Levée finale de la pâte et son influence sur la qualité du pain fini

[Levée finale de la pâte et son influence sur la qualité du pain fini]

Levée finale de la pâte et son influence sur la qualité du pain fini

(Extrait du livre d'Auerman L. Ya. "Technologie de la production de boulangerie)

Lors du processus de formation des pâtons, le dioxyde de carbone (dioxyde de carbone) en est presque complètement déplacé. Si le morceau de pâte formé est immédiatement mis au four, le pain sortira avec une mie dense et très mal desserrée, avec des larmes et des fissures dans la croûte. Pour obtenir du pain avec une mie bien desserrée, les morceaux de pâte formés sont levés.

Pour les morceaux de pâte de blé qui ont déjà passé la levée préliminaire, ce sera la deuxième, la fermentation finale.
Pour les pâtons fabriqués à partir de pâte de seigle, ce sera le premier et en même temps le levé final.

Lors de la levée finale, la fermentation a lieu dans le morceau de pâte. Le dioxyde de carbone libéré au cours de ce processus détache la pâte, augmentant son volume. Avec l'épreuvage de morceaux de pâte pour produits de foyer sur des planches ou des feuilles, simultanément à une augmentation du volume des morceaux, leur forme change: ils s'estompent plus ou moins.

Contrairement à l'épreuvage préliminaire, l'épreuvage final doit être effectué dans une atmosphère d'air d'une certaine température (entre 35 et 40 ° C) et une humidité relative (entre 75 et 85%). L'augmentation de la température de l'air accélère la fermentation dans les pâtons égarés. Une humidité relative suffisamment élevée est nécessaire pour empêcher la formation d'un film séché - une croûte à la surface des pâtons.
Le film séché (croûte) se brise généralement lors de la levée ou de la cuisson en raison d'une augmentation du volume de la pâte, ce qui conduit à la formation de déchirures et de fissures à la surface du pain.

La préparation des pâtons pendant le processus de levée est généralement déterminée de manière organoleptique, sur la base des changements dans le volume, la forme et les propriétés rhéologiques des pâtons de levée. La capacité de déterminer correctement l'état de préparation des morceaux de pâte lors de la levée nécessite de l'expérience et des compétences pratiques. Malheureusement, des méthodes objectives suffisamment vérifiées pour cette détermination n'ont pas encore été développées.
Si vous mettez trois pains de farine de blé dans le four, dont l'un était clairement insuffisant, l'autre normal et le troisième excès de levée, après la cuisson, ces pains différeront fortement les uns des autres.

Un pain sous-résistant aura une section presque ronde, un pain normal sera légèrement ovale, se transformant en un pain arrondi de la croûte inférieure vers les côtés, et un pain sur-résistant sera très lâche et plat. De plus, le pain sous-résistant présente généralement des fissures à travers lesquelles la mie dépasse parfois.


Le pain peu profond avec une fermentation insuffisante a une croûte supérieure fortement arrondie, généralement déchirée le long des parois latérales ou latérales; en cas d'épreuvage excessif, au contraire, la croûte supérieure est concave au milieu. De plus, avec des pâtes dures (à la fois du pain de cuisine et du pain en étain), une fermentation insuffisante peut provoquer des cassures dans la mie.

La durée de la levée des morceaux de pâte formés varie dans une très large gamme (de 25 à 120 minutes), en fonction du poids des morceaux, des conditions de levée, de la recette de la pâte, des propriétés de la farine et de nombreux autres facteurs.
Une augmentation de la température de l'air de 30 à 45 ° C à une humidité relative de 80 à 85% a réduit la durée de la fermentation de 23 à 30%.

Une augmentation de l'humidité relative de l'air de 65 à 85% à une température de 35 ° C a provoqué une accélération de la fermentation d'environ 20%.La plus grande accélération de l'imperméabilisation a été observée avec une augmentation de la température de l'air à 45 ° C et de l'humidité relative à 90%. Cependant, l'humidité relative ne doit pas être maintenue au-dessus de 85%, car cela peut amener les morceaux de pâte à coller sur les planches ou les poches de berceau où la fermentation a lieu.

On a également trouvé que plus la température de l'air dans la chambre de test est élevée, plus l'humidité relative de l'air peut être réduite en conséquence. La vitesse de l'air dans les chambres d'épreuvage ne doit pas être trop élevée.

Sur la base de la pratique industrielle et des recherches effectuées, on peut noter que la durée de levée des pâtons augmente avec l'utilisation de farine forte, avec une diminution de l'humidité et de la température de la pâte, avec l'introduction de quantités importantes de graisse et de sucre dans la pâte, inhibant déjà le processus de fermentation, avec un traitement mécanique accru de la pâte, avec l'utilisation d'agents oxydants, avec une diminution de la masse des pâtons et une diminution de la température et de l'humidité pour la levée.

[Le pain peu profond avec une fermentation insuffisante a une croûte supérieure fortement arrondie, généralement déchirée le long des parois latérales ou latérales;]

Le pain peu profond avec une fermentation insuffisante a une croûte supérieure fortement arrondie, généralement déchirée le long des parois latérales ou latérales;

S'il vous plaît dites-moi, qu'est-ce qui peut conduire à un tel effet dans le seigle-blé au KP?
Petite eau? Beaucoup de levure, etc.?
Après tout, s'il y avait des problèmes au stade kolobok, alors une augmentation du temps de vérification n'aidera probablement pas?
Et comment augmenter la teneur en humidité lors de l'épreuvage dans HP?

Pardonnez-moi sinon dans le sujet.

La citation que vous avez citée fait référence à la cuisson du pain au four et du pain au foyer.

Vous avez un x / four, la pâte est maintenue par les côtés du seau, il n'y aura donc pas de fissures au fond du pain.

Dans tous les cas, vous devez utiliser des essais et des erreurs pour sélectionner une recette de pain de seigle et élaborer ce pain vous-même. Il est même difficile de décrire la pâte, car il y a tellement d'options de pâte ici: de la consistance liquide à la consistance normale.

Veuillez noter qu'il existe:
pain de seigle au blé
pain de seigle

Le pain diffère par la teneur en farine de seigle par rapport au blé.

Théoriquement, j'ai compris, mais pratiquement - mettez le pain pour la fermentation dans le four à 30-40C (je peux chauffer le four, puis l'éteindre et le mettre un peu chaud ...). Mais comment y créer l'humidité nécessaire?! Lors du chauffage, mettez encore un récipient d'eau? Mais avec un chauffage minimal, l'eau ne s'évaporera pas ...
En bref, comment tout cela peut-il être fait à la maison?!

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