Bouillon de boeuf ou "accrocher la lope en grammes"

[PROCESSUS DE CUISSON]

Bouillon de boeuf ou "accrocher la lope en grammes"

Catégorie: Premier repas

Cuisine: russe

Ingrédients
Côtes de bœuf réfrigérées	500 grammes
Oignons bulbes	1 PC.
Carotte	1 PC.
Branche de céleri	1 PC.
L'eau est propre	2,5 à 3 litres

Méthode de cuisson

• Aujourd'hui, je préparais du bouillon - je voulais de la soupe aux choux avec du chou))
• Aujourd'hui, à l'ère de la technologie de la cuisine, il n'y a aucun problème pour cuisiner un bouillon: mettre-fermer-cuire-ouvrir-manger.
• Ensuite, j'ai décidé de regarder dans le "Livre de la nourriture savoureuse et saine" né en 1964, lire ce qu'il dit sur "comment faire cuire correctement le bouillon de viande".
• J'ai trouvé des informations détaillées sur la cuisson du bouillon de viande, la viande de bœuf à utiliser, la quantité de viande à mettre, la quantité d'eau à verser, etc.
• Je l'ai lu)), je vais combiner une marmite et des appareils de cuisine-multicuiseur Marta MT-1989.
• PROCESSUS DE CUISSON
• Le livre recommande d'utiliser du bœuf de qualité 1 et 2 pour le bouillon. J'ai pris des côtes de bœuf réfrigérées, car selon mes observations, les bouillons les plus transparents et les plus savoureux sont obtenus à partir de côtes et de poitrine sur du cartilage. La viande n'est pas grasse et le bouillon ne sera pas non plus très gras.
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• Rincez bien la viande à l'eau, mettez-la dans une casserole ordinaire, versez suffisamment d'eau propre pour couvrir la viande. Mettez le feu à la poêle. Rendez le feu fort pour que l'eau bout plus vite.
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• Pendant ce temps, beaucoup de mousse sale apparaîtra sur la viande et l'eau. Je verse ce premier bouillon, lave la viande sous l'eau. La vue à l'intérieur de la casserole est inesthétique, l'échelle de protéines collée sur les côtés et le fond de la casserole, puis j'ai dû la retirer avec une éponge métallique.
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• Viande submergée transférer dans le plat multicuiseur.
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• Préparez des légumes. Épluchez les oignons, les carottes, le céleri des taches, rincez à l'eau (la peau n'a pas besoin d'être pelée, elle donnera de la couleur au bouillon). Hachez grossièrement les légumes et ajoutez-les à la viande.
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• Versez de l'eau propre dans une casserole, à raison de 2,5 à 3 litres pour 500 grammes de viande.
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• Placez la casserole dans la base du multicuiseur, fermez le couvercle et démarrez le programme de cuisson souhaité. En mars 1989, il y a un bon programme "BULION", température 95 * C, durée 2 heures. Je recommande de régler l'heure à 3 heures, puis de se concentrer sur le temps de préparation réel. La viande peut être de différentes qualités et duretés, il est donc difficile de prédire immédiatement combien de temps elle peut cuire. La température est bien adaptée, le bouillon bout doucement, il n'y a pas de cuisson violente, rien ne mousse et ne bout pas.
• Je n'ajoute pas de sel au bouillon, car il peut ensuite être utilisé pour différents plats et il est plus facile d'ajouter du sel dans le processus que de sur-saler.
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• Le bouillon est prêt. Maintenant, je sors la viande de la poêle, je sépare les os pour les jeter et je coupe la viande en morceaux. Je donne le bouillon dans un multicuiseur à «décanter» pour que la suspension végétale se dépose au fond. Ou vous pouvez filtrer le bouillon à travers un tamis-gaze-serviette, alors il sera tout simplement complètement transparent. L'intérieur de la casserole multicuiseur est pratiquement propre, il n'y a pas de tartre ou de débris.
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• J'ai versé une partie du bouillon dans une casserole (environ 1 litre), je vais faire cuire une soupe aux choux.
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• Le reste du bouillon, ainsi que des morceaux de viande, a été versé dans des récipients de 500 ml, refroidi et mis au congélateur, il sera utile à d'autres fins.
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• Le bouillon s'est avéré être une couleur saturée brillante, propre.
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Temps de préparation:

3 heures

Programme de cuisson:

cuisinière + multicuiseur

Remarque

Bon appétit, tout le monde!
Bouillon délicieux et propre et lumineux!

Ce que le multicuiseur Marta MT-1989 peut faire (mes expériences culinaires)

Selon la disposition technologique, pour cuisiner soupe aux choux obligatoire:
- viande 500 grammes
- chou frais - 500 grammes
- racines - 200 grammes
- tomates - 200 grammes
- beurre pour faire sauter 2 cuillères à soupe. l.

[RÈGLES DE BASE POUR LA BRASSAGE DES BOUILLONS D'OS ET DE VIANDE]

RÈGLES DE BASE POUR LA BRASSAGE DES BOUILLONS D'OS ET DE VIANDE
D'après le livre d'Ananyev "SOUPS"

Les soupes sont préparées principalement dans des bouillons. Les bouillons ont une faible teneur en calories, mais ils ont un bon goût et, grâce aux substances extractives qu'ils contiennent, ont la propriété de stimuler l'appétit.

La qualité, le goût, l'arôme de la viande, des os et d'autres bouillons dépendent de la quantité de substances extractives et aromatiques, de protéines, de minéraux et de graisses qu'ils contiennent.
Afin d'obtenir un bouillon de bonne qualité, il est nécessaire d'utiliser des matières premières qui contiendraient la plus grande quantité de nutriments extractifs et autres, et d'appliquer une technologie qui assurerait une extraction plus complète de ces substances lors de la cuisson des produits.
La plus grande quantité de substances extractives se trouve dans le bœuf, la volaille et certains types de gibier (perdrix, faisans, etc.). Les bouillons de ces produits ont un très bon goût et un très bon arôme. Les bouillons d'agneau et en particulier les bouillons de porc sont de qualité inférieure aux bouillons de bœuf. Lorsque vous utilisez des os de bœuf, d'agneau et de porc, la qualité des bouillons est également différente. Le bouillon est obtenu à partir d'os de bœuf de meilleure qualité que d'os d'agneau et de porc. La valeur nutritionnelle et le goût du bouillon dépendent directement de l'exactitude du processus de cuisson.

La durée de cuisson des os affecte également l'exhaustivité de l'extraction des nutriments solubles. Les substances solubles sont presque complètement éliminées en faisant bouillir les os dans un autoclave. Cependant, dans le même temps, les protéines et la graisse contenues dans les os subissent de graves modifications, à la suite desquelles la qualité du bouillon est inférieure à la qualité du bouillon cuit dans des pots ouverts.
Lors d'une cuisson prolongée des os dans une bouilloire ouverte, les protéines et les graisses peuvent également changer, ce qui entraîne une détérioration de la qualité du bouillon. Par conséquent, il est recommandé de ne pas cuire les os plus de 6 heures. Cette période de traitement thermique assure l'extraction des nutriments essentiels des os et ne dégrade pas la qualité du bouillon.
La durée de cuisson de la viande dépend du type et de l'âge des animaux; en moyenne, sa cuisson dure généralement de 2,5 à 3 heures.
Si un bouillon de viande et d'os est en cours de préparation, les os et la viande doivent être placés dans l'eau, conformément au moment de leur cuisson, c'est-à-dire les os en premier et 1,5 à 2 heures avant la fin de la cuisson du bouillon - viande.

Important lors de la cuisson des bouillons observer un certain régime de température. Lors de la cuisson du bouillon, ne faites pas trop bouillir, car dans ce cas la graisse extraite des os et de la viande se décompose en petites gouttelettes, qui se mettent en suspension et donnent de la turbidité au bouillon. Par conséquent, après avoir fait bouillir le bouillon, l'intensité de chauffage doit être réduite. Il est plus conseillé de mettre la chaudière sur le feu pour que le bouillon bout légèrement et d'un seul côté. Dans cette condition, la graisse s'accumule à la surface du bouillon du côté opposé de la chaudière. Périodiquement (en particulier lors de l'ébullition du bouillon d'os), la graisse doit être retirée, car lors de l'ébullition du bouillon, elle change et peut donner au bouillon une odeur désagréable et un goût gras spécifique.

Il faut se rappeler que les produits ne doivent pas être trop cuits, car cela réduit leur valeur nutritionnelle, détériore le goût et l'arôme, ce qui affecte directement la qualité du plat.

La préparation de la viande est déterminée par perçage avec une aiguille de cuisinier: l'aiguille pénètre librement dans la viande cuite. La viande finie est retirée sur des plaques à pâtisserie et recouverte d'une gaze humide pour la protéger du dessèchement pendant le stockage.

Lors d'une cuisson prolongée, les légumes, pommes de terre, pâtes et autres produits perdent leur forme et se transforment en purée de pommes de terre, ce qui gâche l'apparence de la soupe. par conséquent chaque produit doit être mis dans le bouillon, en tenant compte de la durée de sa cuisson. Dans le bouillon, vous devez d'abord déposer des produits cuits plus longtemps, puis des produits qui ne nécessitent pas de traitement thermique prolongé.Les produits dont le temps de cuisson est particulièrement long, comme l'orge perlé, doivent être cuits séparément. Une fois les produits placés dans le bouillon, l'intensité de son chauffage doit être augmentée afin que le processus d'ébullition reprenne plus rapidement et, par conséquent, le temps de cuisson de la soupe soit réduit. Après ébullition, le feu est à nouveau réduit pour que la soupe ne bouillisse pas trop.

En plus du temps de cuisson, il est également nécessaire de connaître certaines propriétés des produits, leur influence les uns sur les autres.
La digestion des légumes, fruits, céréales, légumineuses est due à une modification des membranes cellulaires, à la transition des substances insolubles qu'elles contiennent (protopectine, hémicelluloses) en substances solubles (pectine, sucre).
La transition des substances insolubles des membranes cellulaires vers un état soluble se produit beaucoup plus rapidement dans un milieu alcalin neutre et ralentit fortement dans un milieu acide. Cette circonstance doit être prise en compte dans la pratique culinaire. Si vous mettez des cornichons, de l'oseille ou d'autres aliments contenant de l'acide dans la soupe, puis des pommes de terre, cela ne se résorbera pas et restera dur. Les pois, les haricots et autres légumineuses ne bouillent pas dans un environnement acide.

Le cuisinier peut être confronté à ce phénomène même si le mode de trempage des légumineuses. Lorsqu'elles sont stockées longtemps dans l'eau et à des températures élevées, les légumineuses subissent une fermentation, sont acides et ne bouillent pas pendant le traitement thermique. Certains cuisiniers ajoutent du bicarbonate de soude à l'eau pour accélérer la cuisson des légumineuses. Tu ne peux pas faire ça car dans un environnement alcalin, la vitamine B contenue dans les légumineuses est détruite et la valeur nutritionnelle des plats diminue. Les aliments qui sont mal ou pas du tout bouillis dans un environnement acide doivent être cuits séparément.

Pour la préparation de soupes, ainsi que de bouillons, diverses racines aromatiques, oignons et carottes sont utilisées, qui améliorent le goût, l'arôme et l'apparence des plats. Comme mentionné ci-dessus, les substances aromatiques contenues dans les racines sont très volatiles, elles se séparent facilement à la vapeur d'eau lors de la cuisson de la soupe. Afin d'éliminer la perte de substances aromatiques, les oignons, les carottes, le persil et autres racines sont pré-sautés (frits) avec de la graisse. La graisse a la capacité de piéger et de retenir fermement les substances aromatiques, de sorte que les légumes dorés donnent aux soupes un goût particulièrement bon et un arôme durable. Cependant, les légumes dorés peuvent perdre leur saveur s'ils sont cuits trop longtemps. Pour éviter cela, les racines dorées doivent être placées dans la soupe 10 à 15 minutes avant la cuisson. Juste avant la fin de la cuisson, vous devez également mettre des feuilles de laurier et des poivrons dans la soupe.
Rôtir les carottes sert un autre objectif en plus de conserver l'arôme. Les carottes sont riches en matière colorante - le carotène, qui est converti en vitamine A dans le corps humain et est donc appelé provitamine A. Le carotène dans les carottes crues et bouillies n'est pas absorbé de manière significative. Lorsque les carottes sont grillées, leurs cellules sont détruites et le carotène est transformé en graisse. Le carotène, dissous dans les graisses, est beaucoup mieux absorbé par le corps humain. De plus, la graisse vire à l'orange, ce qui donne aux soupes une belle apparence.

Le rendement en bouillon est de 4 à 4,5 litres pour 1 kg de produit utilisé. Le bouillon, dont le rendement est de 1 litre pour 1 kg d'os, de produits carnés ou de déchets alimentaires, est appelé concentré.
Le bouillon concentré est dilué avec de l'eau bouillie dans une proportion appropriée et bouilli avant la pose des produits. Toute la graisse est retirée du bouillon fini et le bouillon est filtré.

Est d'une grande importance la température de la soupe lorsqu'elle est consommée... La nourriture trop refroidie, bien que bien préparée et bien présentée, perd son goût et provoque des plaintes légitimes de la part des convives. La température la plus favorable se situe autour de 60 °. Une soupe plus chaude n'est pas souhaitable, car elle irrite grandement les organes digestifs, ce qui, en fin de compte, avec une utilisation fréquente, peut entraîner des maladies gastro-intestinales.

Tatyana a préparé un bouillon de bœuf concentré à partir des os, alors elle a retiré beaucoup de graisse du bouillon refroidi. Pouvez-vous me dire s'il peut être utilisé d'une manière ou d'une autre? Ou vaut-il mieux le jeter?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Je le jetterais, je ne réutilise rien du tout, je ne le fais pas frire deux fois dans l’huile, ni la graisse de la cuisine, j’ai une bizarrerie, les carcinogènes se froissent
Et même quand j'ai lu - j'ai fait frire la viande, et puis il y a des pommes de terre dedans, - je m'inquiète juste, comme si j'avais mangé cette pomme de terre moi-même
Mais ce n'est pas un fait scientifique, ce sont mes cafards, ou pas des takroaches.

[Lerele]

Lerele, Je jette aussi ça, pas même parce que j'ai peur des cancérogènes, mais d'une manière ou d'une autre ... ou peut-être que l'administrateur conseillera quelque chose de sensé

[Mirabel]

Mirabel, donc je ne sais même pas vraiment ce que sont ces cancérigènes, mais ça semble effrayant, d'où ai-je obtenu ça, qu'ils soient dans la graisse secondaire, je ne sais pas non plus, mais je jette tout. C'est comme ça que tu fais comme ça

[Ira]

Ira, voici les pommes de terre dans la graisse laissée dans la poêle, je ne ferais certainement pas cuire C'est de la graisse et du beurre "trop ​​cuits", brrrrr, par exemple, je ne supporte pas cela, et immédiatement la graisse est sur une serviette et dans un seau. Précisément cancérigène

Filles
À propos de la graisse du bouillon. Il s'agit d'une graisse bouillie concentrée, assez comestible. Maintenant, s'il n'y avait pas «juste du bouillon», mais pour faire bouillir du bortsch ou de la soupe aux choux (une autre soupe) dans ce bouillon avec de la viande, la famille l'aurait pris tout à fait normalement - à condition que la famille ait une attitude normale envers le bouillon gras et la viande.
Et juste le bouillon bouilli est perçu négativement C'est déjà une question de goût

Une telle graisse écrémée peut être utilisée petit à petit: pour faire sauter les légumes pour les soupes, les ragoûts de légumes dessus, ajouter quelque part lors de la cuisson des légumes, lors de la cuisson du porridge, de la soupe aux champignons, etc.Diluez simplement le cube de bouillon avec de l'eau, faites bouillir et faites bouillir dessus. soupe de nouilles fouettée lorsque vous n'avez pas le temps de manger

Découvrez ce fil Cubes de bouillon de viande maison

Et voici un autre sujet Poulet "Budget"

À la santé de tous!

C'est juste que tout est moyennement bon Et je ne mange pas du tout de viande, rien et sous aucune forme, depuis janvier de cette année, c'est comme ça

Tatiana, merci, je comprends. J'essaierai probablement de l'ajouter aux légumes. Et si tu l'aimes
J'ai fait cuire le bouillon juste pour le remplacer par des cubes chimiques comme "maggi" (après avoir essayé un cube une fois, les enfants ont commencé à demander à ajouter cette boue aux soupes)
Tanya, pourquoi as-tu abandonné la viande?

Je ne mange plus du tout de viande, sous aucune forme, depuis janvier de cette année, voilà comment

et j'ai faim sans viande
Même si j'ai commencé à remarquer que j'en mange moins, il y a des jours où je ne mange pas du tout, quand on mange du ragoût de légumes et le soir on mange du fromage ou du porridge. Mais ce n'est pas exprès, mais cela arrive juste. Par inadvertance. Et exprès, je ne peux pas, je n'ai pas la volonté pour ça. Je ne peux même pas suivre un régime, dis-moi juste que quelque chose n'est pas autorisé, alors je commence immédiatement à le vouloir, je ne peux même pas dormir

[Filles]

Tanya, pourquoi as-tu abandonné la viande?

Filles, Je réponds bien à "VOUS"

Oui, d'une manière ou d'une autre, c'est arrivé alors, à un moment donné, je me suis levé le matin et je ne voulais pas, cela a acquis un goût et une odeur désagréables pour moi, puis je ne me suis pas violé, je peux me passer de viande et sans saucisse.
Et je suis heureux d'un tel événement, il y a de nombreux aspects positifs, en particulier les jambes, les vaisseaux sanguins

Les filles, je réponds bien à "VOUS"

D'accord
Je ne vous écris simplement pas souvent, mais dans de nombreux domaines, votre opinion et vos conseils font autorité pour moi. D'où votre respectueux.

[Sveta]

D'où votre respectueux.

Sveta, JE VOUS REMERCIE! Bon de l'entendre