Pain de Montagne Blanc (Beth Hensperger) (four)

[90]

Pain de Montagne Blanc (Beth Hensperger) (four)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Farine de blé, 1ère qualité	500 grammes
Levure sèche active (Saf-Levure)	4 g
Beurre	30 grammes
Sel	10 grammes
Sucre (pour activer la levure)	3 g
Miel léger	40 grammes
Lait au four	225 ml
Eau chaude, t = + 40 ° С	100 ml

Méthode de cuisson

• Porter le lait à ébullition et conserver à une température supérieure à t = + 90 ° C pour 30 min.
• Par exemple, versez du lait bouillant dans un thermos pendant une demi-heure, en le scellant hermétiquement.
• Ensuite, refroidissez le lait du thermos à t = + 40 ° C
• La levure, quant à elle, s'active à chaud (t = + 40 ° C) eau avec 3 g de sucre pendant 20 minutes.
• Versez le lait dans le bol du robot culinaire, ajoutez le sel, le miel et le beurre, 1/2 tasse de farine et battez jusqu'à consistance lisse avec une spatule pour 3 minutes à basse vitesse.
• Ensuite, très progressivement, pétrissez la pâte en versant la solution de levure et en versant 0,5 verres de farine à la fois et en fouettant à fond jusqu'à consistance lisse 1 minutes après chaque ajout d'une petite portion de farine. Enfin, retouchez avec un mélange d'eau et de lait, si nécessaire, pour obtenir une pâte très douce et collante.
• L'ensemble du processus de pétrissage - introduction très graduelle de farine et pétrissage de chaque nouvelle portion jusqu'à ce qu'elle soit lisse en une minute - prendra un total 8-12 minutes.
• Cela fera une pâte molle et collante.
• Shift combiner à haute vitesse. Si nécessaire, changez la lame en crochet.
• Pétrir jusqu'à ce que le gluten se développe. La pâte doit s'agripper en un morceau.
• Placer dans un bol graissé avec de l'huile végétale pour la fermentation 2 heures à t = + 20-24 ° C
• La pâte va grossir comme ceci:
• 
• Abaisser la pâte en un grand rectangle sur la table.
• 
• Si toutes les bulles ne peuvent pas être déployées avec un rouleau à pâtisserie, percez-les avec une aiguille.
• Former un pain de foyer rond:
• 
• Rastoyka 60 minutes à température ambiante sous le film.
• Faites une profonde incision cruciforme au centre, environ 1,5 cm.
• Cuire 45 min à t = + 175 ° C, d'abord 15 minutes avec de la vapeur.
• Refroidir traditionnellement sur une grille:
• 
• Quand le pain est complètement froid
• 
• J'ai réalisé que je n'avais pas de couteau d'une longueur appropriée pour montrer une belle coupe - je devais couper:
• 
• Voici ce que l'on peut apprendre de ce processus:
• 
• Les coupes suivantes sont bien meilleures:
• 
• À la fin du sujet, il est généralement habituel de souhaiter un goûter agréable.
• Ne vous précipitez pas pour mettre la bouilloire, je vais vous présenter un peu plus tard à quoi ressemble mon pain en étain White Mountain selon cette recette.

Le plat est conçu pour

Un pain (poêle ou foyer) pesant 900 g

Programme de cuisson:

four

Remarque

Une source:

🔗

Votre attention s'il vous plaît!
La recette recommande l'utilisation de ACTIF levure, mais pas instantanée ou instantanée (action rapide).

[BergHOFF]

Après les impressions du luxueux foyer géant (pain pesant = 900 g et en diamètre = 24 cm!) Avec un arôme rappelant la glace, je n'hésite pas à commencer à cuire "White Mountain" dans un plat allant au four de la société BergHOFF D11 avec dimensions 23,5 X 13,5 cm.

Revenons à la pâte immédiatement après la fermentation.
Après avoir soigneusement éliminé les bulles de gaz du rectangle TZ, après la fermentation, je roule la pâte en un rouleau, en serrant la couture tous les demi-tours et à la fin, je serre la couture. Je l'ai mis dans la forme. Il a un revêtement antiadhésif - bonne chance!



Une heure plus tard:



Préoccupé par des réflexions sur l'organisation de la vapeur dans le four, et pour que le mode de chauffe du four coïncide avec la fin de l'épreuvage, je n'ai pas encore photographié le processus d'incision, c'est ma faute ...



Même du pain chaud a littéralement sauté du moule sur la grille, ce qui m'a rendu heureux à nouveau:



Beau! Il ne soupçonne même pas qu'il sera bientôt sous le couteau:



Incision:





Il s'est avéré du pain très savoureux!



Le pain vient de me séduire par sa majesté et sa mie la plus délicate! Je vais encore cuisiner!



Eh bien, votre appétit pour le pain est-il toujours éveillé?
Et qui n'a pas encore décidé - n'hésitez pas pendant longtemps!
Bonne chance à toi et ...

BON APPÉTIT!

Comme toujours, il n'y a pas de mots à quel point vous l'avez magnifiquement exécuté personnellement)))). J'ai vu la recette pendant longtemps, mais j'ai été impressionné par vos photos. J'irai au moins boire du café de chagrin)))).

[Vitaly]

Je suis entré, mais pour dire quelque chose et rien ... d'après ce que j'ai vu dans le goitre le souffle s'est arrêté ... donc, je vais m'exprimer dans le langage des émoticônes: !!!

J'ai vu la recette pendant longtemps, mais j'ai été impressionné par vos photos.

La même histoire ... Mais je n’oserai guère la répéter (enfin, au moins je l’adorerai), ce n’est pas mon niveau de difficulté, je serais plus facile que quoi ...

Bravo Vitaly !!!

Excellente recette. Et pas difficile. J'essaierai certainement. J'adore vraiment ces pains, pas seulement l'estomac. mais aussi agréable à l'oeil. Merci beaucoup

Il n'y a pas de mots ni même de lettres !!! Je ne peux que crier

J'essaierai certainement de faire cuire votre pain, j'ai gagné.

[AXIOME]

Comme toujours à la "hauteur" je veux essayer de faire du pain, mais il n'y a pas de Saf-Levure, mais il y a Saf-Moment et levure crue - que dois-je faire, comment être, je veux vraiment un tel pain- AXIOME J'attends des conseils

A-a-abaldet, une performance de chef-d'œuvre, qui bave !!.
Quelques questions d'un boulanger novice:
-Est-il possible de pétrir dans une machine à pain? (Il n'y a pas de moissonneuse-batteuse, mais il n'y a pas de force avec mes mains)
- Le lait de cette recette est-il cuit à l'origine ou ordinaire, et en chauffant le lait, est-il censé rester dans un thermos?

[AXIOMA,]

AXIOMA, Du bon pain. avant votre compétence! J'ai ceci:



Et je cuit le foyer avec un pain: c'est plus pratique de couper en sandwich de cette façon.



La mie moulée est plus tendre et ne se rassit pas plus longtemps.
Luda propose deux méthodes de pétrissage de la pâte pour White Mountain dans le magazine: l'une pour la farine forte (américaine, canadienne, etc.), l'autre pour le russe. J'ai utilisé ce dernier, seulement je n'ai pas pétri la pâte dans une moissonneuse-batteuse avec des couteaux, mais au KM 020, d'abord avec une spatule, puis avec un crochet.

Voici un lien vers cet article:
🔗

Cuit à partir de farine "Makfa". J'ai utilisé différentes levures: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", "Saf-Moment", levure fraîche "Lux". J'ai pris toute la levure sèche à 4g et fraîche - 10g.

Je n'ai pas remarqué de différence entre "Fermipan Red" et "Fermipan Brown", apparemment, car le sucre dans la pâte ne dépasse pas 10%. Et chez Saf-Moment et Lux, le pain s'est avéré plus luxueux que chez Fermipan.

- Le lait de cette recette est-il cuit à l'origine ou ordinaire, et en chauffant le lait, cela signifie-t-il se tenir dans un thermos?

Je cite Luda:

(Début de la citation)

À propos du lait de cuisson

Dans les recettes plus anciennes, le lait était toujours bouilli avant d'être ajouté à la pâte. Les auteurs modernes, dont Betty Hensperger, pensent à tort que cela a été fait pour stériliser le lait des bactéries. Le lait pasteurisé moderne, selon ces auteurs, ne contient plus de microbes et il n'est pas nécessaire de le faire bouillir. Il suffit de le réchauffer à 40 ° C, pour qu'il soit tiède, pour la fermentation de la levure.

Cependant, en réalité, les bactéries présentes dans le lait n'ont rien à voir avec cela. Le lait est bouilli dans l'ordre pour y bloquer les substances qui inhibent la maturation de la pâte. Pour cette raison, le lait en poudre est produit spécialement pour l'industrie de la boulangerie, qui a été chauffé à 88 ° C pendant une demi-heure avant le séchage. À la maison, le lait en poudre ordinaire du magasin doit être reconstitué (lait sec 1:10 et eau en poids) et également bouilli et mijoté à haute température avant de l'utiliser dans la pâte! Ci-dessus dans la recette, j'ai montré comment je faisais cela en faisant bouillir du lait au micro-ondes et en le maintenant très chaud pendant une demi-heure dans un thermos.

J'ai déjà montré une illustration de la CAF, qui vend du lait à haute température pour les boulangeries, quelle différence frappante peut être faite en utilisant du lait correctement préparé dans le pain.



Mais quelle différence le lait bien préparé fait-il dans le pain une montagne blanche?

Sur la gauche, un pain fait avec du lait pasteurisé provenant d'un magasin. Sur la droite - pain avec le même lait, MAIS BRASSÉ À ÉBULLITION ET VIEILLI À 90-95C PENDANT 30 MIN. Le pain à base de lait pasteurisé ou cru est plus petit en volume et sa mie est plus dure et plus sèche, pas si angéliquement tendre et "humide". La croûte est rugueuse et de couleur différente.Le pain avec du lait correctement préparé s'avère si doux qu'il peut être mangé avec les lèvres seules. La croûte est la plus fine et délicatement fragile, savoureuse.



Jusqu'à ce que je sois moi-même convaincu de ma propre expérience, sur la même recette, je ne pensais tout simplement pas que toute cette histoire avec le lait valait mon temps et mon attention.

(fin de citation)

J'ai donc été honoré. Rien que pour ma famille, 900 grammes seront un peu trop. Et j'ai commencé à calculer. Je l'ai compté pour 350 grammes de farine, levure Saf-moment. J'ai mélangé tous les ingrédients dans le HP pour le mode Pelmeni, à l'exception du beurre. Je l'ai laissé reposer 5 minutes (beurre fondu), Oui, j'ai complètement oublié: le lait cuit était acheté dans un supermarché dans une bouteille en plastique "Prostokvashino" .Il diffère du chauffage domestique comme je suis d'un Martien. Mais j'étais trop paresseux pour chauffer 230 ml. J'ai ajouté une vidange d'huile fondue et un mode normal pendant 3h30. Il a bien augmenté, la mie est uniforme, ne s'effrite pas. Eh bien, c'est-à-dire "tout selon la recette"

J'ai fait cuire ce pain, il est vraiment très moelleux, délicieux et tendre
Seul le lait là-bas, si je me souviens bien, n'a pas été cuit par Lyuda, mais simplement vieilli pendant 30 minutes à 90 * C (dans un thermos immédiatement après ébullition). Luda, quelque part dans les commentaires, a déclaré que le lait cuit au four pouvait différer dans les propriétés du simple vieillissement à des températures élevées.

Pouvez-vous me dire s'il est possible de faire cuire ce pain dans une machine à pain? quel mode pourrait convenir à cela, par exemple "Français?"

Pouvez-vous me dire s'il est possible de faire cuire ce pain dans une machine à pain? quel mode pourrait convenir à cela, par exemple "Français?"

Bien que Vitaly ne soit pas sur le forum - je répondrai

Faites attention à la technologie de pétrissage et de cuisson de ce pain dans le premier post de l'auteur de la recette!

Pour vous rapprocher le plus possible de l'original, vous devrez combiner les modes pétrissage et cuisson de votre machine à pain.

Mais vous pouvez aussi cuire du pain simple selon cette recette - il suffit de mettre tous les ingrédients dans un four froid et de cuire au four en mode froid principal, la recette du pain est simple, vous obtenez du pain simple.
Suivez l'équilibre farine / liquide, la consistance de la pâte - car la pâte au four est différente de la cuisson au four.

Bonne chance!

Bien que Vitaly ne soit pas sur le forum - je répondrai

Faites attention à la technologie de pétrissage et de cuisson de ce pain dans le premier post de l'auteur de la recette!

Pour vous rapprocher le plus possible de l'original, vous devrez combiner les modes pétrissage et cuisson de votre machine à pain.

Merci de votre aide
Comme mon mixeur est manuel et que je pense qu'il n'a pas la capacité de pétrir une telle pâte, j'ai pétri selon la recette (en ajoutant progressivement de la farine) à l'aide d'une machine à pain en mode "pizza", puis j'ai sorti un seau et laissé la pâte à lever pendant 2 heures. Ensuite, je ferai tout manuellement et au four)))
Je ne voulais pas encore de "pain ordinaire"

[avec chagrin]

Comme toujours, il n'y a pas de mots à quel point vous l'avez magnifiquement exécuté personnellement)))). J'ai vu la recette pendant longtemps, mais j'ai été impressionné par vos photos. J'irai au moins prendre un café avec chagrin)))).

vichka fraise!
Merci pour vos commentaires inhabituels et originaux!
Le café n'est pas tout à fait une boisson traditionnelle pour la Moldavie ...
Salut bas à Stefan Chel Mara!

Je suis entré, mais pour dire quelque chose et rien ... d'après ce que j'ai vu dans le goitre mon souffle s'est arrêté ... donc, je vais m'exprimer dans le langage des émoticônes: !!!
La même histoire ... Mais je n’oserai guère la répéter (enfin, au moins je l’adorerai), ce n’est pas mon niveau de difficulté, je serais plus facile que quoi ...

Bravo Vitaly !!!

Crochet!
Touchant douloureusement votre avis.
Merci du fond du coeur !!!

[orchidée]

Excellente recette. Et pas difficile. J'essaierai certainement. J'aime vraiment ces pains, pas seulement l'estomac. mais aussi agréable à l'oeil. Merci beaucoup

orchidée!
Je suis fermement convaincu que le beau pain est toujours BEAUCOUP plus savoureux.

Il n'y a pas de mots ni même de lettres !!! Je ne peux que crier

Torsion !!! J'écris en grosses lettres: JE VOUS REMERCIE!!!

Obligatoire Je vais essayer de cuire votre pain, conquis.

Catwoman!
Merci beaucoup d'avoir évalué mon pain! J'espère que cela ne vous décevra pas.

[AXIOME]

Comme toujours à la "hauteur" je veux essayer de faire du pain, mais il n'y a pas de Saf-Levure, mais il y a Saf-Moment et levure crue - que dois-je faire, comment être, je veux vraiment un tel pain- AXIOME J'attends des conseils

écrou!

Levure "Saf-Levyur" active sur 10 - 12 % plus faible par rapport au "Saf-Moment" à haute vitesse sec.
Et le rapport levure sèche / levure fraîche: un à trois! (1 : 3). Cette affirmation est incontestable en tant qu'axiome!
Vérifiez les instructions de toute machine à pain.
Bonne chance!

A-a-abaldet, une performance de chef-d'œuvre, qui bave !!.
Quelques questions d'un boulanger novice:
-Est-il possible de pétrir dans une machine à pain? (Il n'y a pas de moissonneuse-batteuse, mais il n'y a pas de force avec mes mains)
- Le lait de cette recette est-il cuit à l'origine ou ordinaire, et en chauffant le lait, cela signifie-t-il se tenir dans un thermos?

anTUTA!

En tant que boulanger débutant, vous ne pourrez pas faire un tel pain lors du pétrissage de la pâte en KhP. Et ne rêve pas!

Et à la question suivante, vous avez parfaitement attiré votre attention. Je conviens que si j'ai du lait cuit au réfrigérateur, je n'ai pas besoin de le faire mijoter pour l'ingrédient indiqué dans la recette.
J'aurais dû écrire au début de ma description comme ceci:

"Pour obtenir du lait cuit au four, vous devriez prendre du lait entier, porter à ébullition et laisser reposer
à une température supérieure à t = + 90 ° C pendant 30 minutes, etc.
Remarque: si vous êtes trop paresseux pour le faire, achetez-le dans le magasin. Pour le moment, le trading offre 2,5%, 3% et même 4-x pourcentage de matière grasse lait similaire.
Je promets qu'à l'avenir, je serai plus attentif et précis lors de la présentation de la méthode de fabrication de ce pain.

[AXIOMA,]

AXIOMA, Du bon pain. avant votre compétence! ...

... Et je cuit le foyer avec un pain: c'est plus pratique de couper en sandwich de cette façon ...

... La miette moulée est plus tendre et ne se rassit pas plus longtemps. Opinion purement subjective.
Luda propose deux méthodes de pétrissage de la pâte pour White Mountain dans le magazine: l'une pour la farine forte (américaine, canadienne, etc.), l'autre pour le russe. J'ai utilisé ce dernier, seulement je n'ai pas pétri la pâte dans un robot culinaire avec des couteaux, et au KM 020, d'abord avec une spatule, puis avec un crochet.

Voici un lien vers cet article:
🔗

Cuit à partir de farine "Makfa". J'ai utilisé différentes levures: "Fermipan Red", "Fermipan Brown", "Saf-Moment", levure fraîche "Lux". J'ai pris toute la levure sèche à 4g et fraîche - 10g.

Je n'ai pas remarqué de différence entre "Fermipan Red" et "Fermipan Brown", apparemment, car le sucre dans la pâte ne dépasse pas 10%. Et chez Saf-Moment et Lux, le pain s'est avéré plus luxueux que chez Fermipan.

ELa_ru!

Le pain que vous avez préparé est digne d'un profond respect! J'enlève aussi mon chapeau. Louable

ELa_ruDe quel genre de couteaux parle-t-on? Je n'ai pas mentionné les couteaux ...
Dans ma moissonneuse Kenwood KM 020 inclus non couteaux et j'ai pétri la pâte d'abord avec une spatule, puis avec un crochet à grande vitesse.
Et les liens vers la source sont différents avec vous ...

Copains!
Quoi que vous disiez, je suis satisfait de la cuisson de ce pain!
Je laisserai de côté même l'idée de le répéter en HP, pour ne pas gâcher l'impression de ce merveilleux pain!

Merci beaucoup pour cette merveilleuse recette. J'ai fait cuire ce pain aujourd'hui. Je ne montrerai pas la photo - ils ont tout mangé, immédiatement et rapidement.
J'ai pris du miel liquide fait maison en mai sous forme de miel léger. J'ai pris de la levure fraîche pressée, 10 grammes. La farine était utilisée par le Belgorod Domashnaya. Cela n'a pas fonctionné un peu avec le pétrissage - je n'ai pas de moissonneuse-batteuse et j'ai décidé que le lot pouvait être confié à la machine à pain. J'ai dû le mettre dans une tasse et remuer avec mes mains.
Il fait très chaud à la maison, alors après une heure et demie, j'ai décidé que la pâte avait l'air assez, pétrie, roulée, moulée et mise dans un chaudron profond. La vérification a duré une heure et quinze. À la fin de la fermentation, le four était allumé à 210 degrés, le couvercle du chaudron et la grille étaient également chauffés dans le four. Elle a mis le chaudron, fermé le couvercle et juste la température est tombée à la température désirée (le chaudron a encore pris l'excédent pour lui-même). Je l'ai fait cuire sous le couvercle pendant 15 minutes, car je l'ai ouvert, il était donc clair que cela ne ferait pas mal encore 5 minutes. Au total, le pain a été cuit pendant 40 minutes.
Le résultat est merveilleux: blanc, moelleux, le goût est exceptionnellement délicat.
Je vais certainement le répéter et ensuite je montrerai la photo.

[Reader007]

Bonjour, Reader007!

Merci beaucoup pour vos commentaires, pour votre attention à la recette !!!
Une histoire fascinante et détaillée sur votre pain de cuisson "White Mountain" mérite des mots sincères de gratitude!
Je vous remercie!
J'ai particulièrement aimé la phrase:

... - Je n'ai pas de moissonneuse et j'ai décidé que le lot pouvait être confié à la machine à pain ...

Vous aimez la confiance!

... Le résultat est magnifique: blanc, moelleux, le goût est exceptionnellement délicat.
Je vais certainement le répéter et ensuite je montrerai la photo.

Reader007!
Nous attendons avec impatience vos prochaines pâtisseries avec un reportage photo!
Je te souhaite bonne chance!

[AXIOME]

AXIOMEMerci pour ce délicieux pain.
Cuit deux pains: blanc et avec l'ajout de farine de grains entiers et de son

Puis-je poser une question sur le lait?! J'ai du lait cuit au frigo (mijoté dans un dessin animé pendant 6 heures). Peut-il être utilisé dans cette recette? Merci qui répondra)))

[Tatyana]

Tatyana, donc la recette contient du lait cuit, pourquoi pas?