Pain avec de la farine de première et deuxième année

Pain avec de la farine de première et deuxième année

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Bière foncée	70 ml
Olive. pétrole	2 s l
sec kvas	2 s l
mon chéri	1 s l
sel	1,1 / 3 h l
levain de seigle. (dérangé)	2,5 tasses (240 ml chacune)
farine 1 s + 2 s	total 550g (1 sec - 400g et 2 sec - 150g = 550g)
levure sèche	2/3 cuillère à café

Méthode de cuisson

• Bonjour les boulangers!
• J'ai décidé de ne pas m'amuser en cachette, mais d'amener le travail de longue haleine à votre cour.
• Tout a commencé avec Romin "blé-seigle au levain au four".
• Ma culture starter est Romina MK, liquide: je la nourris dans un rapport 1: 1 PAR VOLUME, pas en poids.
• Autrement dit, combien de hw est dans une tasse. farine et la même quantité de lactosérum.
• Un instant - le calcul est donné pour un grand seau - j'ai max. 1.250g, mais le pain est sorti à 1.340g!
• Par conséquent, la dernière fois, j'ai cuit un peu, réduisant la quantité de tout, et cela s'est avéré juste pour qu'il ne tombe pas du seau.
• Je commence comme ça:
• Tout est comme indiqué dans l'ordre - je le verse et le verse dans un seau et quand j'atteins la ligne de levain, je fais ce qui suit:
• Avant le levain, je verse un peu de farine pour recouvrir le liquide (à l'oeil, enfin, environ un tiers du poids total de la farine), puis verse le levain dessus, puis la farine restante. Pour la première fois, il vaut mieux ne pas saupoudrer quelques cuillères à soupe de farine, car c'est mieux que de verser la touche finale - sur la farine - de la levure.
• Attention ! Ne vous précipitez pas pour ajouter de la farine supplémentaire au début du lot - patience!
• La masse, similaire à la crème sure du bazar, se transformera en pâte après 10 à 12 minutes de pétrissage.
• 
• Il sera également assez collant et si vous le piquez avec votre doigt, il s'étirera comme une masse collante, mais il tiendra déjà la forme. La photo montre qu'il y avait même une flaque d'eau au fond.
• C'est dommage, j'ai raté une photo au début du lot, pour qu'ils puissent voir à quel point c'était taché au début. Mes propres mains me démangeaient un peu.
• Je parie sur le régime français - je l'ai depuis 3h50min.
• Et puis je l'ai eu ...
• 
• La miette refroidie dans le message suivant est un gros plan.

Le plat est conçu pour

1 kg 300 g

Temps de préparation:

3h 50min

Programme de cuisson:

pain français

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[inusya]

inusya, vous avez du pain merveilleux!
Vous devenez désormais un auteur à part entière, offrant vos recettes aux utilisateurs de notre forum!

Si je pouvais, je monterais au milieu ...

Et ceci pour que vous puissiez considérer plus en détail, le pain est absolument aéré, parfumé avec une mie humide (pas humide, mais plutôt humide).
Coupez un peu chaud.
La photo montre des grains de kvas sec.
En général, essayez ce que je peux - je vais vous aider! J'apprends moi-même beaucoup!
Administrateur pour mon initiative de départ - un merci spécial, tout a commencé avec ses leçons ...!

Inusya, avec un départ! : bravo: Quel beau pain! : rose: Bien joué! J'utilise également du blé de deuxième qualité dans tous les pains à la farine de seigle (et sinon, le premier). Donc, le pain est plus sain et plus savoureux, à mon humble avis. Et la quantité de produits pour mon x \ n est trop grande, je dois en prendre exactement la moitié pour que le pain sorte environ 700 grammes. Dans mon x \ n, c'est la taille moyenne. Et nous n'avons pas besoin de plus, il vaut mieux faire frais
Et j'ai une question: avez-vous essayé d'augmenter le pourcentage de levain dans la recette? Et encore: y a-t-il assez de temps 3:50 ou devez-vous ajouter parfois? Encore une fois avec une initiative! J'ai beaucoup aimé le pain, il est temps de prendre quelque chose au pain et d'aller le visiter.

SWIFTA, écoutez, je suis sorti en courant de la cuisine et j'ai failli perdre toute importance! Je ne peux pas croire que je peux maintenant aussi ...
Et si vous avez besoin d'une demi-recette, je vous le dirai tout de suite (celle-ci, que j'ai postée, j'ai aussi une version "réduite", pouvez-vous imaginer quelle était la première fois?). Afin de ne pas paralyser le début, il vaut mieux le dire comme ceci:
bière-50ml, ohm-2s.l, kvas sec - 1,5 s. l, plancher de miel avec. l, sel - 2/3 c. à thé, levain liquide (ratio 100 ml ser.pour 100 ml de farine de seigle) - 1,5 tasse, farine 330-340g, la levure suffit et 0,3 c.
Encore une fois, 700 grammes seront libérés.
En mode Franz, 3,50 seulement suffisent sans aucun retard.
Essayez-le si vous - je regarde ici.
PS Vous pouvez toujours jeter des jetons. cumin, délicieux, sent ...

Pain avec de la farine de première et deuxième année

Catégorie:
Pain au levain

levain de seigle. (dérangé)

2,5 tasses (240 ml chacune)
Ma culture starter est Romina MK, liquide: je la nourris dans un rapport 1: 1 PAR VOLUME, pas en poids.
Autrement dit, la quantité d'eau contenue dans une tasse. farine et la même quantité de lactosérum.

Je l'ai lu et tout était clair, mais ensuite

, levain liquide (ratio 100 ml de sérum pour 100 g de farine de seigle) - 1,5 tasse,

Alors faites-vous du levain en volume ou en poids?

C'est pour ce pain que je nourris le levain 1: 1 par VOLUME, (pour cela il me faut un peu plus mince que 100%), c'est-à-dire si une tasse de fromage, puis une tasse de hw. farine. Il sort comme un magasin. Crème fraîche. Le voici, puis en pain et mesurez combien selon la recette. Si vous alimentez le démarreur. exactement ainsi, la recette du pain a déjà été vérifiée et vérifiée plusieurs fois.

[ml]

, levain liquide (ratio 100 ml de sérum pour 100 g de farine de seigle) - 1,5 tasse,

Autrement dit, il s'avère que vous devez lire: "culture de démarrage liquide (le rapport de 100 ml de lactosérum à 100ml farine de seigle) - 1,5 tasse? Oui?

Et la question restait: avez-vous essayé d'augmenter le pourcentage de levain dans la recette, c'est-à-dire de prendre plus de levain et moins d'autres produits? : umnik2: Je pense juste que si le pain n'est pas cuit très souvent, alors le levain peut rester et il devra être mis quelque part. Et donc j'ai mis plus de levain dans le pain et pas de problème. Et puis, peut-être, vous pouvez vous passer du tout de levure? Je veux vraiment sans levure ... Ou est-ce un caprice?

Oui, en ce qui concerne les ratios. volumes scellés., alors exactement!
Je n'ai pas encore essayé d'augmenter le levain, car le reste devra être modifié, mais le résultat me convient parfaitement. Peut-être que ce week-end, je vais essayer de réduire la levure au minimum. Mais en général, j'ai un équilibre établi par l'expérience - je calcule la nourriture de telle sorte qu'il y ait toujours exactement un demi-pot, juste pour le repos. En gros, si nous savons quelle quantité va entrer dans la pâte, estimez grossièrement cette quantité, divisée par trois (après tout, il y a trois aliments). Et cela restera toujours le même.
Exemple: si selon la recette nous avons 2,5 tasses de levain, alors il s'avère ... ajouter 3 fois: 2/3 tasse de fromage. + 2/3 hw. farine.
En conséquence, nous prendrons cette quantité pour la cuisson. C'est tout. Je fais quelque chose comme ça, si je ne veux pas de crêpes au levain ...

SWIFTA, je viens de comprendre pourquoi vous avez demandé le volume sous scellé., Dans un message ultérieur, - je me suis fatigué et j'ai automatiquement écrit 100 ml pour 100 ré, Je pense d'où le lien est corrompu? Je l'ai enfin trouvé - je vais le réparer, je suis désolé.

Du beau pain! Et quel utile

[hellomyza1]

hellomyza1 , et quel délicieux ... N'ayez pas peur, et vous réussirez.
(... C'est moi, genre, je m'auto-promeut ...)

Hier, j'ai décidé de faire une expérience et d'ajouter une demi-tasse de levain supplémentaire au pain, sinon sans changer la recette. Mais en proportion, j'ai réduit la farine et le liquide, mais je ne me suis pas rendu compte de réduire la quantité de levure, en tenant compte du fait que la montée du pain due au levain augmentera également. Mon erreur de calcul m'a fait frotter le couvercle de la machine à pain pendant une demi-heure,
parce qu'il s'ouvrait avec le toit du pain. Je pense que la levure aurait pu être laissée de côté ... Voici le résultat:
... MAIS! Ayant survécu au premier choc, après avoir enlevé la croûte de pain du couvercle en coton et coupé le pain, j'ai décidé de faire maintenant exactement cette quantité de levain et rien de moins, c'est-à-dire car le goût était indescriptible, la mie était beaucoup plus douce et moelleuse que la première! Ici, je montre: Personne n'a prêté attention à la vue non représentable et l'a détruite le même jour. Il est dommage que j'ai mal calculé la taille et se soit avéré être un "champignon".
Mais je le torture pour montrer sa splendeur:

... Le pain "farine" continue! ...

[Inusya]

Inusya, pourquoi le torturez-vous ainsi? Un tel pain est beau et vous pouvez voir qu'il est délicieux AAAAABAAALDEEEE. Donnez-moi un morceau! Bravo, couturière Osez plus loin.

Mais je n’ai pas travaillé: (. J’ai fait le mode Franz pour 700g. En HP. 3,50h. Très faible, lourd, je vais essayer avec la levée et cuire au four

[hellomyza]

hellomyza1, essayons de comprendre ce qui ne va pas? Je le fais tous les week-ends, toujours comme il apparaît sur la photo.
Notez combien vous avez promis, je vais essayer de le corriger.
Shl.Et pour ce qui est de l’épreuvage supplémentaire, je ne sais pas si c’est la raison, ici le temps 3,50 était largement suffisant pour une excellente montée, après tout, j’ai aussi ce mode ...
Je suis sincèrement désolé, mais je suis sûr que tout est réparable, pas de panique! Tout fonctionnera. Je le fais cuire une fois demain pour le soir, pour une telle occasion je vais essayer de le faire sur votre poids, cela peut être utile à quelqu'un d'autre. Et je me désabonnerai plus tard.

[hellomyza1]

hellomyza1, aujourd'hui, j'allais faire autre chose avec du levain, mais depuis un tel alcool, je l'ai fait pour vous avec un poids inférieur - 800g se sont avérés.

Voici un recalcul:
bière - 50 ml
ol. huile - 2 s. l.
sec kvas - 1,5 s. l.
sucre - incomplet Art. l.
sel - incomplet h. l.
le levain est le même que dans le principal. rec.- 2 tasses (240 ml chacune)
farine 1 sec.- 315-320g
tremblant -0,5 cuillère à café
Tout est vérifié exactement. Et voici une coupe: excellente mie poreuse et légère:

Je ne sais même pas pourquoi vous n’avez pas réussi. J'ai même filmé pour la fidélité ce qu'il était dans les étapes de mixage: c'est au début, c'est un tel bordel:

et c'est la fin du lot (vous pouvez voir comment il change de densité pendant le processus de pétrissage)

là je lui mets un peu pour la beauté et laisse seul pour l'approcher:

Et quand c'est venu, une demi-heure avant la cuisson, c'était comme ça:

Donc, comme la dernière fois - sans échecs, seulement moins de poids.
Si vous mettez tout comme ça, alors ça ne peut être que dans le levain, vous ne pouvez vraiment pas le mettre en mots, mais si c'est fort, alors il ne devrait pas y avoir de problèmes. Revérifiez la quantité - aujourd'hui, j'ai tout spécialement mesuré à fond.

Je n'ai pas pris de photos, j'ai ajouté plus de bière au kolobok (à l'œil nu). J'ai un levain fort de Luca, ou c'est peut-être ce que je pense. Je vais réessayer jusqu'à ce que ça marche, peut-être que c'est vraiment du levain.Inusya, et combien de levain en grammes?

[hellomyza1]

hellomyza1, eh bien, pour être honnête, je ne pesais pas en grammes. Et pourquoi (?), Si le pourcentage de farine-lactosérum y est indiqué, et combien j'en mets en volume - la recette est également vérifiée avec précision - 2 tasses de 240 ml chacune (sous le dessus). Je peux bien sûr suivre. juste peser, mais que va-t-il donner?
Shl. Et je n'ai toujours pas compris pourquoi vous avez ajouté plus de bière, cela ressemble-t-il à une pâte à frottis? Ou votre levain est-il plus épais?

Sur la base de ce pain, je mène encore des expériences. J'ai cuit hier à base de 1.200 g de pain prêt à l'emploi. Cette fois le levain était à 100%, épais (100g de farine de seigle pour 100ml d'eau), j'ai mis une tasse et demie au total, et j'ai donc dû ajouter un peu plus d'eau, ailleurs 60ml au liquide de la recette. Et puis, non seulement ajouté à la pâte, mais cuit à la vapeur avec cette eau pendant 3 secondes. l. malt avant de pétrir.
Le résultat est encore plus savoureux en raison de la saveur du malt et légèrement plus foncé que le pain. Mais après le test, j'ai immédiatement noté les modifications et les ai notées. Je vais quand même faire ça ... Ça a un goût différent du premier, mais pas pour le pire.

... pardonne-moi la photo, je veux vraiment qu'elle soit plus honorable, mais je ne peux utiliser que mon téléphone

Excellent pain
Je fais aussi du pain au levain avec plaisir - c'est plus sain comme ça!
Je nourris après utilisation et immédiatement au réfrigérateur - dans le compartiment à légumes et cela fonctionne bien et le pain n'est pas aigre
J'appelle le levain par son nom et il ne me laisse pas tomber
quelque chose comme ça

Merci Natalochka pour votre attention sur ma recette.
Je le fais souvent aussi, quand il y a du levain.