Pommes de terre - utiliser pour la pâte

[Pommes de terre - utiliser pour la pâte]

Pommes de terre - utiliser pour la pâte

Additif PATATE est pratiquée depuis longtemps en boulangerie. Parmi les nombreuses recettes de pain modernes, vous pouvez également trouver l'ajout de pommes de terre sous différentes formes: purée de pommes de terre, flocons, amidon et etc.

Les pommes de terre sont ajoutées à raison de 3 à 7% en poids de farine. Le but de ces additifs est de compenser le manque d'amidon dans la farine, améliorant ainsi la qualité de la mie, notamment avec du gluten trop fort ou à croissance courte.

À l'étranger, la correction de l'amidon se fait en ajoutant des flocons de pommes de terre ou de la purée de pommes de terre en poudre à la pâte jusqu'à 4% du poids de la farine, ou en ajoutant de la fécule de maïs à cuire en poudre à raison de 3%

Les pommes de terre peuvent être utilisées dans la pâte pour tous les types de pain: blé, blé-seigle, seigle-blé et autres types
La pâte de pommes de terre peut être utilisée pour les produits de boulangerie.

[Faire du pain avec des pommes de terre bouillies]

Faire du pain avec des pommes de terre bouillies

La pâte peut être préparée à la fois dans l'éponge et sans vapeur.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec la méthode à l'éponge.

Faire bouillir les tubercules de pomme de terre (pelés ou pelés) dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud, pétrir de manière pratique jusqu'à ce que le tout soit réduit en purée.

Avec les pommes de terre, vous pouvez ajouter du lait, des œufs, du beurre à la purée de pommes de terre et à la pâte.

Les pommes de terre bouillies peuvent Geler, et une autre utilisation pour pétrir la pâte.

[Utiliser dans le bouillon de POMME DE TERRE]

Utiliser dans le bouillon de POMME DE TERRE

La pâte peut être préparée à la fois dans l'éponge et sans vapeur.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec la méthode à l'éponge.

Décoctionobtenu à partir de pommes de terre pelées bouillantes peut être utilisé pour pétrir la pâte. Vous pouvez remplacer complètement (à 100%) l'eau spécifiée dans la recette par du bouillon de pommes de terre, ou la remplacer en toute quantité (ratio) pratique, dans la quantité totale de liquide selon la recette.

Le bouillon de pommes de terre peut être combiné dans une pâte avec de l'eau, du lait, du kéfir, du lactosérum et d'autres liquides et dans n'importe quel rapport.

Le bouillon de pommes de terre peut être Geler à la fois séparément (bouillon pur) et avec des pommes de terre bouillies, et à utiliser dans la pâte lors de la décongélation.

[Faire du pain avec des pommes de terre crues]

Faire du pain avec des pommes de terre crues

La pâte peut être préparée à la fois dans l'éponge et sans vapeur.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec la méthode à l'éponge.

Pour réduire le goût et l'odeur spécifiques des pommes de terre crues dans le pain, lors du remplacement de plus de 10% de farine, il est recommandé de fermenter la masse de pommes de terre hachée avec de la levure liquide ou du levain pendant 2 à 3 heures.

La pâte est pétrie avec une consistance légèrement plus faible que le seigle pur. Les pommes de terre sont ajoutées à la pâte.

Température de fermentation de la pâte 27-28 °, pâte 28-29 °, levée-45 °. Sinon, les conditions de pâte sont les mêmes que lors de l'ajout de pommes de terre bouillies.
La cuisson est effectuée à la température habituelle du four pour le pain de seigle.

[Pommes de terre surgelées]

Pommes de terre surgelées

Cuisson et purée. Les pommes de terre soigneusement lavées et triées sont bouillies.

Pour cuire des pommes de terre surgelées, faites d'abord bouillir de l'eau dans laquelle, sans arrêter l'ébullition; apportez des pommes de terre. Pour éviter une forte baisse de la température de l'eau due à l'ajout de pommes de terre, la cuisson est forcée autant que possible.

Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres; il ne doit pas être cuit.
Les pommes de terre bouillies «surgelées» sont écrasées dans une machine de type hachoir à viande ou broyées manuellement sur un tamis.

Les pommes de terre congelées, ayant passé le traitement spécifié, sont mélangées avec du pain dans les mêmes quantités que les pommes de terre non congelées.

[Pain aux pommes de terre Mikini]

Pain aux pommes de terre Mikini

Une farine de pomme de terre n'est pas utilisée pour le pain, mais est généralement mélangée à une autre farine. Le pain est fabriqué à partir de farine de pomme de terre comme suit: 13 kg de pommes de terre sont bouillis dans de l'eau bouillante ou cuits à la vapeur, puis pelés de la peau à chaud, puis pilés et frottés au tamis. La bouillie de pommes de terre obtenue est mélangée à 4 litres d'eau, 5 kilogrammes de farine de blé et 1,5 kg de levain, auxquels on ajoute 1/8 kg de levure de bière. Après avoir bien mélangé toute cette masse, laissez-la fermenter pendant environ 1,5 heure, après quoi elle est diluée avec 11 litres d'eau tiède, dans laquelle 85 g de sel de table sont dissous. Mélangez tout cela dans une bouillie liquide, ajoutez encore 20 kg de farine. La pâte résultante plutôt raide est bien pétrie. Après avoir fait des pains à partir de cette pâte, ils sont placés dans un endroit chaud pour la fermentation. Dès qu'ils montent, ils sont rapidement mis au four. Les pains de 5 livres nécessitent environ 3/4 heures pour cuire. Environ 47 kg de pain sont obtenus à partir de la quantité indiquée de pommes de terre et de farine. Il ne faut considérer le pain aux pommes de terre que comme substitut du pain, car il ne peut remplacer le vrai pain ni en goût ni en nutrition. Il a un goût désagréablement fade et en termes de valeur nutritionnelle, il est nettement inférieur en raison de sa faible teneur en protéines.

Merci, je suis allé faire cuire des pommes de terre)))

A l'étranger, la correction de l'amidon se fait en ajoutant à la pâte des flocons de pommes de terre ou de la purée sèche en poudre à raison de jusqu'à 4% en poids de farine,

Pour les surdoués, vous pouvez en savoir plus: si j'ajoute des flocons de pommes de terre, est-ce que je calcule comment remplacer la farine par ces flocons jusqu'à 4% du poids de la farine elle-même? Si la recette contient 400 grammes de farine, alors je peux prendre jusqu'à 16 grammes de flocons, en réduisant la quantité de farine de ces 16 grammes, soit 386 grammes de farine + 16 grammes de cartes. pain. Droite?

Quand est-il écrit "en une quantité allant jusqu'à 4% en poids de farine", puis cette quantité est ajoutée à la farine, non compris. Et la quantité totale d'ingrédients" secs "est calculée en tenant compte de la farine + flocons, et la quantité de liquide est calculée en tenant compte des flocons, ils nécessitent beaucoup d'eau.

J'ai pris:
Farine de blé - 2,5 tasses à mesurer ou 350 g
Purée de pommes de terre instantanée 1/4 tasse à mesurer
sur ordonnance Pain de blé aux flocons de pommes de terre (machine à pain)

Ou:
Farine de blé 500 grammes
Pommes de terre bouillies fraîches 3-4 tubercules moyens
Pain au blé et aux pommes de terre (four)

Le forum a assez de recettes avec des flocons de pommes de terre, et il y a une recherche.