|
 Tout le monde ne s'est probablement pas demandé comment le mot se formait dans notre langue "slurp"... Et il doit son origine au mot «pain». Pourquoi?
Car depuis l'antiquité, le concept de «pain» désignait toutes les cultures céréalières que notre ancêtre semait et récoltait (sauf, probablement, uniquement les légumineuses). Telle est évidemment la signification fondamentale du proverbe dans le titre de ce chapitre, la signification qui est maintenant perçue quelque peu déformée.
Quand le paysan, après un dur labeur, s'est réjoui de la germination et a acquis la foi que cette année il "sera avec du pain", cela ne signifiait pas du tout qu'une bonne récolte de seigle ou de blé seulement était attendue. Tout notre folklore témoigne du fait que lorsqu'une personne devait passer d'un concept large inhérent à un mot à un autre plus spécifique - un produit cuit à partir de farine, un mot explicatif était généralement utilisé à proximité. "La bonne bouillie est notre mère, et le pain de seigle est notre cher père"... Dans un contexte similaire, nous trouvons d'autres explications: "blanc", "le noir", "pain", "un morceau", "Gros morceau", "Gros morceau" etc.
Et pensez à l'essence du célèbre dicton "Le pain est la tête de tout", qui était complètement déplacé auparavant sous forme d'affiches, de banderoles dans les boulangeries, les boulangeries et les cantines. Le produit est-il vraiment fait de farine (pain ou pain) "Tout est dans la tête"? C'est marrant. Non, ce n'est pas ce que nos ancêtres voulaient nous dire.
Or cette vérité, profondément réalisée par eux, exprimée sous une forme figurative, pourrait être déchiffrée comme suit: pour nous, descendants des peuples agricoles, les céréales sont la base de la nutrition, et dans cette tradition séculaire se trouve la clé réservée de notre bien-être, et de notre survie dans des conditions difficiles. temps.
Il est intéressant de rappeler comment nos arrière-arrière-grands-pères se sont battus pour cette tradition, ne laissant pas entrer dans leurs champs non seulement des «putains de pommes» outre-mer - des tomates et des pommes de terre, mais parfois même du blé. Pourquoi l'a-t-elle eu? La réponse est donnée par un vieux proverbe russe: "Le blé se nourrit par choix, et le seigle - tous"... Avant les experts, les gens comprenaient qu'ils vivaient "Zone d'agriculture incertaine"... Après tout, il a lui-même traversé une école instructive et dure de son histoire, lorsque la mort par faim, à chaque récolte ratée, a fauché des centaines de milliers de Russes au cours de tous les siècles de leur existence, depuis l'époque princière. Faut-il s'étonner que le blé plutôt capricieux ait préféré la nourrice de seigle sans prétention, dont l'attitude était un témoignage affectueux et tendre à cela - l'obscurité des dictons plus la parenté même des mots: "seigle", "donner naissance à", "Récolte".
 Les témoignages de médecins militaires étrangers qui, visitant les hôpitaux de l'armée tsariste au siècle dernier, s'étonnaient du fait que les soldats blessés soient entièrement satisfaits du pain, du kvas et des oignons, et parfois de la bouillie, sont également intéressants et, de plus, ils se rétablissent bien. C'est ce que signifient les traditions nutritionnelles, lorsque le corps a la capacité génétique d'absorber tous les nutriments nécessaires à partir d'un groupe d'aliments plutôt rare.
L'un des héros d'un film populaire sur la guerre, un soldat appelé d'Asie centrale, est tristement ironique, s'adressant au contremaître: "Petit-déjeuner - millet, déjeuner - millet, dîner - aussi Millet... Ouzbek, est-ce un oiseau, ou quoi? " Parfaitement remarqué par le scénariste, un détail essentiel!
Mais revenons à la surprise des médecins étrangers du siècle dernier. S'ils savaient ce qu'est le vrai kvas russe, et encore plus le pain russe! Dans l'ancien temps, après tout, le pain noir de
la farine de seigle était le principal "Pain russe"... Nos ancêtres connaissaient apparemment ses bienfaits nutritionnels par rapport au blé bien avant que la science n'arrive à la même conclusion. Mais si tu gardes à l'esprit "pain" dans le sens collectif, c'est-à-dire la nourriture à base de céréales, nos ancêtres ne se sont pas trompés dans leur préférence ici.
La ressource énergétique de ces aliments est très forte et, surtout, le corps humain est idéal "Bien disposé" À elle. Les personnes qui consomment principalement de la viande et d'autres aliments d'origine animale, l'espérance de vie moyenne est nettement plus courte que celles qui ne changent pas la nutrition des plantes, et notamment des céréales. Pas étonnant que la vieille «céréale» slave et «l'or» slave commun soient des mots qui remontent à la même racine.
Eh bien, qu'en est-il de l'opinion populaire selon laquelle la farine et les céréales sont inévitables "Remplit"? Nos ancêtres, qui professaient la vérité que "La soupe aux choux et la bouillie sont notre nourriture", cette opinion n'a été partagée en aucune façon. Ils savaient très bien d'où vient l'exhaustivité dans l'ensemble. Le non-respect des jeûnes, l'abus d'une production d'énergie rapide et faible au travail - ce sont les péchés qui en découlent "La punition de Dieu"... Autrefois, même dans les régions du monde où les gens vivaient en pleine prospérité, il était très rare de rencontrer un homme en surpoids, en particulier une femme. Et s'ils ont commencé dans le village, alors il n'y avait aucune pitié pour eux du ridicule: "J'ai mangé comme un cochon sur un barde", "Mal de la santé", "L'orphelin s'est plaint: je ne passerai pas la porte", «Qu'est-ce qui rend le chat lisse? J'ai mangé et de mon côté "...
Les céréales, la farine et les céréales ont fourni à nos ancêtres les opportunités les plus riches pour le développement de l'art culinaire national, mais ces opportunités se sont fabuleusement augmentées avec la diffusion sur le territoire de la Russie d'une invention étonnante, qui a plus tard reçu le fier nom. "Four russe".
Cette merveilleuse unité a non seulement parfaitement retenu la chaleur dans la cabane, mais a également permis de traiter une grande variété d'aliments dans n'importe quel mode thermique (bouillir, frire, cuire au four, cuire à la vapeur, ragoût et même sécher). Tout un arsenal d'ustensiles et d'ustensiles reposait sur un tel poêle - fonte, crochets, casseroles, pinces, agitateurs, plaques à pâtisserie, casseroles peu profondes et profondes, brochettes, passoires, tamis et bien plus encore. beaucoup plus. Le poêle russe est entré dans tous les territoires adjacents de la Russie primordiale, a même atteint la Sibérie et l'Extrême-Orient. Dans différentes localités et parmi différents peuples, elle a trouvé toutes sortes de modifications - des compartiments spéciaux pour "Plantation" pain, four, pour chauffage léger, pour "Chauffage" etc., et dans la version Tatar, par exemple, le poêle a reçu une saillie spéciale de la maçonnerie, dans laquelle une chaudière en fonte était intégrée ...
Quel genre de plats à base de céréales le four légendaire était-il servi sur la table russe? C'étaient d'énormes pains ronds cuits sur un foyer à partir de la pâte de farine de seigle qui montait, d'innombrables variétés d'autres, comme on dit maintenant, "Produits de boulangerie", toutes sortes de gâteaux et tartes avec diverses garnitures, crêpes, crêpes. Pour la préparation des produits à base de farine, on utilisait non seulement de la farine de blé, mais aussi de la farine d'avoine, de l'orge, du sarrasin, du millet, qui maintenant, avec amertume, il faut le reconnaître, le courrier est complètement oublié par les héritiers négligents de la culture matérielle russe. Pour les vacances et les jours de cérémonie, un mariage était préparé "pain" et «Kurnik», Pâques «Kulich», Noël "Vaches"Et comment ne pas mentionner les crêpes, que les orthodoxes se servent les uns les autres depuis des siècles.
 Depuis des temps immémoriaux, rouleaux russes, pains d'épices, boulettes, boulettes ukrainiennes, knisha, boulettes, beignets, grechaniks, tatar belyashi, gubadii, teche sont connus dans notre patrie. koymaki, Gâteaux biélorusses, sachni, lyapuny et de nombreux autres produits à base de farine. Le gruau ne leur est pas inférieur ni en variété, ni en goût et en qualités nutritionnelles. La mémoire populaire et les livres de référence sur les recettes des années anciennes ont préservé une myriade de façons de préparer du porridge, des ragoûts, soupes, gelée, qui même aujourd'hui n'est pas un péché d'apparaître sur notre table à la fois en vacances et en semaine.
Et ce souvenir, heureusement, est génial. Même dans l'ancien Moscou, les ambassades tatares, par exemple, ont eu droit à leurs propres plats nationaux, préparés par des chefs russes connaissant le sujet.La cuisine est devenue une partie de la diplomatie. Et au niveau de la communication des gens ordinaires, il est toujours considéré comme très prestigieux de nourrir l'invité avec ce que son âme est, et ainsi montrer du respect pour ses sentiments et coutumes nationales. Les Russes ont toujours été capables de faire cela. Mais il a également partagé son expérience avec une générosité sincère. Rappelons au moins les décembristes, qui ont appris aux peuples de Sibérie à cultiver des cultures agricoles jusque-là inconnues et à en préparer de délicieux plats - après tout, c'est un fait historique. Eh bien, et même dans les arts culinaires des peuples slaves de notre patrie, l'expérience mutuelle de l'art culinaire est devenue si imbriquée au cours de nombreux siècles que les mêmes plats ne diffèrent dans différents domaines que par leur nom.
«Du pain et des aliments, du pain et des boissons», disait autrefois. Et pas en vain, car certaines céréales conviennent à la préparation d'une grande variété de boissons - enivrantes, désaltérantes et rafraîchissantes, toniques, curatives et prophylactiques, et tout simplement savoureuses, saines.
En ce qui concerne la valeur nutritionnelle et le retour énergétique de la consommation de céréales dans l'alimentation, il sera utile au lecteur de rappeler quelques données. Comme vous le savez, les protéines contenues dans les aliments sont, en gros, des «matériaux de construction» pour les cellules et les tissus de notre corps, et les glucides et les graisses leur servent de sources d'énergie.
Et voici à quoi ressemblent les autres produits céréaliers en termes d'indicateur principal (teneur en amidon): gruau d'orge - 82% pour 100 g, orge perlé - 85, maïs - 86, légumineuses - jusqu'à 56%.
Mais en plus de cette source d'énergie, les céréales et les légumineuses transportent un ensemble important d'autres nutriments et substances stimulantes dans le corps humain. Ainsi, les légumineuses lui fournissent des nucléoprotéines, c'est-à-dire des protéines complexes contenant du phosphore qui ne se trouvent même pas dans le lait, les œufs, les céréales, les fruits et les légumes, mais sans lesquelles la formation de noyaux cellulaires d'organismes vivants est difficile.
Les avantages nutritionnels uniques des céréales et des légumineuses sont difficiles à énumérer, même brièvement. Mais il est impossible, par exemple, de ne pas s'attarder sur tels que la riche teneur en acide aminé glutamique des céréales, dont le rôle dans la vie du corps humain est irremplaçable et qu'il absorbe presque complètement dans les aliments.
Cependant, il le synthétise lui-même, mais ce n'est pas suffisant, et il a besoin de recevoir environ 20 g de cet acide par jour avec de la nourriture. Sans cette substance, le déchet nocif des cellules, l'ammoniac, ne sera pas neutralisé et le processus d'assimilation des graisses et des glucides ne sera pas actif. Il est caractéristique que lors de stress nerveux ou de travail très intense chez certaines personnes, leur propre synthèse d'acide aminé glutamique diminue fortement, il est donc recommandé de manger plus de pain que d'habitude pendant cette période.
Bien entendu, les protéines d'origine animale contiennent également cet acide, mais elles en contiennent la moitié que, par exemple, dans les variétés de blé à part entière. Les protéines de ce dernier en sont extrêmement riches - plus de 30 g pour 100 g de protéines! Comme vous pouvez le voir, c'est plus que la norme quotidienne. Mais les «surplus» qui ne sont pas impliqués dans les processus mentionnés ci-dessus ne disparaissent pas du tout, mais servent le corps comme source d'énergie supplémentaire.
Malgré cet avantage par rapport aux protéines animales, les protéines des céréales leur sont encore inférieures en valeur nutritionnelle, et principalement en raison d'un manque de lysine. Mais lui, qui est considéré comme le plus important des acides aminés et contrôle de nombreuses fonctions de la vie, est présent dans les céréales: dans les protéines d'avoine - 3,8, orge - 3,2, blé - 2,8, blé - 2,5%. Notez que L'avoine et l'orge n'est pas trop loin derrière la moyenne de 5,3% de lysine dans les protéines animales.
 On sait que le corps n'a nulle part où prendre les fibres, ce qui nous est absolument nécessaire pour une digestion normale, comme les aliments végétaux, et surtout les pains grossiers, les légumineuses, le maïs, etc. D'ailleurs, le maïs nous fournit, en particulier, du glucose et du carotène. Grains de céréales germées - maltose et vitamine E stimulant l'activité sexuelle.L'avoine, tournesol, soja - les graisses végétales les plus précieuses, riches en le même stimulant biologique, en particulier le soja, dont l'huile est la même vitamine E, bien que, bien sûr, pas encore raffinée.
Les céréales sont souvent des dizaines de fois supérieures aux produits animaux en ce qui concerne la teneur en tocophérol (le nom scientifique de la vitamine E). Comme vous le savez, un adulte doit consommer 20 à 30 mg par jour. Cela signifie que, étant privé de la possibilité de manger des aliments végétaux, il devrait manger en une seule séance pour couvrir le besoin, soit 1250 g du boeuf, ou 1700 g de poisson de mer, ou 30 morceaux d'œufs, ou 1000 g de beurre, ou 12,5 litres de lait. Mais même s'il est autorisé à passer dans son alimentation uniquement aux légumes, dans lesquels la vitamine E est d'environ 1,5 à 2,0 mg%, il devra alors manger au moins un kilo et demi de légumes par jour.
Mais à quel point les produits céréaliers sont avantageux à cet égard. La quantité moyenne de tocophérol requise par une personne peut être obtenue par jour soit à partir de 150 g d'avoine, soit à partir de 250 g de seigle, soit à partir de 250 g de maïs, soit à partir de 350 g de blé, soit à partir de 500 g de légumineuses. Mais même en l'absence de possibilité de recevoir ces produits dans l'alimentation, une personne peut satisfaire ses besoins quotidiens en vitamine E en consommant 1,5 cuillère à soupe d'huile végétale. C'est du moins l'opinion d'un célèbre scientifique, le professeur K. Petrovsky.
Les effets bénéfiques du tocophérol sur les processus vitaux vont bien au-delà de la stimulation des fonctions sexuelles. En particulier, selon le professeur, "Le manque de vitamine E conduit à une dystrophie musculaire"... Et selon le Dr J. Bland de l'Université de Tacoma, Washington, la propriété la plus remarquable de la vitamine E est la capacité de prévenir le vieillissement prématuré des globules rouges humains. Le fait est que les membranes cellulaires, qui ont des corps gras - les lipides - comme leur composant, sont détruites en raison de l'oxydation de ces derniers sous l'action de la lumière et de l'oxygène, et le tocophérol, étant un puissant antioxydant, l'empêche.
Et plus sur les vitamines contenues dans les céréales. Celui noté B1 et affecte la croissance du corps, le métabolisme et l'activité nerveuse, nous obtenons suffisamment de riz, de seigle, de sarrasin, de légumineuses, et ces derniers ajoutent également du B2, également responsable de la croissance, du métabolisme et des processus d'oxydation et de réduction. Le corps reçoit de la vitamine B des embryons et de la coque des céréales.6, qui, avec un effet bénéfique sur l'activité nerveuse et le métabolisme des protéines et des graisses, est impliqué dans la formation d'enzymes vitales. À partir des mêmes coquilles et du pain grossier, nous extrayons la vitamine PP, qui affecte l'état de la peau, l'activité nerveuse et surtout la digestion, car elle a la capacité de dilater les vaisseaux sanguins et d'accélérer ainsi l'absorption des nutriments.
Les minéraux contenus dans les céréales sont également extrêmement précieux en termes de nutrition. Par exemple, sans un élément tel que le potassium, qui régule le métabolisme des cellules et leur teneur en eau, notre corps ne pourrait pas du tout exister. Avec d'autres produits, le potassium lui est fourni en grande partie à partir de farine d'avoine, de légumineuses et de farine de soja. Sans soufre, comme vous le savez, il n'y a pas beaucoup de protéines vivantes, mais les légumineuses et les céréales nous fournissent cet élément. Ils nous donnent également la quantité nécessaire de zinc, un destructeur actif de l'excès de dioxyde de carbone et un régulateur des fonctions sexuelles. Il (en «commonwealth» avec le sarrasin) est capable de nous fournir du magnésium, qui favorise l'assimilation de nombreux minéraux, ainsi que du manganèse, qui stimule les fonctions sexuelles et l'activité des glandes mammaires.
 À propos de la gravité du problème de la sous-alimentation dans le corps, par exemple le zinc, est en train de devenir, il a parlé dans une revue scientifique. "Chimie en Grande-Bretagne" Professeur Derek Smith. Il se connecte directement avec lui "Froideur sexuelle" et l'indifférence sexuelle, qui est parfois confondue avec un «trait de caractère».Il s'avère que ce n'est pas dans la nature de la matière, mais en l'absence d'effet stimulant sur les processus biologiques à l'origine de l'activité sexuelle.
Même à partir de cette description très sommaire des mérites des céréales, il n'est pas difficile de conclure qu'elles constituent la base d'un régime complet. Il est seulement important que ces aliments soient présentés dans un ensemble suffisamment diversifié dans l'alimentation. Ensuite, l'hôtesse dispose d'une large manœuvre de leur utilisation afin que les plats de la table familiale aient toutes les qualités nutritionnelles nécessaires, à la fois en teneur en calories et en teneur en substances biologiquement actives.
Bien entendu, les produits et plats préparés uniquement à partir de céréales ne sont généralement pas servis à table. Et cela est très raisonnable, car en combinaison avec d'autres composants alimentaires, ils montrent leurs avantages utiles encore plus efficacement, et en plus, ils contribuent à un meilleur «retour» des nutriments vers le corps de tous les aliments qui y pénètrent. Ainsi, du pain bien cuit (c'est-à-dire duveteux et poreux) améliore extraordinairement l'activité des organes digestifs et les rend plus absorbés par les nutriments de tout autre aliment.
Comment ne pas rappeler le dicton populaire: "Le pain est un don de Dieu, père, soutien de famille".
La conclusion s'impose: vous ne devez pas vous laisser emporter par les pâtes dans votre alimentation, malgré leur haute teneur en calories, et le pain blanc ne doit guère avoir plus de préférence que le seigle.
B.P. Brusilov - Savvy culinaire
|
