|
 Dans la partie européenne de la Russie, le produit le plus courant est le pain. Qu'est-ce que le pain? Vous pouvez donner beaucoup de réponses, selon les positions à partir desquelles ce produit est consulté.
Le poète E. Mezhelaitis a dit: «Une miche de pain est un vrai morceau de soleil sur ma terre». Eh bien, les poètes sont autorisés à parler au sens figuré. Mais pourquoi, tout à coup, un scientifique très sérieux KA Timiryazev, oubliant le langage «pseudoscientifique», n'a-t-il pas écrit moins poétiquement: «Une tranche de pain bien cuite est l'une des plus grandes inventions de l'esprit humain».
Et ils disent aussi: «le pain est un travail matérialisé», «le pain est la tête de tout», «le pain est un nom», «le pain est un symbole du travail humain» ...
Bien entendu, la définition suivante sera également correcte: "Le pain est le principal produit alimentaire de la population de nombreux pays, obtenu par cuisson de pâte aigre ou sans levain spécialement préparée à partir de blé, de seigle ou de maïs (leurs combinaisons sont possibles)." Cette citation est tirée d'un guide de cuisine. Dans les livres médicaux, il est dit: "Avec le pain, une personne reçoit des glucides, des protéines, des graisses, des sels minéraux et des vitamines."
Et tout cela est correct, et toutes ces définitions poétiques et prosaïques sont exactes, importantes, nécessaires. Car c'est du pain et du sel (nous en reparlerons plus tard) que les chers invités sont accueillis, du pain et du sel sont présentés aux jeunes mariés avant le début de leur vie indépendante, avec du pain, uniquement avec du pain, mais pas avec Viande, Lait, poisson, et plus encore avec les fruits et légumes, ils relient le bien-être et la richesse à la fois d'une famille et de la population tout entière. "Pain-père" est la même phrase stable dans notre langue russe que "Volga-mère".
 Les racines d'un tel respect, sans aucun doute, doivent être recherchées dans les profondeurs des siècles gris. Vous pouvez être sûr que si le pain était inventé au milieu du XXe siècle ou s'il y a 15000 ans, lorsque, selon les fouilles, son utilisation systématique dans l'alimentation a commencé, l'abondance des produits non seulement en quantité, mais aussi en termes d'assortiment correspondrait à la modernité. pour lequel il n'acquérirait pas une signification aussi unique. Mais ne nous plaignons pas que cela ne s'est pas produit. Le pain nous a élevés et nourris, et nous l'honorons à juste titre.
Dans les temps anciens, le pain était également considéré comme le meilleur remède curatif pour de nombreuses maladies. En Asie et en Grèce antique, ils pensaient que manger du pain rassis était plus sain que du pain fraîchement sorti du four. Et pour les douleurs à l'estomac, par exemple, ils ont «prescrit» un médicament très simple - lécher la croûte rassise. À propos, même aujourd'hui, avec certains troubles gastro-intestinaux, les médecins prescrivent un court refus de manger, ce qui est assez similaire à lécher une croûte.
Aujourd'hui, selon les experts culinaires, pas moins de 600 types de produits de boulangerie sont cuits uniquement en usine et en semi-usine. Allez dans une boulangerie ordinaire de la ville et vous pouvez facilement compter 30 à 40 articles. En cuisine, ajoutez encore dix, un et demi. Dans un café ou un restaurant - le même montant. Et si l'on prend en compte les pains qui sont cuits en Asie centrale (lavash, churek asiatique), dans le Caucase (coups de feu, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), en République tchèque, en Slovaquie, en Pologne, en Allemagne, en Roumanie, en Italie, en France, en Norvège ...
Mais pour avoir du pain, vous devez avoir au moins de la farine. Et la farine est ce en quoi le grain se transforme, qui a été au moulin. Bref, il s'agit d'un grain pilé, dont les «vêtements» - les coquilles - ont été retirés et dont «l'âme» - l'embryon - a été enlevée. Mais tout comme le riz, c'est dans les coquilles et l'embryon que réside la principale valeur du grain. Plus la farine est de qualité élevée, plus elle est purifiée et moulue en profondeur, moins elle contient de vitamines, de protéines et d’autres substances biologiquement actives.
Comme vous pouvez le voir, l'amélioration du goût «coûte» à la farine près de 3% de protéines, la perte de la moitié de la graisse, une diminution de 10 fois la teneur en fibres et 3 fois les sels minéraux.
 Si nous parlions de champignons, de graines de pavot (il y a un proverbe - «Le pavot n’a pas accouché depuis sept ans, mais il n’y avait pas de faim»), d’oranges ou de canneberges, personne n’aurait prêté attention à ces pertes. Mais le fait est que c'est du pain, que c'est un produit que nous mangeons régulièrement, 200-500 grammes par jour, et en plus, nous préparons divers autres produits à partir de farine - nouilles et nouilles, pâtes et cornes, crêpes et boulettes ... Et puis ces pourcentages se transforment en pertes très importantes. Bien entendu, il n'est pas du tout nécessaire d'abandonner complètement les produits de confiserie à base de farine «blanche» ou de cuire du pain au son. Mais vous devez savoir ...
Il ne fait aucun doute que des mesures sont prises à l'échelle nationale pour améliorer la qualité de la farine et du pain. Ainsi, la farine de seigle est enrichie en vitamines B2 et PP, et la farine de blé, en plus, en vitamine B1. Certains types de pain ajoutent du lait en poudre (pain protéiné), des graisses. Et il est absolument impossible de lister ce qui est ajouté aux petits pains, gâteaux, challah, etc. Certes, certains types de produits de boulangerie sont améliorés sans ajouter à la farine, mais en en enlevant quelque chose. Ainsi, pour les patients atteints de diabète et d'obésité, de la farine à teneur réduite en glucides est produite.
En parlant de pain, on ne peut pas passer sous silence une telle variante, ou, si vous voulez, un lien de transformation ultérieure, comme un biscuit. Et je ne parle pas tant des biscottes pour enfants, diététiques, du citron, du café, etc., que des biscottes de seigle cuites sur une plaque à pâtisserie au four. Et pour que le biscuit soit un peu frit.
Ceux qui sont nés avant la guerre ont une attitude particulière envers les miettes de pain. Mais même maintenant, quand il y a beaucoup de pain et toutes sortes de petits pains, essayez de faire frire des craquelins pour le plaisir. Quelle sorte d'odeur ira dans l'appartement, comment les enfants seront excités (ils ne connaissaient pas la guerre, ils ont cette excitation non pas à cause des souvenirs, mais juste à cause de l'odeur), avec quelle gourmandise et avec plaisir ils mangeront un morceau de pain entier. Mais seul le pain doit être pris dans un moule, une brique. Et pas brûlé.
C'est donc un biscuit. Ce n'est pas du pain rassis séché à température ambiante - des études biochimiques ont confirmé des différences significatives entre eux. Le rassissement du pain est un processus physico-chimique complexe associé à la destruction des colloïdes d'amidon. Ce processus se déroule même dans des conditions d'humidité élevée et dépend de l'âge du pain, c'est-à-dire que le pain rassis est du vieux pain, bien qu'il n'ait pas toujours le temps de sécher à ce moment-là.
 Le pain rassis est bien pire absorbé par l'organisme, sa valeur nutritionnelle est fortement réduite. Contrairement à cela, les crackers non seulement ne perdent pas de valeur nutritionnelle, mais l'augmentent même, acquérant en cours de route et des propriétés curatives. Qui ne sait pas qu'en cas de diarrhée et autres troubles intestinaux, les médecins recommandent le thé non pas avec un petit pain ou du pain, mais avec de la chapelure. En l'absence d'appétit et de certains types de gastrite, notamment chez les enfants, les craquelins de seigle sont largement propices à la guérison. En même temps, bien sûr, le facteur qu'il y a très peu d'eau dans la biscotte et lorsqu'elle est mâchée, la salive est libérée en abondance. Dans la salive, non? comme vous le savez, contient des substances bactéricides (tuant les microbes) et des enzymes qui décomposent les aliments. De plus, l'estomac réagit également à la sécrétion de salive, qui commence également à produire de manière intensive des sucs digestifs. Cependant, il est impossible de supposer qu'il ne s'agit que d'une irritation de la membrane muqueuse avec du pain déshydraté, car des réactions salivaires et sokogonniques similaires se produisent en réponse à de nombreux autres stimuli (par exemple, l'amertume), mais c'est toujours la biscotte qui est recommandée.
Bien sûr, aucune des biscottes les plus parfumées et les plus mignonnes ne peut remplacer le pain (oui, sauf dans certaines situations extraordinaires, ce n'est pas obligatoire), mais vous ne devez pas les oublier complètement, vous ne devez pas les ignorer.
Une consommation aussi fréquente, ou plutôt constante, de pains et de farines leur impose des exigences très élevées, non seulement en termes de teneur en protéines, graisses et glucides, mais également en termes de teneur en sels minéraux. Et avant d'examiner plus en détail les aspects négatifs qui surviennent dans ce cas, rappelons ce que sont les sels minéraux et quel rôle ils jouent dans l'organisme.
Vladislavsky V. - À propos de votre nourriture, mec
|
