Focaccia aux figues et jambon

Catégorie: Pain au levain

Cuisine: italien

Ingrédients
farine de blé de première qualité	400 avant JC
gluten	3 g
l'eau	300 avant JC
purée de pomme de terre	8 grammes
sel	9 grammes
levure pressée	8 grammes
malt non fermenté (blanc)	5 g
huile d'olive	2 cuillères à soupe. l.
figues	manches
jambon (prosciutto, jambon)	manches
Mozzarella	manches
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de gros sel
farine de maïs ou de riz

Méthode de cuisson

Ajouter le gluten à la farine et bien mélanger. S'il n'y a pas de gluten, prenez une farine forte avec des protéines d'au moins 11% ou réduisez l'eau. Broyez la levure avec de la farine. Ajouter le malt et l'amidon. Versez la moitié de l'eau. Commencez à mélanger. Ajoutez progressivement l'eau restante. Ajoutez du sel.

Dès que la pâte se forme, versez l'huile et continuez à pétrir.

Ajoutez de la vitesse et pétrissez jusqu'à ce que la pâte commence à se détacher des murs.

Bien huiler la table et les mains. Videz la pâte. J'ai également pétri à la main avec un grattoir en utilisant la méthode de pliage. La pâte est humide, collante, mais ne colle pas aux mains. S'il est difficile de travailler avec un tel test, l'eau doit d'abord être réduite de 40 grammes.

Rentrez la pâte et transférez-la dans un plat graissé. Couverture. Laisser fermenter environ 2 heures. Cela peut prendre plus ou moins de temps.

La pâte doit tripler de volume. C'est important.

Lubrifiez la table. Versez la pâte hors du plat.

Saupoudrer de farine de maïs ou de riz sur un tapis de cuisson. Transférer sur un tapis. Pliez-le pour former un rectangle. Tournez vers le bas pour que les coutures soient en bas.

Étirez doucement dans un rectangle jusqu'à un centimètre d'épaisseur. Saupoudrer de gros sel. Couvrir et laisser lever 20-30 minutes.

Cuire au four préchauffé au maximum avec une pierre pendant les 10 premières minutes à la vapeur. Retirez la vapeur. N'abaissez pas la température. Cuire au four encore 10 à 15 minutes. Retirer pour refroidir. Servir avec des figues, du jambon, de la mozzarella.