Levain vendémique de pâte sur moût de raisin

[Nagira]

Nagira, Irlandais, alors vous allez plus loin, comme le levain, c'est-à-dire la farine plus l'eau ?? Ou, comme la levure, ajoutez-vous simplement de nouveaux raisins?

[Rada-dms]

Rada-dms,
Olya, c'est un levain ordinaire
Après le numéro 2 de la recette, j'ai tout décrit en détail, comment je le maintiens et le stocke, voici le début:

2. Nous laissons la pâte dans un bol-casserole bien fermé (pas en métal!) Dans un endroit chaud pour la levée pendant 12 heures (j'ai toujours la même place sur le réfrigérateur)
Au stade 3 - après une levée de 12 heures de la pâte, pincez un morceau pesant 100-150 grammes. et fermez-le dans un récipient qui a été préparé à l'avance pour la vie du levain. Un morceau de pâte est tout à fait viable pendant plusieurs heures sans nourrir, et quand vous êtes libre (après la cuisson du pain rose - nourrir dans un rapport 1: 1: 1, soit 100 g de pâte + 100 g d'eau tiède + 100 g de farine ........

voir plus loin, il y a beaucoup, beaucoup de lettres et faites attention au texte bleu - j'ai fait les ajustements - il s'est avéré que ce levain suffit pour se nourrir une fois tous les 5-7 jours. Auparavant, je n'aimais pas les levains affamés, mais dans celui-ci une sorte de puissance dormante se fait sentir ...
Si vous voulez un arôme et une couleur rose - vous pouvez ajouter un peu de moût qui reste après avoir pétri la pâte rose - mais ici vous devez contrôler pour que le moût ne se transforme pas en vinaigre, ce moût tuera le levain.
Après la première rose, j'utilise ce levain pour du pain ordinaire, mais en même temps je mets un nouveau moût quand je veux un rosé parfumé - j'essaye de faire de petites réserves d'Isabella.

Cette boîte de 3 kg de raisins l'an dernier a survécu jusqu'aux vacances du Nouvel An, elle n'a que légèrement flétri, mais pas une seule baie moisie



L'essentiel est que nous ayons besoin de raisins de cuve!

[irlandais]

Vous semblez avoir acheté du raisin en 2012

Oui, c'est ce que j'ai acheté ...

irlandais, bien fick qui sait avec quoi ils ont arrosé / pulvérisé ...

Généralement,puis cette année-là je n'ai pas osé ...

Et puis ils m'ont offert deux paquets de "Isabella", je sais à 100% qu'ils n'ont pas traité ce raisin avec quoi que ce soit, c'est pourquoi j'ai décidé d'expérimenter ...

Tu me connais, graphomane

Je sais, oui, et je t'aime encore plus pour ça !!!

Et merci BEAUCOUP et saluez le travail accompli !!!

Je ne dis pas au revoir longtemps, bientôt mon moût sera prêt !!!

Avec le résultat quoi que ce soit je le promets - immédiatement à vous !!!

[Irishka]

Irishka, Je suis confus !!!

laissé errer au chaud pendant 4 jours.
Le 5, filtrez et pétrissez la pâte la plus simple

et ici le 4ème jour vous faites du pain sur du moût de raisin

Alors, quel jour devriez-vous filtrer le moût et commencer la pâte, le 4 ou le 5?

Sachant que le levain n'aime pas les plats en métal, elle l'a filtré à travers le vieux tamis de ma mère avec une maille en plastique

Oups, j'ai navigué ... Je n'ai pas de passoire en plastique, que dois-je faire?

[Crochet]

Crochet, ne vous inquiétez pas tout va bien se passer!

Passez-le dans une étamine, nous n'avons pas besoin d'obtenir un vin jeune clair, nous aurons un must dans tous les cas, partiellement avec de la pulpe ou une suspension dans un liquide
Et environ 4 jours, en moyenne. Le mot d'introduction est ... Je l'écris, ayant déjà retroussé la recette avec toutes les subtilités, c'est-à-dire que je peins d'abord tout par étapes, puis - les paroles. Alors elle s'est décrite quand la chose la plus difficile a été laissée derrière
Concentrez-vous sur la description du processus lui-même, étape par étape
Le processus de fermentation dépend de T, une fois que j'avais très chaud, j'ai donc décidé après 3 jours - l'essentiel est que le processus commence le deuxième jour, l'indicateur est la séparation de la pulpe et du liquide, la pulpe flotte et mousse. Quelques jours de fermentation - et voilà!
Bonne chance, Innuska!

Irisha, ma chère, merci ÉNORME d'avoir gardé avec moi !!!

Je clarifierai encore un point) ...

Si le levain a peur / n'aime pas le métal, il s'avère qu'il ne fonctionnera pas de pétrir la pâte à pain dans un bol de pétrin, il est en acier inoxydable ... et il n'y a aucun moyen d'accrocher un mélangeur manuel non plus, en métal ...

Il ne reste plus que le lot manuel?

Irisha, et quand on nourrit le levain, tout est superflu à jeter, non?

Et quel volume de plats préparer pour la résidence permanente au levain?

Irisha, regarde, demain je fais cuire le premier pain sur du moût, séparé de 100 gr. pâte pour le levain, je nourris / chéris / chéris)), mais de combien de levain j'ai besoin pour le deuxième pain et les pains suivants, je ne comprends toujours pas ...

Autrement dit, la recette du pain restera la même, mais au lieu du moût, le levain ira dans la pâte, combien de grammes?

Irisha, et vous pouvez passer à une alimentation en 5 à 6 jours après le troisième pain, n'est-ce pas?

Ne vous fâchez pas avec beaucoup de questions, s'il vous plaît, c'est mon premier levain, donc pour moi, il n'y a qu'une forêt sombre à venir ... tellement espoir / crois que c'est un phénomène temporaire ...

J'ai 685 gr. moût, je mets le reste au réfrigérateur), peut-être que ce sera bon quelque part)) ... il n'est jamais trop tard pour verser) ...

[Kroshik]

Kroshik, hier a manqué votre message
Je réponds par ordre de pertinence

Si le levain a peur / n'aime pas le métal, il s'avère qu'il ne fonctionnera pas de pétrir la pâte à pain dans un bol de pétrin, il est en acier inoxydable ... et il n'y a aucun moyen d'accrocher un mélangeur manuel non plus, en métal

rire, Innuska, si méticuleux ...
Encore une fois, je dirai - n’ayez pas peur dans une moissonneuse-batteuse et une table de mixage - vous pouvez et devriez (je l’appelle avec mes mains, je ne peux pas ...)
Un tamis n'est généralement pas en acier inoxydable, et s'il y a un revêtement au début, alors il est effacé - et nous n'avons pas besoin de contact avec des métaux à oxydation rapide - fer, cuivre ... et acier inoxydable (crochets) dans notre cas est un mal parfaitement acceptable

Irisha, regarde, demain je fais cuire le premier pain sur du moût, séparé de 100 gr. pâte pour le levain, je nourris / chéris / chéris)), mais de combien de levain j'ai besoin pour le deuxième pain et les pains suivants, je ne comprends toujours pas

N'oubliez pas: séparer 100 g de la pâte prête à l'emploi (12 heures après pétrissage!), nourrissez-le, lorsque vous êtes libre de danser autour du premier pain rose, l'essentiel est de laisser le levain nourri monter deux fois au feu, remuez-le au réfrigérateur.

Vous entrez dans le mode d'alimentation dans 5-7 jours après environ 3 pains - si vous êtes déjà huilé par la force de levage du levain, c'est-à-dire que vous avez déjà confiance en cette force pour les pains suivants.

Vous aurez 300 g de levain + 2 volumes à lever = un récipient de 1 litre suffit (n'oubliez pas le trou dans le couvercle pour respirer)

Sur la question de la quantité de levain pour les pains suivants: bien sûr, il y a une place pour les expériences - après tout, tout dépend de la force du levain résultant, mais vous pouvez trouver des données approximatives ici:
Pain de blé "simple comme base" au levain de Vendemiya

Irisha, et quand on nourrit le levain, tout est superflu à jeter, non?

Si nous nous nourrissons si rarement - y a-t-il vraiment beaucoup à jeter, une fois tous les 5 à 7 jours, nous en faisons du pain

Kroshik, semble-t-il, a répondu à toutes les questions .. J'attends de nouvelles, ce n'est pas difficile pour moi, au contraire - dans la joie

Et, oui, à propos du moût dans le réfrigérateur - j'en ajoute un peu au pain - je le mélange avec de l'eau lors du pétrissage - j'aime l'arôme et tandis que le moût est frais, pas aigre - j'ajoute un peu au levain lors de l'alimentation.

Nagira, merci beaucoup pour la recette fournie.

Je ne suis qu'un boulanger novice, j'ai acheté une machine à pain il y a 4 mois. J'ai donc été tenté par votre pain rose et j'ai décidé de le risquer. J'ai tout fait clairement selon vos instructions (et je dois dire que c'était mon premier pain sans levure industrielle), et hier nous avons goûté, vraiment, vous ne trouverez pas d'autre mot, ce pain étonnant.

Le goût est plein, doux, absolument unique! La mie est épaisse, nourrissante et en même temps poreuse. Vous n'avez besoin de rien, sauf d'étaler un peu d'huile pour rendre le goût plus pleinement révélé. De moi-même, je n'ai ajouté que 3 cuillères à café de miel de sarrasin à la pâte après avoir pris 100 grammes pour le levain. Le miel équilibrait l'acidité.Je n'ai jamais mangé un tel pain de ma vie!
Maintenant je cultive la culture starter, je peux dire qu'elle est très vivante, je l'ai nourrie 5 fois le premier jour, j'espère qu'elle va bientôt ralentir.
Santé à vous et à vos proches, et merci encore!

Oksana, je suis juste contente que tu aies aussi apprécié cet incroyable levain!
Je mets le moût encore et encore tout l'automne, alors j'aime le premier pain rose, c'est en plus du levain différé pour un simple pain blanc.
Merci pour cette critique si excellente et chaleureuse! Et pour les voeux! Que ce levain vous plaise aussi

Aidez un sédiment de vin séché débutant pour la levure. Comment faire cuire du pain à la levure séchée à partir de lies de raisin?