Pain de seigle sans farine de blé

Pain de seigle sans farine de blé

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
la farine de seigle	400 grammes
Kéfir 3,2%	100 ml
L'eau	150 ml
Sel	1,5 cuillère à café (dimensionnel)
Sucre	2 cuillères à soupe. l. (dimensionnel)
Huile d'olive	2 cuillères à soupe. l. (ordinaire)
Levure sèche	1,5 cuillère à café (dimensionnel)

Méthode de cuisson

• il s'est avéré, bien sûr, serré, mais bien cuit. farine tamisée (mais versé le reste dans un seau). J'ai contrôlé le lot, mais tout a été mélangé sans mon aide. au début de la dernière approche, elle a sorti un couteau et aveuglé une brique avec ses mains. après la fin de la cuisson, je l'ai laissé au chaud pendant une heure. l'apparence laisse beaucoup à désirer (après tout, la farine de blé fait son travail, même à petites doses), mais savoureuse - l'enfant et nous-mêmes mangeons avec plaisir

Programme de cuisson:

pour grains entiers (ou avec son) - où d'abord une demi-heure de réchauffement, taille moyenne

Remarque

(pour ceux qui sont allergiques au blé)

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Fugaska, bon après-midi! Dites-moi à quel point votre pain est mauvais? Cela n'a pas du tout augmenté pour moi, même si je l'ai fait sur un programme de 5 heures pour du pain diététique. Le bonhomme en pain d'épice du lot n'a même pas essayé de se former. Mais je n'ai rien ajouté, car je ne comprenais pas pourquoi la pâte était simplement enduite d'une spatule sur les murs, et la spatule elle-même fonctionnait presque au ralenti. J'ai utilisé une spatule en bois pour glisser la pâte sur la lame du four, mais elle l'a immédiatement étalée sur les murs. Peut-être qu'il n'y avait pas assez de farine? Je l'aime à mon goût, mais ce n'est pas du tout différent en beauté

Je dois aussi aider périodiquement la pâte, ou plutôt aider le batteur à pétrir la pâte
et le fait qu'il n'ait pas du tout augmenté est absolument normal, en théorie, si vous utilisez un levain, alors il devrait lever (mais personnellement je ne peux pas expérimenter avec le levain en aucune façon)

J'ai en quelque sorte fait du pain de seigle selon cette recette. Il a été conçu pour être 100% farine de seigle, mais en pétrissant le "kolobok" j'ai ajouté 3 cuillères à soupe de blé de 1ère qualité. Qu'est-il arrivé! Dans le seau, il y a un terrible frottis d'argile! Je pensais que je ne choisissais pas cette pâte. Je l'ai ramassé avec les mains mouillées, j'ai formé un petit pain, je l'ai mis sur une plaque à pâtisserie et je l'ai mis au four pour le lever et le cuire. Il s'est avéré très savoureux, bien qu'il soit humide à l'intérieur, mais je l'ai coupé et j'ai fait des craquelins, d'autant plus que tout cela a été commencé pour un petit d'un an. Des crackers sympas sont sortis au petit - pour se gratter les dents, à maman - pour tuer le ver :-)
D'ailleurs, après cette expérience, l'envie de pétrir la pâte à partir de farine de seigle en HP a disparu.

fugaska, dites-moi quel type de machine à pain avez-vous?

Kenwood VM-256

fugaska, l'enfant est allergique au blé et au lait. Aujourd'hui, nous avons acheté un poêle Panasonic 255, j'ai essayé votre recette de pain à base de farine de seigle. Je mets tout strictement selon la recette.
kéfir 3,2% - 100 ml
eau - 150 ml
huile d'olive - 2 cuillères à soupe l. (ordinaire)
farine de seigle - 400 gr
sel - 1,5 c. (dimensionnel)
sucre - 2 c. l. (dimensionnel)
levure - 1,5 c. (dimensionnel)
Le pain est délicieux, la croûte est tout simplement super, mais en quelque sorte il me semble un peu humide à l'intérieur 🔗, surtout d'un côté 🔗... S'il vous plaît dites-moi, en tant que boulanger expérimenté, qu'est-ce que je fais de mal, puis-je changer quelque chose dans la recette ???

Après le deuxième pétrissage, je sors la pâte et forme une brique avec mes mains - puis j'obtiens une brique plus ou moins uniforme, mais l'humidité du pain est le capricieux de la farine de seigle ... vous devez attraper exactement cette consistance de la pâte lorsque le pain est cuit uniformément et tenez-vous-y. avec moi, il se passe toujours du «tâtonnement», toujours de différentes manières.ici, après tout, cela dépend de la teneur en graisse et de l'épaisseur du kéfir, et de la farine elle-même ...
essayez de faire cuire ce pain plusieurs fois de suite et enregistrez avec précision toutes les observations - en principe, je l'ai fait

[fugaska]

fugaska, J'utilise du kéfir bio avec une teneur en matières grasses de 3,2%.
Et pourtant, dans mon cas, ce qu'il faut:
1.Ajouter ou soustraire un volume de kifir ou d'eau?
2. "Je sors la pâte après le deuxième pétrissage .." Est-il possible d'ouvrir le four? après tout, la température à laquelle la pâte "erre" change et après la seconde - si je comprends bien avant la cuisson ?? Dans ce cas, retirez-vous le couteau agitateur ou non?

J'ajouterais un peu de farine, ou vous pouvez réduire le liquide, mieux avec de l'eau, et encore mieux le faire complètement sur le kéfir. et je sors toujours le couteau après le deuxième pétrissage - il n'y a alors qu'un petit trou dans le pain, et il n'est pas nécessaire de retirer l'agitateur du pain fini. en général, cela peut ne pas être fait, mais pour des raisons esthétiques, je sors le mixeur, car je porte souvent du pain à mes amis en cadeau, et à propos d'ouvrir le couvercle ou non, je vous le dis - quand vous faites de la levure pâte, vous la sortez toujours de l'endroit chaud, la posez sur la table, formez un pain (pâtisserie, tarte, petits pains, etc.) et laissez-la «atteindre» avant la cuisson. ici et dans le poêle, tout est pareil! à partir de quelques minutes avec le couvercle ouvert pendant le levage, rien ne se passera. mais pendant la cuisson, vous devez faire attention de ne pas vous brûler, et même alors j'ai un peu ouvert le couvercle et j'ai regardé - c'était très curieux

merci pour la réponse, je vais l'essayer aujourd'hui. J'ai encore une question,
1. Par hasard, me dites-vous comment transférer le poids du lait en poudre dans du lait ordinaire? Vous voulez essayer du pain blanc et vous ne savez pas comment le remplacer?
2. Ils utilisent 2 types de levure pour la cuisson régulière et la cuisson accélérée - pouvez-vous simplement mettre de la levure française ordinaire à action rapide?

Je n'ai pas ajouté de lait en poudre depuis longtemps ... J'utilise du lait ordinaire, il a meilleur goût, et quand je l'ai utilisé (au tout début), je n'ai jamais traduit, j'ai juste ajouté 2-3 cuillères à soupe. l. avec une diapositive. et j'utilise de la levure ordinaire, dans n'importe quel mode (normal et accéléré), il n'y a pas encore eu de crevaison

J'ai 1 et 2/3 st. l. il faut ajouter du lait en poudre et 160 eau par recette, je ne comprends que 160 ml de lait ordinaire et tout doit être ajouté ???

au lieu d'eau, vous pouvez utiliser du lait ordinaire, puis du lait en poudre ne sera tout simplement pas nécessaire

Merci beaucoup, j'ai fait juste ça, mettre le pain aux œufs - je vais voir ce qui se passe

Voici mon seigle sans farine de blé sur levain de seigle-kéfir https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6483.0 quand tu veux du seigle à 100%, je fais cuire de cette façon.

fugaska, dites-moi pourquoi le malt de seigle et l'Extra-R sont-ils utilisés pour la cuisson du pain de seigle - que fait-il et peut-il être sans eux?

J'ai trouvé une autre recette

Pain uniquement sur farine de seigle (comme Westphalien)
levure - 2 cuillères à café
farine de seigle pelée - 400 gr
sel - 1,5 c.
sucre - 2 c. l.
malt de seigle - 4 cuillères à soupe l. (préparez 80 ml d'eau bouillante et ajoutez-les au seau une fois refroidi)
Extra-R - 1 cuillère à soupe. l.
Eau - 260 ml.
Graines de tournesol - 2 c. cuillères (ajouter directement dans le seau)
Le mode est seigle, j'ai utilisé une spatule ordinaire, pas pour le pain de seigle.

MISHA, vendent-ils du levain de kéfir?
Narine, qu'est-ce qu'ils vendent en pharmacie?

[par Admin]

Les cultures de départ peuvent être vendues, je n'achète pas, je cultive moi-même.
Sur notre forum, il existe de nombreuses recettes pour toutes sortes de cultures de départ. Le levain de kéfir convient bien au seigle. par Admin sur du kéfir ou du yogourt peroxydé (ou du petit-lait, qui est à portée de main)
Lisez ici la liste des cultures starter cultivées et utilisées sur le forum
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0

icetati
Je n’utilise ni agram, ni panifarine, ni extru, ni malt, même si j’ai tout cela - je n’ai pas la possibilité d’ouvrir les bocaux, en fait, ce sont tous des additifs qui améliorent le goût et la structure du pain. dans la soirée, je vais essayer de chercher et de vous lancer un lien - ici sur le forum il y a un fil séparé sur cette question

MISHA, je ferais aussi, si possible, sans aucun additif, si vous pouvez cuire sans eux, car pour un petit enfant je vais principalement cuisiner

ici sur les suppléments, brièvement et de manière informative: https://mcooker-frm.tomathouse.com/in...ic=1541.0

Pour cuire du pain de seigle au levain dans la composition minimale, seuls la farine de seigle, le sel (sans additifs) et l'eau du robinet sont nécessaires. Je cuisine parfois comme ça.

[icetati]

icetati le levain naturel sec est vendu et s'appelle Weizensauer
https://mcooker-frm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.15

Je suis désolé - je ne parlais pas d'un levain sec du commerce (je ne pouvais pas faire de pain de seigle avec), mais d'un levain de seigle fait maison, qui ne nécessite que de la farine de seigle et de l'eau! Et rien de plus!

Je voulais du pain de seigle .... Je l'ai fait selon la recette de HP en rapport avec ces questions se sont posées ..
1 pâte doit lever?
2 La farine doit-elle être tamisée? (J'ai tamisé)
3 pâte bien sûr lourde s'est avérée mal mélangée. vous pouvez voir des grains blancs droits .. il y en a peu, mais toujours pas agréables .. ou peut-être devrait-il en être ainsi?
4 à la fin, j'ai paniqué, j'ai éteint le four avant la cuisson, ajouté un peu plus d'eau et réglé à nouveau le même mode ... maintenant j'attends ce qui se passe ((((

1. la pâte lèvera à peine. pour lever la pâte, vous devez utiliser du levain et augmenter le temps de levée
2.la farine peut être tamisée, ce n'est pas si important
3. Quels grains blancs sont visibles? pâte mal mélangée? la pâte doit être homogène, mais bien sûr elle ne ressemble pas du tout à un pain de blé
4. Ne vous inquiétez pas - sortez le mélangeur et attendez, tout ira bien!

1. la pâte lèvera à peine. pour lever la pâte, vous devez utiliser du levain et augmenter le temps de levée
2.la farine peut être tamisée, ce n'est pas si important
3. Quels grains blancs sont visibles? pâte mal mélangée? la pâte doit être homogène, mais bien sûr elle ne ressemble pas du tout à un pain de blé
4. Ne vous inquiétez pas - sortez le mélangeur et attendez, tout ira bien!

pourquoi retirer l'agitateur? est-ce toujours le retirer comme ça? Je cuisine avec eux (il y en a deux)

1. la pâte lèvera à peine. pour lever la pâte, vous devez utiliser du levain et augmenter le temps de levée

comment augmenter le temps de vérification? Je fais cuire au four sur un programme où je chauffe pour la première fois pendant une demi-heure.

la pâte de seigle n'aime pas le pétrissage prolongé, nous sortons donc le mélangeur - cela augmentera le temps de levée. Il n'est pas nécessaire de retirer le mélangeur du pain de blé, cela ne s'applique qu'au pain de seigle pur, le mode est correct, avec préchauffage, et retirez le mélangeur pour qu'il n'y ait pas de pétrissage!

la pâte de seigle n'aime pas le pétrissage prolongé, nous sortons donc le mélangeur - cela augmentera le temps de levée. Il n'est pas nécessaire de retirer le mélangeur du pain de blé, cela ne s'applique qu'au pain de seigle pur, le mode est correct, avec préchauffage, et retirez le mélangeur pour qu'il n'y ait pas de pétrissage!

oh et pouvez-vous précisément quand le sortir? après le deuxième lot, si je comprends bien? désolé pour les questions idiotes ((

vous avez le pétrissage principal, long, puis un ou deux pétrissages, l'arbre tourne pendant 10 à 15 secondes. par conséquent, immédiatement après le lot principal, nous sortons les agitateurs. mais vous et votre expérience répétée ne pouviez tout simplement pas mettre les agitateurs - la pâte est déjà pétrie, vous pouvez simplement attendre qu'elle monte et cuire

vous avez le pétrissage principal, long, puis un ou deux pétrissages, l'arbre tourne pendant 10 à 15 secondes. par conséquent, immédiatement après le lot principal, nous sortons les agitateurs. mais vous et votre expérience répétée ne pouviez tout simplement pas mettre les agitateurs - la pâte est déjà pétrie, vous pouvez simplement attendre qu'elle monte et cuire

Merci beaucoup!!!!. J'ai sorti les agitateurs. maintenant que se passe-t-il

Merci pour l'idée de retirer l'agitateur après le 2ème entraînement. Je ne savais pas que la pâte de seigle n'aime pas trop pétrir. Vivez et apprenez, vous mourrez un imbécile. Je vais l'essayer aujourd'hui. Mais j'ajoute encore un peu de farine de blé, un verre

et j'ai cuit avec de la levure fraîche sur le programme "français", mais j'ai ajouté plus d'eau pour que la pâte soit aqueuse (c'est après l'expérience avec un mélange sans gluten) et j'ai été surpris que la pâte se soit bien levée et cuite

et j'ai eu un chignon très serré. J'ai mis le programme sur Borodinsky, et il y avait deux lots. Après la seconde, j'ai sorti l'omoplate, j'attends.