint? Si je comprends bien, prenez 50 grammes de levain de seigle pelé et nourrissez-le avec de la farine de seigle et de l'eau jusqu'à un volume de 430 grammes, selon la recette.

[Valeria]

Valeria, eh bien, m'a fait rire))) 2012 !! Comme si 1812)))
Avant la cuisson, alimentez le levain avec la farine que vous allez cuire. Vous pouvez prélever 20 g de levain et le donner au volume souhaité en 2 étapes. Tout d'abord, ajoutez 40 g chacun de farine et d'eau à 20 g, et après la croissance, ajoutez encore 150-160 g de farine et d'eau. Le levain se dispersera bien et fonctionnera bien dans le pain.

Arochka, et voici une autre question. Ici, mon levain vit dans l'air froid. J'attends toujours le formulaire. Alors voilà, eh bien, 200 grammes sont définitivement là. Quand je vais cuire le pain, puis-je tout utiliser? Alors comment le faire revivre et ainsi de suite et combien de temps?

En aucun cas, ne prenez pas tout. Faites comme je l'ai écrit ci-dessus. 20 g! Goûtez votre entrée. S'il y a beaucoup d'acide, alors 3 jours avant la cuisson, prenez une cuillère à café de votre levain et nourrissez-le une fois par jour dans le 2ème dans une plus grande proportion (prenez une cuillère à café du précédent chaque jour) et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ne retiriez pas l'acide.
Si votre levain a bon goût, vous pouvez le faire la veille de la cuisson selon le schéma de mon article précédent.
Et ne stockez pas autant de levain que si vous le faites cuire à l'échelle industrielle tous les jours.

Non, je ne fais pas de drain, je l'ai juste fait pousser pendant 7 jours, alors j'ai pensé que je pourrais tout prendre.

Non, il vaut mieux ne pas en stocker beaucoup, mais le fourrer rapidement dans des crêpes, des tartes, des biscuits, des gaufres, etc. Et garder la gouttelette, mais la nourrir régulièrement. Le surplus est tout simplement jeté s'il n'y a nulle part où s'attacher.

aaaaa ... mais je pensais que c'était mieux ainsi. Le patron a tout compris)
Voici une embuscade. Peut-il être séché dans un séchoir? Et prendre à sec?

Seul un levain fort est séché à son apogée.
En savoir plus sur la conservation ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=404302.0
Après séchage, le levain ne sera pas utilisé immédiatement. Mon "séchage" se réveille après 3 jours de réanimation. Ce n'est pas l'option la plus pratique, car j'ai un plan lumineux pour la cuisson du pain. Si j'ai envie de cuisiner, ou du moins de pétrir, mais pas sur quoi que ce soit ... Par conséquent, il est plus pratique pour moi d'avoir le levain toujours à portée de main. Mais si quelqu'un a l'habitude de planifier la cuisson ou la cuisson tous les 10 à 14 jours, le «séchage» est une option!
J'ai du seigle séché maintenant, mais pour l'instant je cuit du blé ou du blé-seigle au "Levito madra" (traité).

[Valeria]

Valeria, eh bien, m'a fait rire))) 2012 !! Comme si 1812)))
[guote]
Valeria:
pendant 5 ans et le sujet peut être fermé, et l'auteur de la notification désactivé, et il a quitté le forum.
Mais je suis heureux pour vous que vous ayez reçu un «merci» de ma part, que vous vous moquiez et que vous piquiez un collègue.

Non, tu es quoi! Je ne suis pas un hérisson, je ne m'injecte pas. Je suis un caméléon vert inoffensif
A moins que ça ne te touche un peu avec la couronne, tu me pardonneras

je t'aime

Ajouté le jeudi 16 février 2017 22:12

Ceci est mon pain. Cuit strictement selon la recette de la farine de papier peint. Je ne l'ai pas encore goûté. Légèrement brûlé au fond. Je devrais probablement faire cuire dans mon four au dernier étage. J'ai cuit en moyenne.
Les filles, quelqu'un a-t-il essayé de faire cuire ce pain en HP?

J'ai essayé. J'ai mieux aimé le four. Dans HP, il ne sera pas cuit sur la machine. Il faut mettre la cuisson séparément à environ 1h20, voire 1h30.

Valeria! Du bon pain est sorti, beaucoup! bien que légèrement surexposé, il peut s'avérer un peu sec. Le four tire bien! C'est super pour faire du pain. C'est juste que le temps total devrait être réduit.Sinon, réduisez t à 180 g. DE.

Maintenant, je cuit de cette façon: si le pain est fait à partir de pâte comme la ciabatta, je le vérifie en 15 minutes, si la pâte de kolobok standard est de 30 minutes, de seigle ou dense (c / z) - 45 minutes. Et le chèque est ordinaire, par le son: j'ouvre le four et je dépose quelques pains brouillés à différents endroits. Si le son est terne (vide), le pain est cuit. Eh bien, je suis guidé par la couleur de la croûte, si elle est pâle, alors je lui donne encore 5 minutes.

Oui, Arka, le pain était sec, MAIS seulement sur le dessus.
La croûte est en pierre, le fond est brûlé, mais à l'intérieur, il est scintillant, non poreux, humide. Je l'ai vérifié avec un bâton - il était tout le temps humide, donc j'ai dû le faire cuire pendant 1 heure. Le fond du pain se décolle et tombe lors du tranchage.
Je ne pèche pas sur la recette, c'est mon premier pain au four du tout, mais pour le papier peint de seigle, il faut de l'expérience.
C'est pourquoi j'ai posé des questions sur la cuisson en KhP - en KhP, vous pouvez voir le niveau de montée sur la razstoyka, ici tout est à vue. Probablement, il était nécessaire de coller un bâton en bois dans ce reptile pour marquer la hauteur de la montée.
La prochaine fois que je vais le cuire dans HP - J'ai un Panasonic 2502: vous pouvez y ajouter du temps de cuisson (1,30 + temps jusqu'à 30 minutes par rapport au temps principal). Je fais des pains de seigle-blé chics au levain en KhP (avec 3 parts de farine pelée, 1 part de blé).
Mais, je veux m'éloigner (et loin) du blé de qualité supérieure, alors je me suis réjoui de votre recette.
Mais je vais l'achever même si notre papier peint de seigle coûte 56 roubles / kg, car votre pain a un goût délicieux. Elle a écrit beaucoup de bukoff, elle était bouleversée d'être occupée avec lui toute la journée et rien ne s'est passé, sauf pour la beauté. C'est vrai, mon mari a tout aimé !!

[Valeria]

Valeria, mais vous pouvez voir une photo de la coupe?
Quelle quantité de pain a été vérifiée?
Quant au levage, le pain du foyer peut être attrapé par les premières bulles qui apparaissent à la surface. Envoyez-le ensuite au four. Mais cela doit être fait avec précaution, car le seigle pur sans gluten de blé est une telle houle!
Pour faire grandir le pain, et non large, vous pouvez envelopper le flan en forme avec une serviette frottée avec de la farine, créant ainsi un côté. Eh bien, ou envelopper avec un ruban de papier sulfurisé dans un cercle et fixer avec une sorte de pince à linge.

Se tenait à l'heure d'épreuvage 2. Il n'y avait aucun trou après l'épreuvage, il y avait des fissures. photo de la section

Bien sûr, il ne s'est pas levé dans l'épreuvage, mais a augmenté de diamètre, le levain était très fort: il l'a nourri 2 fois, et il a également doublé à chaque fois. En général, je vais essayer de le cuire dans HP.

[Valeria]

ValeriaCette miette est-elle si mal déchirée pendant la cuisson?
Ou est-ce arrivé lors du tranchage du pain?

Pour les défauts de miettes, causes possibles:
la farine est fabriquée à partir de céréales de qualité inférieure;
lot trop long;
impact d'un morceau de pain lors de la plantation au four et / ou immédiatement après la cuisson;
fermentation insuffisante + cuisson trop longue à haute température.

Peut-être que plusieurs facteurs ont été influencés en même temps.
Découvrons-le ensemble.

Oui, la mie s'est tellement cassée pendant la cuisson et le fond se brise également lors du tranchage. Répondez à vos questions:
Pétrir en HP 10 min
Farine de papier peint à grains entiers "S. Pudov" (Russie)
Aucun frappeur frappé
Je pense que je n'ai pas formé le pain - pour nous, théières, il faut le souligner dans la recette (pratiquement pas malaxé, seulement aveuglé), une fermentation insuffisante (il n'y avait pas de bulle) et une température élevée du four (200 puis 180 n'est pas mon option).
Avec votre aide, j'ai réalisé mes erreurs. Je vous remercie

Oui, cette farine est chère, ce qui n'est d'ailleurs pas un gage de qualité. Ils pourraient le broyer à partir de grains germés ou infectés.

Quant à la formation d'un kolobok, je ne forme personnellement jamais de kolobok de seigle. Ni le chignon lui-même, ni la préparation avant l'épreuvage. Ma pâte préférée est humide, il est impossible d’en faire quelque chose, du mastic naturel. Je le façonne simplement avec les mains mouillées, sans rouler ni plier quoi que ce soit, car pour la pâte de seigle, il n'y a aucune tâche à développer du gluten, il ne se développera pas.

Alors ne vous inquiétez pas pour le kolobok, tout va bien pour lui.
Pour améliorer les propriétés de levage, vous pouvez ajouter 25% de farine de blé (n'importe quelle).

[Arka]

Arka, après tout, je ne veux pas ajouter de farine de blé à cette recette, je vais atteindre des sommets avec de la farine de seigle. Je chercherai un autre fabricant de papier peint. Il y aura des progrès, désinscription. Merci d'avoir accompagné la recette.

Toujours heureux d'aider
Vous pouvez utiliser "vous" avec moi, j'insiste même

La prochaine fois que je vais le cuire dans HP - J'ai un Panasonic 2502: vous pouvez y ajouter du temps de cuisson (1,30 + temps jusqu'à 30 minutes par rapport au temps principal). Je reçois des pains de seigle-blé chics au levain en KhP (avec 3 parties de farine pelée, 1 partie de blé).

Valeria, nous attendrons beaucoup vos résultats dans HP.
Pouvez-vous partager vos recettes avec HP?

Enfin j'ai cuit ce pain en HP. J'ai une version simplifiée et légère. Pendant que l'odeur brûlait, toute la maison était à couper le souffle. Légèrement réduit la quantité de miel de 1,5 cuillère à soupe. L. (2-sucré à mon goût).
En général, le goût de ce pain ne peut être comparé à rien, je n'ai pas encore cuit un pain aussi parfumé et luxueux (bien que le premier ait été brûlé). Merci Arka - encore une fois. C'est du génie!

P.s. Après avoir essayé cette option pour cuire du pain, je pense que vous suggérez correctement de le cuire au four: il a donc un goût plus riche et plus de porosité, ou vous ne devriez pas réduire la quantité de miel.

[Valeria]

Valeria, pour ta santé! Encore quelques pâtisseries, et choisissez la consistance et les proportions à votre goût! Je serais heureux de vous aider si vous avez des questions.

[Arka]

ArkaMerci pour le plaisir d'une pâtisserie saine

Bonjour à tous! J'ai vu le sujet avec le pain de seigle et maintenant j'ai décidé de m'inscrire et de partager mon humble expérience. Il a lui-même sorti le levain il y a quelques années sous «l'influence» d'Irina Khlebnikova - je pense que de nombreux runetchiks la connaissent. La recette a été choisie comme la plus simple et la plus avancée sur le plan technologique - "Pain Urainsky" (j'insiste sur le stress) Pendant environ un an, j'ai cuit au four (Samsung combi) avec convection et une grille supérieure supplémentaire ... processus - ils ont commencé à travailler (malgré le fait que mon Samsung s'est avéré être "mort", et que la température n'est pas seulement de 250, mais 220 est difficile à rattraper) presque des briques d'usine (j'ai utilisé le formulaire A10) ont commencé à promouvoir mon expérience entre amis ... Mais il n'y avait que quelques adeptes du pain "correct" ... Pendant un an, "poliment" a refusé le "trophée" de la machine à pain Panasonic SD-255 (des parents en ont acheté un plus avancé) - affirmant haut et fort: "TOUT ME FAIT." Au final, la curiosité naturelle, l'envie de technologie et d'automatisation ont prévalu :) Au final, j'ai oublié le four comme un "cauchemar"! :) La seule chose, j'en suis venu empiriquement à dire que l'eau dans la recette devait être réduite d'environ 10%, eh bien, pour surveiller l'activité de la culture de démarrage - pour que le résultat soit meilleur, immédiatement du réfrigérateur, il (la culture de démarrage) et le mettre dans la pâte n'est pas la meilleure option, il serait bon de le laisser se nourrir / marcher à température ambiante. Pour résumer - bien sûr, dans le four le résultat était presque 5, ici 4 probablement avec un moins ... mais, le processus captive - mettre / cliqué / oublié :) Oui, j'ai presque oublié :))) à cause de ce que je suis tout ce roman "J'ai écrit ça! :) J'ai un temps de cycle complet de 6 parfois 6,5 heures. Autrement dit, j'ajoute 2,5 à 3 heures au cycle standard dans la machine à pain de seigle. Et tout le processus ressemble à ceci:
faire cuire la pâte pendant 2 à 3 heures, puis pétrir MANUELLEMENT dans un bol d'eau et de farine de base (parfois j'expérimente et ajoute un peu de farine de sarrasin, de farine de lin, de farine de maïs ... malt de seigle sec - goûtez à la "Borodinsky", vous pouvez le sésame, et à partir de graines tournesol, il s'avère lourd) puis je le transfère dans le moule avec une cuillère humide (la spatule est retirée et je ferme la tige avec un verre inoxydable inversé - pour que la tige ne se salisse pas et qu'un trou supplémentaire dans le pain n'interfère pas avec le processus ultérieur d'élimination de l'humidité et de la fermentation) - j'active le processus de cuisson comme je l'ai dit en ajoutant 2,5 à 3 heures. Après la cuisson, je ne suis pas pressé de le sortir, je donne au pain une heure et demie pour «atteindre» ... et cela arrive encore plus - si je pétris le matin et que je cours au travail .... Puis le pain dans une serviette en lin pendant 12 heures
, il sèche et pomper dans un sac et après encore 6 à 8 heures, vous pouvez manger.
Conclusion - seulement une machine à pain! - maintenant il n'y a plus de soucis avec le pain!Et comment fait-elle (la machine à pain) cuire de la viande pour le jambon (j'ai acheté Redmond ici, et bien sûr Stebu DD2 l'a suivie, mais où aller! :) pétrit - devenir fou avec vos mains comme ça .... Je m'excuse pour le "roman" .. . c'est arrivé...

[Andy]

AndyAvec quelle vivacité tout est décrit, présenté en détail.
Ouais, je vois que vous aussi, avez été aspiré dans le plus ... Bref, le diagnostic: une forme incurable ouverte (et donc contagieuse) de dépendance au pain et de dépendance aux appareils.
Bienvenue! Nous vous souhaitons la bienvenue à bras ouverts! Nous ne pouvons pas guérir, mais nous pouvons comprendre.

[Arka]

Arka, 😀

Arka, bon après-midi à vous et à tous les membres du forum!
Oui, vous avez raison - les "appareils" pour le pain et la cuisine sont tout pour nous ... merci de votre compréhension ...
Je veux ajouter un peu sur la cuisson:
Plusieurs fois, j'ai essayé de faire cuire du pain blanc sur mon levain de blé (et j'en ai deux - je les ai sortis, comme enseigné, du blé - et ensuite "suralimenté" ... enfin, ou, pour le dire correctement, "traduit" en seigle) pour cuire du pain blanc ... après plusieurs tests, en général, réussis - je me suis strictement INTERDIT de cuire un tel pain! Malgré le fait que je suis (enfin, j'espère :) la personne est chevronnée ... à plusieurs reprises mais j'ai aussi fait de longues grèves de la faim, et ainsi de suite… Je ne pouvais pas passer - j'avais constamment envie de couper un morceau, d'étaler du beurre, de mettre du fromage… Bref, impossible de se détacher!
J'ai attrapé ce levain de blé pour un ami - après un mois et demi de cuisson (il a fait cuire au four) - ils m'ont grondé bruyamment, disant que son poids avait augmenté de près de trois kilos!
Donc, maintenant seulement du pain de seigle (enfin, avec de petites impuretés, comme je l'ai dit, du blé ou une autre farine - je veux essayer plus de farine d'amarante ...)
Eh bien, et le levain de blé, sous forme séchée, vit dans un réfrigérateur dans un bocal ... parfois, cependant, nous le sortons pour les crêpes - il est restauré à l'état sec en quelques jours - et en lot ...
Et aussi d'un passe-temps, récemment, comme je l'ai écrit, le fabricant de jambon de Redmond (je ne ferai pas beaucoup de publicité pour cette marque en particulier, mais quatre ressorts sont corrects) et Steba DD2 a été acheté pour cela - bien sûr, avec un œil sur le "sous-vide". Le multicuiseur est toujours génial aide à la préparation du lait aigre. Je fais bouillir du lait dedans (dans un bol en acier inoxydable - il ne brûle pratiquement pas) et, heureusement, il y a une température de 30 degrés - j'ai versé le levain (je suis revenu après une longue pause à Evita), je l'ai mis pendant 5-6 heures et, comme on dit, j'ai oublié - rien n'a besoin d'être emballé là-haut avec des journaux, des couvertures ... Pour que nous créions en cachette - pour la joie de la famille ...

Comme je te comprends
La même histoire, seulement Tescoma au lieu de Redmond, et l'hérédité me permet encore d'embrasser du pain et du beurre, même la nuit.
Et donc, tout est pareil: jambons, saucisses, petits pains, souvids et ainsi de suite.
Tel est le diagnostic. Nous devons accepter et accepter ...

Arka, bonsoir!
D'après mon passe-temps (enfin, pour être honnête) au cours de la dernière année, il y avait huit brasseries de vraie (pas de concentré, je souligne!) Bière céréalière ... Vous savez, il s'est avéré bière-bière pure. Les ingrédients ont été pris par la levure la plus simple (enfin, pour remplir votre main), cependant - les Américains - ici, comme dans le pain - ils sont à la tête de tout Eh bien, ce sujet est essno pour un site / forum complètement différent ... Il y avait encore un intérêt en partie microbiologique dans le brassage - je peux pour protéger la culture de levure des contaminants «mauvais»? En conséquence, ma culture a survécu à cinq transferts sans aucun signe d'infection - en tout cas, les tests organoleptiques ultérieurs n'ont pas révélé de changements significatifs dans le goût de la boisson ... J'ai réalisé que les compétences acquises en stérilisation des technologies alimentaires. processus (la levure de bière, comme ils écrivent, est si douloureuse, pas comme notre seigle - ils mangeront eux-mêmes qui vous voulez!) sera très utile dans la mise en œuvre de la mienne (j'ai presque écrit BLUE - remarquez, remarquez! ... ohalniki) d'un vieux rêve - Fromage camembert. J'étais superficiellement familier avec la technologie - là, comme dans le brassage - la stérilisation et la stérilisation à nouveau ... Parallèle mais avec la préparation de ceci n'améliorant en aucun cas la silhouette (et pas seulement) la boisson ...même si, aussi, savez-vous, l'hérédité permet encore beaucoup - malgré l'âge, mais à propos des grèves de la faim, que j'ai mentionnées ci-dessus, cela a été fait, pour ainsi dire, comme ... la connaissance - comme de nombreux tyubazh / dubazh (pour un adulte: 250 olives et 250 jus de citron) peroxyde d'hydrogène, bains de térébenthine - en "me trouvant", j'ai même bu deux fois ASD-2 ... le résultat? et que sera, en fait, pour une personne en bonne santé! Alors je suis désolé d'avoir été distrait, je voulais dire que j'ai découvert le sujet du kvass. Bien sûr, il ne l'a pas encore complètement révélé, mais en production, il y a déjà de l'églantier-aubépine avec l'ajout de gingembre et sans lui, de la pomme, des fruits et bien sûr du malt de seigle. Mon levain (j'utilise du seigle) fait un excellent travail - et ce produit remplace complètement la "bière nocive" dans la plupart des cas ... Et en préparation ... (oh, j'ai failli écrire pour cracher, imaginez! C'est très simple. Ici ... comme il est maintenant à la mode de dire: eh bien, quelque chose comme ça ...

C'est bien que des gens aussi enthousiastes viennent sur le forum!

[Andy]

Andy, tu es génial, peut-être que tu danses ou chante encore? Vous pouvez publier une vidéo ici
Arka, la dame est de très bonne humeur, mais ... votre dernier message est -off-top.

Valeria 12 - ne croyez pas "Je ne danse pas, je ne chante pas, je ne chante pas plus ... d'une manière ou d'une autre, dans la vie, mes mains et mon âme sont attirées par la matière, vers ce que vous pouvez toucher et ... manger à la fin! non, alors que deviendrait "l'art pour nous - tout est plus étranger et dégoûtant" non, bien sûr, il y a des poèmes dans les bagages et ainsi de suite. traduisez dans la langue éternelle, dans la langue russe, les mots étrangers que vous avez utilisés ... "off" et même "top" - de l'anglais "not live" (pas de nuit ILS seront mentionnés dans la langue ... oui, au fait, sur le sujet: trouvé encore dans ma propre banlieue farine "Rye Patterns" - très crédible, je "me suis assis dessus" pendant plus d'un an - recommande vivement!
Arka - merci pour vos aimables paroles - j'ai en quelque sorte immédiatement "senti" un haplogroupe apparenté - êtes-vous de Minsk? et j'ai deux grands-pères et une grand-mère - Biélorusses - d'où la fin du nom de famille avec "ich"

Oui, c'est par le nom de famille que j'ai compris