Pain de seigle léger (J.Hamelman) - recette avec photo sur Mcooker: meilleures recettes

Pain de seigle léger (J. Hamelman)

Catégorie: Pain au levain

Ingrédients
Levain de seigle
farine de seigle pelée *	150 grammes
l'eau	120 grammes
levain mère	8 grammes
Pâte
farine de blé de première qualité (riche en gluten) **	850 grammes
l'eau	540 grammes
Carvi	18 grammes
sel	20 grammes
levure fraîche pressée / sèche instantanée	15 g / 5 g
levain de seigle (quantité totale moins 1/2 cuillère à soupe l.)	270 grammes

Méthode de cuisson

Préparation de la culture starter. Incorporer le démarreur mère mature dans l'eau, ajouter la farine et remuer jusqu'à consistance lisse. La consistance doit être assez forte et en même temps suffisamment libre pour que le levain «respire». Saupoudrez une fine couche de farine de seigle sur la surface du mélange. Couvrir le récipient avec un chiffon ou un film et laisser mûrir pendant 14 à 16 heures à une température de 21 C.

Ajustez le temps de maturation du démarreur en fonction de la température et de l'humidité de l'environnement. Le levain mûr doit avoir une surface surélevée et un agréable arôme acide.

Si le levain est tombé, cela signifie qu'il a fermenté trop longtemps ou dans une pièce trop chaude. Si les signes de maturation n'apparaissent pas pendant le temps alloué à la fermentation, augmentez la température de la pièce ou augmentez le temps de fermentation.

Pour pétrir la pâte l'auteur recommande de placer tous les ingrédients à la fois dans le bol du batteur. En me concentrant sur les particularités de ma technique, il est plus pratique pour moi d'ajouter d'abord la culture de démarrage prête à l'emploi et de l'eau dans le bol, remuer jusqu'à consistance lisse, puis seulement ajouter le reste des ingrédients. Pétrir la pâte dans un mélangeur à la première vitesse - 3 minutes, puis encore 3-4 minutes à la deuxième vitesse. Le gluten dans la pâte doit être bien développé et la température de la pâte souhaitée est de 25-27 C.

Saupoudrer la pâte de farine, arrondir et placer dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique ou d'une serviette. Fermentation - 1 heure. Le poids de la pâte finie est de 1713 g. J'ai cuit la moitié du poids des ingrédients indiqués dans la recette, le poids de la pâte finie est de 860 g.

Saupoudrez de farine sur votre plan de travail. Divisez la pâte en deux morceaux, arrondissez et laissez reposer 5 à 10 minutes, recouverte d'une pellicule plastique pour éviter la croûte à la surface.

Après un arrondi préliminaire, donnez aux ébauches une forme finale ronde ou ovale.

J'avais besoin de pain avec une petite porosité de la mie et j'ai formé les blancs comme un mini batard. Retourner le morceau de pâte, coudre et aplatir légèrement pour créer un disque plat. Ensuite, enroulez les côtés supérieurs vers le centre, amenez vos paumes au centre en les pliant avec un bateau, scellez légèrement la couture du bout des doigts, c'est-à-dire agissez à peu près de la même manière que vous scelleriez un échpochmak ou un fatayer. Ensuite, enveloppez le haut du flan obtenu et scellez la pâte légèrement au-dessus de son centre. Repliez le dessus et les côtés du morceau de pâte vers le centre.

Et scellez à nouveau le haut du morceau de pâte. Retournez le haut du morceau de pâte et scellez la couture avec le bord de votre paume. Faites attention à la tension de la pâte et, si nécessaire, réduisez le nombre de tours de pâte, afin de ne pas obtenir un morceau de pâte trop serré. Rouler la pièce le long de la surface de travail, lisser la couture et niveler sa forme. Ensuite, placez le morceau de pâte dans un panier de fermentation, couture vers le haut ou vers le bas, sur un chiffon de cuisson. Recouvrir les pâtons d'une feuille de plastique pour éviter que la surface ne s'enroule.

Finition avec des graines de carvi, après avoir formé un morceau de pâte, appliquez son dessus sur un chiffon humide, puis sur une feuille saupoudrée d'une couche de graines de carvi - une méthode rapide, mais trop de graines sont obtenues en surface.La deuxième option vous permet de doser la quantité de carvi - placez le dessus du morceau de pâte sur un chiffon humide (ou utilisez un vaporisateur pour mouiller la surface), puis saupoudrez le cumin sur la surface humide.

Je n'ai pas utilisé de cumin dans mon pain.

Levée finale de 50 à 60 minutes à 25-27 ° C. En général, le pain doit être chargé dans le four lorsque sa montée atteint 85 à 90% du volume maximum possible. Le pain qui a été entièrement levé a tendance à se déposer dans le four.

Avant de charger dans le four, faites trois à quatre coupes perpendiculaires à la longueur du morceau de pâte.

Cuire le pain à 235 C et vapeur moyenne pendant 15 minutes. Baissez ensuite la température à 225 C et faites cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à cuisson complète, en ajustant la durée, si nécessaire, en fonction des caractéristiques de votre four.

Pain léger, pain de table, à faible acidité.* La farine de seigle pelée peut remplacer la farine de seigle à grains entiers. Dans cette option, un peu plus d'eau devra être ajoutée lors de la préparation de la culture starter. Le pain aura un goût légèrement plus prononcé. Le remplacement de la farine de seigle pelée par de la farine de seigle épépinée appauvrit considérablement le goût et l'arôme du pain fini, le meilleur résultat est l'utilisation de farine de seigle pelée ou à grains entiers.
** Si nécessaire, la farine de blé à haute teneur en gluten peut être remplacée par de la farine de blé de boulangerie, à laquelle environ 1 à 3% de gluten sec est ajouté.
(J'ai utilisé de la farine de blé ordinaire de qualité supérieure, en ajoutant environ 1/2 cuillère à café (sans dessus) de malt de seigle non fermenté)