Pain de seigle au blé et au levain de malt

Pain de seigle au blé et au levain de malt

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
farine de seigle à grains entiers	220 g
farine de blé entier	300g
flocons d'avoine, orge	30 grammes
graines de tournesol et / ou de sésame, graines de carvi	5 cuillères à soupe l.
cassonade	3 cuillères à soupe l.
gros sel gemme	2 cuillères à café
coriandre moulue	art incomplet. l.
huile d'olive	2-3 st. l.
malt de seigle foncé	4 cuillères à soupe l.
levain de malt	1 à 2 cuillères à soupe l.
eau (liquide)	410 ml

Méthode de cuisson

• La recette est née de la recette de HP Panasonic SD255 - pain brassé. Mais progressivement, en tenant compte des goûts et des capacités des consommateurs, c'est devenu différent. Il ne restait que 4 cuillères à soupe de la recette originale. l. malt et la quantité totale de farine et d'eau. C'est le pain préféré de ma famille.
• 1. Versez 200 ml d'eau dans un bol, ajoutez la culture de démarrage, remuez. Incorporer 120 g de farine de seigle, flocons, graines. Couvrir et laisser reposer pendant 6 à 8 heures (jusqu'à hauteur maximale).
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• 2. Versez 50 ml d'eau dans la culture de départ levée, remuez. Incorporer 100 g de farine de seigle. Couvrir et laisser lever pendant 4 à 6 heures (jusqu'à montée maximale).
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• 3. Préparez le malt: versez 100 ml d'eau bouillante sur 4 cuillères à soupe de malt, remuez et laissez infuser et refroidir.
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• 4. Versez 2/3 de la farine de blé dans le fond du seau de la machine à pain, puis ajoutez tout le levain, couvrez le dessus avec le reste de farine. Versez sur la farine et versez tout ce qui reste selon la recette.
• Remarque: le liquide restant sera de 60 ml (410-200-50-100 = 60 ml)
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• 5. Je pétris soit en mode «Pelmeni», soit en mode «Pain de seigle - pâte», soit en mode «Pizza» (pour un lot - avec interruption du programme).
• 6. Cuisson en KhP: après avoir levé le pain, j'active le programme Cuisson pendant 1 heure 15 minutes. Je sors le pain, le mets sur la grille, le recouvre d'une serviette et le laisse mûrir.
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• 7. Cuisson au four: immédiatement après le pétrissage, je mets la pâte dans un plat allant au four, la mets dans un endroit chaud et j'attends qu'elle lève.
• Je mets le plat au four, couvrez d'un sac. La deuxième option: mettre le formulaire dans une grande casserole et couvrir avec un couvercle, de préférence en verre.
• J'allume l'ampoule dans le four (je l'ai là).
• Et j'attends qu'il se lève.
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• 8. Le four est électrique. Mode de cuisson - convection.
• Former avec du pain au four. Je verse 500 à 700 ml d'eau bouillante dans le bac ci-dessous. J'allume 175 C en soufflant (sans chauffer) et fais cuire au four pendant 30 minutes.
• Ensuite, je passe à 150 C et fais cuire encore 1 heure. En fin de cuisson, je vérifie l'état de préparation avec un thermomètre.
• La farine que j'utilisais pour cuire mes pains.
• Le blé entier - «Altai Health» - est toujours chez moi.
• Du seigle à grains entiers, j'utilise généralement des "Grenats", car ils sont vendus dans un magasin de la rue voisine.
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Temps de préparation:

20 heures

Remarque

En principe, je n'ajoute pas d'améliorants et autres à la pâte. Je pense qu'ils peuvent être remplacés par des additifs pour fruits, légumes ou céréales (pomme, potiron, pommes de terre, riz, céréales, décoctions, etc.). Et si l'apparence est confuse, une partie de la farine peut être remplacée par de la farine de qualité supérieure.

La durée de la levée de la pâte et de la pâte dépend de la température dans la cuisine et de l'activité du levain.
La puissance de mon démarreur dépend de la fréquence à laquelle je l'utilise. Parfois, elle prend du pain en 2 heures, et parfois même 6 heures ne suffisent pas.
Par conséquent, le temps indiqué est le temps moyen de cuisson du pain dans mes conditions habituelles.

Voici une variante de la recette (farine de grains entiers):
L'eau de la première pâte a été remplacée par du lactosérum, puis des purées de fruits et de légumes ont été ajoutées, seul le malt a été brassé avec de l'eau.
J'ai remplacé le beurre par de la crème sure.

C'est ma recette de base préférée, que je modifie en fonction de la disponibilité des produits.

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Je graisse toujours un plat de cuisson avec de l'huile pour faciliter la levée de la pâte.
Je repasse le dessus avec les mains mouillées: je verse environ une cuillère à soupe d'eau dans ma main, j'attends qu'il se réchauffe et je repasse le dessus du pain avec cette eau.

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Une fois cuit au four, le pain est plus tendre, la croûte est plus fine et le dessus est convexe

Afin d'économiser de l'argent, je remplace une partie de la farine de blé entier par de la farine de qualité supérieure (120-150 grammes).
Pour cette raison, le pain cuit dans HP a un dessus convexe.

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[Ivolga]

Ivolga
Merci pour la merveilleuse recette de pain! Et grâce à vous, j'ai appris l'existence du levain de malt, que j'ai en quelque sorte oublié en temps voulu!
Bonne chance! Bonne chance!