Portes russes Zaonezhskie

Portes russes Zaonezhskie

Catégorie: Produits de boulangerie

Ingrédients
Pâte à croûte:
la farine de seigle	300g
farine de blé	150 grammes
lait caillé	200 ml
Oeuf	1/2 pièces
beurre clarifié	15 grammes
Garniture de pommes de terre:
Patate	1 kg
beurre	50 grammes
Lait	200 à 300 ml
Garniture d'orge:
gruau d'orge	80 grammes
beurre clarifié	15 grammes
lait caillé	320 ml
Blaireau:
Crème fraîche	150 à 200 ml
Oeuf	1½ pièces

Méthode de cuisson

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• Avant de commencer à préparer les portes, vous devez faire le remplissage.
• Rincer l'orge à l'eau, puis verser le yaourt avec l'ajout de beurre fondu. Remuer et laisser gonfler à température ambiante pendant une nuit.
• Si la garniture est épaisse, ajoutez un peu de kéfir, si elle est trop liquide, mettez-la sur un tamis.
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• La garniture de pommes de terre peut également être préparée la veille.
• Faites cuire les pommes de terre (dans mon micro-ondes) ou faites-les bouillir dans leur peau. Peler pendant qu'il est encore chaud et faire de la purée de pommes de terre en ajoutant du beurre, du lait et un peu de sel. La consistance de la purée ne doit pas être épaisse pour faciliter l'étalement sur la pâte. S'il s'avère très épais, vous devez le diluer avec du lait chaud.
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• Commençons le test.
• Tamisez et mélangez la farine de seigle et de blé dans un plat séparé, car nous l'ajouterons par parties au yogourt. Cela m'a pris 260 grammes. seigle et 130 gr. blé, le reste de la farine est parti en roulant les skants. Vous pouvez également cuisiner à partir de farine de seigle seule, mais d'une porte de blé, ils ont l'air plus intéressants, pas si noirs, c'est toujours un plat de fête.
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• Versez le kéfir à température ambiante dans un plat à pétrir, ajoutez ½ œuf, le beurre fondu, un peu de farine. N'ajoutez pas de sel, le sel antérieur valait son pesant d'or, il était donc traité avec beaucoup de soin. Dans les produits de boulangerie finis, vous ne sentez pas du tout qu'il n'y a pas de sel dans la pâte. Mélanger. Continuez à pétrir en ajoutant la farine par parties.
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• Pour un pétrissage plus en profondeur, déposez la pâte sur une table bien farinée et pétrissez la pâte élastique. N'épargnez pas la farine.
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• Saupoudrer le pain fini de farine et laisser reposer 10 minutes.
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• Ensuite, faites une saucisse et pincez-en des morceaux de pâte (~ 60 g.) Roulez-les en boules. Aplatir chaque boule en un gâteau et réserver en saupoudrant bien de farine pour ne pas coller ensemble.
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• Nous prenons chaque pain plat et le roulons dans un skundeck, en n'épargnant pas de farine, comme toujours. Vous devez le dérouler avec un rouleau à pâtisserie spécial similaire à une broche (feutrage), on dit que les vrais guichets ne peuvent pas être fabriqués avec un autre rouleau à pâtisserie. Ne me jugez pas sévèrement, mais je n'ai pas un tel rouleau à pâtisserie et je ne suis pas attendu, alors je l'ai fait avec mon vieux rouleau à pâtisserie en bois.
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• Les scanners doivent être minces. Autrefois, les guichets étaient grands, de 20 à 30 cm de diamètre, donc je fabriquais également des skanets de 23 cm de diamètre.
• Mettez les mouffettes finies en tas, en les saupoudrant de beaucoup de farine pour qu'elles ne collent pas ensemble.
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• Vous pouvez maintenant commencer à sculpter des guichets.
• Mettez la garniture sur les skanets: plus de pommes de terre (~ 120 g soit deux cuillères à soupe), moins de bouillie d'orge (~ 70 g), en une couche très fine. Étalez la garniture sans atteindre le bord 1-1,5 cm.
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• S'il n'y a pas assez de remplissage, vous ne devriez pas vous fâcher et en commencer un nouveau, pour ce cas, il y a une baguette magique. Vous devez prendre du yogourt, y ajouter de la farine de blé et un peu de sel. Mélangez bien le tout pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, la consistance doit être comme une crème sure épaisse. J'ai spécialement fait deux portes avec de la pâte (100 ml. Lait caillé et 50 g. Farine) pour montrer à quoi elles ressemblent. Ces guichets étaient appelés «liqueurs».
• Il y avait aussi d'autres garnitures: bouillie de millet, bouillie de sarrasin, bouillie de blé (la bouillie était cuite dans l'eau), navet cuit à la vapeur, etc.
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• Pincez les bords.
• De la forme de la porte, il était immédiatement clair dans la maison dans laquelle vous êtes entré: pour les Vepsiens, ils sont ronds, pour les caréliens, ils sont oblongs, en forme de bateaux. Les guichets russes de Zaonezhsk ont ​​été pincés à six coins, mais ils ont également été arrondis.
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• Placez les portes finies sur une plaque à pâtisserie farinée. Ne pas enduire la plaque à pâtisserie de quoi que ce soit: les portes n'aiment pas l'huile et l'eau.
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• Graisser abondamment la garniture avec un blaireau, pour lequel battre un œuf avec une fourchette, ajouter la crème sure et bien mélanger le tout, jusqu'à consistance lisse.
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• Cuire dans un four bien chauffé (avant les portes, bien sûr, ils ont cuit au four) à 200 degrés pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'un beau roux.
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• Graisser les portes chaudes de tous les côtés avec du beurre fondu.
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• Voici trois types de portes: avec des pommes de terre, avec des céréales et une liqueur.
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• Mangez des portes chaudes, même si après avoir chauffé au micro-ondes, elles restent tout aussi savoureuses.

Remarque

Merci pour l'ancienne recette de fabrication des portes russes à Klavdia Alekseevna de Povenets. Sa mère, sa grand-mère, sa grand-mère aussi ... et maintenant sa petite-fille. Il n'y a pas de proportions exactes, la recette est élaborée à l'automatisme depuis des années. J'ai regardé la technique de cuisson et j'ai participé, mais j'ai déjà calculé les proportions chez moi pour 10 guichets d'un diamètre de 19 cm (prêts à l'emploi). Ils font aussi beaucoup de pâte et font des portes pour toute la famille, comme nous faisons des boulettes pour les vacances. Les guichets ont toujours été considérés comme un plat de fête; ils étaient également cuits à l'occasion de l'arrivée de grands invités. Ils cuisinaient deux fois par semaine, mais cette fois du pain et autres pâtisseries.

Les portes selon cette recette se sont avérées très savoureuses, alors n'hésitez pas à cuisiner: la taille peut être réduite, le yogourt peut être remplacé par du kéfir, au lieu du ghee, vous pouvez prendre du beurre ordinaire, du sel à votre discrétion. Le sucre n'a jamais été ajouté aux portes auparavant, il était considéré comme un luxe. En ce qui concerne le remplacement du beurre par de l'huile végétale, Klavdia Alekseevna a déclaré que seul le beurre entre dans les portes, et d'autres produits de boulangerie avec de l'huile végétale.

Je voulais vraiment que l'ancienne recette des portes russes de Zaonezh ne se perde pas, alors je les ai préparées et je vous les ai montrées. Et une autre femme m'a donné la recette des portes modernes de Zaonezh - vous pouvez voir ces portes ici:

Portes Zaonezhskie (Tatyana1103)

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Tanya, merci pour votre travail, pour la préservation de nos plats russes originaux. Je vais le préparer à l'occasion. La recette est intéressante.

Olya, cuisiner pour la santé Cuisiner n'est pas du tout difficile, et même divertissant, mon peuple a mangé toutes les portes avec plaisir, d'autant plus qu'elles ont toutes des goûts différents.

Tanya, merci!
Je lis toujours vos recettes avec grand plaisir. Ils sont tellement à la maison et en famille!
Je vais certainement essayer de cuisiner, car vous les avez toujours orientés vers le succès!
Merci, Tanechka!
Bonne année mon cher!

Tanyusha, une recette intéressante, merci! Et bonjour de Budapest!

Ritochka, Olenka

Et bonjour de Budapest!

Et je pense où notre oiseau s'est envolé.

[Tatyana1103]

Tatyana1103, c'est super que les vieilles recettes soient conservées, quant à moi, la plus simple, la plus savoureuse.
Maintenant, la question est de savoir si la pâte du produit fini ressemble à un croûton? Ou assez doux ??
Et j'étais très intéressé par le remplissage de gruau d'orge, cela ne m'est jamais venu à l'esprit moi-même, merci d'avoir éliminé mon analphabétisme

Maintenant, la question est de savoir si la pâte du produit fini ressemble à un croûton? Ou assez doux ??

Immédiatement après la cuisson - comme un croûton, après avoir graissé avec du beurre - agréablement croustillant, comme une croûte de pain après la cuisson, debout, et aussi après micro-ondes le lendemain - doux, vous pouvez manger avec vos lèvres.

Et beaucoup le remplissage de gruau d'orge intéressé

J'ai refusé avec de l'orge, car sans sucre, ça a un goût un peu amer, alors j'en ai eu plus, mais à ma grande surprise, ils ont mangé les liqueurs avec plaisir

[Tatyana1103]

Tatyana1103, essayez-le avec du gruau de blé ordinaire, je l'ai découvert par moi-même, je le fais cuire dans de l'eau et du beurre. Mmmmm, c'est si bon pour moi. Alors je n'achèterai pas d'orge, car elle a un goût amer.

[Lerele]

essayez avec du gruau de blé ordinaire

Lerele, bien sûr, le blé est plus savoureux que l'orge, je viens de montrer comment ils le faisaient, ils trempaient du gruau d'orge dans du yogourt. très facile goût amer, il suffit d'ajouter un peu de sucre, même si c'était si savoureux pour moi
Je fais toujours cuire le blé uniquement dans l'eau, j'aime tellement plus cette bouillie

[Tatyana]

Tatyana, merci pour la recette et la description détaillée! C'était très curieux de le rencontrer, comment je peux le faire.

[Galina]

C'était très curieux de le rencontrer, comment je peux le faire.

Galina, il sera très intéressant de voir votre performance