Pourquoi "Selyanka"? Parce que - soupe!
Chacun est libre de penser et de compter comme il l'entend et de se sentir à l'aise. Mais j'ai déterminé moi-même la différence de nom entre la soupe et la nourriture, ce que l'on appelle le «deuxième plat». Soupe - "selyanka", le reste - "méli-mélo". Pour toute personne intéressée à comprendre en détail, il existe de nombreux documents sur ce sujet sur Internet.
J'ai essayé de cuisiner cette excellente nourriture à maintes reprises. Et j'ai essayé de nombreuses recettes. Et donc, sur la base de cette expérience, en prenant comme base la description de la préparation de cette soupe à partir de Molokhovets et de Filatova, j'y ai introduit quelques détails, ce qui, à mon avis, a considérablement amélioré le goût de la soupe. Amélioré, pour ainsi dire, la luminosité de cette merveilleuse nourriture.
Et, pardonnez-moi, je n'ai pas pesé les produits. J'ai mis ce qu'on appelle «à l'oeil», mais il s'est avéré «juste». Bien que, bien sûr, certaines recommandations pour le nombre de femmes. Mais! Néanmoins, vous devez être guidé par le goût de ce que vous allez mettre dans votre chaudière si vous décidez de répéter ce processus.
Ce villageois se préparait à la veille de la semaine de la viande (fromage), connue sous le nom de Shrovetide. Et, bien sûr, des invités étaient attendus cette semaine. Par conséquent, j'ai pris une chaudière plus grosse. Alors que tout le monde en avait assez.
Pour le bouillon, il est préférable d'utiliser, par exemple, des têtes de saumon, une croupe, des têtes, des crêtes et d'autres nageoires. Je reçois de tels ensembles, comme ceux à soupe, de Globus. Et forcément du poisson fumé et juste du poisson. Sur ma chaudière, elle a sept litres, je mets généralement deux ensembles. L'ensemble comprend une paire de têtes, crêtes, ailerons, etc. Et environ huit têtes. Ils pèsent au maximum environ cinq cents grammes. Et bien sûr, quand je coupe le poisson pour le villageois, il reste toutes sortes de crêtes, de nageoires et même une peau. Tout cela n'est pas nocif pour le bouillon.
Des légumes, je prends quelques carottes, quelques oignons de taille moyenne. Les légumes peuvent être légèrement cuits dans une poêle sèche.
Toutes les racines sont blanches. Une cuillère à café de grains de poivre et une feuille de laurier. Il a un effet très positif sur le goût du bouillon. S'il y a un piment séché chaud, une petite gousse doit être posée.
Je noterai que les coquilles, les griffes et les têtes d'écrevisses (uniquement à partir des têtes, il vaut mieux nettoyer tout ce qui n'est pas nécessaire) ou même les peaux de crevettes sont également très utiles pour le bouillon.
Vous pouvez faire un tas de verdure. Attachez les brindilles de trois persil et aneth ensemble et mettez dessus.
Mettez tous les poissons dans une casserole, versez de l'eau claire et froide et mettez à feu vif. De la mousse, ça va certainement apparaître. Il doit être enlevé et le feu légèrement réduit pour qu'il ne bout pas intensément. Attendez que la mousse cesse de ressortir et envoyez tout ce qui l'accompagne à la chaudière.
Réduisez ensuite le feu au minimum pour qu'il n'y ait pas d'ébullition, du mot «en général»! Donc… un bouillonnement rare est autorisé. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter le bouillon.Une heure et demie à deux.
Si vous faites cuire le bouillon comme décrit, croyez-moi, vous obtenez un bouillon très aromatique et riche. Il n'y aura pas d'odeur de poisson piquante et aucun goût d'huile de poisson digérée. Atteint par la langueur!
Retirer tous les composants poisson-légumes du bouillon et bien filtrer. Je mets toujours deux tamis. Pourtant, les petits os et les écailles n'ajouteront pas au plaisir de manger. Croyez-le simplement.
Le bouillon s'avérera très riche. Avec l'arôme même d'un feu. Cette tête fumée donnera ce sentiment. Eh bien, le goût, bien sûr, s'avère être très ... riche et pas dur.
Et il n'y a plus rien à dire sur le bouillon. Laissez-le reposer et attendez dans les coulisses.
Oui, sur les quantités. J'ai un peu plus de 4 litres.
Maintenant sur le reste. À propos de quoi le villageois recueillera ensuite. C'est pourquoi elle est l'équipe.
Un commentaire général, ou plutôt une règle, de mon point de vue. Tout ce dont sort le villageois devra être coupé et haché d'une manière ou d'une autre. Donc, pour ne plus revenir sur cette question, la taille des tranches, qui sont coupées, doit être telle que la cuillère puisse contenir au moins un peu, mais pas un produit. Je vous assure - c'est beaucoup plus savoureux de cette façon.
À mon avis, il existe plusieurs produits sans lesquels un villageois ne devrait pas du tout se lancer. Du mot «jamais». Parce que tout se passera, mais pas un méli-mélo.
Concombres. Salé. Précisément salé. Tel, vous le savez d'un tonneau, de sorte qu'avec une feuille de cassis, du raifort et autre aneth là-bas.
Pourquoi pas mariné? Dans les concombres marinés, lors de leur salage, il se forme de l'acide lactique. Et dans ceux marinés, c'est du vinaigre. Le goût, vous savez, est des produits très différents.
Un verre de saumure - un an et demi est également nécessaire.
Et vous devez choisir des concombres, que l'on appelle «plus gros que la moyenne». Mais évitez les mous. Bien sûr, ces concombres auront déjà une peau comestible rugueuse, les concombres doivent donc être pelés. Et tranche. Cubes allongés pas très fins.
Et maintenant, je vais partager le premier de ces trucs, ou une nuance que j'ai isolée de nombreuses descriptions de cuisson d'un villageois de poisson et de l'avoir essayé une fois, maintenant je l'utilise toujours. Et je vous conseille. Vous ne regretterez pas.
Nous prenons la peau de concombre et autres concombres d'accompagnement, les feuilles là-bas et d'autres conneries. Versez tout cela avec un verre de saumure et faites bouillir. Cinq minutes. Pas plus.
Et puis versez le contenu d'une louche dans des cornichons hachés. N'oubliez pas de forcer. Et éteignez les concombres à feu doux. Jusqu'à la disparition, dirons-nous, du croquant agressif des cornichons. MAIS! Ici, vous devez regarder attentivement. Les concombres ne doivent pas être cuits, mais légèrement cuits. De sorte qu'une certaine fermeté se sentait comme une tendresse agréable et délicieuse.
Olives, olives, câpres.
Tout est plus simple - simple. Mais il vaut mieux prendre ceux qui sont dénoyautés, et vous pouvez prendre des olives farcies. Crevettes là-bas, citrons ou anchois - ces ajouts de méli-mélo sont tous inoffensifs, je vous assure.
Une douzaine d'olives aux olives et une cuillère à soupe de câpres garnies.
Coupez les olives aux olives en rondelles, mais les câpres n'en valent pas la peine. Ils ne sont pas gros de toute façon.
Champignons. Si vous en avez des salés, vous avez de la chance. Seulement, je souligne, salé. Je ne recommande pas ceux marinés. Et tout cela à cause de lui, à cause du vinaigre. C'est très bien s'il y a au moins deux variétés de champignons. Idéal - cèpes et champignons de lait. En général, les champignons salés doivent simplement être coupés si nécessaire. Sinon, ils sont absolument prêts pour le village.
Mais les bons champignons salés sont rares. Mais on en trouve maintenant partout. Et quelqu'un dans le congélateur a personnellement recueilli cet été.
Aux champignons, s'ils sont frais, la nuance suivante est associée.
Ils doivent être réchauffés dans une poêle et frits légèrement, un peu.
Et envoyez des olives-olives-câpres aux champignons dans la poêle. Vous pouvez ajouter une boule de bouillon de poisson et un peu, littéralement quelques cuillères à soupe, enfin, disons, de la saumure d'olive et d'olive. Et réchauffez-vous un peu. Cinq minutes - sept, pas plus.
Placer un couvercle sur la casserole et réserver. Jusqu'au moment du montage.
Les cancers.Comme la villageoise est louche, et en plus, elle est aussi une équipe riche, il est difficile de s'en passer. Tout d'abord, les écrevisses, bien sûr, doivent être bouillies. De préférence avec du poivre, de la lavrushka et de l'aneth. Plongez-le dans de l'eau bouillante pendant trois à cinq minutes et ce sera suffisant.
Nous retirons les cous très cancéreux des écrevisses. En secret, c'est ce que le cancer contient à l'intérieur de la queue. Faut s'effondrer, ils sont gros pour "une bouchée".
J'ai déjà parlé de coquillages, de têtes cancéreuses. Ils appartiennent au bouillon.
Et les griffes? Vous pouvez également le jeter dans le bouillon, ou vous pouvez même le peler - le ronger. Surtout si avec de la bière.
Pas d'écrevisses? Prenez deux cents grammes de crevettes. Versez de l'eau bouillante dessus pendant une minute, puis retirez-en tout excès et broyez-les. Le remplacement est assez correct.
Et si le villageois est louche, alors vous avez besoin de poisson. Vous savez, même si vous ne mettez pas de poisson dans le pot, rien ne changera. Le bouillon de poisson couvrira tout.
Cependant, une fois que le bouillon cuit a été utilisé à mon insu pour autre chose, et j'ai tout préparé pour le villageois. J'ai dû remplacer le bouillon par juste de l'eau. Dans ce cas, le poisson est obligatoire! Laissez cuire très peu de temps, mais cela donnera du goût. Comme les invités me l'ont dit un jour, au fait, ils étaient assez sophistiqués à Moscou - la restauration, le village s'est avéré comme dans le "Metropol". Et il se pourrait bien qu'il en soit ainsi - il s'occupe de la restauration. Un restaurant, un Metropol.
Alors c'est tout. Je prends habituellement quelques sandres de taille moyenne. Il n'y a pas beaucoup de différence - il suffit de couper en morceaux ou de broyer la carcasse. Eh bien, vous devrez manger plus soigneusement, les os se rencontreront.
Et du saumon. Je vous conseille de prendre du frais. Bien que salé ne rendra pas le villageois pire. S'il est frais, après avoir coupé le poisson, vous devez y ajouter un peu de sel.
Bien. Il semble que tout soit préparé. Il reste à préparer la station-service et il sera possible de récupérer le villageois.
Le ravitaillement commencera par les oignons. Je recommande vivement, quels que soient les problèmes qui surviennent, de prendre de si petites têtes. C'est bien sûr, pendant que vous les nettoyez, pendant que vous les coupez - vous transpirez. Mais croyez-moi, ça vaut le coup. Et purement visuellement - esthétiquement, il sera très beau. Notez que les tomates sur cette photo sont toujours purement à l'échelle.
Et cette vinaigrette doit être cuite au ghee. Vous pouvez prendre de l'huile végétale, mais l'huile de vache créera un merveilleux bouquet de saveurs. Si vous osez cuisiner, voyez par vous-même.
Et puis l'oignon à feu moyen doit être porté à un état brun doré. Ne faites pas trop cuire seulement. Pourquoi avez-vous besoin de brûlures d'estomac?
Ensuite, les carottes sont envoyées dans la poêle. De manière optimale, râpez quelques carottes de taille moyenne sur une râpe grossière. Mélangez doucement. Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Il sera très inoffensif d'ajouter quelques cuillères de bouillon dans le processus. Retirer d'en haut, à avec de la graisse.
Tomates. Si nous parlons de produits frais, vous en avez certainement besoin. Vous savez, si parfumé, doux avec une légère acidité. En un mot - réel. Si ceux-ci sont pris, il est impératif d'en retirer la peau et de les broyer.
Mais ces tomates ne sont pas si courantes de nos jours, ou elles coûtent comme du caviar noir. Par conséquent, vous pouvez utiliser toutes sortes de conserves. MAIS! En aucun cas, vous ne devez en prendre. Seulement dans son jus. Encore une fois, si les tomates ne sont pas pelées, les peaux doivent être enlevées. Sinon, vous risquez d'avoir des chiffons incompréhensibles dans la soupe, d'ailleurs non comestibles.
Et, bien sûr, si vous avez du saccadé en stock, ajoutez-le. Vous ne regretterez pas. Un peu nécessaire.
Au total, vous devez prendre trois cents grammes de tomates. Eh bien, si de très bons, vous pouvez quatre cents.
Et dans leur casserole. Autrement dit, les tomates. Remuer doucement.
Et pourtant j'ajoute une cuillère à soupe de bonne pâte de tomate sur le dessus. La vinaigrette acquiert du piquant et le goût devient plus riche.
Et laisser mijoter à feu doux. Il est nécessaire de sélectionner en quelque sorte le régime de température pour que la vinaigrette semble être frite, mais pas frite, et cuite, mais pas à la poubelle.
Cuire jusqu'à ce que la vinaigrette acquière une saveur de tomate grillée. Il est nécessaire que tous les goûts de la casserole acquièrent un point commun, quand il n'y a rien sans l'autre.
Essayez-le plus près de la fin.Si du coup il y a trop d'acide, les tomates sont comme ça, équilibrez le goût en ajoutant un peu de sucre.
Dès que la station-service est prête, nous commençons le processus d'assemblage.
J'ai un gros pot comme celui-ci. Échantillon de Kazan. Et la fonte aussi. Je recommande fortement d'en obtenir un.
La première chose à faire est d'y envoyer la station-service. Cinq à sept minutes, en remuant doucement, réchauffez-vous.
Et puis ajoutez les concombres. Ils sont, si quelqu'un a oublié, avec du cornichon. Je recommande que si refroidi, puis réchauffer à ébullition.
La file d'attente du contenu de la casserole avec des champignons et des olives, des olives, des câpres. On remue, sans oublier la manipulation délicate du contenu de la chaudière.
Ajouter les crevettes, mélanger et laisser reposer un moment. Il est nécessaire d'évaporer l'excès d'humidité, pour s'assurer que le contenu de la chaudière ne se transforme pas en bouillie, à savoir un peu ... enfin, disons simplement - concentré.
Et ... nous remplissons le villageois déjà récolté, presque complètement, de bouillon.
Et bien que le bouillon ait déjà été filtré, je vous conseille fortement d'utiliser à nouveau la passoire. Et s'il restait une telle écaille.
Remuer et laisser reposer à feu «légèrement au-dessus de la moyenne» jusqu'à ce que le fouet apparaisse. En aucun cas, vous ne devez permettre une sorte d'ébullition violente.
C'est au tour du poisson. Nous abaissons soigneusement le poisson préparé dans le chaudron. Je répète alors que c'est vraiment important, de mon point de vue. Ne laissez pas mijoter. Laissez-le prendre plus de temps avant d'être prêt, mais cela en vaut la peine.
Lorsque le sandre atteint un tel état, considérez-le presque prêt.
Et puis il est temps d'apporter l'équilibre. S'il est nécessaire d'ajouter du sel ou d'éteindre l'excès d'acide avec du sucre, par exemple. En général, ajustez le goût de la soupe en fonction de votre idée du villageois.
Et, bien sûr, les verts. Pour ma part, je ne peux donner qu'une seule recommandation. Ne vous laissez pas emporter par les verts. Vous risquez d'avoir trop d'épices. Il est préférable de l'ajouter plus tard dans une assiette avec de la soupe prête à l'emploi, si quelqu'un en a besoin.
Cinq minutes, éteignez le chauffage et mettez le couvercle sur la chaudière. Et bien sûr, vous devez endurer. Le mieux est jusqu'à demain. Mais, au moins une demi-heure, laissez le villageois se tenir tranquillement. Si, bien sûr, vous le pouvez.
Et, bien sûr, une tranche de bon citron aigre-doux et aromatique dans chaque assiette. Je le recommande fortement.
La crème sure, croyez-moi, ne gâte pas le villageois, mais c'est une question de goût. Quelqu'un en a besoin, mais pas quelqu'un.
Angela au repas!
