Pain "Porthos" sur pâte

Pain "Porthos" sur pâte

Catégorie: Pain spécial

Ingrédients
Pâte:
farine de blé, c / z	50 grammes
farine de seigle c / z (fond d'écran)	25 grammes
eau chaude	50 ml
kéfir	50 ml
levure sèche	1 g (1/4 c. À thé)
---------------------------------------------
Pâte:
l'eau est froide	100 ml
kéfir froid	80 ml
farine de blé de première qualité	225 à 230 g
pâte	tout
fromage à pâte dure	50 grammes
graines de tournesol, graines de lin, graines de sésame	30 grammes
herbes sèches (basilic, origan, thym, marjolaine)	1 cuillère à soupe. l.
sel	6 grammes

Méthode de cuisson

Pain exceptionnellement savoureux, ajouré, aromatique et beau. Une de mes Eurobreads préférées. En général, je n'aime pas vraiment "Eurobread" - pain à haute teneur en humidité fabriqué à partir de farine de première qualité (w / c). Bien que ce pain semble impressionnant, en fait, ce sont des glucides courts, du pain pratiquement inutile, voire nocif. Mais celui-ci, "Porthos", est encore un peu différent - il contient du fromage, des herbes, des graines, ce qui augmente considérablement ses avantages. Il existe plusieurs recettes pour ce pain. J'ai choisi pour moi l'option qui était la plus saturée en goût et en arôme et je l'ai enrichie avec de la farine de blé et de seigle à grains entiers (c / w), diverses graines, des herbes et du kéfir. Et, comme d'habitude, je ne cuisine pas avec du levain, mais avec un substitut absolument identique - une longue pâte "froide" avec de la levure et du kéfir.

Remuez tous les ingrédients juste avec une cuillère dans un récipient avec un couvercle, en tenant compte du fait que la pâte augmentera de 3 à 4 fois. Fermer le couvercle et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure. Transférer au réfrigérateur pendant 18 à 20 heures. Réchauffer à température ambiante pendant 1 heure.

Versez la farine avec de l'eau glacée et du kéfir, mélangez jusqu'à homogénéité et laissez reposer la même heure que la pâte. Ceci est généralement appelé «congé pour autolyse» dans la littérature européenne. En fait, l'autolyse se produit sous l'influence de levures et de bactéries lactiques dans un réfrigérateur. Et lors de cet effet de liquide froid sur la farine, le gluten gonfle simplement avec la formation de longs fils, qui forment ensuite le cadre de la pâte et lui donnent de l'élasticité. Pendant ce temps, la farine absorbe et lie la majeure partie du liquide, permettant à la pâte de conserver par la suite sa structure et sa forme malgré une humidité aussi élevée. Et l'humidité de ce test est déjà de 93%.

Après une heure, ajoutez la pâte et le sel à la farine gonflée et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse pendant environ 15 minutes.Je fais tout dans une machine à pain, je commence juste à pétrir la pâte pendant environ une demi-heure. Au début, la pâte sera étalée sur le fond et les parois du bol, mais au bout de 20 minutes, elle se rassemblera déjà parfaitement en une boule et se décollera des murs.

Laisser fermenter sous film dans un endroit tiède pendant 3 heures, au terme desquelles la pâte sera beaucoup moins collante et lisse.

Pendant la fermentation, vous devez effectuer la procédure «plier-étirer-rond» deux fois environ toutes les 45 à 50 minutes. La première fois, il suffit d'étirer-plier en rond sur une surface farinée. Il est préférable de le faire avec une spatule graissée. Cela gardera la légèreté, simplifiera et accélérera le processus. Les mains doivent être lubrifiées avec de l'huile. Travailler avec une pâte avec une teneur en humidité de plus de 80% semble assez difficile, et cette pâte est généralement à 93% d'humidité. Mais il semble que oui. Pour plus de clarté, j'ai filmé ce processus.

Pendant que la pâte monte, vous devez faire frire les graines dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Cela facilitera la conversion de l'acide phytique en une forme biodisponible. Je les prends à peu près également. Laissez quelques graines pour saupoudrer, le reste ira dans la pâte.

Au cours du deuxième processus "étirer-plier-rond", étirez la pâte en forme de carré sur une surface farinée, saupoudrez-la d'herbes, de graines et de fromage râpé.

Faites les mêmes plis avec la pâte que la première fois. Autrement dit, pliez d'abord le bord inférieur aux 2/3.

Puis chevauchez les côtés.

Ensuite, tirez le dessus de la pâte vers le bas et tournez-la fermement comme un rouleau.

Pliez le rouleau en deux le long du côté long et rond. Laisser atteindre la fin de la fermentation sous film dans un endroit chaud. Tous ces plis formeront de beaux grands pores.

À la fin de la fermentation, déposer la pâte sur une surface farinée et laisser préformée 15 minutes sous une pellicule plastique. Pendant ce temps, saupoudrez la farine et les graines restantes sur le panier de fermentation.

Effectuer soigneusement le moulage avec les mains huilées. La pâte ne colle pratiquement ni à la surface ni aux mains. Le formage est effectué en roulant la pâte en un rouleau plutôt serré, qui est ensuite plié et roulé le long du côté long, arrondi et placé dans le panier préparé avec la couture vers le haut. Laisser lever pendant 1 à 1,5 heures sous une pellicule plastique dans un endroit chaud. Je l'ai mis dans un four chaud à vapeur, en versant de l'eau bouillante dans la casserole au fond pour cela.

Après une heure, allumez le poêle pour chauffer jusqu'à 250 * C. Retourner soigneusement la pièce sur du papier sulfurisé.

Ensuite, il y a 3 options:
- Transférer au chaudron pendant 30 minutes sous un couvercle, couper et cuire au chaudron à partir d'un état froid;
- Chauffer le chaudron avec le four, y transférer le papier avec la pièce, couper, cuire à chaud;
- Chauffer la plaque de cuisson avec le four, couper la pièce et transférer le parchemin avec la pièce sur la plaque de cuisson chaude, cuire à la vapeur.
J'ai essayé toutes les options. J'aime le plus la première option. Après une heure de levée, j'allume le four à 250 * C, je tourne le flan directement dans le chaudron saupoudré de son, fais une incision, ferme le couvercle et le laisse dans un chaudron fermé jusqu'à ce que le four soit complètement chauffé pendant environ 30 minutes.
Sur la photo, j'ai la deuxième option - je mets le parchemin avec le blanc dans un chaudron chaud et je le coupe.

Dans la première option, nous réorganisons le chaudron fermé dans le four et le faisons cuire pendant 20 minutes, retirons le couvercle, abaissons la température à 210-220 * C et faisons cuire encore 20-25 minutes.
Lors de la cuisson selon les deuxième et troisième options, la fermentation dans le panier doit être d'une heure et demie. Cuire au four pendant 15 minutes à 250 * C sous le couvercle (pour la deuxième option) ou à la vapeur (pour la troisième option), baisser la température à 220 * C, retirer le couvercle ou retirer la vapeur et cuire encore 25 minutes.

Retirer le pain du chaudron et laisser refroidir sur une grille sous une serviette. Terminé! Délicieux, beau, grand-poreux, ajouré aéré, parfumé, délicieux pain que vous pouvez manger sans tout!


Voici une coupe transversale du pain. La pulpe est aérée, ajourée, pores de différentes tailles, croûte croustillante.

Et ce sont les tranches de pain sucré. Le fromage, les graines et les herbes sont visibles.

Remarque

Grâce à la composition et à la méthode de préparation, les effets indésirables du pain à la farine de qualité supérieure sont minimisés, et les avantages et le plaisir sont multipliés à plusieurs reprises. Faites cuire à votre santé!

Tout simplement horrible !!!

[Linadoc]

Wow, quel bel homme!
Linadoc, Je vous remercie!

Les filles, merci! Il est exceptionnellement savoureux et aromatique, vous pouvez en profiter comme ça, sans tout! Et le faire est également facile, même si cela semble difficile. Cela nécessite un total de 25 à 30 minutes de temps personnel. Vous avez juste besoin d'acquérir des compétences, mais ce n'est pas difficile. Plus difficile à décrire

J'ai mis une pâte))) J'ai peur de la pâte humide, j'espère pouvoir la gérer demain.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, N'ai pas peur! Une fois que vous l'avez fait, vous comprendrez que c'est assez simple et que cela fonctionne pour tout le monde et toujours. L'essentiel est de choisir la bonne spatule, avec laquelle il sera pratique de travailler. J'ai un bâtiment ordinaire de 150 mm de large. Déjà 5 ans, comme. C'est pratique pour moi avec lui, simple et facile.

[Linadoc]

Linadoc, du pain incroyablement beau! Je vais ajouter la recette pour l'instant!

[Linadoc]

Linadoc, étourdi! Je vous remercie!

Ha, Porthos! Simple et grossier, mais un Français et un noble - vous devez cuisiner

Impressionné. Beau. Je suis allé mettre de la pâte

Linochka, quel morceau de pain !!!
Inutile de dire que le plaisir!
J'ai pris la recette!

Merci les filles! C'est aussi très savoureux, et quel aromaaaaat! Vous marchez, marchez autour de lui en cercles ... et puis vous en arrachez un morceau et dans votre bouche

Fait))) Eh bien, que puis-je dire, j'avais peur de lui en vain, la pâte est sortie merveilleuse, pas aussi collante que cela me paraissait, et à la fin de toutes les épreuves, elle ne collait presque pas à mes mains . J'ai manqué un peu avec les graines, les graines de tournesol sont terminées, j'ai pris des graines de sésame et du lin selon la recette, 30 grammes, beaucoup de ça, ils s'effritent par le haut, mais ce sont des bagatelles. J'ai fait cuire selon la première option, dans un chaudron froid .. Le pain a l'air si gros, mais le poids du duvet est presque))) ça sent incroyable



Quand il refroidira, j'apporterai la coupe.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, fille intelligente! Le bel homme est déjà prêt !!!

pas aussi collant que cela me paraissait, et à la fin de toutes les épreuves, il ne collait presque pas à mes mains.

Wooooot! Et de quoi je parle! Essayez une fois

sous ma stricte direction

et il deviendra immédiatement clair que c'est assez simple et pas du tout effrayant!
Seulement, peut-être que je n'ai pas écrit très clairement, selon la première option - le four est chaud, il est chaud à 250 ° C dans toutes les variantes, et le chaudron est froid, pas chaud. Selon la deuxième option, tout est plus chaud - le four et le chaudron. Selon le troisième - tout est également plus chaud - à la fois le four et la plaque à pâtisserie.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, corrigeai-je, s'était trompée, bien sûr à cause d'un chaudron froid.

Aaaaa .... Eh bien, tout va bien! Mais tout de même, il ne fera pas de mal de prêter à nouveau attention aux détails importants.

[Linadoc]

Je porte la coupe promise.





J'ai beaucoup aimé le pain, léger, savoureux, aromatique. Cuire tout le monde
Linadoc, merci de partager vos merveilleuses recettes avec nous

Je porte la coupe promise.

excellent coupeur pour le premier pain de ce type! Ajouré et porosité! Et comme il est savoureux et parfumé - je le sais très bien.
Mais il n'y a pas de limite à la perfection! Astuce: n'ayez pas peur de tordre et de tordre la pâte dans différentes directions au fur et à mesure que vous la façonnez. Et tout en façonnant le pain, vous faites toutes les mêmes manipulations avec la pâte que dans la vidéo, mais à la fin de chaque pli, vous scellez bien le bord de la pâte, comme pour fermer la bulle d'air dans le pli. Ensuite, la porosité sera répartie plus uniformément dans le pain.

[Linadoc]

Linadoc, merci pour les conseils, nous étudierons plus en détail)))

Oui toujours s'il vous plaît! Ne donne pas de pain, laisse-moi t'expliquer quelque chose

Merveilleux pain, j'ai une question, s'il n'y a pas de machine à pain, pétrir avec vos mains pendant combien de temps et y a-t-il des nuances?
Je vous remercie!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, puis pétrissez d'abord avec une cuillère en bois, car elle est aqueuse, jusqu'à consistance lisse. C'est 20 minutes, c'est sûr. Et dès qu'il commence à se rassembler en chignon, vous pouvez le mettre dans un récipient graissé sous le film. Mais après 45 à 50 minutes, travaillez avec vos mains et une spatule, comme dans la vidéo.

Merci, je vais certainement essayer de cuisiner.

Cela s'est avéré génial, malgré une certaine incertitude, il a fallu 100 grammes de farine de plus. Je vous remercie.



cuit à la vapeur sur une pierre

[Lantana]

Lantana, 100 g de farine en plus? Ce n'est plus cette recette. Vous pouvez ajouter 15 à 20 grammes, pas plus.

l'essentiel est que le pain s'est avéré délicieux, il me semble que j'ai d'abord versé du liquide avec, j'étais juste distrait, aujourd'hui je le mets pour la deuxième fois, celui-ci a déjà été mangé, demain je le ferai faites-le cuire et vérifiez-le, mais le pain s'est avéré comme il se doit et la structure des miettes n'a pas souffert. Mes levains sont bons, mais je les «tue» périodiquement, je ne les nourris pas, et ici le pain n'a pas pire que les levains, la famille a déjà bien approuvé

C'est du pain délicieux!


Tout a commencé par de longs calculs d'intervalles de temps: à quelle heure mettre la pâte afin de rester à l'intérieur avec la cuisson pendant la journée du jour de congé)
Dès que tout a été calculé, j'ai mis la pâte, je l'ai laissée sur la table. Elle jeta un coup d'œil à l'horloge "pour la mettre au réfrigérateur à cinq minutes" et décida d'attendre jusqu'à une heure paire. Trois heures plus tard, le mari a accidentellement trouvé la pâte sur la table et a demandé s'il était temps de la mettre au réfrigérateur ... Il se trouve que la pâte est restée sur la table non pas 1, mais 4 heures, puis 14 au réfrigérateur , total 18. J'ai décidé que Assez, je l'ai ouvert et à temps, il s'est presque affaissé. Levure crue 3 g.
La farine devait remplir le maximum possible de 20 g, pétrit Kesha pendant 30 minutes.
Curieusement, il n'y a eu aucun problème de pliage.
Parmi les additifs, j'ai décidé de ne donner que des noix 30 g et du fromage, j'aimais le goût, je ne voulais plus d'herbes ni de graines.
J'ai cuit de la troisième manière, bien saupoudré, mais je comprends que ce n'est pas suffisant, il faut de la vapeur.

[Tatyana]

Tatyana, excellent résultat! Et la photo est super! Fille intelligente! Et le pain est vraiment délicieux, un fait.

[œil]

œil, Tatyana, quel bel homme!

Linadoc, et il ne durcit pas non plus pendant longtemps, il me reste encore un petit morceau, demain nous le mangerons, séché un peu, mais toujours mou

[Linadoc]

Linadoc, merci, je suis très flatteur d'une telle évaluation!
C'est ma première expérience, je vais certainement le répéter, j'ai vraiment aimé le goût.
Yaroslavna, merci pour les éloges, nous avons également aimé le look.

ça ne devient pas périmé

Oui??? Je ne savais pas, j'ai été mangé en 1-2 jours

C'est ma première expérience

Mais vous ne le ferez pas! Magistralement fait!

Il n'y avait qu'un seul ajustement. J'ai mis des graines de sésame et du son dans la pâte. J'ai oublié le sel. La forme est un cauchemar. Mais toujours très savoureux! J'améliorerai.
Oui, les gens demandent aussi s'il y a du pain Athos et Aramis.

Athos et Aramis.

Je me risquerais à suggérer que cela pourrait être un pain et une baguette

[Barbara]

Barbara, la beauté!!! Très aéré et poreux! Bien joué!

y a-t-il du pain Athos et Aramis

Je ne l'ai pas encore rencontré, mais je vais essayer de clarifier ce problème!

supposer que ce pourrait être un pain et une baguette

C'est possible!

[Linadoc]

Linadoc, Je suis perplexe: j'ai répété la recette, en observant les intervalles de temps, et le résultat était moins impressionnant: conservée 4 heures à température ambiante, puis 15 heures au réfrigérateur, l'option, à notre goût, semblait plus riche en "largeur", et dans la deuxième version, très la noix est active sonné sur un fond calme et neutre. La farine est la même, le kéfir aussi. Pour la pureté de l'expérience, il y aura certainement une troisième fois, et je vous suis très reconnaissant pour le nouveau format de pain pour nous, je souhaite évoluer dans ce sens.
Oui, j'ai fait cuire dans un chaudron froid: il s'est avéré être un pain plus gros.

[Tatyana]

Tatyana, vous voilà la maîtresse: choisissez vous-même les intervalles de temps en fonction de vos conditions et de vos goûts.

Oui, le pain est tout simplement délicieux, la ciabatta fume nerveusement en marge, je vais certainement la faire cuire!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Délicieux et aromaaaaaaty!

Et aujourd'hui nous avons dîné avec Porthos
J'ai cuit sur une pierre avec de la vapeur, il n'y a pas de chaudron approprié, donc la forme s'est un peu gonflée, mais la miette s'est avérée correcte (enfin, il me semble).


Un peu de pâte collée au panier quand il était en panne, j'ai ramassé cette pâte et en ai fait un petit pain Porthosik, vous pouvez le voir sur la photo
Du pain délicieux, il ne reste plus rien pour le dîner

mais la miette est sortie bien

À mon avis, aussi simplement parfait que j'aime ces parois minces au niveau des pores! Croûte, wah!
Sveta, quel genre de farine avez-vous dans ce pain?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, deuxième photo, tuez-vous quelle beauté!

[Galina]

Sveta, quel genre de farine avez-vous dans ce pain?

Galina, pâte selon la recette - blé cz Kudesnitsa et grenats de seigle entiers. Mais dans la pâte, je remplace généralement 10% de la farine premium par de la semoule ou une autre farine forte. Cette fois, j'ai de la semoule de blé dur, en fait - la même semoule. Et la farine principale est Landlife. Elle est nouvelle pour moi, j'ai acheté un colis de 10 kg dans le métro. Ça semble pas mal, le pain s'avère

Et aujourd'hui nous avons dîné avec Porthos

superrrr! Quel Porthos ajouré! Tout en dentelle! Fille intelligente!

Habituellement, je remplace 10% de la farine premium par de la semoule ou une autre farine forte

Et c'est vrai! Je fais ça beaucoup aussi

[Linadoc]

Linadoc, merci pour la recette, le pain est merveilleux, je vais certainement le répéter. J'ai une telle question - est-il nécessaire de broyer à nouveau le pain après la fermentation? en fait, nous avons déjà formé le pain dans la deuxième cuisson et aurait-il déjà pu être placé dans le panier de levée tout de suite ou non?

[Tatyana]

broyer à nouveau le pain après la fermentation?

Tatyana, Je comprends que la question porte sur la mise en forme et non sur la mise en forme? Nous avons 2 rotations pendant la fermentation, le préformage et le formage. Vous devez apprendre à faire le moulage en douceur, sans faire sortir les bulles d'air. Si la température lors de la fermentation finale est basse, vous pouvez simplement augmenter le temps de fermentation à 75 minutes. Mais l'incision peut ne pas s'ouvrir très bien.Par conséquent, je préfère "l'atmosphère très chaleureuse" de l'épreuvage (environ 30-32 * C), mais 50 minutes.