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 La pâte trop salée fermente mal et les produits qui en sont issus sont pâles et salés. Cette pâte doit être combinée avec une nouvelle portion de pâte, pétrie sans sel.
Si la pâte mélangée avec de la levure ne convient pas, elle est chauffée à 30 °, si cela n'aide pas, de la levure fraîche est à nouveau ajoutée.
Avec une quantité insuffisante de sel, les produits de pâte sont vagues et fades. Dans ce cas, vous devez dissoudre le sel dans un peu d'eau et l'ajouter à la pâte.
L'excès de sucre dans la pâte à levure ralentit le processus de fermentation. Lors de la cuisson, les produits fabriqués à partir de cette pâte brûlent rapidement et se révèlent moins savoureux.
Pour la préparation de la pâte à levure, de 20 à 50 g de levure sont consommés pour chaque kilogramme de farine. Plus il y a de muffin (beurre, œufs, sucre) dans la pâte, plus il faut prendre de levure.
Levure dilué avec de l'eau tiède ou du lait chauffé à 25-30 °. L'eau froide ou le lait froid ralentit considérablement l'action de la levure, et à des températures élevées, les champignons de la levure meurent et le processus de fermentation s'arrête.
Il est recommandé de froisser la pâte levée avec vos mains, puis de la laisser lever à nouveau. Dans le même temps, une partie du dioxyde de carbone est éliminée de la pâte et de l'air est fourni à la place, ce qui améliore la fermentation, permettant le relâchement et la levée de la pâte.
Pour éviter que les produits acquièrent un goût acide, la pâte ne doit pas être laissée au repos.
Il faut 2 1/2 à 3 heures pour que la pâte lève.
De l'eau ou du lait doivent être ajoutés à la farine, et non l'inverse, pour éviter la formation de grumeaux.
La soude donne aux produits à base de farine une couleur sombre, une odeur et un goût désagréables. Lors du pétrissage de la pâte, elle doit être dissoute dans un peu d'eau avec de l'acide citrique.
Lors de la préparation de crêpes, des blancs d'œufs ou de la crème fouettés doivent être ajoutés à la pâte une fois qu'elle a complètement levé. Mélangez les blancs ou la crème avec la pâte de haut en bas et de bas en haut, pas dans un mouvement circulaire.
Si la poêle est surchauffée, des bulles se formeront sur les crêpes pendant la cuisson et Crêpes mal retiré de la poêle.
La pâte à crêpes doit s'égoutter librement, sinon les crêpes à l'intérieur seront détrempées. Si des grumeaux se forment dans la pâte, passez-la au tamis fin.
Crêpes peuvent être frits non seulement dans une casserole, mais aussi en les immergeant. une grande quantité de graisse chaude (frite).
La pâte molle et collante se déroule facilement lorsqu'elle est recouverte de papier sulfurisé ou huilé.
Pour transférer la pâte finement roulée sur une feuille, saupoudrez-la légèrement de farine, enveloppez-la sur un rouleau à pâtisserie et posez-la sur la feuille.
Le biscuit sera plus friable si de l'amidon est ajouté à la pâte (1/6 partie par rapport à la farine).
Cuire biscuit suivi de 25-30 minutes. Les 10-15 premières minutes, le biscuit ne doit pas être touché, afin qu'il ne coule pas.
Il est recommandé de ne couper le biscuit que 24 heures après la cuisson. Mais si vous devez le faire tout de suite, vous devez d'abord baisser le couteau dans de l'eau chaude, l'essuyer rapidement et ensuite couper le biscuit.
Épaisseur des produits de pâte brisée ne doit pas dépasser 8 millimètres, sinon la pâte ne cuit pas bien.
Si les biscuits faits maison sont brûlés, laissez-les refroidir, puis frottez-les doucement plusieurs fois avec une râpe fine et saupoudrez de sucre en poudre dessus.
La pâte feuilletée doit être coupée à une température de 17-20 °. Si la température ambiante est plus élevée, la pâte doit être refroidie périodiquement, mais en même temps, assurez-vous que le beurre ne se solidifie pas.
Cuire gâteau à feu vif n'est pas recommandé, car le dessus durcira et le milieu restera humide. Le four doit être préchauffé, sans lui permettre de briller.
Sous forme finie, le gâteau ne peut pas être immédiatement mis au froid, il peut se décanter suite à un changement brusque de température.
Pour qu'une belle croûte rougeâtre se forme sur les produits à base de farine, ils doivent être graissés avec du jaune d'oeuf 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Lors de la cuisson des produits au four, la pâte ne brûlera pas si vous mettez un peu de sel sous la plaque à pâtisserie.
Les feuilles de fer sur lesquelles la pâte est cuite n'ont pas besoin d'être graissées, mais plutôt légèrement humidifiées avec de l'eau.
La levure dure plus longtemps lorsqu'elle est mise dans la farine.
Sortir pâte la zone de feuille entière n'est pas recommandée. La pâte cuit mieux s'il y a de l'espace libre sur la feuille de tous les côtés.
Il n'est pas recommandé d'ajouter aux compotes, gelées et produits de pâte le vinaigremieux utiliser acide citrique.
D'après le livre Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 conseils de cuisine, 1967
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