Pain de blé sur pâte ancienne (four)

[Tatyana]

Tatyana, Bonne journée! Pouvez-vous me dire - puis-je laisser un morceau de pâte pour le pain suivant s'il y a du sucre dans cette pâte? Merci d'avance

Tatyana, merci pour la théorie et la classe de maître. J'aime aussi beaucoup faire cuire du pain sur de la vieille pâte. Maintenant, les pains sont séparés selon la recette https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...=162046.new;topicseen#new

si cette pâte contient du sucre?

J'interviendrai Bien sûr que vous pouvez, même si vous regardez la recette de la recette de la pâte à pain https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.new;topicseen#new Nous mettons de côté un morceau de pâte prête à l'emploi, et il y a déjà du sucre dedans

Je vous remercie! J'ai juste fait cuire du pain plusieurs fois, en utilisant un morceau de vieille pâte (sans sucre) dans la pâte, et tout était toujours au niveau. Ensuite, j'ai décidé de cuire les pains selon Gost (recette de Sanadora), les pains se sont avérés froids, mais le morceau de pâte laissé de ces pains dans le réfrigérateur s'est détérioré (le pain suivant n'a pas levé). Alors j'ai pensé que c'était peut-être à cause du sucre. Alors les étoiles se sont réunies.

[Elvira]

Elvira, Ce n'est pas la première fois que je fais du pain sur la vieille pâte et je laisse toujours un morceau après le pétrissage, mais il contient déjà du sucre.

Alors les étoiles se sont réunies.

[Tatyana]

Tatyana, Bonne journée! Pouvez-vous me dire - puis-je laisser un morceau de pâte pour le pain suivant s'il y a du sucre dans cette pâte? Merci d'avance

J'essaye de pincer la pâte propre. Mais il arrive que ça me manque et puis j'enlève toute la pièce

Tatyana, est-ce comment pincer une pâte propre? Pétrissez-vous d'abord la pâte sans sucre et l'ajoutez-vous plus tard? Je fais cela avec du beurre, ajoute-le 5 minutes après le pétrissage, quand toute la farine est mouillée. Il s'avère après (ou avant?) Après l'intervention de l'huile. pincer un morceau de pâte et ajouter ensuite du sucre? Même je suis complètement confus

De la pâte pure - dans le sens d'un pétrissage de farine, d'eau, de sel, de sucre, de levure et d'un morceau de vieille pâte - c'est de cela que je pince un morceau.
Tous les additifs tels que fromage cottage, pommes de terre, graines, etc ... J'ajoute un peu plus tard, après avoir sélectionné la pâte.

[Tatyana]

TatyanaTout, j'ai compris quelle était mon erreur, j'ai pétri la pâte avec la vieille pâte et y ai ajouté de la purée de pommes de terre (enfin, pour que c'était absolument bon), et maintenant j'ai enlevé 200 grammes de la pâte finie pour la suivante. Après 3 jours, j'ai ouvert une tasse de pâte et j'ai senti une odeur aigre, presque vineuse. Eh bien, comme je l'ai déjà écrit, le pain suivant n'a pas levé. La pomme de terre est donc à blâmer! Tatyana, puis-je vous tourmenter un peu plus? L'autre jour, j'ai cuit des baguettes dans un nouveau support à baguette. La recette est prouvée, je fais toujours des pains avec. L'étui à baguette a été lavé, séché et huilé comme il se doit. Les baguettes se sont révélées très belles, rouges et bien cuites, mais leur croûte inférieure est restée pâle. Je l'ai mis dans un four bien chauffé sur une pierre. La deuxième fois, après 10 minutes de cuisson, j'ai retiré la vapeur et éteint le chauffage supérieur, ne laissant que le chauffage inférieur. Le résultat est le même. Le fond est pâle. La cuisson des baguettes a-t-elle aussi ses propres astuces? Peut-être que le porte-baguette ne devrait pas être graissé? Il semble qu'il y ait un revêtement dessus.

La croûte inférieure n'a pas été immédiatement photographiée, et maintenant ils ne sont plus là, ils les ont même mangés avec une croûte pâle. Merci d'avance!

[Elvin]

Elvin, quelles belles baguettes !!!

Beau et délicieux! Un problème est que la croûte inférieure est pâle et d'apparence crue. J'attends que l'administrateur vous dise, corrigez-le.

[comment cru]

Beau et délicieux! Un problème est que la croûte inférieure est d'apparence pâle comment cru... J'attends que l'administrateur vous dise, corrigez-le.

L'administrateur n'a même pas vu la photo en bas. Montre-moi ...
Il peut encore y avoir un moment, cela arrive par endroits - les baguettes sous la forme sont proches les unes des autres, ou peut-être une plaque épaisse a empêché l'air d'entrer. Et peut dépendre du four. Malheureusement, j'ai aussi eu de tels moments.

Que signifie «comme cru»? Avez-vous mesuré la température avec une sonde? Ensuite, le mode de cuisson peut avoir été sélectionné de manière incorrecte, cuisson inégale de haut en bas.

Duc, les ai déjà mangés! Demain j'en ferai de nouveaux, j'essaierai sans pierre, avec de la vapeur. Le four est bon, il cuit toujours uniformément. Quand j'ai cuit ces baguettes, après 10 minutes de cuisson à haute température, j'ai retiré la vapeur et éteint le feu du haut, et le fond est encore pâle. Cependant, ils ont bien cuit. J'ai une sonde de température, qui colle une extrémité dans la douille du four et l'autre extrémité dans le pain. Mais je ne lui fais pas confiance. Je le colle comme vous l'avez enseigné, lorsque la croûte saisit le pain et commence à rougir. J'ai réglé la température de la sonde à 96 degrés sur le four. Donc après 5 minutes, elle commence à grincer, bien que le pain, même en apparence, ne soit pas encore prêt. Il serait nécessaire de se procurer une sonde de température de voyage. En général, demain je vais essayer sans pierre, je vais vous dire ce qui s'est passé. Si vous êtes de nouveau pâle, je vais photographier.

[Tatyana]

Tatyana, Merci beaucoup! Cette fois, ça a marché! Vous aviez raison comme toujours! J'avais l'habitude de mettre le porte-baguette sur une pierre, la circulation de l'air était mauvaise, donc le fond n'était pas frit. Cette fois, j'ai mis le formulaire sur la grille. Au fait, je n'ai pas graissé le porte-baguette, rien n'a collé. Merci encore de jouer avec nous sans relâche en tant que débutants.
Voici mes beautés, cuites dans de la pâte avec de la vieille pâte (je fais maintenant du pain comme ça)

Je n'ai pas photographié le fond, mais croyez-moi, il est vermeil, croustillant.

Et l'expérience ... fils d'erreurs difficiles ...
Elvira, des bars magnifiques!
Ils seraient maintenant graissés avec du beurre ... et un pot de thé sucré, comme dans l'enfance

Voici une telle miche de pain. Merci pour la recette !!!

Victor, le pain est magnifique! De plus, du four
Et comment l'avez-vous goûté, l'avez-vous aimé?

Merci encore pour la recette, Tatiana! Le pain s'est avéré (je ne m'attendais pas à cela après la première tentative d'auto-démarrage ... il faisait la moitié de la taille et a dû être retiré du moule) bien, mais sur la deuxième photo, vous pouvez voir que la croûte est fissurée (probablement parce qu'elle est arrosée d'eau et recouverte d'une serviette). Mais rien d'important n'est aéré, léger et doux, et la croûte est croustillante et fine. L'acidité ne se fait pas immédiatement sentir (puis un peu plus tard, elle se fait un peu sentir). J'ai cuit dans ce mode pendant 15 minutes -220 *, 15 minutes - 200 *, 15 minutes - 190 * et 15 minutes - 180 * le haut et le bas étaient chauffés au four, je voulais une croûte plus foncée, mais cela n'a pas fonctionné. La pâte a été conservée au réfrigérateur pendant 10 jours. Le goût des pommes de terre ne se fait presque pas sentir (on l'aime et on l'aime avec un oignon), mais le pain est délicieux et on l'aimera à nouveau. Essayons de faire cuire sous de petites formes pour une brique, de sorte qu'il y ait deux ou trois miches de pain - alors il y aura plus de croûtes !!! [/ b]

Victor, il est préférable de cuire le pain au four sous des formes plus petites, il sera donc plus facile pour la pâte de lever et de mieux cuire. Pour moi, les formes d'usine en aluminium blanc et un volume de 1-1,5 litres se sont avérées optimales. Ce n'est pas un problème d'acheter de tels formulaires sur Internet maintenant. Ces moules sont à parois épaisses et se conservent bien au chaud, pain brun
Et achetez une sonde de température pour contrôler la qualité de la cuisson, le pain est garanti cuit à l'intérieur
Thermomètres, sondes de température de four

Merci pour votre réponse, Tatiana. J'ai encore de telles formes alliées à la boulangerie. et la sonde de température n'a pas encore acquis ..... et maintenant nous avons un blocus .... et il n'y a aucun moyen d'acheter .... pour le moment.

[Victor]

Victor, sera toujours je crois!

Merci Tatiana. Nous y croyons tous aussi!

Je voulais clarifier: combien devriez-vous mettre dans le levain de levure pressée (vous apportez de la levure sèche)? J'ai fait ma première vieille pâte - 200 g avec 2,5 g de levure comprimée. Je veux clarifier la quantité de levure à mettre maintenant dans le levain, puis dans la pâte principale? Je fais du pain 700-800g, je mets toujours de la levure environ 15g.J'ai aussi lu que grâce à l'ancienne pâte et levure au levain avec elle, vous pouvez mettre moins de levure.Moins est combien? Je reçois 2 grammes pour 100 grammes de farine. Et maintenant, combien pouvez-vous risquer de mettre en moins ?!
Et une autre question, je suis désolé de ne pas avoir encore compris: pourquoi se donner la peine de faire du levain avec de la vieille pâte? Pourquoi ne pas simplement le mettre dans un nouveau lors du pétrissage, comme je l'ai déjà lu dans un autre sujet?! Sera-ce mieux avec du levain?

Où avez-vous lu le levain dans cette recette? Il n'y a pas de levain ici!

Combien de levure, la recette complète est donnée ici:
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Ne confondez pas le levain avec la vieille pâte.
À propos des levains ici https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
C'est une substance spéciale qui est spécialement cultivée de différentes manières et dans laquelle il n'y a pas du tout de levure.

La vieille pâte est un morceau de pâte qui reste du pétrissage et qui est rangé pour le stockage, où il fermente et fermente lentement, mais vous devez l'activer avec de la levure lors du pétrissage ultérieur de la pâte.
C'est le principe du pétrissage de la pâte "comme dans l'ancien temps", lorsque la pâte reste dans le bol et se conserve une semaine jusqu'au prochain pétrissage de la pâte. J'ai décrit cela en détail au début du sujet.

Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir

Avec une telle pâte, il y a moins de problèmes, et le goût et l'odeur du pain "au levain", le pain est très savoureux.

Je ne l'ai tout simplement pas dit ainsi :-) J'ai réalisé que le sujet n'était pas sur le levain, j'ai appelé la pâte comme ça ...
Je veux clarifier la quantité de levure! J'utilise de la levure pressée, et vous avez les sèches sur le lien ... Peut-être savez-vous si vous devez mettre la norme complète de levure pressée (15 g) ou, comme il y a déjà de l'aide de la pâte, alors 800 g de farine peuvent être mis de moins? ! Je voulais juste savoir!

Donc, cela signifie que vous devez emporter 200 g lors du mélange de la pâte?

si vous avez besoin de mettre la norme complète de la levure comprimée (15 g)

salut! Je suis nouveau ici, j'ai eu récemment du HP, mais généralement lors du comptage de la levure sèche, il est conseillé de compter environ 3: 1, soit 1gr. sec = 3g. pressé. Et lorsque vous utilisez de la vieille pâte, vous devez prendre la moitié de la norme de levure de la recette. Eh bien ... Quelque chose comme ça, j'ai réalisé, j'apprends moi-même Alors divisez-le en deux, quelque part 7,5 - 7 gr. , devrait être ok, et certaines filles, je lis encore moins ajouter. L'administrateur et les filles me corrigeront, le cas échéant, le plus intéressant est que si je comprends tout Admin, je m'excuse d'être entré

Vous n'avez pas besoin de diviser et de compter quoi que ce soit!

Il y a un sujet Conversion de levure sèche en levure humide, pressée (et vice versa)

Vous n'avez pas besoin de diviser et de compter quoi que ce soit!

Comment inutile!? Vous avez écrit que lors de l'ajout de pâte vieillie, la levure doit être réduite, la moitié de la norme suffit? J'en ai posé la moitié…. Avez-vous besoin de toute la levure? Quelque chose que je suis devenu confus alors .. Mais mon pain s'est avéré être bon avec la moitié de la levure, ce dont je suis très heureux! Merci, Tatyana, de toute façon. Tout le monde a aimé le pain, moelleux, élastique, poreux. Seulement une petite croûte. Seul le pain aux yeux hauts est sorti mal dans la sandwicherie, nous l'avons coupé au pauvre, je suis désolé, je n'ai pas eu le temps de finir d'écrire quelque chose avec Internet tout de suite, le jette ... la mesure de votre esprit, répondez à la question de savoir s'il est nécessaire de réduire le taux de levure pressée lors de l'ajout de pâte. Puis elle a regardé, la question était vieille, mais a quand même décidé de la laisser, tout à coup j'ai compris quelque chose de mal ou quelqu'un d'autre me serait utile!

Quelle étape spécifique du pétrissage de la pâte vous intéresse?

Ci-dessus, j'ai donné un lien vers une question générale sur le comptage des levures

Pain de blé à base de pâte ancienne.

Recette:
1. Pâte ancienne - 200 grammes
Un morceau de pâte provenant du lot de pâte précédent, durée de conservation 5-7 jours.

2. Pâte.
Pâte ancienne - 200 grammes
Farine de blé - 200 grammes ou 1/3 de la farine totale
Pommes de terre bouillies - 100 grammes (1 pièce) - tièdes
Bouillon de pommes de terre - 150 ml. à une température de 40-50 * С
Sel - 0,5 c.
Levure sèche - 1 \ 3 c.

3. Pâte principale
Toute la pâte sur l'ancienne pâte - combien se révélera
Farine de blé - 400 grammes
Eau chaude - 150 ml. à 40-50 * C - jusqu'à un kolobok !!!
Sel - 1-1,5 cuillère à café au goût
Sucre - 1 cuillère à soupe. l
Huile végétale - 1 cuillère à soupe. l
Levure sèche - 0,5 cuillère à café
Plus de détails: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...E%E3%EE%20%F2%E5%F1%F2%E0

J'ai fait des barres selon cette recette aujourd'hui

[Albina]

Albina, pour ta santé! La pâte est correcte et les pâtisseries sont délicieuses

[Tanyush]

Tanyush, tu sais combien j'aime le pain sur de la vieille pâte. C'est juste que j'ai fait irruption dans les pains sanadorin. Et hier, je voulais à nouveau du pain sur la vieille pâte.

C'est tellement bon que nous avons toutes sortes de recettes sur la machine à pain. J'ai encore un morceau de pâte à pizza, et j'ai passé plusieurs jours au réfrigérateur, je pensais, je pensais, je me souvenais qu'ils faisaient du pain sur la vieille pâte. J'ai trouvé la recette de toi, Tanya et l'ai créée. Miracle, pas du pain. Certes, tout le processus a été effectué sous HP, le mode principal. Goût doux, aérien et étourdi. Je m'incline bas pour l'histoire détaillée de l'utilisation du test. Tout a fonctionné avec un minimum d'effort. Maintenant je vais le faire cuire quand il reste de la pâte (je peux le faire)

[Irisha]

Irisha, pour ta santé! Oui, le goût et l'odeur sont excellents et même en partie similaires à ceux du pain au levain, apparemment du fait que la pâte a été fermentée pendant le stockage.

Une telle pâte peut être conservée sans dommage pendant 5 à 7 jours. Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir

[Administrateur, Tatiana]

Administrateur, Tatiana, Bonjour. Ai-je bien compris que le morceau de pain doit être coupé avant la deuxième levée, et pas avant de planter le pain dans le four?
Et pourtant, comme les pommes de terre sont ajoutées à cette recette lors de la préparation de la pâte, vous ne pouvez pas prendre un morceau de la pâte finie pour faire la vieille pâte? (Peut se détériorer) Mieux, prenez-la dans une autre pâte, non?

[Natasha]

Natasha, les incisions sont généralement faites avant la cuisson.

[Sibiryachka]

Sibiryachka, Natasha, ici Tatiana écrit dans la recette:

Maintenant, vous devez couper un morceau de pâte d'environ 200 grammes de ce morceau (ou autant que vous en avez besoin) et le mettre au réfrigérateur pour le conserver - ce sera notre «vieille» pâte la prochaine fois que vous pétrissez la pâte, après 5-7 jours de stockage.

[Accomplissement]

Accomplissement, oui, mais alors Admin écrit qu'il prend la vieille pâte, la pâte sans additifs, et ajoute seulement ensuite les pommes de terre, etc. Et dans cette recette, les pommes de terre sont dans une pâte. Et quelqu'un a écrit que la pâte avec des pommes de terre allait mal. Par conséquent, un peu n'est pas clair.
Anchique, Je vous remercie! Je n'ai pas tout à fait compris. Je n'ai jamais cuit sur un foyer

J'essaye de stocker la "pâte propre". Et tous les additifs qui sont censés être dans la pâtisserie d'aujourd'hui, je le fais lorsque je pétris la pâte pour le pain.

Je n'ai jamais gâté la pâte, même avec 10 jours de conservation au réfrigérateur.
J'ai déjà donné le sujet Comment je stocke et prépare une vieille pâte (aigre) pour pétrir

[Tatyana]

Tatyana, Je vous remercie. Il s'avère que les pommes de terre peuvent être ajoutées non pas à la pâte, mais à la pâte?
Et coupez le pain juste avant la cuisson.

Oui donc

[Tanechka]

Tanechka, Je vous remercie! La pâte est au réfrigérateur depuis lundi, demain soir je la mettrai dans la pâte, et samedi j'essaierai de la cuire! Effrayant!

[Administrateur]

Administrateur, Merci merci merci!!! Pour faire ce travail et publier cette recette! Pour avoir enseigné à des incompétents comme moi!
C'est du pain très, très savoureux! Et je l'ai fait cuire!
Bien sûr, il est tordu, maladroit, mais cela ne le rend pas moins savoureux!

Et la coupe:

C'est dommage que la prochaine fois, il ne puisse être cuit qu'en une semaine!

[Natasha]

Natasha, Succès! Pas besoin d'avoir peur Eh bien, ça ne marchera pas la première fois ... il y aura à la fois la deuxième et la troisième

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Pendant qu'elle a répondu et que le pain est apparu, de superbes looks pour la première fois et il y a des trous

[Tatyana]

et il y a des trous

Tatyana, J'ai spécifiquement essayé de pétrir davantage avant le moulage,: girl_red: pour qu'il ne reste plus de bulles. Nous aimons le pain pour qu'il y ait des petits trous

[Natasha]

Natashadu bon pain est sorti pour la première fois. Et pas non plus pour le premier: si vous voulez des trous plus petits, vous pouvez les rouler avec un rouleau à pâtisserie avant le moulage. Et puis réduisez-vous dans le format souhaité.

[Anna]

Annamerci pour l'éloge!
Le premier est sur mon fond!

Et donc, j'ai une machine à pain depuis 9 ans, je suis dans les buissons depuis 5 ans au forum, et tout récemment je me suis inscrit.

Ouais ..J'adore aussi beaucoup ce pain! La machine à pain Panas, bien sûr, est une très bonne fille, mais le pain au four n'est rien! Mais le four Miracle y fait également face avec un bang!
S'il vous plaît aviser, mais si le blanc avec l'ancienne pâte, renvoyez-le à lien frigo?

[Administrateur]

Administrateur, Tatyana, Bonjour.
J'ai accidentellement entendu parler de ce site et je le lis depuis quelques mois. Déjà cuisiné selon certaines recettes. Y compris cuit ce pain plusieurs fois. Nous l'aimions beaucoup. Et aussi selon votre propre recette avec l'ancienne pâte sous la forme.
Aujourd'hui, je viens de cuire à nouveau ce merveilleux pain, mais sans pommes de terre.

Pas encore dans le contexte, il se refroidit.
Et depuis que je me suis inscrit, j'ai envie de dire: Merci, Admin!