Pain de seigle-blé-sarrasin

Pain de seigle-blé-sarrasin

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levure Saf-Moment	1,75 cuillère à café
Fécule de maïs	24 grammes
Farine de sarrasin	70 grammes
la farine de seigle	180 grammes
Farine de blé	160 grammes
Sel	1,5 cuillère à café
Sucre	2 cuillères à soupe. l.
Une petite pincée de bicarbonate de soude
Rast. pétrole	3 cuillères à soupe l.
Ryazhenka	3 cuillères à soupe l.
L'eau	300 ml

Méthode de cuisson

• Je me suis endormi dans l'ordre où il était écrit, cependant, j'ai mélangé l'amidon avec de la farine de sarrasin avant de le remplir, avec une cuillère pure, je l'ai un peu remué dans le bol dans lequel je l'ai mélangé (du coup c'est important). Four Panasonic 257, mode seigle.

Remarque

Avec des images de tension, je vais donc décrire avec des mots: une brique soignée est sortie avec un toit uniforme légèrement convexe, la couleur coupée est plus claire qu'un seigle rond dans un magasin, mais plus sombre qu'une table de magasin (lors du mélange, j'ai vérifié qu'il n'y avait plus de farine dans les coins), proprement petit trou à l'intérieur, pas friable, mais pas de caoutchouc, en général, juste à droite. Très doux, avec un goût et une odeur distincts de sarrasin.
La fécule de maïs ne se trouve pas partout dans notre pays, alors j'écris le lieu de capture - Un vrai supermarché, des sachets de 200g pour 12 roubles, si je ne suis pas confus, mais pas cher c'est sûr.
C'est ma première recette que je voulais partager, j'espère l'avoir postée correctement.

Photo par Lilyalili.

Et pourquoi l'amidon dans le pain?

Et pourquoi l'amidon dans le pain?

Lors de la fabrication du pain, l'amidon remplit les fonctions suivantes:
- absorbe l'eau lors du pétrissage, participant à la formation de la pâte. L'amidon a une grande capacité de rétention d'eau. Lors de la cuisson du pain, l'amidon lie jusqu'à 80% de l'humidité de la pâte.
- gélatinise lors de la cuisson, absorbe l'eau et participe à la formation de la chapelure;
- est responsable de la vétusté du pain pendant le stockage Lors du stockage du pain, la pâte d'amidon subit un vieillissement (synérèse), qui est la principale raison du pain rassis

Ici

........... - est responsable du pain rassis pendant le stockage. Lors du stockage du pain, la pâte d'amidon subit un vieillissement (synérèse), qui est la principale raison du pain rassis

Ici

Admin, c'est intéressant! D'une part, ça semble bon! D'un autre côté, pourquoi avons-nous besoin de pain rassis? Excusez-moi!

Admin, c'est intéressant! D'une part, ça semble bon! D'un autre côté, pourquoi avons-nous besoin de pain rassis? Excusez-moi!

S'il y a suffisamment de pain pendant 2-3 jours, il restera frais Le pain rassis peut également provenir d'autres produits et signets, par exemple, lors de l'utilisation de flocons d'avoine

Le pain rassis peut également provenir d'autres aliments et signets, par exemple lors de l'utilisation de gruau

D'après mes observations, ce n'est pas vrai.

A propos de l'amidon, la logique de mon raisonnement était la suivante: il n'y a pas de gluten dans la farine de sarrasin, j'ai commencé à chercher la composition des mélanges sans gluten sur Internet, j'ai trouvé ce qui est toujours inclus dans n'importe quel amidon de maïs (en tout cas , dans ceux que j'ai trouvés, il n'y avait qu'une composition, sans compte -va, malheureusement); alors j'ai décidé que l'amidon de maïs était nécessaire au lieu du gluten ...

J'écris une autre e (dé) volition de la recette

J'ai cuit le pain lui-même dans des variations plusieurs fois, il s'est avéré que vous pouviez mettre beaucoup moins d'amidon sans perte de qualité, j'ai commencé à mettre 1 cuillère à soupe. cuillère, et à l'oeil, juste un peu d'un sac. J'ai arrêté de mettre du soda, d'abord pour une expérience, puis j'ai décidé que puisque la différence n'était pas visible, alors il n'y en avait pas besoin.
Et la part de la farine de sarrasin a augmenté, réduisant la farine de blé du même poids, jusqu'à ce que je m'arrête à: sarrasin 120, seigle 180, blé 110.
Le troisième jour, ce n'est toujours rien, mais pour 4-5 on coupe la croûte, car ce n'est pas savoureux, c'est dur, ça pousse lentement, mais on éclate aussi rassis, c'est dommage de le jeter , et j'ai peur de faire cuire le pain encore plus petit (va-t-il brûler?).

Notre famille a beaucoup aimé cette recette de pain, nous devons donc la faire cuire tout le temps (une fois sur deux: une fois une nouvelle recette, la deuxième fois ce pain est obligatoire) et c'est dans la version que vous avez mise à niveau, où le volume de sarrasin la farine a augmenté et le volume de farine de blé a diminué. Merci pour la recette!

Je suis d'accord avec vous, le pain Pzhano-blé-sarrasin a pris racine dans notre maison!
Merci à un collègue boulanger

Je voulais aussi essayer la recette, on respecte beaucoup le pain de sarrasin! J'ai deux questions: est-il possible d'utiliser de la fécule de pomme de terre, alors que la fécule de maïs n'est pas disponible et il en va de même avec le lait cuit fermenté, maintenant il y a du kéfir et du lait (sec et frais) à la maison? Et pourtant, devrait-il y avoir une ou deux levures pour ce pain? Mon HP Alaska a deux temps de pâte sur le programme de seigle et un sur le principal, et l'expérience de cuisson est le deuxième jour, alors je clarifie

Je voulais aussi essayer la recette, on respecte beaucoup le pain de sarrasin! J'ai deux questions: est-il possible d'utiliser de la fécule de pomme de terre, alors que la fécule de maïs n'est pas disponible et il en va de même avec le lait cuit fermenté, maintenant il y a du kéfir et du lait (sec et frais) à la maison? Et pourtant, devrait-il y avoir une ou deux levures pour ce pain? Mon HP Alaska a deux temps de pâte sur le programme de seigle et un sur le principal, et l'expérience de cuisson est le deuxième jour, alors je clarifie

Le pain contient de la farine de seigle et de sarrasin - c'est une farine lourde et ne nécessite pas beaucoup de levée. Pour le pain de seigle, une seule bonne levée suffit pour doubler la pâte.
Vous pouvez utiliser n'importe quel amidon et du kéfir / yogourt au lieu du lait cuit fermenté, c'est aussi du lait aigre.

Accédez à la section x / fours Alaska et vérifiez auprès des autres utilisateurs le nombre d'étuves dans votre x / four et leur nom.

J'ai beaucoup aimé le pain, mais il n'a pas fonctionné en forme. Très gras, collé ensemble, ne s'est pas levé. Pourquoi tant de pétrole? Et quel régime recommanderiez-vous? J'ai mulinex, il existe un mode de base, blanc, grains entiers. Cuit sur le dernier, à 750 grammes. peut-être faux.

[Très gras, collé ensemble, ne s'est pas levé]

J'ai beaucoup aimé le pain, mais il n'a pas fonctionné en forme. Très gras, collé ensemble, ne s'est pas levé... Pourquoi tant de pétrole? Et quel régime recommanderiez-vous? J'ai mulinex, il existe un mode de base, blanc, grains entiers. Cuit sur le dernier, à 750 grammes. peut-être faux.

La raison n'est pas l'huile, la quantité de farine est suffisante et l'huile est également suffisante. Une autre question, si vous n'aimez tout simplement pas autant d'huile, sa quantité peut être réduite pour le goût.
Si du pain collé ensemble et ne s'est pas levé - la raison doit être recherchée ailleurs. Mais pour cela, vous avez besoin de votre recette de pain complète après le signet (quelle quantité et comment il a été mesuré) et d'une photo de pain dans une section - alors voyons la raison

La raison n'est pas l'huile, la quantité de farine est suffisante et l'huile est également suffisante. Une autre question, si vous n'aimez tout simplement pas autant d'huile, sa quantité peut être réduite pour le goût.
Si le pain collait ensemble et ne levait pas, la raison doit être cherchée ailleurs. Mais pour cela, vous avez besoin de votre recette de pain complète après le signet (quelle quantité et comment il a été mesuré) et d'une photo de pain dans une section - alors voyons la raison

Eh, je ne prendrai plus de photo, parce qu'ils l'ont quand même mangée. Mais il n'a augmenté que de 6 à 7 cm de hauteur, alors que mes pains de 750 grammes montent généralement de 12 à 15 cm.

J'ai pris la recette ajustée ci-dessous, car je voulais plus de goût de sarrasin. J'ai tout mesuré avec des cuillères à mesurer et des balances électroniques, ce qui ne me laisse généralement pas tomber si je ne rentre pas moi-même dans la recette. J'aime vraiment expérimenter. Mais ici, je veux amener cette recette particulière à un bon résultat.

À thé de levure Saf-Moment 1,75 c.
Fécule de pomme de terre 24 g (il n'y avait pas de fécule de maïs)
Farine de sarrasin 120 g
Farine de seigle 180 g
Farine de blé 110 g
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 2 c. l.
Rast. huile 3 c. l.
Levain 0% 3 c. l.
Eau 300 ml (+ 2 cuillères à soupe après le premier pétrissage, car il reste beaucoup de farine sur les bords, il était peut-être juste nécessaire de la ramasser tranquillement)

Merci pour votre réponse et votre aide!

Le rapport farine-liquide est normal, et en même temps, vous devez regarder le fait de pétrir, vous ne pouvez pas le voir sans photo.

Mais, dans la masse totale de 400 grammes de farine, 300 grammes sont de la farine de sarrasin et de seigle épais, ce qui signifie que vous devez faire cuire ce pain avec une seule levée (comme du pain de seigle.

Le rapport farine-liquide est normal, et en même temps, vous devez regarder le fait de pétrir, vous ne pouvez pas le voir sans photo.

Mais, dans la masse totale de 400 grammes de farine, 300 grammes sont de la farine de sarrasin et de seigle épais, ce qui signifie que vous devez faire cuire ce pain avec une seule levée (comme du pain de seigle.

Je vous remercie! Je vais essayer de cuire à nouveau en mode principal!

Merci pour la recette!
J'ai utilisé les ingrédients suivants:

Levure Saf-Moment (emballage rouge) 1,75 c.
Fécule de pomme de terre 1 cuillère à soupe l. (22 gr)
Farine de sarrasin 120 g
Farine de seigle 180 g
Farine de blé 110 g
Sel 1,5 cuillère à café
Sucre 2 c. l.
Soda 1/4 cuillère à café
Rast. huile 3 c. l.
Kéfir 1% 3 c. l.
Eau 300 ml
Graines de sésame à saupoudrer.

Mode seigle (Panasonic SD-ZB2502)

Le bonhomme en pain d'épice s'est avéré très dense ... Le pain a augmenté de 2 centimètres ... sur la photo, vous pouvez voir où se trouve le sésame - il y avait un toit au départ
J'ai aimé le goût, la mie est dense, ne s'effrite pas. Je vais le faire cuire régulièrement))) C'est délicieux avec du lait! J'ai coupé la bosse à la fois - j'aime le croustillant)))

pain très savoureux s'est avéré. probablement le plus délicieux. seul son toit a été vraiment soufflé pendant la cuisson. et même pendant le pétrissage, il ne voulait pas se rassembler dans un chignon et était trop liquide. alors ça devrait être ou ai-je foiré quelque chose? en général, voyant que la pâte est complètement liquide, j'ai ajouté trois cuillères à soupe de farine de blé

[Lis]

Lis, bienvenue sur le forum! Bienvenue!

Fondamentalement, cela aurait dû être
Il y a beaucoup de farine de seigle, d'amidon et aussi de farine de sarrasin, qui est toujours très difficile à travailler.
À partir d'une telle pâte, il est préférable de faire cuire avec une seule levée de la pâte, comme le seigle.

merci, Tanyush.

nous sommes retournés à Moscou. il n'y a pas encore de cuisine, puisque nous vivons dans une maison inachevée en état de construction. la cuisine est en cours d'assemblage, mais pas encore assemblée. mes gadgets de cuisine aident tellement, que ferais-je sans eux. les appareils de cuisine modernes sont fantastiques

maintenant en substance: ce pain est très digne. dans le four serait probablement sorti encore plus raide, mais jusqu'à présent, je n'ai pas de four. J'ai cuit dans une machine à pain sur le mode principal, probablement pas mon mode seigle. mais le pain s'est avéré être sans ambiguïté tellement savoureux. extérieurement, le couvercle m'a bien sûr beaucoup bouleversé. mais je l'ai coupé et je l'ai mangé. super

[Lis]

Lis, un pain décent s'est avéré
Si cela vous convient, alors arrêtez-vous là, corrigez un peu

Avant de partir, j'ai cuisiné avec à peu près la même composition de pain. quelque part, elle a immédiatement pris la recette. J'ai vraiment aimé et le kolobok était parfait et le pain est juste emporté. Mais apparemment, elle a laissé ses notes à Vienne, mais je ne les trouve pas sur le forum. maintenant j'essaye toutes les recettes avec de la farine de sarrasin de ce qui est ici. comme sans levain il y avait une recette ... et du malt, de la bière, etc. Je n'en avais pas. je ne me souviens pas